بررسی تأثیر میدان الکتریکی پالسی بر خواص آنتیاکسیدانی عصاره استخراج شده از گیاه بابونه و اثر عصاره حاصل بر خواص کیفی نان
لاله جباری مجد
1
(
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تیریز، ایران
)
مهدی قره خانی
2
(
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تیریز، ایران
)
حمید بخش آبادی
3
(
گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی
)
الکلمات المفتاحية: بابونه, میدان الکتریکی پالسی, فعالیت آنتیاکسیدانی, نان ,
ملخص المقالة :
در این تحقیق به منظور بهینهسازي فرآیند استخراج عصاره از گیاه بابونه به کمک پیش تیمار میدان الکتریکی پالسی از 3 سطح شدت میدان الکتریکی (1، 4 و 7 کیلو وات بر سانتیمتر) و 3 سطح تعداد پالس (20، 40 و 60)، استفاده گردید. میزان فنول کل و فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره بابونه به دو روش DPPH و FRAP اندازهگیری گردید. نتایج نشان داد که بهمنظور رسیدن به حداکثر میزان فنول کل، توانایی مهار رادیکالهای آزاد DPPH و قدرت احیاکنندگی یون آهن بایستی شدت میدان الکتریکی 2/2 کیلووات بر سانتیمتر و تعداد پالس 40 باشد تا مطلوبیت 90/0 حاصل گردید. تحت این شرایط میزان فنول کل mgGAE/g 69/3، توانایی مهار رادیکالهای آزاد µg/ml 59/17 و قدرت احیاکنندگی یون آهن mM/L 61/6 بود. از عصاره حاصل از شرایط بهینه در مقادیر مختلف (0، 5، 15، 25 و 35 میلیلیتر به ازای 100 گرم آرد گندم) برای ارزیابی ویژگیهای کیفی به نان افزوده شد. نتایج نشان داد که تفاوت معناداری در محتوای ترکیبات فنولی کل عصاره بابونه در طول پخت وجود داشت، به طوری که نان حاوی 35 میلی لیتر عصاره از بیشترین محتوای فنول برخوردار بود. هم چنین مشخص گردید که میزان رطوبت و سفتی بافت مغز نان با افزایش زمان نگهداری به ترتیب کاهش و افزایش یافت. از طرفی ارزیابی حسی مشخص نمود که در روز تولید نمونه شاهد و نمونههای حاوی 5 و 15 میلیلیتر عصاره بیشترین امتیاز را کسب نمودند ولی در روز سوم نگهداری نمونه حاوی 5 میلیلیتر عصاره بیشترین امتیاز را از دید ارزیابها کسب نمود. در نهایت با توجه به این مطالعه می توان بیان داشت که افزودن 5 میلی لیتر عصاره استخراج شده از گیاه بابونه با میدان الکتریکی پالسی قابلیت بهبود نان قالبی را دارا میباشد.
