کاربرد توأمان پرتودهی اشعه گاما و روش انجماد جهت افزایش زمان ماندگاری گوشت مرغ

الموضوعات :

غلامرضا شاه حسینی ¹ , مجید جوانمرد ² , نوردهر رکنی ³

1 - کشاورزی هسته ای، پژوهشگاه علوم و فنون هسته‌ای، سازمان انرژی اتمی
2 - دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران
3 - دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران

تاريخ الإرسال : 29 الثلاثاء , رجب, 1441 تاريخ التأكيد : 13 الجمعة , شوال, 1441 تاريخ الإصدار : 05 الثلاثاء , صفر, 1442

الکلمات المفتاحية: انجماد, گوشت مرغ, پراکسید, آنالیز میکروبی, کیفیت حسی, پرتو دهی گاما, ازت تام فرار,

ملخص المقالة :

پرتودهی یکی از موثرترین فناوری ها برای کاهش بار میکروبی مواد غذایی است. از این روش می‌توان در بهبود سلامت فراورده های غذایی و افزایش مدت زمان ماندگاری آنها کمک گرفت. هدف از این مطالعه بررسی اثر پرتودهی اشعه گاما و نگهداری در شرایط انجماد به عنوان یک روش ترکیبی برای بهبود مدت زمان ماندگاری گوشت مرغ می‌باشد. نمونه‌های مرغ به چهار تیمار شامل پرتو ندیده (شاهد) و پرتو دیده با دوز 75/0، سه و پنج کیلوگری و نگهداری در شرایط انجماد برای صفر، سه، شش و نه ماه بود. نمونه‌ها در دمای 18- درجه سانتی‌گراد نگهداری شده و سپس آنالیزهای میکروبی و شیمیایی و کیفیت حسی آنها در هر سه ماه انجام گرفت. آنالیز میکروبی نشان داد پرتودهی و نگهداری در انجماد باعث کاهش باکتری های مزوفیل، کلیفرم، سالمونلا و اشریشیا کولی شد (05/0>P). بر اساس نتایج بدست امده، نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که در پارامترهای کیفیت حسی و آنالیز شیمیایی مثل ازت تام فرار تفاوت معناداری (05/0P>) در گروه های تحت تیمار و کنترل وجود ندارد اما افزایش معناداری (05/0>P) در میزان شاخص پراکسید مشاهده شد. نتایج حاصل از این مطالعه نشان می دهد که استفاده توام از پرتودهی و انجماد باعث کاهش بار باکتریایی و افزایش زمان ماندگاری گوشت مرغ می شود اگرچه در کیفیت حسی و آنالیز های بیوشیمایی تغییری ایجاد نکرده است.