اثر صمغ دانه بالنگو بر ویژگی‌های رئولوژیکی، فیزیکی و حسی کیک برنجی بدون گلوتن

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

فخرالدین صالحی ¹ (استادیار گروه مهندسی ماشین‌های صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران)
سمیرا امین اخلاص ² (دانشجوی کارشناسی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران)
سحر پاوئی ³ (دانشجوی کارشناسی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران)
فائزه زندی ⁴ (دانشجوی کارشناسی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران)

تاریخ دریافت : 1397/06/16 تاریخ پذیرش : 1397/06/16 تاریخ انتشار : 1397/07/01

کلید واژه: بدون گلوتن, دانه بالنگو, کیک برنجی,

چکیده مقاله :

مقدمه: بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمنی گوارشی است که در اثر هضم گلوتن بروز می‌کند و تنها درمان موثر آن رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این پژوهش رئولوژی خمیر، و ویژگی‌های فیزیکی و حسی و رنگ مغز کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش‌ها: ابتدا خمیر کیک برنجی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو (در چهار سطح صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد) تهیه و خصوصیات رئولوژیکی آن‌ها بررسی شد. ویسکوزیته خمیرها با استفاده از ویسکومتر چرخشی بروکفیلد، خصوصیات فیزیکی به روش‌های استاندارد، رنگ مغز کیک (مقادیر L*، a* و b*) به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی (پذیرش کلی) به روش هدونیک 9 نقطه‌ای، اندازه‌گیری شدند. یافته‌ها: با افزایش صمغ دانه بالنگو در فرمولاسیون کیک برنجی، ویسکوزیته خمیرها افزایش یافت. خمیر کیک‌های برنجی جزء سیال‌های غیر نیوتنی و از نوع سودوپلاستیک (وابسته به برش) و تیکسوتروپیک (وابسته به زمان) بودند. با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو از 0 به 5/1 درصد، ویسکوزیته خمیر کیک برنجی در سرعت برشی برابر s-110 از 16/13 به 32/22 پاسکال ثانیه افزایش یافت. مقادیر رطوبت و حجم کیک‌ها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت. نتیجه‌گیری: بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 5/1 درصد صمغ دانه بالنگو بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت. با افزودن صمغ بالنگو روشنایی کیک‌ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت و همچنین از زردی نمونه‌ها کاسته شد. شاخص‌های L*، a* و b* برای نمونه حاوی 5/1 درصد صمغ به ترتیب برابر 01/85، 37/1- و 56/37 به دست آمد.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Coeliac disease is an autoimmune digestive disease that is caused by the digestion of gluten and the only treatment of this disease is a gluten free diet. In this study, batter rheology, and physical, sensory and crumb color properties of gluten free cake based rice flour were studied. Materials and Methods: The rice cake batter containing different percentages of Balangu seed gum (at four levels 0, 0.5, 1 and 1.5 %) were prepared and their rheological properties were evaluated. Cake batter viscosity by a brookfield rotational viscometer, physical characteristics by standard methods, cake crumb color (L*, a* and b* values) by image processing method, and sensory evaluation (overall acceptability) by 9-point hedonic method were evaluated. By increasing Balangu seed gum in the formulation of rice cake, the viscosity of batter was increased. Rice cakes batters were as non-newtonian fluids and pseudoplastic (shear-dependent) and thixotropic (time-dependent) type. Results: The results indicated that by increasing the Balangu seed gum from 0 to 1.5 %, rice cake batter viscosities at shear rate of 10 s-1 were increased from 13.16 to 22.32 Pa.s. The moisture content and volume of cakes were increased by increasing gum concentration. Conclusion: According to the sensory results, samples containing 1.5 % Balangu seed gum had the highest total acceptance score. By increasing Balangu gum, the brightness of cakes has been increased due to the increase in volume and the yellowness decreased. The L*, a* and b* indexes for the sample containing 1.5 % gum were 85.01, -1.37 and 37.56, respectively.

منابع و مأخذ:

صالحی، ف.،کاشانی‌نژاد، م. و علی‌پور، ن. (1395). بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی کیک اسفنجی غنی شده با پودر سیب. فناوری‌های نوین غذایی، 3(11)، 47-39.

موحد، س.، رنجبر، س. و احمدی چناربن، ح. (1393). ارزیابی ویژگی‌های شیمیایی، بیاتی، و ارگانولپتیکی کیک‌های بدون گلوتن حاوی صمغ‌های زانتان و کربوکسی متیل سلولز‏. مهندسی بیوسیستم ایران 44(2)، 178-173.

نقی‏پور، ف.، کریمی، م.، نجفی، م. ب. ح.، خداپرست، م. ح. ح.، الاسلامی، ز.ش.، داودی، م.ق. و صحرائیان، ب. (1392). بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ‏های گوار و گزانتان. علوم و صنایع غذایی ایران 10(41)، 139-127.

Davidou, S., Le Meste, M., Debever, E. & Bekaert, D. (1996). A contribution to the study of staling of white bread: effect of water and hydrocolloid. Food Hydrocolloids, 10(4), 375-383.

Demirkesen, I., Mert, B., Sumnu, G. & Sahin, S. (2010). Rheological properties of gluten-free bread formulations. Journal of Food Engineering, 96(2), 295-303.

Gujral, H. S., Guardiola, I., Carbonell, J. V. & Rosell, C. M., (2003). Effect of cyclodextrinase on dough rheology and bread quality from rice flour. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(13), 3814-3818.

Gularte, M. A., de la Hera, E., Gómez, M. & Rosell, C. M. (2012). Effect of different fibers on batter and gluten-free layer cake properties. LWT-Food Science and Technology, 48(2), 209-214.

Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., Biliaderis, C., (2007). Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of Food Engineering, 79(3), 1033-1047.

Onyango, C., Mutungi, C., Unbehend, G. & Lindhauer, M. G., (2011). Modification of gluten-free sorghum batter and bread using maize, potato, cassava or rice starch. LWT-Food Science and Technology, 44(3), 681-686.

Purlis, E. & Salvadori, V. O., (2009). Modelling the browning of bread during baking. Food Research International, 42(7), 865-870.

Ronda, F., Oliete, B., Gómez, M., Caballero, P. A. & Pando, V. (2011). Rheological study of layer cake batters made with soybean protein isolate and different starch sources. Journal of Food Engineering, 102(3), 272-277.

Salehi, F. & Kashaninejad, M., (2014). Effect of Different Drying Methods on Rheological and Textural Properties of Balangu Seed Gum. Drying Technology, 32(6), 720-727.

Salehi, F., Kashaninejad, M., Akbari, E., Sobhani, S. M. & Asadi, F., (2016). Potential of Sponge Cake Making using Infrared–Hot Air Dried Carrot. Journal of Texture Studies, 47(1), 34-39.

Salehi, F., Kashaninejad, M. & Behshad, V., (2014). Effect of sugars and salts on rheological properties of Balangu seed (Lallemantia royleana) gum. International Journal of Biological Macromolecules, 67, 16-21.

Sanchez-Pardo, M., Jiménez-García, E. & González-García, I., (2010). Study about the addition of chemically modified starches (cross-linked cornstarches), dextrins, and oats fiber in baked pound cake. Journal of Biotechnology, 150, 316-321.

Sciarini, L., Ribotta, P., Leon, A. & Pérez, G., (2012). Incorporation of several additives into gluten free breads: Effect on dough properties and bread quality. Journal of Food Engineering, 111(4), 590-597.

Turabi, E., Sumnu, G. & Sahin, S., (2008). Rheological properties and quality of rice cakes formulated with different gums and an emulsifier blend. Food Hydrocolloids, 22(2), 305-312.

Ziobro, R., Korus, J., Witczak, M. & Juszczak, L., (2012). Influence of modified starches on properties of gluten-free dough and bread. Part II: Quality and staling of gluten-free bread. Food Hydrocolloids, 29(1), 68-74.