بررسی کیفیت روغن مورد استفاده در طبخ غذای بیمارستان¬های شهر رشت

الموضوعات : Food Science and Technology

آذین نصرالله زاده ¹ , ماندانا طایفه ² , افسانه یابنده پور ³ , نگار انشائی ⁴

1 - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران
2 - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران
3 - کارشناسی‌ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران
4 - دانشجوی کارشناسی علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران

تاريخ الإرسال : 25 الإثنين , ربيع الثاني, 1446 تاريخ التأكيد : 10 السبت , محرم, 1447 تاريخ الإصدار : 23 الأربعاء , ذو القعدة, 1446

الکلمات المفتاحية: اسیدیته, بیمارستان, پراکسید, روغن, غذا,

ملخص المقالة :

تغذیه  عامل مهمی در کاهش هزینه‌های درمانی و ارتقاء سلامت جامعه است. هدف  پژوهش حاضر، بررسی کیفیت روغن  غذا در بیمارستان‌های شهر رشت است. برای این منظور تیمارها در دو روش طبخ (شامل غذای رژیمی: D₁ و غیر رژیمی: D₂) و دو نوع غذا (شامل غذای جامد (پلوی مخلوط: F₁ و غذای مایع حاوی قطعات جامد: F₂) و در دو نوع بیمارستان (دولتی :H₁ و خصوصی: H₂) اجرا گردید. برای ارزیابی روغن سرویس‌های غذایی بیمارستان‌ها میزان مقدار جذب روغن، اسیدیته، عدد پراکسید، آنیزیدین و توتوکس روغن موجود در غذاها مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها نشان داد تفاوت معناداری در بین انواع غذای جامد و مایع رژیمی و غیر رژیمی بیمارستان‌های خصوصی و دولتی در میزان درصد جذب روغن و شاخص‌های اکسیداسیونی وجود دارد (05/0 ≥p). بطوریکه غذاهای مایع حاوی قطعات جامد جذب چربی بیشتری نسبت به غذاهای جامد داشت (به ترتیب 81/7 و 49/3 درصد) اما توسعه فساد اکسیداسیونی در غذاهای جامد بیشتر از غذاهای مایع بود. بنابر ارزیابی کلی  طبخ رژیمی نسبت به طبخ غیر رژیمی در هر دو بیمارستان از  جذب چربی کمتر و شاخص‌های اکسیداسیونی بهتری برخوردار بود. همچنین غذای مایع حاوی قطعات جامد، جذب چربی بیشتری داشته در حالی­که امکان فساد اکسیداتیو در غذاهای جامد در هر دو بیمارستان بالاتر بوده است. با توجه به اهمیت برنامه غذایی در بیمارستان‌ها توصیه می‌شود نظارت بیشتری در روش طبخ، انتخاب مواد اولیه، مدت‌ و شدت حرارت­دهی در غذای بیمارستان‌ها صورت بگیرد و برنامه‌های آموزشی با هدف به‌کارگیری روش­های صحیح طبخ برای کارکنان اجرا شود.