بررسی خاصیت آنتی‌اکسیدانی و چی‌لیت‌کنندگی عصاره زنجبیل
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی
زهرا کمالی روستا
1
,
مریم قراچورلو
2
,
امیرحسین الهامی راد
3
,
رضا عزیزی نژاد
4
1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحدعلوم وتحقیقات، گروه علوم وصنایع غذایی، تهران، ایران
2 - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم وتحقیقات، دانشکده علوم ومهندسی صنایع غذایی، تهران، ایران
3 - استادیاردانشگاه آزاد اسلامی، واحدسبزوار، ایران
4 - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم وتحقیقات، دانشکده کشاورزی ومنابع طبیعی، تهران، ایران
کلید واژه: آنتی‌اکسیدان, اتواکسیداسیون, چیلیت‌کننده, زنجبیل, عصاره,
چکیده مقاله :
مقدمه: اتو اکسیداسیون روغن ها وچربی‌ها یکی ازعوامل اصلی کاهش کیفیت غذاها وهمچنین کاهش ارزش غذایی محسوب می شود و ازطرق مختلف می توان از روغن ها درمقابل اکسیداسیون حفاظت کرد.گزارشات جدید حاکی ازآن است که آنتی اکسیدان های سنتزی خود برای سلامتی انسان مضر هستند، بنابراین توجهات به سمت آنتی اکسیدان های طبیعی متمرکز گردیده است که ادویه جات از جمله زنجبیل منبع خوب آن به شمار می روند . مواد و روش ها: در این پژوهش عصاره زنجبیل(ZingiberofficinaleRosceo) به روش حلال سرد با حلال های استون ومتانول استخراج گردید. پس از تعیین راندمان استخراج ومیزان کل ترکیبات فنولیک عصاره ها،عصاره های استونی ومتانولی با غلظت های متفاوت0/1،0/08،0/06،0/04،0/02درصد به طورجداگانه به تالو اضافه گردید تا خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره ها از طریق آزمون پراکسید و زمان مقاومت به اکسید شدن تعیین و با آنتی اکسیدان سنتزیTBHQمقایسه گردد. همچنین خاصیت چیلیت کنندگی عصاره های استونی ومتانولی با غلظت1/0% بر فلز مس از طریق آزمون پراکسید وزمان مقاومت به اکسیدشدن درنمونه های تالو بررسی گردید. یافته ها: نتایج نشان دادندکه با افزایش غلظت عصاره های زنجبیل خاصیت آنتی اکسیدانی آنها بیشتر شد وگرچه عصاره متانولی زنجبیل دارای راندمان استخراج و ترکیبات فنولیک بیشتر می باشدخاصیت آنتی اکسیدانی عصاره0/1% استونی حتی ازTBHQبا غلظت 0/01% بیشتر بود. علاوه برخاصیت آنتی اکسیدانی در بررسی خاصیت چیلیت کنندگی نیز غلظت1 /0% عصاره استونی زنجبیل مؤثرتر بود. نتیجه گیری: عصاره استونی ومتانولی زنجبیل دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و چیلیت کنندگی می باشد.
Introduction: Oxidation of oils and fats might be considered as the main factor affecting the quality of the food in general. This process might be controlled by the application of different methods and means. Antioxidants are regarded as a tool to achieve this aim. Although the application of synthetic antioxidants due to their possible side effects might not be desirable, the application of natural antioxidants present in various food namely spices that have been consumed by man for years might be suitable alternatives. Therefore the aim of present investigation is to understand the antioxidant and chelating activities of chemical compounds present in ginger.Materials and Methods: Ginger extracts (Zingiber officinale Rosceo) were prepared by cold extraction using acetone and methanol as extracting solvents. Total phenolic compounds were determined and the extracts were added to tallow; a substrate free of natural antioxidants at concentrations of 0.02, 0.04, 0.06, 0.08 and 0.10 %. Peroxide value and induction period measurements were employed as means to determine the antioxidant activities of the extracts were compared to TBHQ, the synthetic antioxidant. The chelating activities of the extracts were determined by the application of copper in the form of 4-cyclohexyl butyric acid copper salt followed by the determination of peroxide value and induction period of the substrate.Results: The results indicated that the antioxidant activities of the extracts are concentration dependent and as concentration is increase better activity is observed. The acetone extract at 0.1% should a good activity ever better than the addition of 0.01% TBHQ. The acetone extract also exhibited chelating activity at 0.1%.Conclusion: Both methanol and acetone extracts of ginger exhibited antioxidant and chelating activities when added to tallow a substrate free of natural antioxidants