اثر اختلاط آرد قوی و ضعیف بر شاخص رِئولوژیکی و کیفی آرد و نان تولیدی

الموضوعات : فصلنامه کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذایی

حسن گوران ¹ , سکینه واثقی ² , مریم ولی نژاد ³

1 - کارشناسی ارشد، گروه کشاورزی و منابع طبیعی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران
2 - استادیار، گروه کشاورزی و منابع طبیعی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران
3 - استادیار، گروه کشاورزی و منابع طبیعی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران

تاريخ الإرسال : 16 الثلاثاء , ربيع الثاني, 1445 تاريخ التأكيد : 11 الأحد , جمادى الثانية, 1445 تاريخ الإصدار : 04 الخميس , جمادى الثانية, 1446

الکلمات المفتاحية: کیفیت آرد, اختلاط آرد, آرد ضعیف, آرد قوی,

ملخص المقالة :

آرد و نان سهم زیادی از سفره و رژیم غذایی ایرانیان را تشکیل می‌دهد؛ اما ضعیف بودن گندم­های تولیدی کشور، از مشکلات همیشگی صنعت آرد و نان می­باشد که عامل مشکلات فراوانی در این صنعت شده است و اختلاط آرد همواره به‌عنوان راهکار اصلی اجرا می­شود. در تحقیق حاضر، اختلاط آرد قوی با آرد ضعیف در نسبت­های مختلف و اثر آن بر شاخص­های مختلف کیفی آرد و نان تولیدی، بررسی گردید. ابتدا نمونه­هاي آرد 18 درصد از واريته گندم سرداري كه از ارقام ضعيف گندم می‌باشد، تهيه و به نسبت­هاي 20-80، 30-70، 50-50، 70-30 و 80-20 درصد با آرد 18 درصد با نمونه گندم قوي رقم 19-80N اختلاط شده و شاخص­هاي رئولوژيكي و كيفي (شامل درصد گلوتن مرطوب، درصد گلوتن خشك، انديس گلوتن، آزمون زلني، فالينگ نامبر، درصد خاكستر، درصد رطوبت، اندازه­گيري رنگ آرد با تكنيك پردازش تصوير) بررسي شد. نتایج نشان داد که تیمار اختلاط 70 درصد آرد ضعیف با 30 درصد آرد قوی، به دلیل بالا بودن کلیه شاخص­های مربوط به آرد و نان شامل: درصد گلوتن خشک و مرطوب، اندیس گلوتن، عدد زلنی و فالینگ، درصد خاکستر و رطوبت و پروتئین، بافت، عطر و بو، قابلیت جویدن، تخلخل، شکل ظاهر و شاخص­های رنگ نان، نسبت به سایر اختلاط­ها و نیز عدم اختلاف معنی‌دار نسبت به اختلاط­های با درصد آرد قوی بالاتر، می­تواند به‌عنوان بهترین اختلاط پیشنهاد گردد.