تأثیر پوشش فعال خوراکی برپایه کازئینات سدیم بر ماندگاری فیله مرغ طی دوره نگهداری در شرایط سرد
الموضوعات :
میلاد بابایی
1
,
داریوش خادمی شورمستی
2
1 - 1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه کشاورزی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران.
2 - استادیار، گروه کشاورزی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران.
الکلمات المفتاحية: پوشش زیست تخریب پذیر, کازئینات سدیم, گل همیشه بهار (Calendula officinalis), هیدروکسی آنیزول بوتیله.,
ملخص المقالة :
با توجه به مخاطرات زیست محیطی، استفاده از مواد بستهبندی زیست تخریبپذیر بهعنوان جایگزین نمونههای سنتتیک در نگهداری و افزایش ماندگاری محصولات غذایی توسعه یافته است. آزمایش حاضر با هدف بررسی تأثیر پوشش فعال خوراکی کازئینات سدیم بر ماندگاری فیله مرغ طی دوره نگهداری در شرایط سرد و نیز مقایسه کارایی سطوح مختلف عصاره گیاهی با هیدورکسی آنیزول بوتیله در ترکیب پوشش فعال، آزمایشی در قالب طرح کاملاً تصادفی با 5 تیمار و 3 تکرار به مدت 12 روز در دمای 1±4 درجه سلسیوس اجرا شد. تیمارها شامل فیلههای مرغ فاقد پوشش (شاهد)، دارای پوشش کازئینات سدیم (4 درصد)، دارای پوشش کازئینات سدیم حاوی هیدورکسی آنیزول بوتیله (ppm 200)، دارای پوشش کازئینات سدیم حاوی 5/0 و 1 درصد عصارهگل همیشه بهار بود. نتایج نشان داد به کارگیری 1 درصد عصاره در ترکیب پوشش فعال خوراکی موجب کاهش باکتریهای سرمادوست (log cfu/g 10/6)، مجموع ترکیبات ازته فرار (mg/100g50/26)، اندیس اسید تیوباربیتوریک (mgMDA/Kg 45/1) و pH (66/5) و افزایش ظرفیت نگهداری آب (50/55 درصد) فیلههای تیمار شده در پایان دوره نگهداری شد (05/0p<).کارایی عصاره در سطح 5/0 درصد، مشابه کارایی هیدورکسی آنیزول بوتیله بود. بنابراین میتوان از پوشش فعال خوراکی کازئینات سدیم حاوی 1 درصد عصاره گل همیشه بهار بهعنوان بستهبندی زیست تخریبپذیر جهت افزایش ماندگاری فیله مرغ در دمای سرد استفاده کرد. ضمن این که سطح حداقل 5/0درصد عصاره گل همیشه بهار میتواند بهراحتی جایگزین ترکیب سنتتیک هیدروکسی آنیزول بوتیله شود.
1. حکیم ه، فضل¬آرا ع، تدینی م. تاثیر پوشش کیتوزان حاوی اسانس پونه کوهی بر
ماندگاری گوشت فیله مرغ در دوره نگهداری در دمای یخچال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397؛ 75(15): 46-35.
2. رنجبریان س، رضا زادباری م، الماسی ه، امیری، ص. تأثیر فیلم و پوشش نانوکامپوزیت فعال کازئینات سدیم حاوی اسانس دارچین در افزایش ماندگاری فیله سینه مرغ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396؛ 14(71): 184-171.
3. زرگر م، یگانه س، رضوی س.ه، اجاق س.م. تأثيرپوشش خوراكي كازئينات سديم بر كيفيت ماهي قزل آلاي رنگين كمان (Oncorhynchus mykiss) طي نگهداري در دماي يخچال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1393؛ 11(44): 81-71.
4. طباطبایی ح، مستقیم ت، رحمن ع. ر. افزایش عمر ماندگاری فیله ماهی قزل¬آلای پوشش داده شده با فیلم کازئینات سدیم همراه با عصاره بذر چای. نشریه نوآوری در علوم و فن آوری غذایی. 1398؛ 11(2): 28-15.
5. کریم¬نژاد ف، رضویلر و، انوار س. ا. ع، اسکندری س. اثرات فیلم خوراکي کیتوزان حاوی اسانس زنیان بر برخي از ويژگيهای شیمیايي گوشت مرغ. علوم غذایی و تغذیه. 1398؛ 16(4): 101-91.
6. محمدی ف، خانی م.ر. اثراسانس گلپر بر زمان ماندگاری و ويژگيهای حسي سینه مرغ جوجه کبابي طي نگهداری در يخچال. علوم غذایی و تغذیه. 1398؛ 16(2): 104-89.
7. مردانی کیاسری م، خادمی شورمستی د. تأثیر عصاره علف لیمو (Cymbopogon citratus) و نانورس در پوشش نانو چندسازه¬ای بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی فیله مرغ طی دوره نگهداری در شرایط سرد. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399؛ 106(17): 21-13.
8. نبوی س. م، نبوی س. ف، ابراهیم‌زاده م.ع، اسلامی ب. بررسی اثر آنتیاکسیدانی چهار گونه گیاهی زولنگ، چوچاخ، تلکا وخرمندی در مدل برونتن. مجله دانشگاه علوم پزشکی رفسنجان. 1388؛ 8(2): 150-139.
9. یگانه س، زرگر م. بررسی اثر ضد میکروبی و آنتیاکسیدانی پوشش خوراکی کازئینات سدیم حاوی اسانس رزماری (Rosmarinus officinalis) برکیفیت و ماندگاری قزلآلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) در مدت نگهداری در یخچال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400؛ 120(18): 50-39.
10. Azzaz N.A, Hassan E.A, Emarey, F.A. Physiological, anatomical, and biochemical studies on pot marigold (Calendula officinalis L.) plants. African Crop Science. 2009; 8: 1727-1738.
11. Bonilla J, Atares L, Vargas M, Chiralt A. Edible films and coatings to prevent the detrimental effect of oxygen on food quality: Possibilities and limitations. Journal of Food Engineering. 2012; 110: 208-213.
12. Bonilla J, Sobral P. J. Antioxidant and physicochemical properties of blended films based on gelatin-sodium caseinate activated with natural extracts. Journal of Applied Polymer Sciences. 2017; 134 (7): 44467.
13. Burt S. Essential oils: their antibacterial propertied and potential application in foods-a review. International Journal of Food Microbiology. 2004; 94(3): 223-253.
14. Caprioli I, O’Sullivan M, Monahan, F.J. Interference of sodium caseinate in the TBARS assay. Food Chemistry. 2011; 124: 1284-1287.
15. Chen H, Wang J, Cheng Y, Wang C, Liu H, Bian H, Pan Y, Sun J, Han W. Application of protein-based films and coatings for food packaging: A review. Polymers. 2019; 11: 2039.
16. Cutter, C. N., Sumner S. S. 2002. Application of edible coatings on muscle foods. in: Protein-based films and coatings. (Editors: A. Gennadios). CRC Press, pp. 467-484.
17. Efstratiou E, Hussain A. I, Nigam P.S, Moore J. E, Ayub M. A, Rao J. R. Antimicrobial activity of Calendula officinalis petal extracts against fungi, as well as Gram-negative and Gram-positive clinical pathogens. Complementary Therapies in Clinical Practice. 2012; 18:173-176.
18. Fan W, Sun J, Chen Y, Qiu J, Zhang Y, Chi Y. Effects of chitosan coating on quality and shelf life of silver carp during frozen storage. Food Chemistry. 2009; 115: 66-70.
19. Gill C.O. Meat spoilage and evaluation of the potential storage life of fresh meat. Journal of Food Protection. 1983; 46: 444-452.
20. Gimenez B, Roncales P, Beltran J. A. Modified atmosphere packaging of filleted rainbow trout. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2002; 84: 1154-1159.
21. Huff-Lonergan E, Lonergan S. M. Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes. Meat Science. 2005; 71: 194-204.
22. Khan M. R, Volpe S, Valentino M, Miele N. A, Cavella S, Torrieri E. Active casein coatings and films for perishable foods: Structural properties and shelf-life extension. Coatings. 2021; 11: 899. doi:10.3390/coatings11080899.
23. Khwaldia K, Banon S, Perez C, Desobry S. Properties of sodium caseinate film forming dispersions and films. Dairy Science. 2004; 87: 2011-1016.
24. Kykkidou S, Giatrakou V, Papavergou A, Kontominas M. G, Savvaidis I. N. Effect of thyme essential oil and packaging treatments on fresh Mediterranean swordfish fillets during storage at 4°C. Food Chemistry. 2009; 115: 169–175.
25. Lashkari H, Halabinejad M, Rafati A, Namdar A. Shelf life extension of veal meat by edible coating incorporated with Zataria multiflora essential oil. Journal of Food Quality. 2020: (Article ID: 8871857): 8p.
26. Ojagh S. M, Rezaei M, Razavi S. H, Hosseini S. M. H. Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout. Food Chemistry. 2010; 120:193-8.
27. Oussalah M. Caillet S, Saucier L, Lacroix, M. Antimicrobial effects of alginate- based film containing essential oils for the preservation of whole beef muscle. Journal of Food Protection. 2006; 69(10): 2364-2369.
28. Szopa A, Klimek-Szczykutowicz M, Jafernik K, Koc K, Ekiert H. Pot marigold (Calendula officinalis L.) – a position in classical phytotherapy and newly documented activities. Acta Scientiarum Polonorum, Hortorum Cultus. 2020; 19(3): 47-61.
29. Valentino M, Volpe S, Angelo Di Giuseppe F, Cavella S, Torrieri E. Active biopolymer coating based on sodium caseinate: physical characterization and antioxidant activity. Coating. 2020; 10: 706. doi:10.3390/coatings10080706.
30. Wood J.D, Enser M. Factors influencing fatty acids in meat and the role of antioxidants in improving meat quality. British Journal of Nutrition. 1977; 78:S49-S60.
31. Zhuang H, Savage E. M, Smith D. P, Berrang M. E. Effect of dry-air chilling on warner-bratzler shear force and water-holding capacity of broiler breast meat deboned four hours postmortem. Journal of Food Poultry Science. 2008; 7(8):743-748.
Journal of Innovation in Food Science and Technology , Vol 17, No 1, Spring 2025
Homepagr: https://sanad.iau.ir/journal/jfst E-ISSN: 2676-7155
(Original Research Paper)
Effect of Edible Active Coating Based on Sodium Caseinate on Shelf Life of Chicken Fillet During Cold Storage Period
Milad Babaei 1, Daryoush Khademi Shurmasti2*
1-M.Sc Graduated of Agriculture, Savadkooh Branch, Islamic Azad University, Savadkooh, Iran.
2-Assistant Professor, Department of Agriculture, Savadkooh Branch, Islamic Azad University, Savadkooh, Iran.
Received:03/01/2023 Accepted:23/02/2023
Abstract
In order to the environmental hazards, the use of biodegradable packaging materials has been developed as an alternative to synthetic onesextending shelf life of food products. The present experiment aims to investigate the effect of sodium caseinate active edible coating on the shelf life of chicken fillet during cold conditionsstorage. Also to compare the efficiency of different levels of plant extract with butylated hydroxyanisole (BHA) in the composition of the active coating, an experiment was carried out in a completely randomized design with 5 treatments and 3 replications for 12 days at 4±1°C. The treatments include chicken fillets without coating (control), coated with sodium caseinate (4%), coated with sodium caseinate containing BHA (200 ppm), coated with sodium caseinate containing Calendula officinalis extract at 0.5 and 1% levels. Coating was done by immersion method and sampling every 3 days. The results showed that the use of active coating of sodium caseinate improved the indicators and increased the shelf life of fillets. At the same time, the efficiency of the extract was affected by their concentration. The use of 1% extract in the composition of active edible coating reduces bacterial load (6.10 log cfu/g), total volatile nitrogen (26.50 mg/100g), thiobarbituric acid index (1.45 mg MDA/Kg) and pH (5.66) and increased water holding capacity (55.50%) of the treated fillets at the end of the storage period (p<0.05). The efficiency of the extract at the level of 0.5% was similar to the efficiency of BHA. Therefore, it is possible to use sodium caseinate edible active coating containing 1% Calendula officinalis extract as a biodegradable packaging to increase the shelf life of chicken fillet at cold condition. Besides, the level of at least 0.5% of Calendula officinalis extract can easily replace the synthetic compound of BHA.
Key words: Biodegradeble Coating, Sodium Caseinate, Calendula officinalis, BHA.
*Corresponding Author: dkhademi@gmail.com
E-ISSN: 2676-7155 سایت مجله: https://sanad.iau.ir/journal/jfst
(مقاله پژوهشی)
تأثیر پوشش فعال خوراکی برپایه کازئینات سدیم بر ماندگاری فیله مرغ طی دوره نگهداری در شرایط سرد
میلاد بابایی1، داریوش خادمی شورمستی2*
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه کشاورزی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران.
2- استادیار، گروه کشاورزی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران.
تاریخ دریافت: 13/10/1401 تاریخ پذیرش: 04/12/1401
چکیده
با توجه به مخاطرات زیست محیطی، استفاده از مواد بستهبندی زیست تخریبپذیر بهعنوان جایگزین نمونههای سنتتیک در نگهداری و افزایش ماندگاری محصولات غذایی توسعه یافته است. آزمایش حاضر با هدف بررسی تأثیر پوشش فعال خوراکی کازئینات سدیم بر ماندگاری فیله مرغ طی دوره نگهداری در شرایط سرد و نیز مقایسه کارایی سطوح مختلف عصاره گیاهی با هیدورکسی آنیزول بوتیله در ترکیب پوشش فعال، آزمایشی در قالب طرح کاملاً تصادفی با 5 تیمار و 3 تکرار به مدت 12 روز در دمای 1±4 درجه سلسیوس اجرا شد. تیمارها شامل فیلههای مرغ فاقد پوشش (شاهد)، دارای پوشش کازئینات سدیم (4 درصد)، دارای پوشش کازئینات سدیم حاوی هیدورکسی آنیزول بوتیله (ppm 200)، دارای پوشش کازئینات سدیم حاوی 5/0 و 1 درصد عصارهگل همیشه بهار بود. نتایج نشان داد به کارگیری 1 درصد عصاره در ترکیب پوشش فعال خوراکی موجب کاهش باکتریهای سرمادوست (log cfu/g 10/6)، مجموع ترکیبات ازته فرار (mg/100g50/26)، اندیس اسید تیوباربیتوریک (mgMDA/Kg 45/1) و pH (66/5) و افزایش ظرفیت نگهداری آب (50/55 درصد) فیلههای تیمار شده در پایان دوره نگهداری شد (05/0p<).کارایی عصاره در سطح 5/0 درصد، مشابه کارایی هیدورکسی آنیزول بوتیله بود. بنابراین میتوان از پوشش فعال خوراکی کازئینات سدیم حاوی 1 درصد عصاره گل همیشه بهار بهعنوان بستهبندی زیست تخریبپذیر جهت افزایش ماندگاری فیله مرغ در دمای سرد استفاده کرد. ضمن این که سطح حداقل 5/0درصد عصاره گل همیشه بهار میتواند بهراحتی جایگزین ترکیب سنتتیک هیدروکسی آنیزول بوتیله شود.
واژه های کلیدی: پوشش زیست تخریبپذیر، کازئینات سدیم، گل همیشه بهار (Calendula officinalis)، هیدروکسی آنیزول بوتیله.
*مسئول مکاتبات: dkhademi@gmail.com
1-مقدمه
تنوع در تولید محصولات تجاری، هزینه تولید نسبتاً کم، غنای مواد مغذی و برخی ویژگیهای کیفی گوشت مرغ، موجب تقاضای بیشتر استفاده از این منبع پروتئینی طی سالیان اخیر شده است. از طرفی گوشت مرغ با توجه به محتوای رطوبت و مواد مغذی، مستعد فساد بوده و لذا به کارگیری روشهای مختلف فرآوری، نگهداری و بستهبندی جهت افزایش زمان ماندگاری آن چالش مهمی در این صنعت محسوب میشود. در عین حال افزایش آگاهی مصرفکنندگان نسبت به استفاده از ترکیبات طبیعی و دوستدار محیط زیست، صنعت بستهبندی را بهسمت به کارگیری ترکیبات زیست تخریبپذیر بهعنوان جایگزینهای ایمن محصولات بر پایه مشتقات نفتی سوق داده است. نتایج تحقیقات اخیر بیانگر امکان کاربرد تجاری ترکیبات زیست پلیمری ازجمله پروتئینها در غذاهای گوشتی است (16). در میان پروتئین‌های طبیعی،کازئین ومشتقات آن به دلیل زیست تخریب‌پذیری کامل، در دسترس بودن و هزینه کم، در دهه گذشته به طورگسترده مورد مطالعه قرارگرفته است (22).کازئینات سدیم نمک سدیمی کازئین محلول در آب بوده و به دلیل تشکیل پیوندهای وسیع بین مولکولی تشکیل ژل میدهد و بهراحتی امکان تهیه فیلمهای شفاف با مقاومت مکانیکی نسبتاً مطلوب را فراهم میسازد و لذا پتانسیل بالایی در تولید فیلمها و پوششهای خوراکی نشان میدهد(23). استفاده از کازئینات سدیم بهعنوان پوشش خوراکی جهت افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی قزلآلا و گوشت پخته بوقلمون مورد مطالعه قرار گرفته است (3 و14). همچنین این پوششها میتوانند به عنوان حاملهای ترکیبات ضد باکتریایی و آنتیاکسیدانی به منظور حفظ غلظتهای بالای این مواد در سطح فرآوردههای پوشش داده شده که بیشتر در معرض هجوم باکتریها هستند، استفاده شوند(27). در این راستا تحقیقات حکیم و همکاران (1397) در بررسی تأثیر پوشش کیتوزان حاوی اسانس پونه در نگهداری فیله مرغ، طباطبایی و همکاران (1398) در بررسی تأثیر فیلم کازئینات سدیم همراه با عصاره بذر چای و یگانه و زرگر (1400) در بررسی تأثیر پوشش کازئینات سدیم حاوی اسانس رزماری بر روی ماندگاری فیله ماهی نشان داد استفاده از اسانس و عصارههای گیاهی در ترکیب پوششهای زیست تخریبپذیر جهت افزایش ماندگاری گوشت فیله ماهی و فیله مرغ با نتایج مثبتی همراه بود (4،1 و 9). فیلمها و پوششهای فعال (بهدلیل وجود ترکیبات فعال) میتوانند مانع کاهش کیفیت تغذیه‌ای ناشی از اکسیداسیون و رشد میکروب‌ها شوند. ازآن جاییکه حضور ترکیبات فعال در ماتریس پلیمری از طریق بیان گروههای عاملی خاص که خواص ضد میکروبی/ آنتیاکسیدانی دارند میتواند خواص مکانیکی و ممانعتی فیلم و پوشش را ارتقاء داده و در نهایت منجر به بهبود ماندگاری محصولات غذایی شود، بنابراین، برجسته کردن تأثیر ترکیبات فعال بر ساختار مواد و ماندگاری محصول ضروری است (15). گل همیشه بهار با نام علمی (Calendula officinalis) یکی از گیاهان پر اهمیت جنس کالندولا1 محسوب میشود و دارای ترکیبات بسیاری از جمله ساپونینها، فلاونوئیدها، کلیگوزیدها، رزین و ترکیبات استروئیدی است. محصولات استحصالی از این گیاه دارای اثر ضد میکروبی بوده و با داشتن پتانسیل بسیار بالا در مهار واکنشهای رادیکال آزاد، به عنوان یک آنتیاکسیدان قوی نیز میتواند در صنایع مختلف مورد استفاده قرارگیرد(10). ازعصارههای گیاهان مختلف برای تهیه بستهبندی فعال بر پایه کازئین استفاده شده است. بسته به ماهیت آب دوستی و آبگریزی و نیز غلظت عصاره مورد استفاده، خواص مکانیکی پوشش فعال از جمله نفوذپذیری بخارآب متفاوت بود (12). با توجه به تمایل فزاینده صنایع غذایی و دارویی به استفاده از منابع طبیعی آنتیاکسیدانی و ضد باکتریایی بهجای انواع سنتتیک و شیمیایی، بررسی کارآیی عصاره این گیاه میتواند جالب توجه باشد. لذا
[1] -Calendula
هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر عصاره گل همیشه بهار در سطوح 5/0 و 1 درصد و مقایسه کارایی آن با آنتیاکسیدان سنتزی هیدروکسی آنیزول بوتیلهشده در ترکیب پوشش خوراکی فعال بر پایه کازئینات سدیم بر ماندگاری فیله مرغ طی دوره نگهداری 12 روزه در دمای یخچال است.
2-مواد و روشها
2-1- مواد
فیله مرغ (ساوانا، ایران) از نمایندگی فروش شرکت خریداری و با رعایت زنجیره سرد به آزمایشگاه منتقل شد. پودر کازئینات سدیم (سیگما آلدریچ، آمریکا)، گلیسرول، توئین 80 ، هیدروکسی آنیزول بوتیله و محیط کشت پلیت کانت آگار1 (مرک، آلمان)، عصاره هیدرو الکلی گل همیشه بهار (زردبند، ایران) خریداری شد. تمام مواد شیمیایی با درجه آزمایشگاهی خریداری شده و محلولها بهصورت تازه تهیه شدند.
2-2- تهیه پوشش خوراکی بر پایه کازئینات سدیم
محلول‌های کازئینات سدیم با غلظت 4 درصد با افزودن پودر کازئینات سدیم درآب دیونیزه و هم زدن مداوم (IKA MS 3 Digital Vortex، آلمان) به مدت 4 ساعت در دمای اتاق به دست آمد. گلیسرول به عنوان نرمکننده به نسبت 10 درصد وزن کازئینات مصرفی و توئین80 بعنوان امولسیفایراضافه شد. برای تهیه پوشش پوشش فعال، سطوح 5/0 و 1 درصد عصاره هیدرو الکلی گل همیشه بهار یا هیدروکسی آنیزول بوتیله ppm200 به محلول پایه افزوده شد (29).
2-3- پوششدهی فیلهها و تیمارهای آزمایشی
فیلههاي مرغ به وزن تقریبی 100 گرم در آزمایشگاه بر اساس تیمارهاي آزمایشی به 5 گروه مساوي تقسیم شدند. جهت پوششدهی بهروش غوطهوری با استفاده از شیوه پیشنهادی حکیم و همکاران (1397) فیلهها به مدت 20 دقیقه در محلولهاي پوششی از قبل تهیه شده، غوطهور شدند. پس از خروج فیلههای پوششداده شده از محلولهاي آزمایشی، جهت خشک شدن و تشکیل پوشش بر روی سطح فیلهها، مدتی در زیر هود قرارگرفتند. فیلههای گروه شاهد در مدت مشابه صرفاً در آب معمولی غوطهور شدند. سپس فیلهها با توجه به تیمارهاي آزمایشی در دمای 1±4 درجه سلسیوس به مدت12 روز نگهداري شدند. در فواصل زمانی هر 3 روز نمونهگیری جهت انجام آزمایشات صورت گرفت (1).
2-4- آنالیز میکروبی
جهت آزمایش میکروبی مقدار 10 گرم نمونه از فیله مرغ در 90 میلیلیترسرم فیزیولوژي مخلوط و هموژن گردید. سپس رقتهاي مورد نیاز تهیه گردید. شمارش باکتريهاي سرمادوست در محیط پلیت کانت آگار در دماي 7 درجه سلسیوس به مدت 72 ساعت با شمارش کلنیهاي موجود انجام گرفت و نتایج حاصل بر اساس لگاریتم واحد تشکیلدهنده کلنی بر گرم (log cfu/g) گزارش گردید (26).
2-5- آنالیز شیمیایی
به منظور اندازهگیري مجموع مواد ازته فرار از دستگاه کلدال (بخشی 740، ایران) استفاده گردید. به طور خلاصه؛ مقدار 10 گرم فیله مرغ در هر تیمار نمونهگیری و به همراه سایر مواد در قسمت تقطیر دستگاه قرار گرفت. محلول تقطیرشده بهوسیله اسیدسولفوریک 1/0 نرمال تیتر شد. نتایج بر اساس میزان مواد ازته فرار برحسب میلیگرم در 100 گرم (mg/100g) فیله مرغ محاسبه گردید (26). اندیس اسید تیوباربیتوریک به روش اجاق و همکاران (2010) اندازهگیری شد. به200 گرم از نمونه فیله مرغ چرخشده در هر تیمار پس از آمادهسازی اولیه معرف اسید تیوباربیتوریک افزوده و سپس در دمای 95 درجهسلسیوس بنماری شد. در نهایت مقدار جذب نور در حضور شاهد آب مقطر
[1] - Plate Count Agar (PCA)
توسط دستگاه اسپکتروفتومتر (UNICO، چین) در طول موج530 نانومتر قرائت شد. نتایج بر اساس میلیگرم مالونديآلدئید درکیلوگرم (mg MDA/Kg) بافت فیله مرغ گزارش شد (26). جهت اندازهگیری ظرفیت نگهداری آب، 10 گرم فیله از هر تیمار نمونهگیری و به مدت 1 دقیقه ورتکس (IKA، آلمان) شد. سپس در دستگاه سانتریفیوژ (Hettich، آلمان) به مدت 15 دقیقه با دور 3000 قرارگرفت. قابلیت نگهداري آب بر مبناي اختلاف وزن نمونهها قبل و بعد از سانتریفیوژ شدن نسبت به وزن اولیه نمونه برحسب درصد مشخص گردید (31). همچنین برای اندازهگیریpH فیلهها، 5 گرم نمونه هموژن شده به آن 45 میلیلیتر آب مقطر افزوده شد محلول در بشر ریخته شده و با استفاده از PH سنج دیجیتالی (HANNA-instrument، رومانی) اندازهگیری شد (18).
2-6- تجزیه و تحلیل آماری
آزمایشات در قالب طرح کاملاً تصادفی با 5 تیمار و 3 تکرار انجام شد. تجزیه و تحليل آماری دادهها با استفاده از نرمافزار SPSS نسخه 22 انجام شد. به منظور بررسی اثر تيمارهای اعمال شده از روش تجزیه واریانس یک طرفه استفاده شد. برای مقایسه ميانگينهای 3 تکرار از هر تيمار، از آزمون چند دامنهای دانکن در سطح اطمينان 95 درصد استفاده شد. نتایج به صورت ميانگين ± انحراف معيار ارائه شد.
3-نتایج و بحث
3-1- بررسی تغییرات شاخص میکروبی
با توجه به دادههای جدول 1، روند تغییرات افزایشی شمار باکتریهای سرمادوست در تیمارهای مختلف طیوره نگهداری مشهود است. کمترین (log cfu/g20/0±10/6) و بیشترین (log cfu/g21/0± 35/8) تعداد باکتريهاي سرمادوست در آخرین روز نگهداري در دمای یخچال، بهترتیب مربوط به فیلههاي پوششدهی شده با کازئینات سدیم غنیشده با 1 درصد عصاره گل همیشه بهار و فیلههای گروه شاهد بود (05/0p<). استفاده از پوشش خوراکی از روز 6 تا پایان دوره نگهداری بهطور معنیداری موجب کاهش بار میکروبی فیلهها شد (05/0p<). طی روزهای 3 تا 9 دوره نگهداری، شمار باکتری سرمادوست فیلههای حاوی پوشش فعال کازئینات سدیم غنیشده با ضداکسیدان سنتتیکBHA و5/0درصدعصاره گل همیشه بهار تفاوت آماری معنیداری نداشت. باکتریهای سرمادوست گرم منفی،گروه اصلی میکروارگانیسمهای مسئول فساد گوشت تازه نگهداری شده به صورت سرد هستند. بار باکتریایی مجاز برای این دسته از باکتریها log cfu/g 7گزارش شده است (20). براین اساس، بار ميکروبی فيلههای فاقد پوشش فقط در روز 9 دوره نگهداری بیش از محدوده مجاز بوده، درحالي که فیلههای پوششداده شده همچنان در محدوده مجاز بار میکروبی قرار داشت. غنیسازی پوشش فعال با 1 درصد عصاره گل همیشه بهار موجب افزایش زمان نگهداری فيلهها شد، بهنحوی که تيمارهای حاوی این پوشش تا انتهای دوره نگهداری در محدوده مجاز قرار داشتند. مطابق با تحقیق طباطبایی و همکاران (1398)، فعاليت ضد باکتریایی عصاره در پایان دوره نگهداری تحت تأثیر سطح (غلظت) عصاره مورد استفاده قرار گرفت که احتمالاً با سطح ترکیبات فعال و مؤثره موجود در ارتباط است (4).
جدول 1- تغییرات میانگین باکتریهای سرمادوست (PTC) فیله مرغ در تیمارهای مختلف طی دوره نگهداری (log cfu/g)
تیمارها | دوره نگهداری در دمای 1±4 درجهسلسیوس (روز) | |||||||||
صفر | 3 | 6 | 9 | 12 | ||||||
شاهد (بدون پوشش) | 05/0 ± 52/1 | a 09/0 ± 65/3 | a 15/0 ± 15/5 | a 22/0 ± 05/7 | a 21/0 ±35/8 | |||||
کازئینات سدیم | 04/0 ± 50/1 | a 09/0 ± 40/3 | b 10/0 ± 65/4 | b 17/0 ± 85/6 | b 20/0 ±25/7 | |||||
کازئینات سدیم/BHA | 04/0 ± 52/1 | ab 08/0 ± 33/3 | c 09/0 ± 10/4 | c 15/0 ± 15/6 | b 18/0 ± 05/7 | |||||
کازئینات/عصاره 5/0 درصد | 04/0 ± 51/1 | bc 07/0 ± 90/2 | c11/0 ± 90/3 | dc 12/0 ± 00/6 | c 18/0 ± 70/6 | |||||
کازئینات/عصاره 1 درصد | 05/0 ± 50/1 | c 06/0 ± 80/2 | d12/0 ± 60/3 | d 15/0 ± 72/5 | d 20/0 ±10/6 | |||||
*در هر ستون حروف متفاوت d- aبیانگر تفاوت آماری معنیدار است (05/0 p<)
سطح پایینتر بار میکروبی در فیلههای تیمار شده بیانگر این است که پوشش کازئینی تا حدی توانسته است به عنوان مانعی در برابر آلودگی میکروبی عمل کند. از طرفی ترکیب و ساختار گروههای عاملی موجود در عصارهها و اسانسها نقش مهمی در فعالیت ضد میکروبی آن ها ایفا میکنند. در این بین ترکیبات دارای گروههای فنولی مؤثرترند (13).گروه اصلی ترکیبات فلاونوئیدی گل همیشه بهار آگلیکونها (کوئرستین، ایزوکورستین، رتینوزید، نارسیسین)1، گلایکوزیدها (کالندوفلاوزید)2 هستند. نتایج تحقیقات افستراتیو3 و همکاران (2012) و اسزوپا4 و همکاران (2020) نشان داد که عصارههای مختلف گل همیشه بهار با دارا بودن این ترکیبات دارای اثرات ضد باکتریایی بر روی سویه های باکتریهای گرم مثبت و گرم منفی هستند (28،17). گرچه ویژگیهای ضد میکروبی ترکیبات استحصالی گیاهی به اثبات رسیده است، ولی سازو کار دقیق آن ها تاکنون بهطور دقیق تعیین نشده است. لذا با توجه به تعدد و تنوع گروههای مختلف مواد شیمیایی، این احتمال وجود دارد که فعالیت ضدمیکروبی بر اساس صرفاً یک سازو کار خاص نبوده و هدفهای متعددی در سلول باکتری وجود داشته باشد که نیازمند تحقیقات تخصصی و گستردهتری در آینده است.
3-2- مجموع ترکیبات ازته فرار
یکی از مهمترین شاخصهاي تعیین کیفیت گوشت اندازهگیری محتوای مجموع ترکیبات ازته فرار (TVN)5 است. این شاخص یکی از نشانگرهای اصلی تخریب و تجزیه گوشت محسوب می شود و عموماً با فساد میکروبی در ارتباط است. در واقع بازهاي فرار با جدا شدن آمینها از اسیدهاي آمینه توسط آنزیمهاي میکروبی تولید میشوند. ترکیبات ازته فرار شامل متیل آمین (ناشی از فساد باکتریایی)، ديمتیل آمین (حاصل فعالیت آنزیمهاي اتولایتیک طی نگهداري در شرایط سرد)، آمونیاك (حاصل آمینزدایی اسیدهاي آمینه و نوکلئوتیدهاي کاتابولیزه) همچنین سایر ترکیبات ازته فرارمیباشد (24). نتایج بررسی تأثیر پوشش خوراکی فعال بر مجموع ترکیبات ازته فرار فیله مرغ درشکل 1 آمده است. نتایج نشان داد؛ در تمامی گروهها با گذشت زمان نگهداری، مقدار عددی مجموع ترکیبات ازته فرار روند افزایشی داشت. این روند در فیلههای تیمار شده نسبت به گروه شاهد کندتر بود. بهطور کلی استفاده از پوشش کازئینات سدیم به طور معنیداری موجب کاهش این شاخص شد (05/0p<). در عین حال افزودن BHA و عصاره گل همیشه بهار به پوشش کازئینی موجب بهبود کارایی پوشش در کاهش این شاخص شد (05/0p<). از سویی کارایی پوشش خوراکی فعال وابسته به غلظت عصاره بکار رفته بود. کمتر بودن ميزان بازهای ازته فرّار در تيمار حاوی غلظت بالاتر عصاره
[1] - Quercetin, Isoquercetin, Retinoid, Narcissin
[2] 2-Calendoflavoside
[3] 3- Efstratiou
[4] 4-Szopa
[5] 5-Total Volatile Nitrogen (TVN)
نسبت به سایر تيمارها را میتوان بهدليل کاهش جمعيت باکتری تيمارهای مذکور (جدول 1) و یا کاهش توانایی اکسایشی باکتریها در جداکردن آمينها از ترکيبهای نيتروژنی غير فرار و یا هر دو عامل در نتيجه اثر عصاره بر باکتریهای موجود در فيله نسبت داد. با افزایش غلظت عصاره به دليل افزایش ترکيبهای فنولی اثر ضد باکتریایی آن نيز افزایش یافت (13). به همين دليل در تيماری که حاوی غلظت بالاتر (1 درصد) عصاره بوده، ميزان بازهای نيتروژنی کمتر بود (90/27 در مقابل 50/26 میلیگرم در 100 گرم). نتیجه تحقیق حاضر، مطابق با نتیجه تحقیق رنجبریان و همکاران (1396) در رابطه با تأثیر مثبت استفاده از پوشش کازئینات سدیم حاوي اسانس دارچین برکاهش بازهای نيتروژنی گوشت سینه مرغ بود (2).
شکل 1- تغییرات میانگین مجموع ترکیبات ازته فرار (TVN) فیله مرغ در تیمارهای مختلف طی دوره نگهداری (mg/100g)
براساس دستورالعمل دفتر نظارت بر بهداشت عمومی سازمان دامپزشکی کشور، چنان چه میزان مجموع ترکیبات ازته فرار از 27 میلیگرم در هر 100 گرم گوشت فراتر رود، گوشت غیر قابل مصرف خواهد بود. بر این اساس با توجه به شکل 1 مشاهده شدکه در پایان دوره نگهداری، صرفاً فیلههای پوششدار حاوی غلظت 1 درصد عصاره همچنان در محدوده مجاز قرار داشته (mg/100g80/0 ± 50/26) و سایر فیلهها از نظر این شاخص غیر قابل مصرف بود. مقدار ترکیبات ازته فرار در فیلههای فاقد پوشش پس از 6 روز نگهداری خارج ازمحدوده مجاز قرار گرفت (mg/100g85/0 ± 80/29) و در پایان دوره بهطور معنیداری بیشتر از فیلههای تیمار شده بود (mg/100g00/1 ± 10/34). این نتایج با نتایج تغییرات بار میکروبی که در جدول 1 آمده است نیز در تطابق است.
3-3- اندیس اسید تیوباربیتوریک
مطابق با نمودارهای شکل 2، روند تغییرات میانگین اندیس اسید تیوباربیتوریک (TBARs)1 در تمامی تیمارها تا پایان دوره نگهداري با شدت مختلف افزایشی بود. بهکارگیري آنتیاکسیدان BHA و عصاره گل همیشه بهار بهدلیل دارا بودن ترکیبات پلیفنولی، موجب افزایش ظرفیت آنتیاکسیدانی پوششهاي خوراکی فعال شد به نحويکه همسو با نتایج تحقیق یگانه
[1] - Thiobarbituric Acid Reaction Substances (TBARs)
وزرگر(1400) در پایان دوره نگهداری، کمترین مقدار عددي این شاخص (mg MDA/Kg031/0 ± 45/1) در فیلههاي حاوی پوشش کازئینات سدیم با سطح بالاتر عصاره(1 درصد) دیده شد (05/0 p<) (9). هیدرو- پراکسیدها محصولات اولیه اکسیداسیون هستند که به ترکیبات ثانویه همچون آلدئیدها و کتونها تجزیه شده و با شاخص اسید تیوباربیتوریک مورد سنجش قرار میگیرد. پوشش کازئینات سدیم با توجه به خاصیت سدکنندگی خوب پوششهای پروتئینی در برابر نفوذ اکسیژن، توانست بهطور مؤثری موجب کاهش این شاخص طی دوره نگهداری گردد (05/0p<) (11). افزودن آنتی اکسیدان سنتزی BHA و نیز سطوح مختلف عصاره گل همیشه بهار، کارایی پوشش فعال کازئینات سدیم را در کاهش این شاخص طی دوره نگهداری بهبود بخشید. با توجه به شکل 2، کارایی آنتیاکسیدانی BHA و سطح 5/0 درصد عصاره در پوشش فعال کازئینی، تفاوت آماری معنیداری نداشت (05/0p<). در عین حال بکارگیری عصاره در سطح 1 درصد، موجب بهبود معنیدار کارایی پوشش فعال در کاهش روند افزایش TBARs نیز شد (05/0p<). قدرت بالاي احیاکنندگی بهدلیل ترکیبات فنولی موجود در عصاره گیاهی بوده که با کمک به الکتروندهی موجب قطع واکنشهاي زنجبرهاي اکسندگی گردید (8). در بررسی استفاده از پوشش فعال کازئینات سدیم، لشکری و همکاران (2020) نشان دادند با افزودن عصاره آویشن در غلظت 5/1 درصد به پوشش خوراکی، ماندگاری گوشت گوساله 10 روز پس از نگهداری در یخچال حفظ شد (25).
شکل 2- تغییرات میانگین اسید تیوباربیتوریک (TBARs) فیله مرغ در تیمارهای مختلف طی دوره نگهداری (mg MDA/Kg)
با توجه به اینکه از سوی محققان میزان 3- 2 میلیگرم مالون دیآلدئید در هر کیلوگرم گوشت مرغ، شروع اکسیداسیون گسترده چربی و تغییر در طعم گوشت تعیین شد، عدد اسید تیوباربیتوریک در فیلههاي مرغ دارای پوشش فعال در پایان دوره نگهداري در محدوده مجاز بود که علت آن احتمالاً میزان چربی کم در فیلههاي مرغ بود. نکته قابل توجه اینکه اثر آنتیاکسیدانی عصاره گل همیشه بهار با آنتیاکسیدان سنتزی BHA (ppm200) قابل مقایسه بود و سطح 1 درصد عصاره کارایی بیشتر و بهتری از خود نشان داد.
3-4- ظرفیت نگهداری آب
توانایی گوشت تازه در حفظ رطوبت یکی از مهمترین ویژگیهای کیفی محصولات خام است که بر عملکرد محصول تأثیر داشته و به نوبه خود پیامدهای اقتصادی دارد. در عین حال از نظرکیفیت خوراکی نیز مهم است. رویدادهای اولیه پس از مرگ از جمله سرعت و میزان کاهش pH، پروتئولیز و حتی اکسیداسیون پروتئین بر توانایی گوشت در حفظ رطوبت آن تأثیر مهمی دارند (21). با توجه به شکل 3 ظرفیت نگهداری آب فیلهها با گذشت زمان کاهش یافت. این شاخص در بازههای زمانی مورد مطالعه، تحت تأثیر معنیدار تیمارهای آزمایشی قرار گرفت. در حالیکه ظرفیت نگهداری آب در فیلههای فاقد پوشش پس از 12 روز نگهداری با حدود 38 درصد کاهش نسبت به شروع آزمایش به 75/41 درصد رسید. این مقدار در فیلههای پوششدار کازئینات سدیم حاوی عصاره 1 درصد عصاره 50/55 درصد بود که نسبت به شروع آزمایش تنها حدود 18 درصد کاهش یافته بود (05/0p<). طی دوره نگهداری بهطورکلی پوششدهی موجب جلوگیری از افت زیاد ظرفیت نگهداری آب فیله ها شد. تفاوت آماری معنیداری در ظرفیت نگهداری آب فیلههای پوششدار حاوی BHA یا عصاره 5/0 درصد عصاره دیده نشد، اما تأثیر عصاره وابسته به غلظت بود و در طول دوره، فیلههای پوششدار حاوی غلظت بالاتر عصاره (1درصد) ظرفیت نگهداری آب بالاتری داشتند (05/0p<). نشان داده شد استفاده از سطوح بالاتر عصاره گیاهی حاوی ترکیبات فنولی در قالب پوشش فعال موجب افزایش ظرفیت نگهداری آب فیله مرغ شد (7). عصارههاي گیاهی حاوي ترکیبات پلیفنول سبب حفظ و یا در مواردي افزایش ظرفیت نگهداري آب میگردند. ترکیبات پلیفنولی موجود در عصاره گل همیشه بهار به دلیل کنترل واکنشهاي اکسندگی در فیله سبب حفظ فضاي ذخیرهي آب بین میوفیبریلها و افزایش ظرفیت نگهداري آب میشوند، زیرا اکسندگی چربیها و پروتئینها و تمام عواملیکه وضعیت پروتئینهاي میوفیبریلی را تغییرمیدهد، در میزان از دست رفتن رطوبت گوشت مؤثر است (30). این موضوع با نتایج مرتبط با اندیس اسید تیوباربیتوریک که در شکل 2 آمده است مطابقت دارد. بدینترتیب که فیلههای پوششدار حاوی عصاره 1 درصد که بهطور معنیداری TBARs کمتری داشته و بیانگر اکسیداسیون کمتر بود، ظرفیت نگهداری آب بالاتری داشتند.
شکل 3- تغییرات میانگین ظرفیت نگهداری آب (WHC) فیله مرغ در تیمارهای مختلف طی دوره نگهداری (درصد)
3-5- pH
در جدول 2 تغییرات میانگین pH فیله مرغ در تیمارهای مختلف طی دوره نگهداری آمده است. در حالیکه مقدار pH در فیلههای بدون پوشش از 65/5 در شروع آزمایش به 55/6 در پایان دوره افزایش یافت، فیلههای دارای پوششهای فعال تغییر چندانی نشان نداد. تفاوت آماری معنیداری درpH فیلههای حاوی پوشش کازئینات سدیم حاوی BHA یا عصاره 5/0 درصد دیده نشد. اما در پایان دوره، فیلههای دارای پوشش فعال حاوی 1 درصد عصاره کم ترین pHرا نشان داد (05/0p<). بهعبارتی، تغییرات pH وابسته به غلظت عصاره بود. همچنانکه کریمنژاد و همکاران (1398) در بررسی استفاده از اسانس زنیان و محمدی و خانی (1398) در بررسی اسانس گلپر بر برخی خصوصیات گوشت مرغ نیز گزارش کردند؛ pHگوشت مرغ تحت تأثیر غلظت قرار گرفت (5، 6). کاهش مقدار pH در روزهای ابتدایی بهدلیل مصرف گلوکز توسط باکتریها و تبدیل آن به اسید بود، اما افزایش مقدار pH پس از آن ناشی از اتمام گلوکز ذخیره شده و بنابراین تجزیه پروتئینها توسط باکتریها و تجمع و تولیدآمونیاک بود (19). با اینحال تغییرات pH در تیمارهای حاوی BHA و عصاره گل همیشه بهار به دلیل تأثیر بر کاهش بار میکروبی (جدول 1) از شدت کمتری برخوردار بود. افزایش pH در فیله فاقد پوشش بهدلیل تعداد و فعالیت بیشتر میکروارگانیسمها و تأثیرآنها بر تجزیه پروتئینها و آزادشدن ترکیبات آمینی حاصل از تجزیه آنها بود (6). این نتایج با افزایش مقدار مجموع ترکیبات ازته فرار در تیمارها مذکور (شکل 1) آمده تطابق داشت.
جدول 2- تغییرات میانگینpH فیله مرغ در تیمارهای مختلف طی دوره نگهداری
تیمارها | دوره نگهداری در دمای 1±4 درجهسلسیوس (روز) | |||||||||
صفر | 3 | 6 | 9 | 12 | ||||||
شاهد (بدون پوشش) | 04/0 ± 65/5 | a 08/0 ± 90/5 | a 10/0 ± 15/6 | a 10/0 ± 35/6 | a06/0 ± 55/6 | |||||
کازئینات سدیم | 05/0 ± 65/5 | b 06/0 ± 70/5 | b 09/0 ± 82/5 | b 05/0 ± 90/5 | b10/0 ± 21/6 | |||||
کازئینات سدیم/ BHA | 07/0 ± 65/5 | c 10/0 ± 50/5 | c 05/0 ± 71/5 | c 01/0 ± 75/5 | c02/0 ± 84/5 | |||||
کازئینات/ عصاره 5/0 درصد | 05/0 ± 65/5 | c 03/0 ± 52/5 | c 09/0 ± 70/5 | c 09/0 ± 73/5 | c08/0 ± 80/5 | |||||
کازئینات/ عصاره 1 درصد | 04/0 ± 65/5 | c 05/0 ± 48/5 | c 03/0 ± 65/5 | d 03/0 ± 60/5 | d05/0 ± 66/5 | |||||
*در هر ستون حروف متفاوت d- aبیانگر تفاوت آماری معنیدار است (05/0 p<)
4-نتیجه گیری
با توجه به نتایج این تحقیق میتوان گفت اثرات ضد میکروبی و آنتیاکسیدانی عصاره گل همیشه بهار بسته به غلظت مورد استفاده متفاوت بود و بکارگیري آن در پوشش بر پایه کازئینات سدیم موجب بهبودکارایی پوشش فعال در کاهش شاخصهاي فساد اکسیداتیو و فساد باکتریایی شد. ضمن اینکه کارایی آنتیاکسیدانی و ضدباکتریایی 5/0 و 1 درصد عصاره گل همیشه بهار، به ترتیب مشابه و بهتر از BHA (ppm 200) بود و میتواند جایگزین آن در تهیه پوششهای فعال خوراکی شود. لذا استفاده از پوشش فعال کازئینات سدیم حاوی عصاره 1 درصد گل همیشه بهار بهعنوان یک بستهبندی زیست تخریبپذیر و ایمن جهت افزایش ماندگاری فیله مرغ در دمای یخچال توصیه میشود.
5- منابع
1. حکیم ه، فضلآرا ع، تدینی م. تاثیر پوشش کیتوزان حاوی اسانس پونه کوهی بر
ماندگاری گوشت فیله مرغ در دوره نگهداری در دمای یخچال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397؛ 75(15): 46-35.
2. رنجبریان س، رضا زادباری م، الماسی ه، امیری، ص. تأثیر فیلم و پوشش نانوکامپوزیت فعال کازئینات سدیم حاوی اسانس دارچین در افزایش ماندگاری فیله سینه مرغ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396؛ 14(71): 184-171.
3. زرگر م، یگانه س، رضوی س.ه، اجاق س.م. تأثيرپوشش خوراكي كازئينات سديم بر كيفيت ماهي قزل آلاي رنگين كمان (Oncorhynchus mykiss) طي نگهداري در دماي يخچال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1393؛ 11(44): 81-71.
4. طباطبایی ح، مستقیم ت، رحمن ع. ر. افزایش عمر ماندگاری فیله ماهی قزلآلای پوشش داده شده با فیلم کازئینات سدیم همراه با عصاره بذر چای. نشریه نوآوری در علوم و فن آوری غذایی. 1398؛ 11(2): 28-15.
5. کریمنژاد ف، رضویلر و، انوار س. ا. ع، اسکندری س. اثرات فیلم خوراکي کیتوزان حاوی اسانس زنیان بر برخي از ويژگيهای شیمیايي گوشت مرغ. علوم غذایی و تغذیه. 1398؛ 16(4): 101-91.
6. محمدی ف، خانی م.ر. اثراسانس گلپر بر زمان ماندگاری و ويژگيهای حسي سینه مرغ جوجه کبابي طي نگهداری در يخچال. علوم غذایی و تغذیه. 1398؛ 16(2): 104-89.
7. مردانی کیاسری م، خادمی شورمستی د. تأثیر عصاره علف لیمو (Cymbopogon citratus) و نانورس در پوشش نانو چندسازهای بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی فیله مرغ طی دوره نگهداری در شرایط سرد. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399؛ 106(17): 21-13.
8. نبوی س. م، نبوی س. ف، ابراهیم‌زاده م.ع، اسلامی ب. بررسی اثر آنتیاکسیدانی چهار گونه گیاهی زولنگ، چوچاخ، تلکا وخرمندی در مدل برونتن. مجله دانشگاه علوم پزشکی رفسنجان. 1388؛ 8(2): 150-139.
9. یگانه س، زرگر م. بررسی اثر ضد میکروبی و آنتیاکسیدانی پوشش خوراکی کازئینات سدیم حاوی اسانس رزماری (Rosmarinus officinalis) برکیفیت و ماندگاری قزلآلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) در مدت نگهداری در یخچال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400؛ 120(18): 50-39.
10. Azzaz N.A, Hassan E.A, Emarey, F.A. Physiological, anatomical, and biochemical studies on pot marigold (Calendula officinalis L.) plants. African Crop Science. 2009; 8: 1727-1738.
11. Bonilla J, Atares L, Vargas M, Chiralt A. Edible films and coatings to prevent the detrimental effect of oxygen on food quality: Possibilities and limitations. Journal of Food Engineering. 2012; 110: 208-213.
12. Bonilla J, Sobral P. J. Antioxidant and physicochemical properties of blended films based on gelatin-sodium caseinate activated with natural extracts. Journal of Applied Polymer Sciences. 2017; 134 (7): 44467.
13. Burt S. Essential oils: their antibacterial propertied and potential application in foods-a review. International Journal of Food Microbiology. 2004; 94(3): 223-253.
14. Caprioli I, O’Sullivan M, Monahan, F.J. Interference of sodium caseinate in the TBARS assay. Food Chemistry. 2011; 124: 1284-1287.
15. Chen H, Wang J, Cheng Y, Wang C, Liu H, Bian H, Pan Y, Sun J, Han W. Application of protein-based films and coatings for food packaging: A review. Polymers. 2019; 11: 2039.
16. Cutter, C. N., Sumner S. S. 2002. Application of edible coatings on muscle foods. in: Protein-based films and coatings. (Editors: A. Gennadios). CRC Press, pp. 467-484.
17. Efstratiou E, Hussain A. I, Nigam P.S, Moore J. E, Ayub M. A, Rao J. R. Antimicrobial activity of Calendula officinalis petal extracts against fungi, as well as Gram-negative and Gram-positive clinical pathogens. Complementary Therapies in Clinical Practice. 2012; 18:173-176.
18. Fan W, Sun J, Chen Y, Qiu J, Zhang Y, Chi Y. Effects of chitosan coating on quality and shelf life of silver carp during frozen storage. Food Chemistry. 2009; 115: 66-70.
19. Gill C.O. Meat spoilage and evaluation of the potential storage life of fresh meat. Journal of Food Protection. 1983; 46: 444-452.
20. Gimenez B, Roncales P, Beltran J. A. Modified atmosphere packaging of filleted rainbow trout. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2002; 84: 1154-1159.
21. Huff-Lonergan E, Lonergan S. M. Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes. Meat Science. 2005; 71: 194-204.
22. Khan M. R, Volpe S, Valentino M, Miele N. A, Cavella S, Torrieri E. Active casein coatings and films for perishable foods: Structural properties and shelf-life extension. Coatings. 2021; 11: 899. doi:10.3390/coatings11080899.
23. Khwaldia K, Banon S, Perez C, Desobry S. Properties of sodium caseinate film forming dispersions and films. Dairy Science. 2004; 87: 2011-1016.
24. Kykkidou S, Giatrakou V, Papavergou A, Kontominas M. G, Savvaidis I. N. Effect of thyme essential oil and packaging treatments on fresh Mediterranean swordfish fillets during storage at 4°C. Food Chemistry. 2009; 115: 169–175.
25. Lashkari H, Halabinejad M, Rafati A, Namdar A. Shelf life extension of veal meat by edible coating incorporated with Zataria multiflora essential oil. Journal of Food Quality. 2020: (Article ID: 8871857): 8p.
26. Ojagh S. M, Rezaei M, Razavi S. H, Hosseini S. M. H. Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout. Food Chemistry. 2010; 120:193-8.
27. Oussalah M. Caillet S, Saucier L, Lacroix, M. Antimicrobial effects of alginate- based film containing essential oils for the preservation of whole beef muscle. Journal of Food Protection. 2006; 69(10): 2364-2369.
28. Szopa A, Klimek-Szczykutowicz M, Jafernik K, Koc K, Ekiert H. Pot marigold (Calendula officinalis L.) – a position in classical phytotherapy and newly documented activities. Acta Scientiarum Polonorum, Hortorum Cultus. 2020; 19(3): 47-61.
29. Valentino M, Volpe S, Angelo Di Giuseppe F, Cavella S, Torrieri E. Active biopolymer coating based on sodium caseinate: physical characterization and antioxidant activity. Coating. 2020; 10: 706. doi:10.3390/coatings10080706.
30. Wood J.D, Enser M. Factors influencing fatty acids in meat and the role of antioxidants in improving meat quality. British Journal of Nutrition. 1977; 78:S49-S60.
31. Zhuang H, Savage E. M, Smith D. P, Berrang M. E. Effect of dry-air chilling on warner-bratzler shear force and water-holding capacity of broiler breast meat deboned four hours postmortem. Journal of Food Poultry Science. 2008; 7(8):743-748.
