امکان سنجی و بهینه سازی تولید ماست کم چرب فراسودمند با استفاده از پروتئین های هیدرولیز شده شاه بلوط

محمدرضا آقاجانی فشارکی ¹ ( گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات )
سیمین اسدالهی ² ( دانشگاه آزاد اسلامی ورامین )
غلامحسن اسدی ³ ( استادیار دانشگاه آزاد اسلامی-واحد علوم تحقیقات )

تاريخ الإرسال : 13 الأربعاء , جمادى الأولى, 1444 تاريخ التأكيد : 11 الأربعاء , ذو القعدة, 1444

الکلمات المفتاحية: بهینه سازی, پروتئین هیدرولیز شده شاه بلوط, ماست فراسودمند کم چرب,

ملخص المقالة :

در این تحقیق پروتئین شاه بلوط در مقادیر 1، 2، 3، 4 و 5 درصد در فرمولاسیون ماست فراسودمند کم چرب استفاده شد. ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﺑﻬﯿﻨﻪ ﺳﺎزی فعالیت آنتی اکسیدانی ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﻫﯿﺪروﻟﯿﺰ ﺷﺪه از روش ﺳﻄﺢ ﭘﺎﺳﺦ اﺳﺘﻔﺎده ﮔﺮدﯾﺪ. سطوح فاکتورها براساس مطالعات انجام شده شامل زﻣﺎن هیدرولیز آنزیمی( 180- 60 دﻗﯿﻘﻪ)، نسبت آنزیم به سوبسترا (140-50آنسون/کیلوگرم پروتئین )، دما 55 درجه سانتی گراد، pH 8 و ﻧﻮع آﻧﺰﯾﻢ (آﻟﮑﺎﻻز) می باشند. از روش پلاکت برمن برای تعین فاکتورهای موثر و انتخاب بهترین سطح برای هر فاکتور و از روش سطح پاسخ (طرح مرکب مرکزی) برای بهینه سازی شرایط هیدرولیز آنزیمی استفاده شد. آزمون های مورد ارزیابی برای بهینه سازی شامل درجه هیدرولیز پروتئین، میزان فعالیت آنتی اکسیدانی و طول زنجیره پروتئینی می باشد. نتایج نشان داد که نقطه بهینه با در نظر گرفتن هدف با حداکثر میزان فعالیت آنتی اکسیدانی (DPPH) و همچنین OPA در شرایط درجه حرارت 50/57 ، زمان هیدرولیز 60 دقیقه، pH معادل 8، نسبت آنزیم به سوبسترا معادل 50/97 توسط نرم افزار پیشنهاد شد. با افزایش میزان استفاده از پروتئین هیدرولیز شده شاه بلوط تا میزان 3 درصد نشان داد که میزان شاخص درصد آب اندازی روشنایی و زردی کاهش و میزان ویسکوزیته ، قابلیت نگهداری آّب، شاخص ماده خشک و شاخص قرمزی افزایش یافت. با توجه به مجموع امتیازات ارزیاب ها در کلیه خصوصیات حسی نشان می دهد که تیمار ماست دارای 3 درصد پروتئین هیدرولیز شده دارای بالاترین میزان مطلوبیت حسی در بین تیمارهای ماست بوده و تیمارهای 4 و 5 درصد دارای مطلوبیت کمتری در مقایسه با سایر تیمارها و تیمار شاهد می باشد. تیمارهای دارای مقادیر 1 و 2 درصد دارای مطلوبیت بالاتر از تیمار شاهد و کمتر از تیمار 3 درصد می باشد.