تاثیر پودر گیاه پنیرک بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماست
الموضوعات :
زهرا صمصامی
1
,
سارا متینی
2
,
پدرام حیدری
3
1 - 1- دانش آموخته کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد خوی، دانشگاه آزاد اسلامی، خوی، ایران
2 - دانشگاه ازاد ارومیه
3 - استادیار، گروه علوم وصنایع غذایی، واحدخوی، دانشگاه آزاد اسلامی، خوی، ایران.
الکلمات المفتاحية: کلید واژه : گیاه پنیرک , ماندگاری , ماست , خواص میکروبی, خواص شیمیایی,
ملخص المقالة :
سابقه و هدف : استفاده از گیاهان دارویی در محصولات لبنی از جمله ماست در سالیان اخیر مورد توجه واقع شده است گل و برگ این گیاه دارای خواص تغذیه ای و دارویی می باشد. پنیرک دارای ترکیبات فنولی و فلانوئیدی است و همچنین دارای بتاکاروتن، سیانین، تانن، مالوین، مالوئیدین، ساپونین،دلفینیدین، موسیلاژ و بالاخص آنتی کسیدان ها بوده که خاصیت ضد درد، ضد ویروس، ضد میکروب و ضد آنتی اکسیدانی دارند. در طب سنتی از پنیرک در درمان بسیاری از بیماری ها استفاده می کنند. هدف از این تحقیق، افزودن پودر گیاه پنیرک با غلظت های 5/0، 1 و 5/1 % به ماست و بررسی تاثیر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماست در طول 28 روز دوره رسیدن بود. مواد و روش ها : پودر گیاه پنیرک با درصد های 5/0 ، 1 و 5/1 همزمان با افزودن استارتر به شیر اضافه شد و پس از گرمخانه گذاری در دمای 38 درجه به مدت 8 ساعت، در طی 28 روز در دمای یخچال نگهداری شد. یافته ها: نتایج حاصل از آنالیز داده ها نشان داد که در اسیدیته تاثیر زمان و اثر متقابل بین تیمار ها و زمان اختلاف معنی دار است. همچنین بسته به درصد پنیرک اضافه شده میزان ماده خشک افزایش و آب اندازی کاهش یافت. طبق نتایج بدست آمده افزودن پودر پنیرک به تیمار ها سبب کاهش معنی دار شمارش کلی میکروبی، کلی فرم ها، کپک و مخمر و استارتر گردید. در ارزیابی حسی، شاخص طعم و بافت دهانی نشان دهنده اختلاف معنی داری در بین نمونه ها بودند در حالی که در شاخص ظاهری و بافت غیر دهانی اختلاف معنی داری مشاهده نشد. نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان دهنده این است که گیاه پنیرک دارای خواص ضد باکتریایی و ضد قارچی می باشد و به کار گیری از آن در فرمولاسیون ماست می تواند مسیری برای بدست آوردن ماست با کیفیت و زمان ماندگاری بالایی باشد.
1. Yousefi M, Soharian N. The article is the flavor of yogurt and the factors affecting its production. Semnan University of Medical Sciences. 2018.
2. Kumar P, Mishra HN. Yoghurt powder: A review of process technology, storage and utilization. Food Bioprod Process. 2004;82(C2):133–42.
3. Mobaraki E, Nakhai Moghadam T, Golmakani M. Milk and dairy products as functional foods. In: The 22nd National Congress of Iran Food Science and Technology; 2014. p. 20–24.
4. Gasparetto JC, Martins CAF, Hayashi SS, Otuky MF, Pontarolo R. Ethnobotanical and scientific aspects of Malva sylvestris L.: A millennial herbal medicine. 2011.
5. Ahwazi M, Rizvan Aghdam A, Habibi Khaniani B. Seeds of medicinal plants (morphology, physiology, and medicinal properties). Tehran: Academic Jihad Publications; 2010. p. 131–202.
6. Zahouri. Encyclopaedia of Medicinal Plants. 2nd ed. Tehran: Tahsin Publications; 2019.
7. Tabaraki R, Yosefi Z, Gharneh HAA. Chemical composition and antioxidant properties of Malva sylvestris L. Agric Sci Res J. 2012;8:59–68.
8. Iran Institute of Standards and Industrial Research. National Standard of Iran No. 2852: Milk and its products – Determination of acidity and pH – Test method. 2012.
9. Iran Institute of Standards and Industrial Research. National Standard of Iran No. 695: Milk and its products – Yogurt – Characteristics and test methods. 2003.
10. Panesar PS, Shinde CH. Effect of storage on syneresis, pH, Lactobacillus acidophilus count, Bifidobacterium bifidum count of Aloe vera fortified probiotic yoghurt. J Dairy Sci Technol. 2011;4:17–23.
11. Del Nobile MA, Gammariello D, Conte A, Attanasio M. A combination of chitosan, coating, and modified atmosphere packaging for prolonging Fior di Latte cheese shelf life. Carbohydr Polym. 2009;78(1):151–6.
12. Anonymous. British Standard for Milk and milk products – Sensory analysis Part 2: Recommended methods for sensory evaluation. BS ISO 22935-2. 2009.
13. Safari N, Fazel M, Jihad M. The effect of wild garlic powder on physicochemical properties of stirred yogurt. Iran J Food Sci Technol. 2017;14:335–44.
14. Zare F, Boye J, Orsat V, Champagni C, Simpson B. Microbial, physical, and sensory properties of yogurt supplemented with lentil flour. Food Res Int. 2011;44:2482–8.
15. Faraji N, Alizadeh M, Almasi H, Pirsa S, Fraji S. Evaluation of physicochemical and sensory properties of probiotic yogurt enriched by Iranian shallot nanoemulsion containing omega-3 fatty acid. FSCT. 2020;17(100):77–101.
16. Grossi A, Yazidi Z, Ahmadi J. Optimizing yogurt enriched with phytosterols to reduce cholesterol. J Food Sci Ind. 2018;7(2):156–63.
17. Vahedi N, Mazaheri M. Optimizing the formulation of concentrated fruit yogurt and checking its quality during shelf life. In: Proceedings of the 18th National Conference of Food Sciences and Industries; Mashhad. 2017.
18. Shahsavar H, Bolandi M, Baghaei H. Evaluation of physicochemical and sensory properties of probiotic yogurt enriched by Iranian shallot nanoemulsion containing omega-3 fatty acid. FSCT. 2019;16(89):263–73.
19. Kanani B, Khosrow Shahi Asl A, Alizadeh M, Pour Ahmad R. Enrichment of probiotic yogurt with nettle extract, chamomile, and mint essential oils and its effect on yogurt acidity during storage. In: Proceedings of the 22nd National Congress of Food Science and Industry; Urmia University. 2013.
20. Heidari M, Jihadi M, Fazel M, Ghasemi Peru N. An investigation on the effect of addition of Amaranthus cruentus powder on quality properties of yogurt. Iran J Food Sci Technol. 2017;14:271–84.
21. Hedayat Saatloo A, Khosrow Shahi A, Zomorodi S. Production of functional fruit yogurt from buffalo milk by adding mallow powder (Malva sylvestris). J Innov Food Sci Technol. 2024;16(2):77–89.
22. Esfandiari H, Moslehishad M. Evaluation of physicochemical, sensory, and rheological properties of stirred yogurt fortified with rice bran and lettuce extract during shelf life. FSCT. 2019;16(90):245–58.
23. Schneeberger SJ, Madgwick N, Schotter L, Rohrs Ameen U, Kasozi G. Shelf life extension for yogurt production in circumstances of regular power outages: Eritrean yogurt study. J Food Sci Nutr Ther. 2024;10(1):1–8.
24. Shirani Bidabadi Kh. Investigation of the minimum inhibitory concentration and minimum bactericidal concentration of Malva sylvestris extracts and their interaction on some pathogenic bacteria in vitro. 2021;112(18):69–79.
25. Mansoori N, Moghaddam M, Kazemi F, Bahreini M, Aroie H. Influence of different concentrations of ethanolic extract of seven medicinal plants on three bacteria strains. J Sch Med Shahid Beheshti Univ Med Sci. 2018;41(4):236–43.
26. Eghbal H, Mohammadi A, Mohammad Nejad Khiavi N, Ahmadi Sabegh M, Jahani N. Comparison of the antibacterial properties of essential oils of Malva sylvestris and Salvia officinalis on common bacteria of oral infection with chlorhexidine mouthwash. J Mash Dent Sch. 2021;45(3):217–29.
27. Salimi M, Ebrahimi A, Shujaei Asadieh Z, Sa'iDehkordi SS. Extraction and identification of chemical compounds of celeriac. Med Aromat Plants Iran. 2010;26:147–56.
28. Simsek B, Sagdic O, Ozcelik S. Survival of Escherichia coli O157:H7 during the storage of Ayran produced with different spices. J Food Eng. 2007;78(2):676–80.
29. Zarali M, Sadeghi A, Jafari SM, Sadeghi Mahoonak A, Ebrahimi M. Evaluation of antimicrobial and probiotic properties of the predominant LAB isolated from fermented germinated clover seed. Iran J Food Sci Technol. 2022;19(123):299–15.
30. Jafarpour D, Ataei P. Isolation and identification of mould contaminating UF cheeses in Fasa city. Iran J Food Sci Technol. 2022;18(121):107–16.
31. Tehrani M, Vahidi N. Optimizing the formulation of ordinary fruit yogurt and checking its quality during storage time. In: The 17th National Congress of Iranian Food Industries; 2019.
32. Javidi Y, Goli M. Investigation of physicochemical and microbial properties of low-fat yogurt enriched with whey protein concentration, milk protein concentration, and wheat psyllium fiber. Iran J Food Sci Technol. 2021;18(112):247–60.
33. Montville TJ, Matthews KR. Principles which influence microbial growth, survival, and death in foods. In: Food Microbiology Fundamentals and Frontiers. 1997. p. 13–29.
34. Alizadeh Behbahani B, Noshad M. Isolation and identification of Lactobacillus strains from Behbahan local cheeses and investigation of technological and antimicrobial properties of these strains against food pathogens. 2021;16(1):133–42.
35. Behzadi Rad A, Salehi Sirjani M, Madani M. In vitro inhibitory effects of Rhus coriaria aqueous and alcoholic extracts on Candida albicans. Complement Med J Fac Nurs Midwifery. 2015;5(1):1105–12.
