تاثیر کیتوزان روی شکل‏گیری ترکیبات هتروسایکلیک آروماتیک آمین در فیله فیل‌ماهی(Huso huso) سرخ شده

الموضوعات :

حجت میر صادقی ¹ ( دانشجوی دکتری شیلات، گروه فرآوری محصولات شیلاتی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان،‌ایران. )
علیرضا عالیشاهی ² ( گروه فرآوری محصولات شیلاتی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان،‌ایران. )
مهدی اجاق ³ ( گروه فرآوری محصولات شیلاتی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان،‌ایران. )
پرستو پورعاشوری ⁴ ( گروه فرآوری محصولات شیلاتی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان،‌ایران. )

تاريخ الإرسال : 05 الأربعاء , ربيع الثاني, 1440 تاريخ التأكيد : 07 الثلاثاء , جمادى الثانية, 1440 تاريخ الإصدار : 06 الإثنين , جمادى الأولى, 1442

الکلمات المفتاحية: کیتوزان, فیله فیل‌ماهی, هتروسایکلیک ‏آروماتیک ‏آمین, تغییرات وزنی طی پخت,

ملخص المقالة :

هدف از این تحقیق استفاده از تاثیر کیتوزان روی شکل گیری ترکیبات هتروسایکلیک آروماتیک آمین(HAAs) در فیله فیل ماهی (Husohuso)سرخ شده به‌منظور جلوگیری از تشکیل ترکیبات مضر بعداز پخت بود. استفاده از افزودنی طبیعی مانند کیتوزان محلول در اسید(1و 5/0) درصد در محتوی رطوبت، pH و تغییرات وزنی طی پخت (سرخ شده) اثر معنی داری داشت(05/0 ≥ p).در فیله سرخ شدهمقادیرHAAsاز جملهPhIP (Nd -83/0 نانوگرم در گرم)،IQ (Nd - 50/0 نانوگرم در گرم)، MeIQ (71/0 – 82/0نانوگرم در گرم) و MeIQx(Nd - 90/0 نانوگرم در گرم) شناسایی شدند. میزان کل HAAs بین 82/0 نانوگرم در گرم تا 57/2 نانوگرم در گرم بود. میزان بازدارندگی کیتوزان محلول در اسیددر شکل گیری این ترکیبات هتروسایکلیک در فیله سرخ شدهفیل ماهی بین 35/37 تا 09/68 درصد بود. نتایج این تحقیق بیانگر آن است که کیتوزان محلول در اسید می توانداز تولید ترکیبات مضر و جهش زا حاصل از پخت ممانعت نماید.