بررسی تأثیر پوشش صمغ پولولان و اسانس روغنی رزماری بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارگانولپتیکی گوجهفرنگی
الموضوعات : فصلنامه کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذایی
1 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
الکلمات المفتاحية: پوشش خوراکی, صمغ پولولان, اسانس روغنی رزماری, گوجهفرنگی,
ملخص المقالة :
پوشش‌های خوراکی لایه‌های نازکی هستند که سدی در مقابل انتقال رطوبت-اکسیژن و مواد حل‌شده در غذا، ایجاد می‌کنند و می‌توانند توسط مصرف‌کننده خورده شوند. این پوشش‌ها با افزایش عمر نگهداری، موجب حفظ کیفیت و کمیت محصول بین برداشت تا مصرف می‌شوند. هدف از اين تحقيق، بررسي استفاده از پوشش خوراکی صمغ پولولان و اسانس روغنی رزماری بر کیفیت فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارگانولپتیکی گوجهفرنگی می‌باشد. برای انجام این پژوهش،10 تیمار با درصدهای مختلف اسانس تهیه و در دو دمای محیط و 4 درجه سانتی‌گراد به مدت 16 روز نگهداری شد. آزمون‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، افت وزن، بافت و رنگ) میکروبی (باکتری‌های هوازی، کپک و مخمر) و حسی (طعم و مزه، بو، رنگ، بافت و مقبولیت کلی) طی این روزها، در 5 نوبت، با فواصل زمانی 4 روز، انجام گرفت. نتایج ارزیابی فیزیکوشیمیایی نشان داد که pH و اسیدیته نمونه‌های گوجهفرنگی مستقل از پوشش و اسانس استفاده شده بر سطح نمونه‌ها بوده و مرتبط با شرایط فیزیولوژی محصول است. ازنظر افت وزن، اختلاف معنی‌داری بین تیمارهای پوشش‌دار و تیمارهای بدون پوشش وجود داشت (05/0>p) و بهترین تیمار ازنظر افت وزن تیمار شماره 7 بود. آزمون‌های رنگ سنجی نیز نشان‌دهنده این مطلب بود که در تیمارها اختلاف معنی‌داری ازلحاظ آماری در پارامترهای L,b,a و درنهایت EΔ دیده نشد (05/0<p). ازنظر بافت نیز، تیمار شماره 10، بهترین تیمار بود. نتایج آنالیزهای میکروبی نیز نشان داد در نمونه‌های پوشش‌دار با درصد اسانس بیشتر، رشد باکتری‌های کل و نیز کپک و مخمر، ازنظر آماری به‌طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0>p). درنهایت با توجه به آنالیز نتایج داده‌های آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، میکربی و حسی، تیمار شماره 10 که نمونه پوشش‌دار دارای 5/0 درصد اسانس رزماری بود، توانست طی 16 روز نگهداری، بیشترین مطلوبیت را داشته و به‌عنوان تیمار برتر معرفی شود. به‌طورکلی یافته‌های این پژوهش نشان داد که استفاده ازپوشش صمغ پولولان واسانس روغنی رزماری به‌عنوان پوشش‌های خوراکی می‌تواند عمر نگهداری گوجه فرنگی را افزایش دهد.
1. El-Basiouny NM, Soliman SMA, Khalil NM, Abd El-Ghany MN. Chitosan and alginate/Aspergillus flavus-mediated nanocomposite films for preservation of postharvest tomatoes. International Journal of Biological Macromolecules. 2025; 297(6):139559.
2. Ritika R. Food coatings and preservation technologies. Edible packaging: Extension of Shelf Life and Improvement of Food Quality. 2024; (6): 167-210.
3. Trovatti E, Fernandes SC, Rubatat L, da Silva Perez D, Freire CS, Silvestre AJ, Neto CP. Pullulan–nanofibrillated cellulose composite films with improved thermal and mechanical properties. Composites Science and Technology. 2012; 72(13):1556-61.
4. Chen F, Chi C. Development of pullulan/carboxylated cellulose nanocrystal/tea polyphenol bionanocomposite films for active food packaging. International Journal of Biological Macromolecules. 2022; 186(1): 405–413.
5. Hedayati rad F, Sharifan A, Khodayian Chegini F, Hossini E. Antimicrobial activity of Pullulan film incorporated with Artemisia sieberi essential oil. Journal of Advanced Biomedical Sciences. 2013; 3 (2):130-135.
6. García-Anaya M, Sepúlveda R, ClaudioRios D, Zamudio B, I.Sáenz-Mendoza P. The role of food compounds and emerging technologies on phage stability. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2020; 64, 102436.
7. Yeganeh S, Zargar M. Evaluation of antimicrobial and antioxidant effect of sodium caseinate edible coating enriched with rosemary essential oil (Rosmarinus officinalis) on the quality and shelf life of inbow trout (Oncorhynchus mykiss) during refrigerated storage. Journal of Food Science and Technology. 2021; 18 (120):39-50
8. Taher MA, Dawood DH, Selim M, Amin B, Elsherbiny EA. Effect of chitosan/gum arabic blends enriched by sodium nitroprusside or methyl salicylate on the storability and antioxidant activity of tomato fruit. Polymers. 2024; 16(11), 1518.
9. Kathirvelu T, Raj Xavier J, Innasimuthu N, Chauhan P. Exploring composite edible coatings for shelf-life extension and quality preservation of tomato (Solanum lycopersicum L). Future Postharvest and Food. 2024; 1 (4), 401-413.
10. Salehi B, Sharifi-Rad R, Sharopov F, Namiesnik J, Roointan A, Kamle M, Kumar P, Martins N, Sharifi-Rad J. Beneficial effects and potential risks of tomato consumption for human health: An overview. Nutrition. 2019; 62:201–208.
11. Kamali S, Yavarmanesh M, Najafi MB, Koocheki A. Development of whey protein concentrate/pullulan composite films containing bacteriophage A511: Functional properties and anti-Listeria effects during storage. Food Packaging and Shelf Life. 2022; 33(2):11-18. 100902-100917.
12. Deepak M, Goutam S, Manoj Kumar P, Aarti C, Vishal A, Anup K, Rajeshwar M. Quality evaluation of tomatoes coated by an advanced electrostatic spray coating system. International Journal of Food Science & Technology. 2023; 58 (12) 6351-6361.
13. Nimesh D, Chathuri M, Thushari L, Lankanayaka A. Clove essential oil emulsions-loaded arrowroot starch-beeswax-based edible coating extends the shelf life and preserves the postharvest quality of fresh tomatoes (Solanum lycopersicum L.) stored at room temperature. Sustainable Food Technology. 2024; 2 (4) 1052-1068.
14. Jouki M, Khazaei N, Ghasemlou M, Hadinezhad M. Effect of glycerol concentration on edible film production from cress seed carbohydrate gum. Carbohydrate Polymers. 2013; 9(6): 39– 46.
15. National Standards Organization, National Standard of Iran No. 2685 "Food Chemistry Comprehensive Method for Measuring pH and Titratable Acidity. 2017; Publications of the Iranian Standards Organization.
16. Bayati MR, Badiei F, Ivani A, Rajabipour A. Evaluation of the Effect of Methylcellulose-Based Edible Coating on the Shelf Life and Ripening of Rose Apples. 2011; the 21st National Congress of Food Science and Industries.
17. ISIRI. Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of yeasts and molds -Part 1: 2008; Colony count technique in products with water activity greater than 0.95. 10899-1.
18. Rong-yu Z, Yao-wen H. Influence of hydroxypropyl methylcellulose edible coating on fresh-keeping and storability of tomato. Journal of Zhejiang University.2003; 4, 109–113.
19. Nour V, Panainte TD, Ropota M, Turcu R, Trandafir I, Corbu AR. Nutritional and bioactive compounds in dried tomato processing waste. CyTA—Journal of Food. 2018; 16:222–229.
20. Dicastillo CL, Settier-Ramírez L, Gavara, R, Hernández-Muñoz P, Carballo GL. Development of biodegradable films loaded with phages with anti Listerial properties. Polymers. 2021; 13(3):327.
21. Hassanzad Azar H, Ghafari A, Yousefizadeh S, Fathollahi M, Aminzare M. Antimicrobial effects of the nanoemulsion of rosemary essential oil against important foodborne pathogens. Journal of Human Environment and Health Promotion. 2019; 5(2): 79-85.
22. Li S, Xu Y, Bi Y, Zhang B, Shen S, Jiang T, Zheng X. Melatonin treatment inhibits gray mold and induces disease resistance in cherry tomato fruit during postharvest. Postharvest Biology and Technology. 2019; 157, 110962.
23. Yeddes W, Nowacka M, Rybak K, Younes I, Hammami M, Saidani-Tounsi M, Witrowa-Rajchert D. Evaluation of the antioxidant and antimicrobial activity of rosemary essential oils as gelatin edible film component. Food Science and Technology Research. 2019; 25(2): 321-329.
24. Khadem M, Almasi H, Meshkini S. Effect of bacterial cellulose based active film containing rosemary (Rosmarinus officinalis) essential oil and ZnO nanoparticles on chemical, microbial and nutritional properties of ready to eat pomegranate arils during cold storage. Journal of Food Research. 2017; 27(4): 103-119.
25. Sezer B, Tayyarcan EK, Boyaci, IH. The use of bacteriophage-based edible coatings for the biocontrol of Salmonella in strawberries. Food Control. 2022; 135(1):12-19.
26. Rather JA, Makroo HA, Showkat Q, Majid D, Dar B. Recovery of gelatin from poultry waste: Characteristics of the gelatin and lotus starch-based coating material and its application in shelf-life enhancement of fresh cherry tomato. Food Packaging and Shelf Life. 2022; 31(4): 47-60.
27. Pholsin R, Shiekh KA, Jafari S, Kijpatanasilp I, Nanan T, Suppavorasatit I, Assatarakul K. Impact of pectin edible coating extracted from cacao shell powder on postharvest quality attributes of tomato (Lycopersicon esculentum Mill.) fruit during storage. Food Control. 2024; 1(155):110023.
28. Filho JG, de O, Albiero BR, Calisto ´I H. Bertolo MRV, Oldoni FCA, Egea MB, Bogusz Junior S, de Azeredo HMC, Ferreira,MD. Bio-nanocomposite edible coatings based on arrowroot starch/cellulose nanocrystals/ carnauba wax nanoemulsion containing essential oils to preserve quality and improve shelf life of strawberry. International Journal of Biological Macromolecules, 2022; 219: 812–823.
29. Chettri S, Sharma N, Mohite AM. Utilization of lima bean starch as an edible coating base material for sapota fruit shelf-life enhancement. Journal of Agriculture and Food Research. 2023; 12(1): 18-29.
30. Ayranci E, Tunc S. A method for the measurement of the oxygen permeability and the development of edible films to reduce the rate of oxidative reactions in fresh foods. Food Chemistry. 2008; 80: 423 – 431.
31. Irani M, Homayouni Tabrizi M, Ardalan T. Evaluation of in vitro antibacterial and antioxidant activity of nanoemulsions synthesized By Artemisia Aucheri Boiss essential oil. Studies in Medical Sciences. 2021; 32(2):134-43.
32. Entezari A, Sedaghat N, Shakeri G. Production of Gelatin-Pullulan- Nanofibers Cellulose Film Containing Salmonella Phages and Effect Its Anti-Salmonella against Salmonella typhimurium. Iranian Food Science and Technology Research Journal. 2024; 20(2):267-279.
|
Research Paper
Investigation the Effect of Pullulan Gum Coating and Rosemary Essential Oil on Physicochemical, Microbial and Organoleptic Properties of Tomato
Sara Hasani, Toktam Mostaghim1
Department of Food Science and Technology, Shahr-e-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
Received: 17/01/2025, Accepted: 13/02/2025
Abstract
Edible coatings are thin layers that create a barrier against the transfer of moisture, oxygen, and dissolved substances in food and can be eaten by the consumer. These coatings, by increasing the shelf life, help maintain the quality and quantity of the product between harvest and consumption. The aim of this study was to investigate the use of edible coatings of pullulan gum and rosemary essential oil on the physicochemical, microbial, and organoleptic quality of tomatoes. For this study, 10 treatments were prepared with different percentages of essential oil and stored at two temperatures, ambient and 4℃ for 16 days. Physicochemical (pH, titratable acidity, weight loss, texture, and color), microbial (aerobic bacteria, mold, and yeast) and sensory (taste, odor, color, texture, and overall acceptability) tests were performed during these days, in 5 times, with 4-day intervals. The results of the physicochemical evaluation showed that the pH and acidity of tomato samples were independent of the coating and essence used on the surface of the samples and were related to the physiological conditions of the product. In terms of weight loss, there was a significant difference between the coated and uncoated treatments (p<0.05), and the best treatment in terms of weight loss was treatment number 7. Colorimetric tests also showed that there was no statistically significant difference in the parameters L, b, a, and finally EΔ among the treatments (p<0.05). In terms of texture, treatment number 10 was the best treatment. The results of microbial analyses also showed that in coated samples with a higher percentage of essential oil, the growth of total bacteria, as well as mold and yeast, was statistically significantly reduced (p<0.05). Finally, according to the analysis of the results of physicochemical, microbial and sensory tests, treatment number 10, which was a coated sample containing 0.5% rosemary essential oil, was able to have the highest suitability during 16 days of storage and was introduced as the superior treatment. In general, the results of this study showed that the use of pullulan gum coating and rosemary essential oil as edible coatings can increase the shelf life of tomatoes.
Keywords: Edible coating, Pullulan gum, Rosemary essential oil, Tomato
| Citation: Hasani S, Mostaghim T, Investigation the effect of pullulan gum coating and rosemary essential oil on physicochemical, microbial and organoleptic properties of tomato, Quality and Durability of Agricultural Products and Food Stuffs, 2025; 4(3): 83-101.
DOI: https://doi.org/10.71516/qafj.2025.1196742
|
[1] Corresponding author: Toktam Mostaghim, Email: toktammostaghim@yahoo.com
Extended Abstract
Introduction
The preservation of agricultural products, particularly fruits, is a major concern in food science, especially for highly perishable items such as tomatoes. Traditional preservation methods often involve chemical treatments or refrigeration, but these can have drawbacks related to food safety, nutritional value, and environmental sustainability. Edible coatings have emerged as an effective and eco-friendly alternative. These coatings can extend the shelf life of fruits by acting as barriers against moisture and oxygen, thus slowing down spoilage and maintaining product quality. This study investigates the use of pullulan gum and rosemary essential oil as edible coatings for tomatoes, evaluating their effects on the physicochemical, microbial, and organoleptic properties during storage at different temperatures.
Methods
In this study, ten different treatments were prepared using varying concentrations of rosemary essential oil (0.1%, 0.2%, and 0.5%) combined with pullulan gum as the coating base. Tomatoes were coated with these formulations and stored under two temperature conditions: ambient temperature (25°C) and refrigerated at 4°C, for a period of 16 days. The tomatoes were evaluated using a range of tests at 4-day intervals to assess their physicochemical properties, including pH, titratable acidity, weight loss, texture, and color. Microbial analyses were performed to measure the growth of aerobic bacteria, molds, and yeasts. Sensory evaluations were conducted using a 9-point hedonic scale, with trained panelists assessing the taste, odor, color, texture, and overall acceptability of the tomatoes.
Results and Discussion
The physicochemical tests revealed that the pH and titratable acidity of the tomatoes were independent of the coating treatments, with variations primarily due to the physiological conditions of the tomatoes. However, significant differences in weight loss were observed between the coated and uncoated tomatoes, with coated samples showing less weight loss. The best performance in terms of weight loss was observed in treatment number 7, which had a particular combination of coating and rosemary oil concentration. Colorimetric tests showed no significant differences in the color parameters (L, a, b, and ΔE) between the various treatments, indicating that the coatings did not noticeably affect the visual appearance of the tomatoes. In terms of texture, treatment number 10, which involved the highest concentration of rosemary essential oil (0.5%) and refrigeration at 4°C, showed the best results in maintaining the firmness of the tomatoes. Microbial analyses indicated that the coatings, particularly those with higher concentrations of rosemary oil, significantly reduced the growth of total bacteria, molds, and yeasts. This reduction was most noticeable in the 0.5% rosemary oil treatments, particularly under refrigerated storage conditions. Sensory evaluations revealed that the coated tomatoes, especially those treated with 0.5% rosemary essential oil, maintained higher acceptability scores compared to uncoated samples. While all treatments showed a decline in acceptability over time, the decrease was less pronounced in the coated samples, with the highest sensory quality found in treatment number 10. The results of this study demonstrate that the combination of pullulan gum and rosemary essential oil is highly effective in enhancing the shelf life of tomatoes. The use of rosemary essential oil not only helps in preserving the texture and color of the tomatoes but also significantly reduces microbial growth, which is crucial for maintaining food safety. The reduction in weight loss and the maintenance of texture suggests that the coating acts as an effective barrier against moisture loss, which is a major factor in the deterioration of fresh produce. Although the color of the tomatoes did not show significant changes, the reduction in microbial growth and the preservation of texture and overall acceptability highlights the benefits of these coatings. The study also emphasizes the importance of storage temperature, with refrigerated conditions significantly improving the performance of the coatings.
Conclusion
This research confirms that edible coatings made from pullulan gum and rosemary essential oil can significantly improve the shelf life and quality of tomatoes. Treatment number 10, which involved a 0.5% concentration of rosemary essential oil and refrigeration at 4°C, was the most effective in preserving the physicochemical, microbial, and organoleptic properties of the tomatoes over the 16-day storage period. The findings suggest that the integration of natural essential oils, like rosemary, with biopolymer-based coatings offers a sustainable and efficient method for extending the shelf life of perishable fruits like tomatoes. This study provides valuable insights into the potential of edible coatings as a viable alternative to chemical preservatives, contributing to the growing demand for natural and environmentally friendly food preservation techniques.
Keywords: Edible coating, Pullulan gum, Rosemary essential oil, Tomato.
Funding: There was no external funding in this study.
Authors’ contribution: All authors contributed equally to the writing and preparation of this manuscript.
Conflict of interest: The authors do not have any conflicts of interest with any commercial or other association with the article.
|
مقاله پژوهشی
بررسی تأثیر پوشش صمغ پولولان و اسانس روغنی رزماری بر خواص فیزیکوشیمیایی،
میکروبی و ارگانولپتیکی گوجهفرنگی
سارا حسنی، تکتم مستقیم1
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
دریافت: 28/10/1403، پذیرش: 25/11/1403
چکیده
پوشش‌های خوراکی لایه‌های نازکی هستند که سدی در مقابل انتقال رطوبت-اکسیژن و مواد حل‌شده در غذا، ایجاد می‌کنند و می‌توانند توسط مصرف‌کننده خورده شوند. این پوشش‌ها با افزایش عمر نگهداری، موجب حفظ کیفیت و کمیت محصول بین برداشت تا مصرف می‌شوند. هدف از اين تحقيق، بررسي استفاده از پوشش خوراکی صمغ پولولان و اسانس روغنی رزماری بر کیفیت فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارگانولپتیکی گوجهفرنگی می‌باشد. برای انجام این پژوهش،10 تیمار با درصدهای مختلف اسانس تهیه و در دو دمای محیط و 4 درجه سانتی‌گراد به مدت 16 روز نگهداری شد. آزمون‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، افت وزن، بافت و رنگ) میکروبی (باکتری‌های هوازی، کپک و مخمر) و حسی (طعم و مزه، بو، رنگ، بافت و مقبولیت کلی) طی این روزها، در 5 نوبت، با فواصل زمانی 4 روز، انجام گرفت. نتایج ارزیابی فیزیکوشیمیایی نشان داد که pH و اسیدیته نمونه‌های گوجهفرنگی مستقل از پوشش و اسانس استفاده شده بر سطح نمونه‌ها بوده و مرتبط با شرایط فیزیولوژی محصول است. ازنظر افت وزن، اختلاف معنی‌داری بین تیمارهای پوشش‌دار و تیمارهای بدون پوشش وجود داشت (05/0>p) و بهترین تیمار ازنظر افت وزن تیمار شماره 7 بود. آزمون‌های رنگ سنجی نیز نشان‌دهنده این مطلب بود که در تیمارها اختلاف معنی‌داری ازلحاظ آماری در پارامترهای L,b,a و درنهایت EΔ دیده نشد (05/0<p). ازنظر بافت نیز، تیمار شماره 10، بهترین تیمار بود. نتایج آنالیزهای میکروبی نیز نشان داد در نمونه‌های پوشش‌دار با درصد اسانس بیشتر، رشد باکتری‌های کل و نیز کپک و مخمر، ازنظر آماری به‌طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0>p). درنهایت با توجه به آنالیز نتایج داده‌های آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، میکربی و حسی، تیمار شماره 10 که نمونه پوشش‌دار دارای 5/0 درصد اسانس رزماری بود، توانست طی 16 روز نگهداری، بیشترین مطلوبیت را داشته و به‌عنوان تیمار برتر معرفی شود. به‌طورکلی یافته‌های این پژوهش نشان داد که استفاده از پوشش صمغ پولولان و اسانس روغنی رزماری به‌عنوان پوشش‌های خوراکی می‌تواند عمر نگهداری گوجهفرنگی را افزایش دهد.
واژه‌های کلیدی: پوشش خوراکی، صمغ پولولان، اسانس روغنی رزماری، گوجهفرنگی
| استناد: سارا حسنی، تکتم مستقیم، بررسی تأثیر پوشش صمغ پولولان و اسانس روغنی رزماری بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارگانولپتیکی گوجهفرنگی، کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذایی، (1403)، دوره4، شماره3، صفحات 83- 101. DOI: https://doi.org/10.71516/qafj.2025.1196742
|
[1] نویسنده مسئول: تکتم مستقیم، پست الکترونیک: toktammostaghim@yahoo.com
مقدمه
استفاده از پوشش‌های خوراکی به‌عنوان یکی از روش‌های بسته‌بندی میوه‌جات و محصولات کشاورزی همچنین به‌عنوان یکی از راه‌های جلوگیری و کاهش دادن شدت تنفس در میوه‌جات و درنتیجه افزایش زمان‌ماند و نگهداری آن‌ها، در کنار سایر روش‌های دیگر می‌تواند مطرح باشد. تحقیقات گسترده‌ای در جهان بر روی پوشش دهی میوه‌جات نظیر گوجهفرنگی، پرتقال، سیب، انبه و گیلاس انجام پذیرفته است و نتایج آن‌ها و دستیابی به مواد و ترکیبات پوشش‌دهنده متنوعی در این رابطه بوده است (1). فیلم‌ها و پوشش‌هاي خوراكي براي محافظت، بهبود كيفيت و افزايش ماندگاري موادغذایی ازجمله میوه و سبزی استفاده می‌شوند (2). این پوشش‌ها نوعی بسته‌بندی محسوب می‌شوند که از مواد تجدیدپذیر سازگار با محیط‌زیست و اصطلاحاً زیست‌تخریب‌پذیر تهیه می‌شوند. دو نیروی محرکه، در توسعه‌ی مواد بسته‌بندی بر پایه‌ی زیستی قرار دارند. یک نیروی محرکه، اشتیاق فراوان برای جایگزین کردن منابع غیر تجدیدپذیر با تجدیدپذیر است. نیروی محرکه دیگر تمایل به کاهش مواد بسته‌بندی مرسوم است که به محل دفن زباله‌ها می‌روند. علاوه بر این هدف دیگری که در استفاده از بسته‌بندی‌های خوراکی دنبال می‌شود تولید موادغذایی سالم است چرا که با بسته‌بندی‌های سنتی نمی‌توان مواد غذای کاملاً سالم داشت و محصول غذایی در طی نگهداری تحت تأثیر آلودگی‌های ثانویه قرار خواهد گرفت (3). پولولان یک صمغ میکروبی است. صمغ‌های میکروبی در دسته‌ی پوشش‌های پلی‌ساکاریدی قرار می‌گیرند. ایرووبازیدیوم پولولاریا پولولان یک کپک است که به دلیل ظرفیت تولید پلی‌ساکارید پولولان، ازنظر صنعتی دارای اهمیت می‌باشد. از این زیست پلیمر می‌توان در تهیه شربت‌های غلیظ، موادغذایی کم‌کالری و نیز در تولید چسب، به‌عنوان ماده استحکام دهنده استفاده کرد. برخی خواص فیزیکی این زیست پلیمر مثل استحکام و شفافیت نظیر مواد پلی استیرنی است و این زیست پلیمر به دلیل قدرت کشسانی به نسبت زیاد و شدت بالای نفوذ اکسیژن در لایه‌های آن قابل‌توجه است (4). از گروه پوشش‌های بر پایه صمغ‌های میکربی می‌توان دکستران، اسکلرو گلوکان، کاردلان و پلولان را نام برد. پوشش دکستران از کاهش رطوبت بسیاری از غذاها مانند: میگو، گوشت‌ها، میوه‌های خشک، پنیر، کره و غذاهای منجمد جلوگیری می‌کند. اسکلروگلوکان نیز کاربرد بالقوه‌ای به‌عنوان یک پوشش‌دهنده دارد. پولولان فیلم‌های پرقدرت و دارای خاصیت ارتجاعی تولید می‌نماید. فیلم‌های حاصل از کاردلان نامحلول در آب و محلول در قلیا و دارای قدرتی سه برابر فیلم‌های آمیلوز و یک‌سوم فیلم‌های سلولزی می‌باشند (5). به علت زیست‌تخریب‌پذیر بودن پولولان یکی از مهم‌ترین کاربردهای این ماده استفاده از آن در تهیه لایه‌های محافظ موادغذایی ازجمله میوه، سبزی و مواد پخته است (6). در سال‌های اخیر استفاده از ادویه‌ها و گیاهان به‌عنوان نگهدارنده در موادغذایی به دلیل علاقه روزافزون به استفاده از مواد نگهدارنده‌ی طبیعی، اهمیت زیادی پیدا کرده است. ترکیبات فنولی، ترپنی و روغن‌های فرار موجود در این گیاهان نقش عمده‌ای در اثرات ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی آن‌ها ایفا می‌کند. این مواد نسبتاً ایمن هستند و خطری برای سلامت مصرف‌کنندگان ندارند. عصاره و اسانس گیاه رزماری دارای خواص آنتی‌اکسیدانی، ضدالتهابی، ضدسرطانی و محافظت از کبد است. اسانس روغنی رزماری به فرم‌های آزاد و نانوکپسوله در لیپوزوم همراه با صمغ عربی، کیتوزان، کربوکسی‌متیل سلولز و کازیینات سدیم به‌عنوان پوشش خوراکی برای محصولاتی چون گوشت و ماهی بکار رفته است که موجب افزایش عمر ماندگاری و بهبود خواص حسی فرآورده شده است (7). خاصیت آنتی‌اکسیدانی عصاره رزماری به‌عنوان یک
آنتیاکسیدان طبیعی به همراه صمغ‌های خوراکی بر روی فرآیند اکسیداسیون گوجهفرنگی گزارش شده است (8). گوجهفرنگی با نام علمی
(Solanum lycopersicum) یکی از سبزیجات سرخ‌رنگ و خوش‌بو و آبدار است. این گیاه بومی آمریکای جنوبی و مرکزی است. انواع مختلف این گیاه امروزه در سراسر جهان پرورش داده می‌شود. گوجهفرنگی ازنظر علم گیاهشناسی و داشتن هسته در دسته میوهها محسوب می‌شود. گوجهفرنگی دارای خواص و مزایای بسیار مناسبی برای بدن است و ارزش غذایی بالایی دارد. این میوه امروزه به روش‌های مختلفی، به‌طور خام یا به‌عنوان یکی از مواد لازم برای تهیه غذا، انواع سس و نوشیدنی مصرف می‌شود و بخش مهمی از رژیم غذایی مردم بسیاری از کشورها را تشکیل می‌دهد. کشت و پرورش این گیاه به‌طورکلی، مساحتی حدود سه میلیون هکتار را به خود اختصاص داده است که نزدیک یک‌سوم کل مساحت مختص به کشت تره‌بار در جهان است (9). گوجهفرنگی دارای رنگ صورتی و قرمز روشن، باید در دمای 10 تا 13 درجه سانتی‌گراد، رطوبت 92 درصد و بین 30-38 روز نگهداری شود. میزان نگهداری این نوع گوجهفرنگی در سردخانه، به میزان رسیده بودن آن در زمان برداشت بستگی دارد. گوجهفرنگی رسیده را نیز می‌توان در دمای 8-6 درجه سانتی‌گراد، رطوبت 85 تا 90 درصد و برای نهایتاً یک هفته، نگهداری کرد (10). در پژوهشی در سال 2022، از فیلم‌های کامپوزیت کنسانتره پروتئین آب پنیرو پولولان حاوی باکتریوفاژ استفاده شد که خواص عملکردی و اثرات ضد میکربی در طول ذخیره‌سازی، مشاهده گردید. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که فیلم‌های خوراکی ساخته شده از پولولان که با اسانس تلفیق شده‌اند پتانسیل آن را دارند که میزان بیشتری از بهبود امنیت غذایی را در گوشت نگهداری شده در یخچال، گوشت تازه و گوشت عمل‌آوری شده ایجاد کنند (11). تحقیقات چشمگیری در مورد اثر فیلم‌ها و پوشش‌ها بر مواد خوراکی صورت گرفته است، درحالی‌که تحقیقات در زمینه به‌کارگیری این پوشش‌ها بر میوهها و سبزی جات محدود است (12). حفظ کیفیت و کمیت محصولاتی نظیر گوجهفرنگی بدون استفاده از ترکیبات شیمیایی سنتز شده در فاصله بین برداشت تا مصرف از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است (13) و با توجه به خصوصياتی که گوجهفرنگی به لحاظ بافت و ارزش غذایی دارد، هدف از انجام این پژوهش بهینه‌سازی شرايط نگهداري، كاهش ضايعات و حفظ خواص كيفي و ارزش تغذیه‌ای گوجهفرنگی با استفاده از پوششی خوراکی بر پایه‌ی صمغ میکروبی پولولان به همراه اسانس رزماری به‌عنوان ماده‌ای ضدمیکروبی است.
روش کار
آماده‌سازی تیمارها
ابتدا گوجه‌فرنگی‌های سالم که از بازار محلی میوه و تره‌بار کرج خریداری گردید، به محیط آزمایشگاه منتقل و شسته و خشک شدند. حجم کل نمونه‌ها
5 کیلوگرم بود. نمونه‌گیری به‌صورت تصادفی و به میزان 5/0 کیلوگرم برای هر آزمایش در شرایط محیطی آزمایشگاه در نظر گرفته شد. سپس نسبت
5 درصد از پودر صمغ پولولان به همراه 35 درصد گلیسرول، با آب مقطر به حجم 100 میلی‌لیتر رسانده شد و با غلظت‌های 1/0، 2/0 و 5/0 درصد از اسانس روغنی رزماری در یک هم زن مگنتی به مدت
15 دقیقه و در دمای 55 درجه سانتی‌گراد مخلوط شد (14). گوجه‌فرنگی‌های شسته و خشک شده در محلول پوششی فوق با دمای 25 درجه سانتی‌گراد، به مدت یک دقیقه غوطه‌ور شدند. پس از خشک شدن پوشش بر سطح گوجهفرنگی، در ظروف یک‌بارمصرف قرار داده شدند و در دو دمای محیط و 4 درجه سانتی‌گراد، به مدت 16 روز، نگهداری شدند.
بررسی تغییرات pH در گوجه‌فرنگی‌های پوشش داده شده با صمغ پولولان حاوی اسانس روغنی رزماری
ابتدا دستگاه pH متر به ترتیب توسط محلول بافر
4 pH و محلول بافر 7pH کالیبره شد. سپس به میزان 10 گرم از نمونه گوجهفرنگی در یک بشر خشک و تمیز ریخته شده و با 10 سی‌سی آب مقطر رقیق گردید و الکترود دستگاه pH متر درون آن قرار گرفت. دمای pH متر با توجه به دمای نمونه تنظیم گردید. پس از ثابت شدن عدد، pH نمونه خوانده شد. این آزمون، در روزهای 4، 8، 12 و 16 نیز انجام شد (15).
بررسی تغییرات اسیدیته قابل تیتر در گوجه‌فرنگی‌های پوشش داده شده با صمغ پولولان حاوی اسانس روغنی رزماری
ابتدا دستگاه pH متر به ترتیب توسط محلول بافر
4 pH و محلول بافر7 pH کالیبره شد. سپس
50 میلی‌لیتر آب مقطر تازه جوشیده و سرد شده به یک بشر منتقل گردیده و نمونه گوجهفرنگی (10 گرم) به آن اضافه شد. یک عدد مگنت داخل بشر قرار گرفت و سپس بشر روی همزن مغناطیسی گذاشته شد. الکترود دستگاه pH متر به آرامی درون بشر قرار داده شد و دستگاه هم زن مغناطیسی و pH متر روشن گردید. سپس محلول هیدروکسید سدیم 1/0 نرمال قطره‌قطره اضافه شد تا pH به 1/8 برسد. حجم هیدروکسید سدیم مصرفی یادداشت گردید.
250 میلی‌لیتر آب مقطر تازه جوشیده و سرد شده به یک ارلن مایر 500 میلی‌لیتری منتقل شده و نمونه گوجهفرنگی (10 گرم) به آن اضافه گردید. سپس شناساگر فنل فتالئین (به میزان 3/0 گرم برای هر 100 میلی‌لیتر محلول نمونه) به آن افزوده شد و با محلول هیدروکسید سدیم 1/0 نرمال تا ایجاد رنگ صورتی کم‌رنگ پایدار (به مدت 30 ثانیه) تیتر شد. میزان اسیدیته از طریق فرمول زیر محاسبه گردید (15):
که در آن: V: حجم مصرفی هیدروکسیدسدیم 1/0 نرمال برحسب میلی‌لیتر، m: وزن نمونه بر حسب گرم، A: اسیدیته کل برحسب اسیدسیتریک، برحسب گرم در صد گرم. این آزمون در روزهای 4، 8، 12 و 16 نیز انجام شد.
بررسی تغییرات رنگ در گوجه‌فرنگی‌های پوشش داده شده با صمغ پولولان حاوی اسانس روغنی رزماری
به‌منظور ارزیابی اثر پوشش خوراکی پولولان بر روی رنگ نمونه‌های گوجهفرنگی، آزمون رنگ سنجی توسط دستگاه رنگ‌سنج Minolta مدل c360 ساخت کشور ژاپن استفاده شد. برای این کار فاکتورهای رنگ شامل a (قرمزی)، b (زردی) و L (درخشندگی)، توسط دستگاه، اندازه‌گیری شد (هرکدام با 5 تکرار) و سپس میانگین این 55 تکرار محاسبه و گزارش شد. این آزمون در روزهای 4، 8، 12 و 16 نیز، انجام گردید. پارامترهای L,b,a در فرمول ذیل قرار گرفتند و EΔ (اختلاف رنگ کل) به دست آمد (15).
در این فرمول a* و b* و L* به ترتیب پارامترهای قرمزی، زردی و درخشندگی استاندارد و a، b، L به ترتیب پارامترهای قرمزی، زردی و درخشندگی نمونه مورد بررسی است.
بررسی تغییرات بافت در گوجه‌فرنگی‌های پوشش داده شده با صمغ پولولان حاوی اسانس روغنی رزماری
براي سنجش سفتي بافت ميوه از دستگاه بافت سنج Testometric ساخت کشور انگلستان استفاده گردید. براي انجام این آزمایش از یک پروب با قطر 6 میلی‌متر استفاده شد. سرعت پروب 60 میلی‌متر بر دقیقه بود که با همین سرعت به داخل بافت نمونه نفوذ کرد و مقدار نيروي وارد شده بر بافت میوه (بر حسب نيوتن) در سه نقطه از سطح آن اندازه‌گیری و سفتي بافت ميوه بر حسب نیوتن بر میلی‌متر مربع محاسبه شد (16).
بررسی میزان افت وزن در گوجه‌فرنگی‌های پوشش داده شده با صمغ پولولان حاوی اسانس روغنی رزماری
براي اندازه‌گیری وزن گوجه‌فرنگی‌ها و محاسبه میزان تلفات آن‌ها در مدت‌زمان انبارداري، وزن هریک از آن‌ها در هر هفته اندازه‌گیری شد. این اندازه‌گیری به کمک ترازو با دقت 01/0 گرم و با استفاده از فرمول زیر انجام شد:
W=[(w1-w2)]×100
در این معادله w، افت وزن بر حسب درصد، w1 وزن اولیه برحسب گرم، w2 وزن هر گوجهفرنگی در روز مورد آزمون بر حسب گرم می‌باشد (3). این آزمون در روزهای 4، 8، 12 و 16 نیز انجام شد.
بررسی میزان رشد باکتری‌های هوازی و کپک و مخمر در گوجه‌فرنگی‌های پوشش داده شده با صمغ پولولان حاوی اسانس روغنی رزماری
پلیت‌ها و پیپتها توسط آب مقطر شسته، خشک شده و به آون با دمای 180 درجه سانتی‌گراد به مدت یک ساعت منتقل شدند تا کاملاً استریل گردند. قسمت‌های داخلی انکوباتور با الکل و آب مقطر توسط پارچه تنظیف تمیز شد تا از ایجاد آلودگی ثانویه در حین کار جلوگیری گردد. سطح داخلی هود مجهز به لامپ ماورا بنفش موجود در اتاق کشت نیز توسط الکل ضدعفونی شد و تمامی تجهیزات لازم جهت آزمون میکروبی به آنجا منتقل گردیده و هود به مدت 40 دقیقه روشن شد تا عملیات نهایی سترون‌سازی صورت پذیرد. تهیه محیط کشت بر مبنای 100 میلی‌لیتر صورت گرفت. برای شمارش باکتری‌های کل محیط کشت پلیت کانت آگار و جهت آزمون میکروبی کپک و مخمر محیط کشت سابرو دکستروز آگار استفاده شد (17). پس از تهیه رقت‌های سری، هر نمونه، 1/0 میلی‌لیتر از آن به یک صفحه استریل منتقل شد. پس از تهیه سری رقت‌ها، از رقت‌های مناسب یک میلی‌لیتر به پلیت‌های یکبار مصرف استریل که داخل آن محیط کشت مناسب ریخته شده بود منتقل شد. محیط استریل شده نوترینت آگار و سابرو دکستروز آگار که عموماً مورد استفاده قرار می‌گرفتند، در پلیتی که قبلاً حاوی رقیق‌کننده‌ها بود، با استفاده از تکنیک پورپلیت ریخته شد. سپس به‌طور یکنواخت چرخانده شد تا مخلوط یکنواخت شود و چند دقیقه بماند تا جامد شود. پلیت‌های تلقیح شده برای شناسایی آسان برچسب‌گذاری شدند. پس از تثبیت کامل محتویات، پلیت‌ها به انکوباتور با دمای 30 و 37 درجه سانتی‌گراد (به ترتیب برای باکتری و کپک) منتقل و پس از 48 تا 72 ساعت، شمارش انجام شد (17). آزمون‌های میکروبی در روزهای 4، 8، 12 و 16 انجام شدند.
ارزیابی حسی
آزمون‌های حسی فراورده‌ی نهایی (طعم و مزه، بو، رنگ، بافت و مقبولیت کلی) به روش هدونیک 9 نقطه‌ای و با تکمیل پرسشنامه ارزیابی، توسط 10 نفر ارزیاب آموزش دیده انجام شد. به این صورت که هر 10 تیمار در اختیار هر ارزیاب قرار گرفت. ارزیاب‌ها برای هرکدام از تیمارها، رتبه 1 تا 9 را در نظر گرفتند که عدد 9 برای نمونه‌های عالی و عدد 1 برای نمونه‌های خیلی بد در نظر گرفته شده بود (15).
تجزیه‌وتحلیل آماری
داده‌ها به‌صورت میانگین ± انحراف استاندارد ارائه شد. تمامی داده‌ها در سه تکرار گرفته شد و با استفاده از تحلیل واریانس یک‌طرفه (ANOVA) و با آزمون چند دامنه‌ای دانکن مورد تجزیه‌وتحلیل قرار گرفت. برای تجزیه‌وتحلیل داده‌ها از روش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی استفاده گردید. اعداد مورد استفاده در تیمارها به‌صورت تصادفی در طی انجام آزمون‌وخطا انتخاب شدند. برای مقایسه‌ی میانگین مقادیر در سطح 95 درصد (05/0p<) آزمون چند دامنه‌ای دانکن استفاده گردید. همچنین برای تجزیه‌وتحلیل داده‌ها از نرم‌افزار 18.SPSS استفاده شد.
جدول 1- تیمارهای موردمطالعه
ردیف | ویژگی | مشخصه (کد) |
1 | گوجهفرنگی بدون پوشش پولولان نگهداری در دمای محیط (شاهد) | CA |
2 | گوجهفرنگی+پوشش پولولان بدون اسانس رزماری نگهداری در دمای محیط | T0A |
3 | گوجهفرنگی+پوشش پولولان +1/0 درصد اسانس رزماری نگهداری در دمای محیط | T1A |
4 | گوجهفرنگی+پوشش پولولان+2/0 درصد اسانس رزماری نگهداری در دمای محیط | T2A |
5 | گوجهفرنگی+پوشش پولولان+5/0 درصد اسانس رزماری نگهداری در دمای محیط | T3A |
6 | گوجهفرنگی بدون پوشش، نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد (شاهد) | CB |
7 | گوجهفرنگی+ پوشش پولولان، بدون اسانس رزماری، در دمای 4 درجه سانتی‌گراد | T0B |
8 | گوجهفرنگی+پوشش پولولان+1/0 درصد اسانس نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد | T1B |
9 | گوجهفرنگی+پوشش پولولان+2/0 درصد اسانس نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد | T2B |
10 | گوجهفرنگی+پوشش پولولان+5/0 درصد اسانس نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد | T3B |
نتایج
تأثیر پوشش صمغ پولولان و درصدهای مختلف اسانس روغنی رزماری بر pH و اسیدیته قابل تیتر نمونه‌های گوجهفرنگی
نتایج به‌دست‌آمده از تغییرات pH تیمارهای مختلف طی روزهای مختلف انجام آزمون در شکل (1)، آورده شده است. در تیمار 1، در 8 روز اول دوره‌ی ماندگاری هیچ اختلاف معنی‌داری بین pH نمونه‌ها در روزهای مختلف، دیده نشد (05/0<p)؛ اما در روزهای دوازدهم و شانزدهم، میزان کاهش pH اختلاف معنی‌داری را با روزهای گذشته نشان می‌دهد (05/0>p). این روند کاهش pH طی روزهای نگهداری، در تمامی تیمارها مشاهده می‌شود؛ اما این کاهش pH در تیمارهای 2 تا 5 معنی‌دار نیست (05/0<p). مقادیر اسیدیته تیمارهای مختلف گوجهفرنگی نیز محاسبه گردید. نتایج حاصل از آنالیز آماری در شکل (2)، نشان داده شده است. این نتایج گویای آن است که تغییرات اسیدیته در نمونه‌ها روند خاصی را دنبال نمی‌کند. در تمامی تیمارها افزایش اسیدیته از روز صفر تا روز چهارم اختلاف معنی‌داری را نشان می‌دهد (05/0>p). در تیمارهای 5 و 8 نیز افزایش اسیدیته در روز شانزدهم نسبت به روز دوازدهم ازلحاظ آماری اختلاف معنی‌داری دارد (05/0>p). در تیمارهای 5، 8، 9 و 10 نیز کاهش اسیدیته‌ی روز دوازدهم نسبت به روز هشتم ازنظر آماری دارای اختلاف معنی‌داری است (05/0>p). نتایج به‌دست‌آمده از اندازه‌گیری pH و اسیدیته در تیمارهای مختلف گوجهفرنگی نشان داد طی روزهای نگهداری، اختلاف معنی‌داری به لحاظ آماری بین نمونه‌ها وجود ندارد (05/0p>). به این ترتیب همان‌طور که در جدول مربوط به pH و اسیدیته دیده می‌شود، با توجه به اینکه این دو پارامتر، روند خاصی را طی مدت‌زمان انجام آزمون در تیمارهای مختلف نشان ندادند، می‌توان چنین نتیجه گرفت تغییرات pH و اسیدیته نمونه‌های گوجهفرنگی مستقل از پوششدهی بوده و مرتبط با شرایط فیزیولوژیکی محصول است.
شکل 1- تأثیر پوشش صمغ پولولان و درصد مختلف اسانس روغنی رزماری بر pH و اسیدیته قابل تیتر
نمونه‌های گوجهفرنگی
تأثیر پوشش صمغ پولولان و درصدهای مختلف اسانس روغنی رزماری بر رنگ نمونه‌های گوجهفرنگی
نتایج حاصل از آنالیز آماری داده‌ها نشان داد تغییرات میزان قرمزی (a)، زردی (b) و درخشندگی (L) در نمونه‌های گوجهفرنگی، ازلحاظ آماری معنی‌دار نبوده (05/0<p). برآیند این سه ویژگی را در تغییرات رنگ کل (ΔE) مشاهده می‌گردد. میانگین مقادیر مختلف تغییرات رنگ کل در شکل (2)، آورده شده است. همان‌طور که در نمودار نیز مشهود است، در ارتباط با ΔE، بدترین تیمارها، تیمارهای 1 و 6 هستند و بهترین تیمارها، تیمارهای 9 و 10؛ اما بین تیمارهای 1 و 6 و نیز بین این تیمارها با تیمارهای 9 و 10 اختلاف معنی‌داری ازنظر آماری دیده نمی‌شود (05/0<p). بهترین وضعیت مربوط می‌شود به تیماره شماره 10 که در آن کمترین میزان تغییرات رنگ (ΔE) را شاهد هستیم. اما به‌طوری کلی به دلیل انحراف معیار بالا (تکرارپذیری کم و اختلاف زیاد نتایج بین تکرارها در یک تیمار) اختلاف معنی‌داری به لحاظ آماری بین نمونه‌ها مشاهده نشد و می‌توان چنین نتیجه گرفت که پوشش دهی تأثیری 
نمونه‌ها نداشته و رنگ نمونه‌ها از روز صفر تا شانزدهم تغییرات قابل‌توجهی نشان نمی‌دهد. فیلم‌ها و پوشش‌هاي خوراكي به دليل كنترل گازهاي تنفسي و اصلاح اتمسفر می‌توانند بر رشد میکروارگانیسم‌ها تأثير داشته باشند. همچنين با افزودن مواد ضدمیکروبی مختلف می‌توان از رشد میکروارگانیسم‌های مختلف جلوگيري كرد (12).
شکل 2- تأثیر پوشش صمغ پولولان و درصد مختلف اسانس روغنی رزماری بر رنگ نمونه‌های گوجهفرنگی
تأثیر پوشش صمغ پولولان و درصدهای مختلف اسانس روغنی رزماری بر کیفیت بافت نمونه‌های گوجهفرنگی
آزمون بافت با استفاده از دستگاه بافت سنج انجام شد. نتایج این آزمون در شکل (3)، قابل‌رؤیت است. تمامی تیمارها در طی روزهای آزمون دستخوش کاهش کیفیت بافت شده‌اند؛ اما میزان کاهش این پارامتر، در تیمارهای مختلف و در روزهای مختلف متفاوت است. در تیمارهای 1 و 2 کاهش کیفیت بافت در روزهای دوازدهم و شانزدهم اختلاف معنی‌داری را با سایر روزها نشان می‌دهد (05/0 >p) و می‌توان چنین نتیجه گرفت که در این دو تیمار، به دلیل نگهداری گوجهفرنگی در دمای محیط و نیز عدم استفاده از اسانس رزماری در پوشش تهیه شده، کاهش سفتی بافت زیاد بوده. در تیمار شماره 6 (شاهد در دمای 4 درجه سانتی‌گراد) نیز، کاهش سفتی بافت از روز چهارم به بعد دیده می‌شود؛ اما این اختلاف، ازنظر آماری معنی‌دار نیست (05/0< p). این تفاوت بین تیمارهای 1 و 6 را می‌توان به دمای نگهداری نسبت داد. چرا که هر دو تیمار بدون پوشش و اسانس نگهداری شده‌اند. در نمونه‌های 3 و 4 و 5 که هر سه در دمای 25 درجه سانتی‌گراد نگهداری شده‌اند نیز کاهش سفتی بافت دیده می‌شود ولی این اختلاف ازلحاظ آماری معنی‌دار نیست (05/0 <p). دلیل تغییرات کم در سفتی بافت این تیمارها مربوط به استفاده از اسانس رزماری در تهیه پوشش به کار برده شده برای آن‌هاست. در تیمارهای 7 و 8 و 9 نیز در روزهای چهارم به بعد کاهش سفتی بافت مشاهده می‌شود که این اختلاف، فقط در تیمار شماره‌ی 7 معنی‌داراست (05/0> p). بهترین تیمار در ارتباط با سفتی بافت گوجه‌فرنگی‌ها تیمار شماره‌ی 10 است. تیمار نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتی‌گراد به همراه پوشش و اسانس رزماری 05/0 درصد در نظر گرفته شده است.
شکل 3- تأثیر پوشش صمغ پولولان و درصدهای مختلف اسانس روغنی رزماری بر کیفیت بافت نمونه‌های گوجهفرنگی
تأثیر پوشش صمغ پولولان و درصدهای مختلف اسانس روغنی رزماری بر میزان افت وزن نمونه‌های گوجهفرنگی
نتایج حاصل از آنالیز آماری داده‌ها در شکل (4)، قابل‌مشاهده بوده و حاکی از آن است که در تیمار شماره‌ی 1 افت وزن از روز چهارم تا شانزدهم به‌طور معنی‌داری افزایش یافته است (05/0p<). افت وزن معنی‌دار در تیمارهای 2 تا 5 که دارای پوشش با درصدهای متفاوت اسانس رزماری هستند نیز تکرار شده است. نتایج به‌دست‌آمده نشان‌دهنده این مطلب است که نگهداری تیمارهای گوجهفرنگی حتی با پوشش و اسانس هم نمی‌تواند از افت وزن تیمارها در دمای محیط جلوگیری کند. در تیمار شماره 6 (شاهد در دمای 4 درجه سانتی‌گراد) میزان افت وزن در روزهای چهارم تا شانزدهم اگرچه ازلحاظ آماری معنی‌دار است (05/0p<)، اما این پارامتر در قیاس با تیمارهای نگهداری شده در دمای محیط، کمتر بوده. نمونه‌های 7 تا 10 نیز نشان می‌دهند که وقتی نمونه گوجهفرنگی در یخچال نگهداری شود پوشش می‌تواند در کاهش افت وزن مؤثر واقع شود. نتایج نشان دادند که اسانس تأثیر چندانی در کاهش افت وزن نمونه‌ها نداشته چرا که کمترین میزان افت وزن در تیمار 7، مشاهده می‌شود.
شکل 4- تأثیر پوشش صمغ پولولان و درصد مختلف اسانس روغنی رزماری بر میزان افت وزن نمونه‌های گوجهفرنگی
تأثیر پوشش صمغ پولولان و درصدهای مختلف اسانس روغنی رزماری بر میزان رشد میکروبی نمونه‌های گوجهفرنگی
در رابطه با آزمون‌های میکروبی، مشاهده گردید که در تیمار شماره (1)، بار میکروبی با افزایش زمان به‌طور معنی‌داری از روز صفر تا روز شانزدهم افزایش داشته است؛ اما در تیمارهای 2 و 3 که به ترتیب نمونه همراه با پوشش و نمونه همراه با پوشش +اسانس رزماری (01/0 درصد) هستند دیده می‌شود که بار میکروبی نمونه به‌طور نسبی به ثبات رسیده و افزایش چشمگیری نداشته است. در تیمار شماره 4 که همان تیمار پوشش‌دار با درصد اسانس بیشتر (02/0 درصد) است ثبات بیشتری ازنظر میزان بار میکروبی نسبت به تیمار شماره 3 وجود دارد. در این تیمار در روزهای چهارم و هشتم هیچ نوع رشد میکروبی در پلیت‌های کشت دیده نشده که این می‌تواند به دلیل خطای آزمایشگاهی باشد یا به این دلیل که در اثر استفاده از پوشش و اسانس ضدمیکروبی در آن قسمت نمونه‌برداری شده از تیمار، رشد میکروبی صفر بوده. این تغییر در تیمارهای شماره‌ی 5،8،9 و 10 نیز درست در روزهای چهارم و هشتم قابل‌مشاهده است. در تیمار شماره 5 که تیمار پوشش‌دار به همراه بالاترین میزان اسانس بود (05/0 درصد)، میزان رشد میکروبی نه‌تنها افزایشی را نشان نداد بلکه از روز صفر تا روز شانزدهم کاهش نیز داشت. این تغییر مثبت تأییدکننده اثر ضدمیکروبی قوی اسانس رزماری است. چرا که با افزایش درصد اسانس از 01/0 تا 05/0 درصد، کاهش قابل‌ملاحظه‌ای در رشد باکتری در پلیت‌های کشت مشاهده شد. با مقایسه‌ی تیمار شماره 6(تیمار شاهد در دمای 4 درجه سانتی‌گراد) با تیمار شماره 1، می‌توان چنین نتیجه گرفت که نگهداری گوجه‌فرنگی‌ها در یخچال (بدون پوشش و اسانس) نیز، می‌تواند بار میکروبی نمونه را تا حدودی کاهش دهد. در تیمارهای 7 تا 9 مشاهده می‌شود که وقتی پوشش به همراه اسانس به کار می‌رود میزان رشد میکروبی در نمونه در دمای یخچال ثابت‌تر می‌شود و هر چه درصد اسانس مصرفی افزایش داده می‌شود، این ثبات رشد میکروبی بیشتر حفظ می‌شود و حتی رو به کاهش می‌رود. به‌طوری‌که در نمونه شماره 10 با درصد اسانس 05/0 درصد کاهش رشد باکتری در پلیت‌های کشت مشاهده شد. در این آزمون آخرین مقایسه مربوط به نمونه‌های5 و10 است.
شکل 5- تأثیر پوشش صمغ پولولان و درصد مختلف اسانس روغنی رزماری بر میزان رشد میکروبی نمونه‌های گوجهفرنگی
تأثیر پوشش صمغ پولولان و درصدهای مختلف اسانس روغنی رزماری بر میزان رشد کپک و مخمر نمونه‌های گوجهفرنگی
در گوجهفرنگی همیشه رشد کپک و مخمر مهم‌تر از رشد باکتری است. با دقت در نمودار مربوط به رشد کپک می‌توان مشاهده کرد که در تیمار شماره‌ی 1، طی روزهای نگهداری افزایش رشد کپک و مخمر از روز صفر تا روز شانزدهم مشاهده گردید. در تیمار شاهد در دمای 4 درجه سانتی‌گراد یا همان تیمار شماره‌ی 6 نیز افزایش رشد کپک و مخمر را می‌توان مشاهده کرد؛ اما همان‌طور که در نمودار مشاهده می‌شود با کاهش دمای نگهداری (حتی بدون پوشش و ترکیبات ضدمیکروبی) میزان رشد کپک به‌طور معنی‌داری کاهش می‌یابد (05/0P<). در تیمارهای 2 و 3 کاهش جزئی رشد کپک مشاهده می‌شود اما این کاهش چندان محسوس نیست؛ اما در نمونه‌های 4 و 5 مشاهده می‌شود با افزایش میزان اسانس رزماری افزوده شده به پوشش، میزان رشد کپک مخمر در گوجهفرنگی به یکباره به‌طور قابل‌توجهی کاهش می‌یابد و از این نظر، اختلاف معنی‌داری بین تیمار شماره 3 با تیمارهای 4 و 5 وجود دارد (05/0P<). تیمار شماره‌ی 7 نمونه پوشش‌دار در دمای 4 درجه سانتی‌گراد است. با دقت در نمودار می‌توان دریافت که میزان رشد کپک و مخمر در این نمونه نسبت به شاهد 4 درجه سانتی‌گراد تا حدودی کاهش یافته اما با افزودن اسانس رزماری در غلظت‌های متفاوت به تیمارهای 8 تا 10 کاهش بیشتر در رشد این میکروارگانیسم‌ها مشاهده شد، به‌طوری‌که بهترین وضعیت در تیمار شماره‌ی 10 ملاحظه گردید. به این معنی که تیمار پوشش‌دار با اسانس 05/0 درصد در دمای 4 درجه سانتی‌گراد که در مقایسه با تیمار شماره 5 که همین شرایط را در دمای 25 درجه سانتی‌گراد دارد نیز رشد کپک مخمر کمتری دارد. چنین نتیجه‌گیری می‌شود که در شرایط یکسان با کاهش دمای نگهداری، می‌توان میزان رشد کپک را در گوجهفرنگی به میزان بیشتری کاهش داد. در تیمار شماره‌ی 7 در روز چهارم و در تیمارهای 8 و 9 و 10 در روزهای چهارم و هشتم، هیچ نوع رشد کپکی در پلیت‌های کشت دیده نشده که این می‌تواند به دلیل خطای آزمایشگاهی باشد یا به این دلیل که در اثر استفاده از پوشش و اسانس ضدمیکروبی در آن قسمت نمونه‌برداری شده از تیمار، رشد کپکی صفر بوده است.
شکل 6- تأثیر پوشش صمغ پولولان و درصدهای مختلف اسانس روغنی رزماری بر میزان رشد کپک و مخمر نمونه‌های گوجهفرنگی
تأثیر پوشش صمغ پولولان و درصدهای مختلف اسانس روغنی رزماری بر تغییرات رنگ، بو، طعم و پذیرش کلی نمونه‌های گوجهفرنگی
در این پژوهش، برای انجام آزمون‌های حسی که شامل رنگ، بو، طعم و پذیرش کلی است به روش هدونیک 9 نقطه‌ای و با تکمیل پرسشنامه ارزیابی توسط 25 ارزیاب آموزش دیده آزمون‌های حسی انجام شد و نتایج آن به شکل نمودار، ارائه گردید. نظرات ارزیاب‌ها در مورد طعم، بو و رنگ درنهایت در آیتم پذیرش کلی، جمع‌آوری گردید. با مشاهده نمودار مربوط چنین نتیجه‌گیری می‌شود که تقریباً در تمام تیمارها با گذشت زمان 16 روز پذیرش کلی افت داشته است؛ اما این افت مقبولیت، در تیمارهای مختلف متفاوت است. همان‌طور که در نمودار دیده می‌شود تیمار شماره 1 که تیمار شاهد در دمای 25 درجه است از روز صفر تا چهارم و نیز از روز چهارم تا هشتم، افت قابل‌ملاحظه‌ای در پذیرش کلی داشته به‌طوری‌که نمونه در روزهای دوازدهم و شانزدهم به علت کپک‌زدگی و طعم و ظاهر ناخوشایند ازنظر پنلیستها قابلیت تست شدن را نداشته و آزمون پذیرش روی این نمونه انجام نشد. این وضعیت را در تیمارهای 2 و 3 نیز دیده می‌شود. اما در تیمار شماره 6 که تیمار شاهد در دمای 4 درجه سانتی‌گراد است روند کاهش پذیرش از روز صفر تا شانزدهم نسبت به تیمار شماره 1 با سرعت کمتری طی شده است. از این یافته‌ها می‌توان چنین نتیجه گرفت که دمای نگهداری، خود به‌تنهایی می‌تواند در افزایش مدت‌زمان مقبولیت گوجهفرنگی تأثیرگذار باشد. در تیمارهای 4 و 5 مقبولیت نمونه‌ها از روز چهارم تا شانزدهم ثبات بیشتری دارد که این تغییر را می‌توان به افزایش غلظت اسانس رزماری در پوشش گوجهفرنگی نسبت داد و می‌توان چنین نتیجه گرفت که پوشش به‌تنهایی یا پوشش با غلظت پایین اسانس تأثیر چندانی در جلوگیری از رشد کپک و نیز جلوگیری از کاهش مقبولیت طی دوره نگهداری نداشته و در این مورد نقش اسانس پررنگ تراست. کمترین تغییرات پذیرش را در تیمارهای 7 تا 10 دیده شد. با توجه به دمای نگهداری این تیمارها (4 درجه‌ی سانتی‌گراد)، با افزایش غلظت اسانس رزماری از 01/0 به 05/0، در قیاس با تیمارهای 3 و 4 و 55 که ازنظر غلظت اسانس در وضعیت مشابه این تیمارها بودند، به نتایج بهتری از پذیرش رسیده و بهترین وضعیت را در بین این تیمارها، تیمار شماره 10 داشت.
شکل 7- تأثیر پوشش صمغ پولولان و درصدهای مختلف اسانس روغنی رزماری بر تغییرات رنگ، بو، طعم و پذیرش کلی نمونه‌های گوجهفرنگی
بحث
گوجهفرنگی از محصولات كشاورزي مهم در ايران است كه طبق برآورد وزارت جهاد كشاورزي سالانه به‌طور متوسط 30 درصد اين محصول در مراحل پس از برداشت از بين می‌رود. از بين مراحل پس از برداشت، بسته‌بندی مناسب نقش مهمي در كاهش ضايعات، بهبود كيفيت و ماندگاري محصولات باغي دارد. Rong و همکارانش ثابت کردند که کمترین میزان pH و بالاترین اسیدیته را در گوجهفرنگی زمانی دیده می‌شود که به رنگ سبز روشن است. در این مرحله نشاسته می‌شکند و میوه به طرف رسیدن می‌رود. مقدار pH میوه گوجهفرنگی در مدت نگهداری با رسیدن میوه افزایش می‌یابد. بالا رفتن pH میوه می‌تواند بيانگر مصرف اسيدهاي آلي در طول زمان باشد (18). از طرفی Nour و همکاران در سال 2018، نشان دادند که با به کار بردن پوشش برای گوجه‌فرنگی‌های خشک شده تا حدود زیادی از نفوذ اکسیژن به داخل بافت میوه جلوگیری می‌شود که نتیجه این تغییر، کاهش رشد باکتری‌های هوازی در بافت گوجه‌فرنگی‌هاست. با کاهش رشد باکتری‌های هوازی، این میکروارگانیسم‌ها کمتر می‌توانند محیط رشد خود را اسیدی کنند. درنتیجه pH محیط ثابت می‌ماند (19). pH گوجهفرنگی به‌طورکلی اسیدی است و مقادیر به‌دست‌آمده در طول دوره مطالعه بین 79/5 تا 06/6 برای رب گوجهفرنگی متغیر است درحالی‌که pH گوجهفرنگی تازه 39/6 گزارش شده است. افزایش ممکن است به تغییرات در سطح برخی از اسیدها به‌ویژه اسیدسیتریک نسبت داده شود. یافته‌های این مطالعه با نتیجه به‌دست‌آمده توسط Salehi و همکاران مطابقت دارد. مقادیر pH آب گوجهفرنگی تازه در حد حداکثر (6 تا 7) برای آب گوجهفرنگی تازه است، درحالی‌که مقدار رب گوجهفرنگی کمی بالاتر از حداکثر سطح pH تعیین شده توسط مرکز ایمنی موادغذایی و تغذیه کاربردی بوده است. سطح بالای pH در رب گوجهفرنگی کنسرو شده ممکن است به فرآیند نگهداری رب نسبت داده شود که ممکن است باعث افزایش سطح pH رب گوجهفرنگی شود. اگرچه pH کمتر از 5/4، شاخص خوبی در نظر گرفته می‌شود زیرا رشد برخی از میکروارگانیسم‌ها را متوقف می‌کند. به همین دلیل در محصولاتی با این شرایط، فرایند حرارتی پاستوریزاسیون کفایت می‌کند (10). Yeganeh و همکاران در سال 2021، نتایج مشاهده شده در بار میکروبی گوجهفرنگی در 24 ساعت را به دلیل نحوه نگهداری و شرایط محیطی نسبت دادند. با این حال، آن‌ها نتیجه گرفتند که پوشش خوراکی بر پایه کازیینات سدیم به‌تنهایی قادر به کاهش بار میکربی باکتری‌ها و کپک‌ها و مخمرها نبوده و زمانی این کاهش به‌طور معنادار مشاهده شد که همراهی اسانس روغنی رزماری وجود داشته است (7) که این مورد کاملاً منطبق با نتایج پژوهش حاضر می‌باشد. به دلیل اینکه پوشش کشیده شده روی گوجهفرنگی بسیار نازک بوده و رنگی نداشته دستگاه تفاوت چندانی بین نمونه پوشش داده شده و نمونه‌ی بدون پوشش قائل نشده که این موضوع، یکی از ویژگی‌های مثبت در این کاراست. در سال 2021، در بررسی فیلم‌های تجزیه‌پذیر زیستی مشخص شد تغییرات رنگ، تغییراتی ذره‌ای است که نمی‌توان تنها با پوشش دهی به آن دست یافت و باید از طریق دستکاری ژنتیکی رنگ را تغییر داد (18 و 20). موارد مشابهی در مورد تغییرات رنگ گوجهفرنگی با پوشش دهی به‌وسیله‌ی متیل سلولز نشان داد که با پوشش دهی گوجه‌فرنگی‌ها توسط این ماده، در نمودار
اختلاف معنی‌داری ازنظر آماری بین نمونه‌ها مشاهده نشد (19). ازنظر رنگ، این یکی از ویژگی‌های مثبت پژوهش حاضر است که به خاطر نامرئی بودن وبی رنگ بودن پوشش، با توجه به بررسی‌هایی که توسط دستگاه ونیز آزمون‌های حسی انجام شد، پوشش، هیچ‌گونه اثر منفی روی تغییر رنگ نداشته است. خاصیت ضدمیکروبی اسانس رزماری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد تأثیر پررنگ‌تری را نسبت به دمای محیط نشان داده. اثرات ضد میکربی اسانس رزماری در پژوهش‌های متعددی در سال 2019، اثبات شد (20 و 21). به دلیل شرایط اسیدی بودن گوجهفرنگی، همواره احتمال رشد کپک‌ها و مخمرها در این محصول بیشتر از باکتری ها است. طبق مطالعات محققان اثر ضدمیکروبی ملاتونین و صمغ پولولان بر روی گوجه گیلاسی با استفاده از ترکیبی از تیمارها یا پوشش‌های مختلف با یک نگهدارنده شیمیایی یا مخلوطی از یک ماده ضدمیکروبی طبیعی و یک نگهدارنده شیمیایی قوی‌تر حاصل شد که به دلیل اثر سینرژیسم می‌باشد (22). در تحقیق خادم و همکاران در سال 2017، تأثیر اسانس رزماری در کاهش رشد کپک‌ها در محصول آب انار تأیید شد (24). Sezer و همکاران نیز در سال 2022، پژوهش مشابهی بر روی توت‌فرنگی انجام دادند که همراستای نتیجه به‌دست‌آمده از پژوهش حاضر است. طبق تحقیقات قبلی، فیلم پولولان به‌خودی‌خود خاصیت ضدمیکروبی ندارد و تنها به دلیل افزودن مواد طبیعی مانند عصاره گل‌های شیرین علفزار یا ریحان شیرین یا اسانس پونه کوهی، زیره سیاه یا رزماری، خاصیت ضدمیکروبی پیدا می‌کند (25). کاهش وزن بیشتر گوجهفرنگی بدون پوشش نیز توسط Rather و همکاران 2022، گزارش شده است (26). میوه‌های دارای پوشش می‌توانند کاهش وزن را بهتر حفظ کنند زیرا پوشش به‌عنوان یک مانع آب‌گریزی در روزنه میوه عمل می‌کند و در برابر از دست دادن آب محافظت می‌کند و تعرق را سرکوب می‌کند (27). با این حال، محققین نتیجه گرفتند که پوشش 4 درصدی از روکش‌های خوراکی ازجمله نشاسته یا سایر پلیمرهای طبیعی نتایج بهتری را در حفظ کاهش وزن نشان می‌دهد، مطابق با نتیجه گزارش شده توسط چتری و همکاران (2023) که در آن درصد بالاتر نشاسته می‌تواند کاهش وزن را بهتر حفظ کند (29 و 28). Rong در سال 2003 و Nimesh در سال 2024، نشان دادند سفتی و انسجام بافت گوجهفرنگی به کاهش وزن آن مربوط می‌شود زیرا به دلیل از دست دادن آب در حین ذخیره‌سازی دیواره سلولی پاره شده و بافت میوه نرم می‌شود. این امر درنتیجه فرآیندهای بیوشیمیایی که در آن پکتین و نشاسته توسط آنزیم‌های دیواره سلولی میوه هیدرولیز می‌شوند، رخ می‌دهد. هر چه پوشش محافظتی که دور محصول را احاطه کرده بیشتر باشد، انسجام بافت و درنتیجه سفتی محصول بیشتر می‌شود (13 و 18). پذیرش حسی بصری، جنبه اصلی در ارزیابی کیفیت مصرف‌کننده است. ارزيابي حسي به‌عنوان يك روش علمي مورد استفاده براي اندازه‌گیری، تجزیه‌وتحلیل و تفسير پاسخ‌ها به يك فراورده به‌عنوان درك حاصل از حواس بينايي، بويايي، چشايي و شنوايي تعريف می‌شود و در آزمون حسي از يك يا چند تا از پنج حس براي ارزيابي غذا استفاده می‌شود. "پانل تیست " شامل گروهي از افراد آموزش دیده هستند كه نمونه غذاي خاصي را تحت شرايط كنترل شده چشیده و ارزيابي می‌کنند (30). دمای نگهداری، خود به‌تنهایی می‌تواند در افزایش مدت‌زمان پذیرش کلی گوجهفرنگی تأثیرگذار باشد. در تیمارهای 4 و 5 مقبولیت نمونه‌ها از روز چهارم تا شانزدهم ثبات بیشتری دارد که این تغییر را می‌توان به افزایش غلظت اسانس رزماری در پوشش گوجهفرنگی نسبت داد و می‌توان چنین نتیجه گرفت که پوشش به‌تنهایی یا پوشش با غلظت پایین اسانس تأثیر چندانی در جلوگیری از رشد کپک و نیز جلوگیری از کاهش امتیاز پذیرش کلی طی دوره نگهداری نداشته و در این مورد نقش اسانس پررنگ‌تر است. Sezer و همکاران نیز در سال 2022، نتایج مشابهی بر روی توت‌فرنگی به دست آوردند (25). Irani و همکاران در سال 2021، تأثیر پوشش نانوامولسیونی بر پایه اسانس‌های روغنی Artemisia aucheri bois را ازنظر خواص ضد میکربی و آنتی‌اکسیدانی بررسی کردند که نتایج آن‌ها به‌ویژه تأثیر بر روی کپک‌ها، همراستای نتایج پژوهش حاضر بود (31). تحقیقات Entezari و همکاران نیز که بر روی فیلم نانوفیبرهای سلولزی ژلاتین/ پولولان صورت گرفت، تأثیر ضدباکتری بر علیه سالمونلا تیفی موریوم در عین حفظ خواص ارگانولپتیکی محصول (به‌ویژه رنگ و طعم) را ثابت کرد که نتایج تحقیق حاضر را تأیید می‌کند (32).
نتیجه‌گیری
در این پژوهش به بررسی استفاده از پوشش صمغ پولولان و اسانس روغنی رزماری بر کیفیت فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارگانولپتیکی گوجهفرنگی پرداخته شده است. برای دستیابی به بهترین تأثیر پوشش روی گوجهفرنگی 10 تیمار با شرایط متفاوت ازنظر پوشش، دمای نگهداری و غلظت اسانس رزماری آماده‌سازی شده و در دو دمای 4 و 25 درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند و آزمون‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، سفتی بافت میوه، رنگ و افت وزن) میکروبی (شمارش کلی باکتری ها هوازی، کپک و مخمر) و حسی (ارزیابی رنگ، بو، طعم و پذیرش کلی) طی 16 روز نگهداری هر 4 روز یکبار بر روی آن‌ها صورت گرفت. نتایج ارزیابی فیزیکوشیمیایی نشان داد که pH و اسیدیته‌ی نمونه‌های گوجهفرنگی مستقل از پوشش و اسانس استفاده شده بر سطح نمونه‌ها بوده و مرتبط با شرایط فیزیولوژی محصول است. بهترین تیمار ازنظر افت وزن تیمار شماره‌ی 10 بود به این معنی که تیمار پوشش‌دار به همراه اسانس 05/0 درصد رزماری که در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شده است. آزمون‌های گرفته شده با دستگاه رنگ‌سنج نیز نشان‌دهنده این مطلب بود که به دلیل اینکه پوشش استفاده شده بر سطح گوجهفرنگی بسیار نازک بوده و تغییری در رنگ نمونه ایجاد نمی‌کند، در تیمارها اختلاف معنی‌دار ازلحاظ آماری در پارامترهای L,b,a و درنهایت EΔ دیده نشد. ازنظر بافت نیز، تیمار شماره 10 بهترین تیمار بود. نتایج آنالیزهای میکروبی نیز نشان داد در نمونه‌های پوشش‌دار با درصد اسانس بیشتر، رشد باکتری‌های کل و نیز کپک و مخمر، ازنظر آماری به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. همچنین با انجام آزمون‌های حسی توسط ارزیاب‌ها مشخص شد طی روزهای صفر تا شانزدهم، امتیازهای مربوط به رنگ، بو، طعم و پذیرش کلی نمونه‌های پوشش‌دار همراه با اسانس به‌طور معناداری بیشتر از نمونه‌های بدون پوشش بود. درنهایت با توجه به کلیه نتایج به‌دست‌آمده از آزمون‌های مختلف، تیمار 10 به‌عنوان نمونه برتر معرفی گردید.
تعارض منافع
نویسندگان هیچ‌گونه تعارض منافعی ندارند.
References
1. El-Basiouny NM, Soliman SMA, Khalil NM, Abd El-Ghany MN. Chitosan and alginate/Aspergillus flavus-mediated nanocomposite films for preservation of postharvest tomatoes. International Journal of Biological Macromolecules. 2025; 297(6):139559.
2. Ritika R. Food coatings and preservation technologies. Edible packaging: Extension of Shelf Life and Improvement of Food Quality. 2024; (6): 167-210.
3. Trovatti E, Fernandes SC, Rubatat L, da Silva Perez D, Freire CS, Silvestre AJ, Neto CP. Pullulan–nanofibrillated cellulose composite films with improved thermal and mechanical properties. Composites Science and Technology. 2012; 72(13):1556-61.
4. Chen F, Chi C. Development of pullulan/carboxylated cellulose nanocrystal/tea polyphenol bionanocomposite films for active food packaging. International Journal of Biological Macromolecules. 2022; 186(1): 405–413.
5. Hedayati rad F, Sharifan A, Khodayian Chegini F, Hossini E. Antimicrobial activity of Pullulan film incorporated with Artemisia sieberi essential oil. Journal of Advanced Biomedical Sciences. 2013; 3 (2):130-135.
6. García-Anaya M, Sepúlveda R, ClaudioRios D, Zamudio B, I.Sáenz-Mendoza P. The role of food compounds and emerging technologies on phage stability. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2020; 64, 102436.
7. Yeganeh S, Zargar M. Evaluation of antimicrobial and antioxidant effect of sodium caseinate edible coating enriched with rosemary essential oil (Rosmarinus officinalis) on the quality and shelf life of inbow trout (Oncorhynchus mykiss) during refrigerated storage. Journal of Food Science and Technology. 2021; 18 (120):39-50
8. Taher MA, Dawood DH, Selim M, Amin B, Elsherbiny EA. Effect of chitosan/gum arabic blends enriched by sodium nitroprusside or methyl salicylate on the storability and antioxidant activity of tomato fruit. Polymers. 2024; 16(11), 1518.
9. Kathirvelu T, Raj Xavier J, Innasimuthu N, Chauhan P. Exploring composite edible coatings for shelf-life extension and quality preservation of tomato (Solanum lycopersicum L). Future Postharvest and Food. 2024; 1 (4), 401-413.
10. Salehi B, Sharifi-Rad R, Sharopov F, Namiesnik J, Roointan A, Kamle M, Kumar P, Martins N, Sharifi-Rad J. Beneficial effects and potential risks of tomato consumption for human health: An overview. Nutrition. 2019; 62:201–208.
11. Kamali S, Yavarmanesh M, Najafi MB, Koocheki A. Development of whey protein concentrate/pullulan composite films containing bacteriophage A511: Functional properties and anti-Listeria effects during storage. Food Packaging and Shelf Life. 2022; 33(2):11-18. 100902-100917.
12. Deepak M, Goutam S, Manoj Kumar P, Aarti C, Vishal A, Anup K, Rajeshwar M. Quality evaluation of tomatoes coated by an advanced electrostatic spray coating system. International Journal of Food Science & Technology. 2023; 58 (12) 6351-6361.
13. Nimesh D, Chathuri M, Thushari L, Lankanayaka A. Clove essential oil emulsions-loaded arrowroot starch-beeswax-based edible coating extends the shelf life and preserves the postharvest quality of fresh tomatoes (Solanum lycopersicum L.) stored at room temperature. Sustainable Food Technology. 2024; 2 (4) 1052-1068.
14. Jouki M, Khazaei N, Ghasemlou M, Hadinezhad M. Effect of glycerol concentration on edible film production from cress seed carbohydrate gum. Carbohydrate Polymers. 2013; 9(6): 39– 46.
15. National Standards Organization, National Standard of Iran No. 2685 "Food Chemistry Comprehensive Method for Measuring pH and Titratable Acidity. 2017; Publications of the Iranian Standards Organization.
16. Bayati MR, Badiei F, Ivani A, Rajabipour A. Evaluation of the Effect of Methylcellulose-Based Edible Coating on the Shelf Life and Ripening of Rose Apples. 2011; the 21st National Congress of Food Science and Industries.
17. ISIRI. Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of yeasts and molds -Part 1: 2008; Colony count technique in products with water activity greater than 0.95. 10899-1.
18. Rong-yu Z, Yao-wen H. Influence of hydroxypropyl methylcellulose edible coating on fresh-keeping and storability of tomato. Journal of Zhejiang University.2003; 4, 109–113.
19. Nour V, Panainte TD, Ropota M, Turcu R, Trandafir I, Corbu AR. Nutritional and bioactive compounds in dried tomato processing waste. CyTA—Journal of Food. 2018; 16:222–229.
20. Dicastillo CL, Settier-Ramírez L, Gavara, R, Hernández-Muñoz P, Carballo GL. Development of biodegradable films loaded with phages with anti Listerial properties. Polymers. 2021; 13(3):327.
21. Hassanzad Azar H, Ghafari A, Yousefizadeh S, Fathollahi M, Aminzare M. Antimicrobial effects of the nanoemulsion of rosemary essential oil against important foodborne pathogens. Journal of Human Environment and Health Promotion. 2019; 5(2): 79-85.
22. Li S, Xu Y, Bi Y, Zhang B, Shen S, Jiang T, Zheng X. Melatonin treatment inhibits gray mold and induces disease resistance in cherry tomato fruit during postharvest. Postharvest Biology and Technology. 2019; 157, 110962.
23. Yeddes W, Nowacka M, Rybak K, Younes I, Hammami M, Saidani-Tounsi M, Witrowa-Rajchert D. Evaluation of the antioxidant and antimicrobial activity of rosemary essential oils as gelatin edible film component. Food Science and Technology Research. 2019; 25(2): 321-329.
24. Khadem M, Almasi H, Meshkini S. Effect of bacterial cellulose based active film containing rosemary (Rosmarinus officinalis) essential oil and ZnO nanoparticles on chemical, microbial and nutritional properties of ready to eat pomegranate arils during cold storage. Journal of Food Research. 2017; 27(4): 103-119.
25. Sezer B, Tayyarcan EK, Boyaci, IH. The use of bacteriophage-based edible coatings for the biocontrol of Salmonella in strawberries. Food Control. 2022; 135(1):12-19.
26. Rather JA, Makroo HA, Showkat Q, Majid D, Dar B. Recovery of gelatin from poultry waste: Characteristics of the gelatin and lotus starch-based coating material and its application in shelf-life enhancement of fresh cherry tomato. Food Packaging and Shelf Life. 2022; 31(4): 47-60.
27. Pholsin R, Shiekh KA, Jafari S, Kijpatanasilp I, Nanan T, Suppavorasatit I, Assatarakul K. Impact of pectin edible coating extracted from cacao shell powder on postharvest quality attributes of tomato (Lycopersicon esculentum Mill.) fruit during storage. Food Control. 2024; 1(155):110023.
28. Filho JG, de O, Albiero BR, Calisto ´I H. Bertolo MRV, Oldoni FCA, Egea MB, Bogusz Junior S, de Azeredo HMC, Ferreira,MD. Bio-nanocomposite edible coatings based on arrowroot starch/cellulose nanocrystals/ carnauba wax nanoemulsion containing essential oils to preserve quality and improve shelf life of strawberry. International Journal of Biological Macromolecules, 2022; 219: 812–823.
29. Chettri S, Sharma N, Mohite AM. Utilization of lima bean starch as an edible coating base material for sapota fruit shelf-life enhancement. Journal of Agriculture and Food Research. 2023; 12(1): 18-29.
30. Ayranci E, Tunc S. A method for the measurement of the oxygen permeability and the development of edible films to reduce the rate of oxidative reactions in fresh foods. Food Chemistry. 2008; 80: 423 – 431.
31. Irani M, Homayouni Tabrizi M, Ardalan T. Evaluation of in vitro antibacterial and antioxidant activity of nanoemulsions synthesized By Artemisia Aucheri Boiss essential oil. Studies in Medical Sciences. 2021; 32(2):134-43.
32. Entezari A, Sedaghat N, Shakeri G. Production of Gelatin-Pullulan- Nanofibers Cellulose Film Containing Salmonella Phages and Effect Its Anti-Salmonella against Salmonella typhimurium. Iranian Food Science and Technology Research Journal. 2024; 20(2):267-279
