ویژگی‌های میکروبی همبرگرهای توزیعی در شهر تهران در سال 1400
کاوه مصلحی
1
(
دانشکده دامپزشکی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران
)
محمدحسین موثق
2
(
دانشیار دانشکده دامپزشکی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شبستر
)
الکلمات المفتاحية: آلودگی میکروبی, همبرگر, اشرشیاکلی, سالمونلا, استافیلوکوکوس اورئوس,
ملخص المقالة :
اگرچه فرآورده‌های گوشتی سرشار از مواد مغذی مختلف هستند، اما به‌راحتی توسط میکروارگانیسم‌های مختلف موردحمله قرار می‌گیرند. هدف از این مطالعه بررسی کیفیت میکروبی همبرگرهای توزیعی در شهر تهران بود. تعداد 50 نمونه همبرگر(25 نمونه تجاری-25 نمونه دست‌ساز) از دی تا اسفند سال 1400 از مراکز عرضه در شهر تهران به‌صورت تصادفی جمع‌آوری گردید. در نمونه‌های همبرگر طبق توصیه استاندارد ملی ایران میزان بار میکروبی کلی، آلودگی با سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس کواگولار مثبت، اشرشیاکلی و کپک و مخمر با روش کشت میکروبی تعیین گردید. میانگین میزان آلودگی کلی میکروبی، اشرشیاکلی، کپک و مخمر در همبرگرهای تجاری به ترتیب log cfu/g 22/0±08/4، MPN/g 24/44±33/65، log cfu/g 25/0±46/3 و در همبرگرهای دست‌ساز به ترتیب log cfu/g 22/0±11/6، MPN/g 32/174±99/250 و log cfu/g 25/0±09/5 بود. سالمونلا در هیچ‌کدام از نمونه‌ها جداسازی نگردید، همچنین ازنظر آلودگی با استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت در نمونه‌ها در حد مجاز بود. درصد نمونه¬های همبرگر دست‌ساز با آلودگی بیش‌ازحد استاندارد ملی ایران ازنظر بار میکروبی کلی و اشرشیاکلی به ترتیب ۴۸ و ۱۲ درصد بود، ولی در نمونه‌های تجاری موارد بیش‌ازحد استاندارد ملی مشاهده نشد. ازنظر آلودگی با کپک و مخمر درصد نمونه¬های همبرگر تجاری با آلودگی بیش‌ازحد استاندارد ملی 76 درصد و در نمونه‌های همبرگر دست‌ساز 100 درصد بود. آلودگی قارچی در نمونه‌های همبرگر به میزان بالا مشاهده گردید درمجموع میزان آلودگی میکروبی همبرگرهای دست‌ساز بیشتر از همبرگرهای تجاری در شهر تهران بود.
1. Abuelnagaو A.S.M., Abd El Razik, K.A., Soliman, M.M.H., Ibrahim, H.S., Abd Elaziz, M.M.M., Elgohari, A.H. et al. (2021). Microbial Contamination and Adulteration Detection of Meat Products in Egypt. World Journal of Vetetrinary Science, (4): 735-44.
2. Azad, A. and Shakerian, A. (2023). Evaluation of Staphylococcus aureus, Escherichia coli, and Salmonella contamination in sausages and bologna sold in Tehran city, Iranian Journal of Veterinary Medicine. 6(16): 962-970.
3. Edward, K., Ikpawho, E. and Ibekwe, V. (2013). The bacteriological quality of hamburger patties from fast-food restaurants in Umuahia, Nigeria. International Journal of Pharmacy and Biological Sciences. 5(3): 27-9.
4. Hashempour, A., Gorbanzadeh, M., Jamshidi, S.J., Rasaeifar, Z. and Taravat, M. (2015). Comparison of E. coli contamination of ground meat (In Packaging Made From Butchers) in Urmia City market. Scholars Journal of Agriculture and Veterinary Sciences. 2(2A):84-86.
5. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (ISIRI), (2005). Microbiology of food and animal feedingstuffs -Detection and enumeration of presumptive Escherichia coli -Most probable number technique. 2nd Revision, ISIRI No. 2946. [ In Persian]
6. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (ISIRI), (2008). Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of yeasts and molds - Part 1: Colony count
technique in products with water activity greater than 0.95. 1st Revision, ISIRI No. 10899. [ In Persian] 7. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (ISIRI), (2015). Microbiology of food and animal feeding stuffs-Horizontal method for the detection of Salmonella spp. 4th Revision, ISIRI No. 1810. [ In Persian]
8. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (ISIRI), (2016). Raw frozen hamburger - Specifications and test methods. 4th Revision, ISIRI No. 2304. [ In Persian]
9. Jay, J.M., Loessner, M.J. and Golden, D.A. (2005). Modern Food Microbiology. (7th Edition), Springer Science & Business Media, pp. 545-655.
10. Kheyri, A., Fakhernia, M., Haghighat-Afshar, N., Hassanzadazar, H., Kazemi-Ghoshchi, B., Zeynali, F., et al. (2014). Microbial contamination of meat products produced in the factories of West Azerbaijan Province, North West of Iran. Global Veterinaria. 12(6): 796-802.
11. Movassagh, M.H. (2016). Practical manual of food safety. (1st Edition), Islamic Azad University Press, pp. 39-111. [ In Persian]
12. Rahimi, F., Yousfi, R. and Aghai, S. (2006). Isolation of Staph. aureus, E. coli, Salmonella spp, mold, and yeast from of raw material sausages, Kielbasa, and hamburgers. Iranian Journal of Clinical Infectious Diseases 11: 1-7. [ In Persian]
13. Rezaei, M., Shariatifar, N., Parviz, M. and Behzadi, A.A. (2015). Microbial contamination in hamburgers in Arak. Medical Laboratory Journal. 9(2): 139-143. [ In Persian]
14. Shirzad, H. and Movassagh, M.H. (2023). Evaluating the microbial quality of raw hamburgers and koobideh kebabs in Sanandaj City. Journal of Toloo -e- Behdasht 22(2): 31-43. [ In Persian]
15. Stradley, L. (1997). History and Legends of Hamburgers. Available at: https://whatscookingamerica.net/history/hamburgerhistory.htm.
16. Tabdili, A. and Movassagh, M.H. (2023). Quality of microbial contamination of distributed hamburgers in Tabriz. Journal of Health.14(2): 141-51. [ In Persian]
17. Torbati, M., Javadi, A., Saderi, O.H. and Tavakoli, F. (2011). Study of microwave and frying process on hamburger microbial properties. Journal of Food Hygiene. 1(3): 47-86. [ In Persian]
18. Yörük, N.G. and Güner, A. (2017). Control of fermented sausage, salami, sausage, and hamburger meatballs produced in meat production facilities applying the ISO Food Security System for food pathogens. Turkish Journal of Veterinary & Animal Sciences. 41(3): 337-44.
