بهینه سازی و مدل‌سازی فرمولاسیون و شرایط پخت شبه پنیر پروسس گستردنی بر پایه پنیر فتای ایرانی به روش سرد کردن آهسته

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

جهانبخش شعبانی ¹ (دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران)
حبیب الله میرزایی ² (دانشیار گروه طراحی مواد و فرایندهای غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران)
سید مهدی جعفری ³ (دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران)
مسیح سرفرازی ⁴ ()

تاریخ دریافت : 1394/12/02 تاریخ پذیرش : 1394/12/02 تاریخ انتشار : 1395/01/01

کلید واژه: پنیر پروسس, پردازش تصویری, سرد کردن آهسته, RSM,

چکیده مقاله :

مقدمه:پنیر پروسس حاصل اختلاط پنیر طبیعی با عناصر لبنی و غیر لبنی می‌باشد. تکنولوژی آسان تولید پنیر پروسس، استفاده از پنیرهای با کیفیت پایین و از طرف دیگر گستردگی در طعم و بافت، سبب افزایش تولید این محصول و جایگزین مناسب برای پنیرهای طبیعی گردید. هدف از انجام این پژوهش، بهینه سازی جایگزینی چربی شیر با روغن آفتابگردان در دما و زمان های مختلف پخت به روش سرد کردن آهسته بر خواص فیزیکی پنیر پروسس می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، روش سطح پاسخ (RSM) برای بررسی تاثیر غلظت روغن گیاهی (20، 30 و 40%)، دمای پخت (65، 75 و C°85) و زمان پخت (5، 10 و 15 دقیقه) بر روی سفتی، قابلیت ذوبی و پس دهی روغن پنیر مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها: افزایش نسبت روغن گیاهی در محصول سبب کاهش سفتی پنیر پروسس گردید (01/0 p<)، اما تاثیر معنی‌داری بر قابلیت ذوبی و پس دهی نداشت. اثر دما و زمان‌های مختلف پخت با تأثیر نسبت روغن گیاهی رابطه معکوس داشت، به گونه‌ای که افزایش دما (001/0 p<) و زمان های پخت (01/0 p<)، سبب افزایش سفتی و کاهش قابلیت ذوبی و پس دهی روغن گردید. نتیجه‌گیری: شرایط بهینه جهت تولید پنیر پروسس آنالوگ عبارت بود از: روغن گیاهی 20 درصد، دمای پخت 85 درجه سانتی‌گراد و زمان پخت 15دقیقه. همچنین میزان بهینه برای پاسخ های مورد نظر از قبیل سفتی، قابلیت ذوبی و پس دهی روغن به ترتیب 327/23 نیوتن، 5/227 و 2/228 درصد، بود.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Processed cheese is the resulted of the combination of natural cheese withdairy and non-dairy elements. A simple type and production technology of processed cheeseis based on the application of low quality cheeses with wide extent of flavor and texture thathas resulted in the increased production of this product as a suitable substitute for the naturalcheese. The aim of this study is to optimize the replacement of milk fat with the sunflower oilat different times and temperatures of cooking through the slow cooking method concernedwith the physical properties of the processed cheese.Materials and Methods: In this study, response surface methodology (RSM) was employedto investigate the effect of vegetable oil concentration (20, 30 and 40%), cooking temperature(65, 75 and 85ᵒC) and time (5, 10 and 15 min) on the physical properties of the cheese thatconsisted of hardness, meltability and oiling-off through the slow chilling method.Results: As the vegetable oil concentration increased, the cheese hardness decreased (P<0.01)and there were no significant differences in the oiling off and meltability of the cheese. Theeffect of time and temperature of cooking was inversely related to the vegetable oilconcentration.Conclusion: The optimum conditions for the production of the processed analogue cheesewere the vegetable oil concentration of 20%, cooking temperature of 85ᵒC and time of 15 minunder which the optimum values for the hardness, meltability and oiling-off were 23.337,237.5 and 228.2% respectively.