تاثیر جایگزینی غلظت‌های مختلف شربت گلوکز و شربت ساکارز بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی عسل ایرانی
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذاییمسعود هنرور 1 , زهرا فرهادیان 2
1 - استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
کلید واژه: تقلب, شربت گلوکز, کیفیت عسل,
چکیده مقاله :
مقدمه: عسل به عنوان یکی از محصولات طبیعی و حاوی خصوصیات تغذیه‌ای فراوان، از دیرباز مورد توجه انسان بوده است. علاوه بر منبع غنی کربوهیدراتی، عسل دارای خواص درمانی بسیار زیادی بوده و قیمت بالای این محصول موجب شده تا همواره در معرض انواع تقلبات قرار گیرد. یکی از رایج‌ترین نوع تقلبات در عسل، افزودن شربت گلوکز و شربت شکر به آن است. هدف اصلی از این پژوهش، بررسی تغییرات کیفی در اثر افزودن دو شیرین کننده رایج در تقلبات عسل می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، چهار نمونه عسل جایگزین شده با شربت گلوکز در غلظت‌های 5، 10، 15 و 20% ، چهار نمونه عسل جایگزین شده با شربت شکر در غلظت‌های 5، 10، 15 و 20% و یک نمونه عسل خالص به عنوان جامعه آماری در نظر گرفته شد. آزمون‌های مختلف فیزیکوشیمیایی از جمله آزمون قندهای احیاکننده، هدایت الکتریکی، رنگ سنجی، تعیین رطوبت، دانسیته، pH، ضریب شکست، ویسکوزیته و پلاریزاسیون روی تیمارها انجام گرفت. یافته‌ها: نتایج این تحقیق حاکی از تفاوت معنی‌دار بین خصوصیات کیفی عسل خالص و عسل‌های تقلبی بود. جایگزینی شربت شکر و شربت گلوکز در غلظت‌های مختلف منجر به افزایش pH، رطوبت و درجه پلاریزاسیون تیمارها نسبت به عسل خالص شد. همچنین عسل‌های تقلبی جایگزین شده با این دو شربت، حاوی درصد قندهای احیاکننده قبل و بعد از هیدرولیز، دانسیته، ویسکوزیته و فروکتوز کمتری نسبت به نمونه عسل خالص بودند. نتیجه‌گیری: یافته‌های حاصل از بررسی خصوصیات مختلف کیفی عسل‌های جایگزین شده با درصد‌های مختلف شربت گلوکز و شربت ساکارز نشان داد که تغییرات معنی‌داری در کیفیت و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی عسل پس از افزودن این شربت‌ها رخ می‌دهد که با انجام آزمایشات ساده می توان به وقوع این تقلبات پی برد.
Introduction: Honey is a natural product that has been widely used for its nutritional effects. Honey is the main source of carbohydrates as well as its therapeutic effects and due to this characteristic and properties it might be the subject of adulteration. The addition of glucose and sucrose syrup during or after production is considered as an act of adulteration. The aim of this investigation is to evaluate the effects of different concentrations of glucose and sucrose syrups on the quality of Iranian honey. Materials and Methods: In the present study, different concentrations of glucose syrup (5, 10, 15 and 20%) and sucrose syrup (5, 10, 15 and 20%) were added to pure honey and totally eight treatments of honey with glucose and sucrose syrups substitutions and a control were provided. Some physical and chemical tests namely reducing sugars, density, viscosity, moisture content, pH, color, electrical conductivity and polarization were carried out on the samples. Results: Theresults showed significant differences at 99% level in all the physicochemical properties such as reducing and non-reducing sugars, density, viscosity, moisture content, pH, color, electrical conductivity, fructose and polarization. Conclusion: The indicated qualitative characteristics can be applied as good indicators for detection of adulteration in honey.