استفاده از صمغ آلژینات و آنزیم ترانس گلوتامیناز در کفیر صنعتی و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آن

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

محمد کاظم دستغیب بهشتی ¹ , نجمه افرا ² , سعید سخاوتی زاده ³

1 - استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد یاسوج، دانشگاه آزاد اسلامی، یاسوج، ایران
2 - دانش آموخته گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد یاسوج، دانشگاه آزاد اسلامی، یاسوج، ایران
3 - عضو هیات علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران

تاریخ دریافت : 1396/03/20 تاریخ پذیرش : 1396/03/20 تاریخ انتشار : 1396/04/01

کلید واژه: آلژینات, ترانس گلوتامیناز, خصوصیات فیزیکوشیمیایی, کفیر,

چکیده مقاله :

مقدمه: کفیر از جمله نوشیدنی های تخمیری پروبیوتیکی است که از گذشته مد نظر مردم بوده است. اثرات سلامت بخشی این محصول شامل کاهش کلسترول خون، بهبود عمل گوارش، ممانعت از بیماری های معده ای و روده ای و... می باشد. مطالعه حاضر سعی بر بهبود کیفیت این محصول با استفاده از صمغ آلژینات و آنزیم ترانس گلوتامیناز و بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی محصول تولید شده، داشته است. مواد و روش‌ها: ابتدا غلظت های 0 ، 033/0 ، 066/0، 1/0 درصد از آلژینات و ترانس گلوتامیناز به قسمی انتخاب گردید که مجموع هر دو پایدارکننده 1/0 درصد فرمولاسیون گردد. یک نمونه هم به عنوان شاهد انتخاب شد. بر روی نمونه ها آزمایش های pH ، اسیدیته، ویسکوزیته، آزمون های حسی، رنگ در روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم و اندازه گیری پروفایل اسید چرب آزاد در پایان مرحله نگهداری انجام شد. یافته ها: نتایج این تحقیق نشان داد که آنزیم ترانس گلوتامیناز باعث بهبود بافت محصول می گردد. ولی تاثیری بر pH محصول ندارد و نمونه حاوی 1/0 درصد آلژینات از کمترین میزان pH برخوردار بود. نتایج آزمون های ویژه حسی نشان داد که مصرف همزمان آلژینات به همراه آنزیم ترانس گلوتامیناز در ایجاد و نگهداری طعم موثر است. همچنین بیشترین اسید چرب پالمتیک اسید بوده و غلظت های مختلف آلژینات و ترانس گلوتامیناز تاثیر چندانی بر پروفایل اسید چرب آزاد ندارد. نتیجه گیری: ترکیب ترانس گلوتامیناز به همراه صمغ آلژینات به نسبت 033/0 و066/0 درصد می تواند در بهبود خصوصیات حسی کفیر موثر باشد.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Kefir is among the probiotic fermented beverages that has been taken into consideration by people since the past. The health effects of this product include decreasing blood cholesterol, improving digestion, preventing gastrointestinal diseases. This study attempts to improve the quality of this product by using alginate gum and transgulataminase enzyme and investigate the physicochemical characteristics of the product. Materials and Methods: Initially different concentrations of alginate and transgulataminase were selected in such a way that the sums of two stabilizers became 0.1 percent in the formulation. Evaluations concerned with pH, acidity, viscosity, organoleptic analysis and color were conducted on the first, seventh, fourteenth and twenty first days and free fatty acid profile measurement was carried out at the end of the maintenance phase. Results: The results of this study indicated that transglutaminase enzyme caused an improvement in the texture of the product but did not affect the pH of the product and the sample containing 0.1 % of alginate had the lowest pH. Special sensory test results showed that the simultaneous consumption of alginate with transglutaminase was effective in the establishment and maintenance of the taste. The predominant fatty acid was palmitic acid and different concentrations of alginate and transglutaminase did not affect the free fatty acid profile. Conclusion: The combination of transglutaminase with alginate gum could be effective in the improvement of sensory characteristics of kefir.

منابع و مأخذ:

آقازاده مشگی، م.، محمدی، خ.، توتونچی، س. و فراهانیان، ز. (1388). تولید ماست بدون چربی به هم نزده با استفاده از نشاسته ذرت و ژلاتین. علوم غذایی و تغذیه. جلد 7، شماره 3، 73-66.

افشاری جویباری، ح. و فرحناکی، ع. (1388). امکان استفاده از نرم افزار فتوشاپ برای اندازه گیری رنگ مواد غذایی: بررسی تغییرات رنگ خرمای مضافتی بم در طی رساندن مصنوعی. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران. 5 (1) ، صفحات 37-46.

بی­نام. (1364). روش اندازه گیری ماده خشک بدون چربی. استاندارد ملی ایران، شماره 367.

بی نام. (1366). روش تعیین اسیدیته کل و pH با تراکم هیدروژن در شیر و فرآورده های آن. استاندارد ملی ایران، شماره 2852.

بی نام. (1371). روش اندازه گیریَ چربی. استاندارد ملی ایران، شماره 366.

بی نام.(1374). روش اندازه گیری دانسیته. استاندارد ملی ایران، شماره 638.

بی نام. (1381). شیر و فراورده های آن-روش شمارش کلی پرگنه های میکروارگانیسم ها  در 30 درجه سلسیوس، استاندارد ملی ایران ، شماره 5484.

بی نام. (1382). تست الکل ، استاندارد ملی ایران، شماره 1528.

فدایی نوغانی، و.، مفیدی، ا. و زارعی، م. (1393). اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به عنوان بخشی از کنسانتره پروتئین شیر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست اسفناج. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران, 9(3), صفحات 93-100

قنبری، م. (1383). هیدروکلوییدها و خواص کاربردی آنها در صنایع غذایی. چاپ اول، انتشارات ورسه، 38، صفحات-49.

هاشمی نیا، س. م.، ابراهیم زاده موسوی، س. م. ع.، احسانی، م. ر. و دهقان نیا، ج. (1390). تأثیر افزودن ژلان روی ویژگی‌های رئولوژیکی و ثابت سازی دوغ فیبردار. نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، 21(2) ، صفحات 193-179.

Ando, H., Adachi, M., Umeda, K., Matsuura, A., Nonaka, M. & Uchio, R. (1989). Purification and characteristics of a novel transglutaminase derived from microorganisms. Agricultural and Biological Chemistry, 53(10), 2613-2617.

Aprodu, I., Gurau, G., Ionescu, A. & Banu, I. (2011). The effect of transglutaminase on the rheological properties of yogurt. Scientific Study & Research Chemistry & Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry, 12(2), 185-196.

Beshkovaa, D. M., Simovaa, E. D., Frengovaa, G. I., Simovb, Z. I. & Dimitrov, Z. P. (2003). Production of volatile aroma compounds by kefir starter cultures. International Dairy Journal, 13, 529-535.

Bönisch, M. P., Huss, M., Weitl, K. & Kulozik, U. (2007). Transglutaminase crosslinking of milk proteins and impact on yoghurt gel properties. International Dairy Journal, 17(11), 1360-1371.

Elagamy, E. I. (2000). Effect of heat treatment on camel milk proteins with respect to antimicrobial factors: a comparison with cows' and buffalo milk proteins. Food Chemistry, 68(2), 227-232.

Faergemand, M., Sorensen, M. V., Jorgensen, U., Budolfsen, G. & Qvist, K. B. (1999). Transglutaminase: Effect on instrumental and sensory texture of set style yoghurt. Milchwissenschaft, 54, 563-566.

Farnsworth, J. P., Li, J., Hendricks, G. M. & Guo, M. R. (2006). Effects of transglutaminase treatment on functional properties and probiotic culture survivability of goat milk yoghurt. Small Rumin, 65, 113-121.

Firestone, D. (1989). Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists' Society (Vol. 5). Champaign, IL, USA: AOCS.

Góes-Favoni, S. P. & Bueno, F. R. (2014). Microbial transglutaminase: General characteristics and performance in food processing technology. Food Biotechnology, 28(1), 1-24.

Gauche, C., Tomazi, T., Barreto, P. L. M. & Ogliari, P. J. (2009). Bordignon-Luiz M.T. Physical properties of yoghurt manufactured with milk whey and transglutaminase. LWT - Food Sci and Technol., 42: 239-43.

Guler, Z. (2008). Evaluation of lipolysis in set-type fermented milks made with different commercial yoghurts starter cultures during storage. Milchwissenschaft, 63(1), 73-77.

Hashim, I. B., Khalil, A. H. & Afifi, H. S. (2009). Quality characteristics and consumer acceptance of yogurt fortified with date fiber. Journal of Dairy Science, 92(11), 5403-5407.

Horwitz, W. & Latimer, G. (2010). Official methods of analysis J. Editors. ed. Available on CD.

Isutzu, T., Taneya, S., Kikuchi, E. & Sone, T. (1981). Effect of viscosity on perceived

 

sweetness intensity of sweetened sodium carboxymethylcellulose solutions. Journal of Texture Studies, 12(2), 259-273.

Janhoj, T., Frost, M. B. & Ipsen, R. (2008). Sensory and rheological characterization of acidified milk drinks. Food Hydrocolloids, 22, 798-806.

Kondyli, E. & Katsiari, M. C. (2002). Fatty acid composition of raw ewe's milk of Boutsiko breed during lactation. Milchwissenschaft, 57(2), 74-76.

Lorenzen, P. C., Schlimme, E. & Roos, N. (1998). Crosslinking of sodium caseinate by a microbial transglutaminase. Nahrung, 42, 151-154.

Lorenzen, P. C., Neve, H., Mautner, A. & Schlimme, E. (2002). Effect of enzymatic cross-linking of milk proteins on functional properties of set-style yogurt. International Journal of Dairy Technology, 55, 152-157.

Marquina, D., Santos, A., Corpas, I., Mut-1oz, J., Zazo, J. & Peinado, J. M. (2002). Dietary influence of kefir on microbial activities in the mouse bowel. Applied Microbiology, 35, 136-140.

Milani, E. & Koocheki, A. (2011). The effects of date syrup and guar gum on physical, rheological and sensory properties of low fat frozen yoghurt dessert. International Journal of Dairy Technology, 64(1), 121-129.

Nikoofar, E., Hojjatoleslami, M. & Shariaty, M. A. (2013). Surveying the Effect of Quince seed Mucilage as a Fat Replacer on Texture and Physicochemical Properties of Semi Fat Set Yoghurt. Int. J. Farm Alli. Sci, 2, 861-865.

Ninane, V. B. R. & Oger, S. (2005). Variability of the microbial abundance of kefir grain starter cultivated in partially controlled conditions. Biotechnol Agron. Soc. Environ 9(3), 191-194.

Noh, H. J., Seo, H. M., Lee, J. H. & Chang, Y. H. (2013). Physicochemical and Sensory Properties of Yogurt Supplemented with Corni fructus during Storage.Preventive nutrition and food science, 18(1), 45-49.

Nonakam, M., Tanaka, H., Okiyama, A., Motoki, M., Ando, H., Umeda, K. & Matsura, A. (1989). Polymerization of several proteins by Ca2`- independent transglutaminase derived from microorganism. Agric Biol Chem, 53, 2619-2623.

Otés, E. & Cagindi, O. (2003). Kefir: A probiotic dairy composition, nutritional and therapeutic aspects. Journal of nutrition Pakistan 2(2), 54-59.

Ott, A., Germond, J. E. & Chaintreau, A. (2000). Vicinal diketone formation in yogurt: 13C precursors and effect of branched-chain amino acids. Journal of agricultural and food chemistry, 48(3), 724-731.

Özrenk, E. (2006). The use of transglutaminase in dairy products. International Journal of Dairy Technology, 59(1), 1-7.

Poulsen, L. K. (2004). Allergy assessment of foods or ingredients derived from biotechnology, gene-modified organisms, or novel foods. Molecular Nutrition and Food Research, 48, 413-423.

Rinaldoni, A. N., Campderrós, M. E. & Padilla, A. P. (2012). Physico-chemical and sensory properties of yogurt from ultrafiltreted soy milk concentrate added with inulin. LWT-Food Science and Technology, 45(2), 142-147.

Roberts, M. & Yarunin, S. (2000). Danone moves into Russian kefir market. New Nutrition Business, 6, 22-24.

Sahan, N., Yasar, K. & Hayaloglu, A. A. (2008). Physical, chemical and flavour quality of non-fat yogurt as affected by a β-glucan hydrocolloidal composite during storage. Food Hydrocolloids, 22(7), 1291-1297.

Schorsch, C., Carrie, H. & Norton, I. T. (2000). Cross-linked casein micelles by a microbial transglutaminase: influence of cross-links in acid-induced gelation. International Dairy Journal, 10, 529-539.

Serafeimidou, A., Zlatanos, S., Laskaridis, K. & Sagredos, A. (2012). Chemical characteristics, fatty acid composition and conjugated linoleic acid (CLA) content of traditional Greek yogurts. Food chemistry, 134(4), 1839-1846.

Serafeimidou, A., Zlatanos, S., Kritikos, G. & Tourianis, A. (2013). Change of fatty acid profile, including conjugated linoleic acid (CLA) content, during refrigerated storage of yogurt made of cow and sheep milk. Journal of Food Composition and Analysis, 31(1), 24–30.

Tamime, Y. & Robinson, R. K. (2007). Background to manufacturing practice. In: Tamime and Robinson (Eds.) Yoghurt science and technology. Cambridge, England Wood Head Publishing.

Wróblewska, B., Kołakowski, P., Pawlikowska, K., Troszyńska, A. & Kaliszewska, A. (2009). Influence of the addition of transglutaminase on the immunoreactivity of milk proteins and sensory quality of kefir. Food Hydrocolloids, 23(8), 2434-2445.