اثر روغن گردو و کفیران بر روی خواص بافتی و رئولوژیکی بستنی

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

پریسا حبیبی ¹ (دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران)
محمد امان ضیایی فر ² (استادیار گروه مهندسی و طراحی مواد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران)
فرامرز خدائیان چگنی ³ (دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج، ایران)

تاریخ دریافت : 1395/06/04 تاریخ پذیرش : 1395/06/04 تاریخ انتشار : 1395/07/01

کلید واژه: بافت, بستنی, روغن گردو, رئولوژی, کفیران,

چکیده مقاله :

مقدمه: با توجه به خطرات ناشی از مصرف اسیدهای چرب اشباع، جایگزینی آن‌ها با اسید‌های چرب غیر اشباع می‌تواند راه حل مناسبی برای کاهش مضرات مصرف بستنی به خصوص برای بیماران قلبی عروقی باشد. کفیران نیز علاوه بر اثرات مثبت تغذیه‌ای به عنوان یک ترکیب فراسودمند، می‌تواند به عنوان یک پایدارکننده در محصولات لبنی مورد استفاده قرار گیرد. مواد و روش ها: در این تحقیق نمونه‌های بستنی حاوی (5/0-1/0%) کفیران و (8-0%) روغن گردو تهیه شد. نمونه‌ها تحت آزمون‌های ویسکوزیته، رئولوژی و بافت سنجی (سختی و چسبندگی) قرار گرفتند. سپس داده‌های حاصل از این آزمون‌ها در قالب طرح مرکب مرکزی با استفاده از روش سطح پاسخ ارزیابی شدند. یافته ها: کفیران و روغن گردو اثرات قابل توجهی بر روی نمونه‌های بستنی داشتند (05/0> p). افزایش کفیران منجر به افزایش ویسکوزیته، ضریب قوام و کاهش اندیس جریان، سختی و چسبندگی گردید. افزایش روغن گردو نیز منجر به کاهش سختی، چسبندگی، ضریب قوام، ویسکوزیته ظاهری و افزایش اندیس جریان شد (05/0> p). اثر متقابل کفیران و روغن گردو نیز منجر به کاهش معنی‌داری در ویسکوزیته ظاهری گردید، اما بر روی سایر ویژگی‌ها اثر قابل توجهی نداشت (05/0< p). نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده و با استفاده از بهینه سازی داده‌ها 2% روغن گردو و 5/0 % کفیران می‌تواند ترکیب مطلوبی برای رسیدن به محصولی با کیفیت مناسب از لحاظ رئولوژیکی باشد.

چکیده انگلیسی:

Introduction: The replacement of saturated fatty acids by unsaturated fatty acids in ice cream formulation for patients with cardiovascular disease is quite desirable. In addition due to the positive nutritional effects of kefiran this product might be employed as a stabiliser in dairy products. Materials and Methods: Samples of ice cream, containing kefiran (0.1-0.5%) and walnut oil (0-8%), were produced. The viscosity, rheology and texture (hardness and adhesion) were evaluated and the obtained data concerned with the mentioned tests were analysed using a central composite design with response surface method. Results: Kefiran and walnut oil exhibited significant effects on the samples of ice cream. The addition of kefiran significantly increased the viscosity, consistency coefficient and reduced the flow index, hardness and adhesion (p<0.05). By increasing the concentration of walnut oil, consistency coefficient, hardness, adhesion, apparent viscosity decreased and flow index increased. Interaction of kefiran and walnut oil also had significant effect on viscosity reduction (p<0.05), but did not have significant effect on other characteristics (p>0.05). Conclusion: 2% of walnut oil and 0.5% of kefiran might be regarded as a good combination to obtain a product with suitable rheological characteristics.