سابقه و هدف: آنتی اکسیدان ها با خنثی سازی رادیکال های آزاد موجب کاهش خطر ابتلا به بیمار یهای قلبی عروقی و سکته و جلوگیری از پیشرفت سرطان می شوند. این پژوهش با هدف تولید و بهینه سازی تولید ترکیبات آنتی اکسیدان با استفاده از سویه های آسپرژیلوس انجام شد. مواد و روشها: قار چکیده کامل
سابقه و هدف: آنتی اکسیدان ها با خنثی سازی رادیکال های آزاد موجب کاهش خطر ابتلا به بیمار یهای قلبی عروقی و سکته و جلوگیری از پیشرفت سرطان می شوند. این پژوهش با هدف تولید و بهینه سازی تولید ترکیبات آنتی اکسیدان با استفاده از سویه های آسپرژیلوس انجام شد. مواد و روشها: قارچ ها از خاک مناطق مختلف استان اصفهان و مرکز کلکسیون میکروارگانیسم های صنعتی ایران تهیه شدند و به منظور تولید ترکیبات آنتی اکسیدان در محیط کشت زاپک (Czapek) تلقیح شدند. غربال گری و مقایسه خواص آنتی اکسیدانی سویه های منتخب با استفاده از چهار آزمون احیای رادیکال دی فنیل پیکریل هیدرازیل (DPPH)، احیای رادیکال آهن، میزان فنل تام و سنجش ترکیبات فلاونوئیدی انجام شد. فعالیت آنتی اکسیدانی از نظر pH، دما، نوع منبع کربن و نیتروژن، با آزمون های تک فاکتوری و فاکتوریل جزیی (تاگوچی) بهینه سازی شد. یافتهها: بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی قارچ آسپرژیلوس نایجر جداسازی شده از خاک اطراف ذوب آهن و بیشترین میزان فلاونوئید قارچ آسپرژیلوس فومیگاتوس جداسازی شده از خاک گلخانه مشاهده شد. میزان احیای رادیکال DPPH در بهترین شرایط 6 pH، دمای 25 درجه سلسیوس، منبع کربن ساکارز و منبع نیتروژن نیترات پتاسیم برابر با 89.19 درصد بود. بهینه سازی با روش تاگوچی موجب افزایش 10 تا 15 درصدی تولید ترکیبات آنتی اکسیدان شد.نتیجه گیری: جدایه های قارچی بومی قدرت بالایی برای تولید ترکیبات با خاصیت آنتی اکسیدانی داشتند و قابل ارائه به صنایع مرتبط می باشند.
پرونده مقاله
سابقه و هدف: باکتری های اسیدلاکتیک در ایجاد جنبه های حسی مطلوب در گوشت تخمیری ضروری می باشند. هدف از این پژوهش، تقویت کیفیت گوشت گاو با بهینه سازی شرایط تولید اسید توسط لاکتوباسیلوس ساکئی و لاکتوباسیلوس پلانتاورم در تخمیر بسته بوده است. مواد و روش ها: در مطالعه مقطعی تو چکیده کامل
سابقه و هدف: باکتری های اسیدلاکتیک در ایجاد جنبه های حسی مطلوب در گوشت تخمیری ضروری می باشند. هدف از این پژوهش، تقویت کیفیت گوشت گاو با بهینه سازی شرایط تولید اسید توسط لاکتوباسیلوس ساکئی و لاکتوباسیلوس پلانتاورم در تخمیر بسته بوده است. مواد و روش ها: در مطالعه مقطعی توصیفی حاضر دو سویه باکتریایی لاکتوباسیلوس ساکئی زیرگونه ساکئی PTCC171 و لاکتوباسیلوس پلانتاورم PTCC1058 در محیط کشت MRS تکثیر و با روش مولکولی تأیید شدند. با استفاده از نرم افزار تاگوچی تعداد 16 آزمایش برای بهینه سازی سه عامل دما، تلقیح باکتری و افزودن گلوکز طراحی شد. نتایج بر اساس تولید اسید بررسی و با برنامه ANOVA مقایسه شد. شمارش کلی باکتری ها، باکتری های اسید لاکتیک، انتروباکتریاسه و کپک/مخمر در محصول، با روش های استاندارد میکروبی انجام شد. یافته ها: بیشترین تولید اسید به وسیله لاکتوباسیلوس ساکئی در دمای 36 درجه سلیسیوس، غلظت 10 درصد گلوکز و تلقیح 8000 واحد تشکیل دهنده کلنی و به وسیله لاکتوباسیلوس پلانتاورم در دمای 37 درجه سلیسیوس و غلظت 10 درصد گلوکز و تلقیح 9000 واحد تشکیل دهنده کلنی تشخیص داده شد. منبع کربن، مؤثرترین عامل بر کاهش pH به وسیله هر دو باکتری بود. باکتری های اسیدلاکتیک افزایش 4 برابری را پس از اتمام تخمیر نشان دادند و 60 درصد آن ها پس از حرارت دهی زنده ماندند. باکتری های انتروباکتریاسه در محصول یافت نشدند و سایر پاتوژن ها نیز کاهش شدید داشتند. هر دو باکتری به طور هم زمان، موجب 9.6 درصد کاهش بیشتر در pH شدند. نتیجه گیری: سویه های لاکتوباسیلوس مورد استفاده شرایط مشابهی برای تخمیر گوشت گاو داشتند و هنگام استفاده هم زمان، فعالیت هم افزایی در تولید اسید نشان دادند.
پرونده مقاله
باکتریوسین های تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک مانند نیسین فعالیت ضد میکروبی را در غلظت های بسیار کم و بدون عوارض جانبی نشان می دهند. هدف از پژوهش حاضر، بهینه سازی مقدار نیسین در گوشت گاو تخمیر شده برای دست یابی به اسیدیته و جامعه میکروبی بهینه و همچنین کاهش غلظت چکیده کامل
باکتریوسین های تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک مانند نیسین فعالیت ضد میکروبی را در غلظت های بسیار کم و بدون عوارض جانبی نشان می دهند. هدف از پژوهش حاضر، بهینه سازی مقدار نیسین در گوشت گاو تخمیر شده برای دست یابی به اسیدیته و جامعه میکروبی بهینه و همچنین کاهش غلظت نیتریت در محصول نهایی بود.در این تحقیق تجربی آزمایشگاهی، ابتدا گوشت گاو تخمیر شده با استفاده از لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیوس ساکئی تهیه شد. سپس بهینه سازی مقادیر نیسین و نیتریت سدیم بر اساس کاهش اسیدیته و تعداد میکروب های عامل فساد در محصول تخمیری با استفاده از روش سطح پاسخ انجام شد. از بین تیمارها، 3 تیمار شامل غلظت های به ترتیب 80 و 100 ppm نیتریت سدیم و نیسین، غلظت های به ترتیب 28/128 و 140 ppm نیتریت سدیم و نیسین و غلظت های به ترتیب 180 و 196 ppm نیتریت سدیم و نیسین بهترین پاسخ را بر اساس کاهش اسیدیته و بار میکروبی مولد فساد نشان دادند. مقدار نیتریت باقی مانده در این سه تیمار به 7/5 تا 47/8 ppm کاهش یافت که کمتر از سطح محدودیت بود. کلاستریدیوم در هر سه محصول گوشتی پس از نگهداری یک ماهه در 4 درجه سلسیوس مشاهده نشد. افزودن نیسین به گوشت گاو تخمیر شده به طور معنی داری غلظت نیتریت را کاهش داد. بنابراین، استفاده از نیسین به عنوان نگهدارنده در صنایع سوسیس گوشت گاو در ایران توصیه می شود.
پرونده مقاله