تأثیر عصاره اتانولی صمغ کندر و ر یشه ش یرین بیان در کاهش میزان اکسیداسیون و محتوای آکریلآمید همبرگر گوشت گوساله تحت شرایط سرخ کردن سطحی

الموضوعات : فصلنامه کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذایی

سحر یزدانمهر ¹ (کارشناس ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسالمی، تهران، ایران.)
تکتم مستقیم ² (گروه صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس تهران ایران)

تاريخ الإرسال : 04 الخميس , ربيع الثاني, 1445 تاريخ التأكيد : 11 الأحد , جمادى الثانية, 1445 تاريخ الإصدار : 19 الخميس , محرم, 1446

الکلمات المفتاحية: همبرگر, آکریل‌آمید, اکسیداسیون, صمغ کندر, ریشه شیرین‌بیان,

ملخص المقالة :

هدف از این تحقیق، بررسی کاربرد عصارههای الکلی صمغ کندر و ریشه شییرینبیان بیهعنوان آنتیاکسییدانهای طبیعیی بیر کیاهش تشیکی آکری آمید و اکسیداسیون چربیها در همبرگر گوشت گوسالهی سرخ شده به روش سطحی بود. عصیارههای صیمغ کنیدر و ریشیه شییرینبیان بهطور جداگانه در سطوح ،1 1/5 و %2 وزنی/وزنی به فرموالسیون همبرگر اضافه شدند و نمونه حاوی ترکیب این دو عصاره )با نسیبت 1:1( نیی آمادهسازی شد. سپس، نمونههای تهیه شده در دمای C° 170 به مدت 8 دقیقه سرخ گردیدند. نتایج بهدسیتآمده بییان کیرد کیه عصیارههای الکلی صمغ کندر و ریشه شیرینبیان اثر معنیداری بر pH همبرگر نداشیتند. افی ودن عصیارههای صیمغ کنیدر و شییرینبیان )در سیط %2(، موجب کاهش معنیدار تشکی آکری آمید نسبت بیه نمونیه شیاهد، بیه ترتییب تیا %32/95 و %49/87 گردیید )0/05