بررسی تولید آب هویج بستنی پروبیوتیک با تلقیح دو تک سویه پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لاکتیس و لاکتوباسیلوس کازئی

الموضوعات :

هانیه غندالی ¹ , علیرضا شهاب لواسانی ² , سارا موحد ³

1 - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی- میکروبیولوژی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین، ورامین، ایران
2 - مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم ، واحد ورامین-پیشوا ، دانشگاه آزاد اسلامی ، ورامین ، ایران.
3 - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

تاريخ الإرسال : 05 السبت , ربيع الثاني, 1439 تاريخ التأكيد : 15 الجمعة , رجب, 1440 تاريخ الإصدار : 24 الإثنين , محرم, 1441

الکلمات المفتاحية: پروبیوتیک, زنده‌مانی, فعالیت آنتی‌اکسیدانی, آب هویج بستنی,

ملخص المقالة :

این تحقیق به‌منظور تولید فراورده پروبیوتیک آب هویج بستنی در یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی شد. بدین منظور، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (در سطوح 108 و cfu/ml 109) به فرمولاسیون آب هویج بستنی اضافه و نمونه‌ها در دمای ˚C 5- به مدت 20 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. در روزهای 1، 6، 11 و 16 انبارداری، بقاء باکتری‌ها،pH، اسیدیته، بتاکاروتن، مواد جامد کل، ترکیبات فنلی و درصد بازدارندگی DPPH اندازه‌گیری شدند. در طی زمان نگهداری، تعداد سلول‌های زنده به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. بااین‌حال، تعداد لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس تا آخرین روز انبارداری در محدوده توصیه‌شده (cfu/ml 106) قرار داشت. بیشترین تعداد سلول‌های زنده مربوط به بیفیدوباکتریوم لاکتیس بود. با افزایش سطوح پروبیوتیک ها، میزان pH و درصد مواد جامد کل کاهش یافت. تیمارها و زمان نگهداری اثر معنی‌داری بر مقادیر اسیدیته آب هویج بستنی پروبیوتیک نداشتند.بیشترین میزان ترکیبات فنلی مربوط به cfu/ml 109 لاکتوباسیلوس کازئی و 108 بیفیدوباکتریوم لاکتیس بود. در طی دوره نگهداری، مقادیر ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی همه نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. افزایش ل.کازئی در فرمولاسیون فراورده موجب کاهش درصد بازدارندگی DPPH گردید، درحالی‌که با افزایش بیفیدوباکتریوم لاکتیس در نمونه‌ها، فعالیت ضد رادیکالی افزایش یافت. نمونه‌های حاوی cfu/ml 109 لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس بیشترین میزان بتاکاروتن را داشتند. طبق آزمایش‌ها، تیمار آب هویج بستنی حاوی cfu/ml 109 بیفیدوباکتریوم لاکتیس به‌عنوان تیمار برتر معرفی گردید.