مدل‌سازی سینتیکی تخریب حرارتی رنگ در تولید کنسانتره آب چغندر قرمز با روش‌های حرارتی مختلف
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی
آزاده قربانی حسن سرایی
1
(استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا… آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران)
سید احمد شهیدی
2
(استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا… آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران)
محبت محبی
3
(استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران)
روژین معاذیان
4
(دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا… آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران)
کلید واژه: آب چغندر لبویی, تغلیظ, رنگ, سینتیک,
چکیده مقاله :
مقدمه: حفظ رنگ طبیعی، به‌عنوان یک ویژگی کیفی مهم در مورد کنسانتره آب چغندر لبویی، با افزایش دانش در زمینه سینتیک تغییر رنگ امکان‌پذیر است که در این پژوهش مورد توجه قرار گرفته است. مواد و روش‌ها: سه فرایند مختلف حرارت-تبخیر برای تولید آب چغندر تغلیظ شده مورد استفاده قرار گرفت. آب چغندر با بریکس اولیه 10 تا غلظت نهایی در حدود بریکس40 با روش‌های ماکروویو (توان 450 وات)، تبخیرکننده تحت خلأ چرخان (سرعت 66 دور بر دقیقه در دمای 60 درجه سانتی‌گراد) و حرارت در فشار اتمسفری (دمای 100 درجه سانتی‌گراد) تغلیظ شد. تغییرات رنگ نیز طی فرایندهای تغلیظ بررسی شد. تغییرات کل رنگ و پارامترهای L، a و b هانتر جهت تخمین میزان تخریب رنگ بکار گرفته شد. مدل‌های سینتیکی مرتبه صفر، مرتبه یک و مرکب برای بیان تغییر در پارامترهای رنگ مورد استفاده قرار گرفتند. یافته‌ها: غلظت نهایی آب چغندر لبویی با بریکس 40 در زمان‌های 40، 43 و 70 دقیقه به ترتیب با استفاده از ماکروویو، تبخیرکننده دوار تحت خلأ و فرایند گرمایی در فشار اتمسفری به دست آمد. همه پارامترهای هانتر طی زمان کاهش یافتند. مشاهده شد که همه فرآیندهای تغلیظ در آب چغندر پارامترهای رنگ (L، a و b) را به‌صورت کاملاً مشخص تغییر می‌دهند و رنگ محصول قرمز مایل به قهوه‌ای می‌شود. نتیجه‌گیری: نتایج نشان داد که تغییر در مقدار تغییرات کلی رنگ هم از سینتیک مرتبه یک و از مدل مرکب پیروی می‌کند و پارامترهای L، a و b تنها از مدل مرکب پیروی می‌کنند. این مدل بیان می‌کند که تشکیل رنگ و نابودی رنگ‌دانه در حین فرایندهای تغلیظ آب چغندر اتفاق می‌افتند.
Introduction: Preservation of natural colour, as a quality attribute and characteristic ofbeetroot concentrate might be considered as a possibility if the knowledge of kinetic of colorchange is studied thoroughly.Materials and Methods: Three different heating/evaporation processes were employed forthe production of beetroot juice concentrate. The juice was concentrated to a final 40 °Brixfrom an initial °Brix of 10 by microwave heating, rotary vacuum evaporator and evaporatingat atmospheric pressure.Results: The concentration of the final juice at 40 °Brix was achieved in 40, 43 and 70minutes by using microwave, rotary vacuum and atmospheric heating processes, respectively.The changes in colour during the concentration processes were investigated. Total colourdifferences (KE) and L, a and b parameters were used to estimate the extent of colour changesby using Hunter Lab equipment. All colour parameters were decreased with time. The zeroorder,first-order and a combined kinetics model were applied to the changes in colourparameters.Conclusion: The results indicated that the variation in TCD followed both first-order andcombined kinetics models, and parameters L, a and b followed only the combined model.This model implied that the colour formation and pigment destruction occurred duringconcentration processes of beetroot juice.