بررسی شرایط مناسب فرآیند استخراج آنزیمی و تاثیرآن برخصوصیات کمی و کیفی روغن کلزا
الموضوعات :فهیمه آگاه 1 , سودابه عین افشار 2 , ریحانه احمدزاده قویدل 3
1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
2 - استادیار موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، خراسان رضوی، ایران
3 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
الکلمات المفتاحية: : استخراج آنزیمی-آبی, کانولا/کلزا, کمیت و کیفیت روغن,
ملخص المقالة :
مقدمه:یکی از این روش‌های جدید استخراج روغن از کلزا استفاده از آنزیم در محیط آبی می‌باشد، که در واقع شکست دیواره سلولی دانه توسط آنزیم‌ها صورت گرفته و ترکیبات سلولی که شامل روغن، پروتئین و پلی ساکاریدها می‌باشند به فاز آبی منتقل و از هم جدا می‌گردند. ترکیب پیچیده دیواره سلولی در هر واریته و اثرات منطقه ای سبب شده که شرایط بهینه استخراج آنزیمی متفاوت باشد. مواد و روش‌ها: دراین تحقیق، جهت بدست آوردن شرایط بهینه استخراج آنزیمی روغن کلزا از مخلوط آنزیمی پکتینکس اولترا اس پی- ال به همراه پروتئاز استفاده گردید. آزمایشات فاکتوریل در قالب کاملا تصادفی با سه تیمار غلظت آنزیم (1، 2 و3% حجمی- وزنی)، زمان واکنش (3 ،4 و 5 ساعت) و در درجه حرارت (35، 45 و 55 درجه سانتی‌گراد) بر میزان راندمان استخراج روغن، فسفر، اسیدیته، پراکسید و میزان پروتئین کنجاله استحصالی در رقم اوکاپی منطقه خراسان مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: نتایج نشان داد عوامل غلظت آنزیم، درجه حرارت و زمان واکنش تأثیر معنی‌داری (01/0>p) روی راندمان، مقادیر فسفر و پروتئین داشتند. غلظت‌های 2 و3%، دماهای 45 و 55 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های 4 و 5 ساعت مناسب‌ترین شرایط بودند، ضمن اینکه مقایسه میانگین‌ها (05/0 >p) اختلاف معنی‌داری را بین شرایط مذکور نشان نداد. روند تغییرات اسیدیته و پراکسید نیز تحت شرایط مختلف استخراج آنزیمی معنی‌دار نبود و در تمامی شرایط پایین بود. نتیجه‌گیری: می توان بکارگیری آنزیم با غلظت 2 درصد، دمای 45 درجه سانتی‌گراد و در مدت 4 ساعت را شرایط مناسب استخراج آنزیمی-آبی در روغن کلزای مورد تحقیق دانست.
