ارائه فرمولاسیون جدید برای سوسیس کم چرب و عملگرا
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذاییالناز زینال زاده 1 , مریم میزانی 2 , محمد چمنی 3 , عباس گرامی 4
1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران
2 - دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی،
تهران، ایران
3 - دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده کشاورزی و منابع ظبیعی، گروه علوم دامی، تهران، ایران
4 - دانشیار دانشگاه تهران، دانشکده ریاضی آمار و علوم کامپیوتر
کلید واژه: سوسیس, عملگرا, کم چرب,
چکیده مقاله :
مقدمه: ارتباط چربی رژیم غذایی به خصوص کلسترول با بیماری‌هایی نظیر بیماری‌های قلبی- عروقی و چاقی مفرط به اثبات رسیده است و موجب افزایش تقاضای مصرف کنندگان و تأﮐﻴﺪ مجامع علمی ﺑﻴﻦالمللی به مصرف محصولات غذایی کم چرب و کم کالری شده است. لذا فرآورده گوشتی کم چرب و کم کالری به عنوان محصول غذایی سالم و عملگرا می‌تواند مورد توجه باشد. مواد و روش‌ها: در این بررسی جهت کاهش میزان چربی، کلسترول و کالری و تولید سوسیس عملگرا، از جایگزینی 25 درصد از گوشت پرچربی (17%) با نوعی فیبر رژیمی (Z-trim با منشاء ذرت) به مقادیر 2/1% و 7/1% همراه با گلوکونات کلسیم (20% مقدار مورد نیاز روزانه) بعنوان منبع کلسیم، استفاده گردید و نمونه‌های تولیدی تحت آزمون‌های فیزِیکو شیمیایی قرار داده شد. یافته‌ها:نتایج این تحقیق حاکی از کاهش 32% الی63% چربی، 68/35% الی 36/51% کلسترول و 80/27% الی 45/46% کالری، در تیمارهای مختلف نسبت به نمونه شاهد بود. نتیجه‌گیری: کاربرد توأم Z trim و گلوکونات کلسیم ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، تغذیه‌ای و کیفیت امولسیون‌سازی تیمارهای کم چرب را بهبود بخشیده و فرمولاسیون جدید حاوی 7/1% فیبر رژیمی بعنوان محصول کم چرب و عملگرا معرفی گردید.
Introduction: It has been proved that certain dietary fat and cholesterol cause cardiovascular diseases and obesity and there is an increasing consumers’ demand for low fat and low calorie food products. Therefore the aim of this research work is to develop and formulate a low fat meat product namely the functional sausage.Materials and Methods: In order to reduce the fat and cholesterol contents of the product and produce a low fat and functional sausage, 25% of full fat meat (17% fat) in the formulation was replaced with 1.2% and 1.7% dietary fiber, (z-trim originated from corn) and calcium gluconate (20% RDA) as a calcium source. A series of physicochemical tests were carried out on the formulated product to understand the behavior of finished low fat, functional sausage.Results: The results indicated that the fat, cholesterol and calorie contents were reduced by 34%-63%, 35%-51% and 27%-46% respectively as compared to the control.Conclusion: A combination of corn z-trim and calcium gluconate improves the physicochemical and nutritional properties as well as the emulsification quality of the formulated product. 1.7% z-trim and calcium gluconate was selected as the best formulation.
فلاحی، م. (1375). صنایع گوشت. جلد دوم، انتشارات بارثاوا، صفحات 330-317 .
ناصری، ع. و ناصری، ا. (1384). تکنولوژی ساخت فرآورده‌های گوشتی سوسیس و کالباس. انتشارات جهاد دانشگاهی واحد تهران،صفحات 248 – 244 .
Abdul-Hamid, A. & Luan, Y. S. (2000). Functional Properties of Dietary Fiber Prepared from Defatted Rice Bran. Food Chemistry, 68:15-19.
Anonymous. (1999). Dietary Fiber Is Still in Style. International Food Information Council(IFIC).
Anonymous. (2006-2007). Fat Replacers: Food Ingredients for Healthy Eating. Calorie Control Council.
Anonymous. (2008). About Z-trim. www.z-trim.com
Anonymous. not dated. Z-trim Fat Replacement Technology . DKSH
Bolin, H., Bacus, J. N. & Barhaug, R. O. (1983). Sausage Emulsions Containing Gluconate Salts and Process of Preparation , US Patent 4382098.
Caceres, E., Garcia, M. L. & Selgas, M. D. (2006). Design of a New Cooked Meat Sausage Enriched with Calcium . Meat Science ,73:368-377.
Candogan, K. & Kolsarici, N. (2003). The Effects of Carrageenan and Pectin on Some Quality Characteristics of Low-Fat Beef Frankfurters.Meat Science, 64: 199-206.
Cengiz, E. & Gokoglo, N. (2005). Changes in Energy and Cholesterol Contents of Frankfurter-Type Sausages with Fat Reduction and Fat Replacer Addition. Food Chemistry ,91:443-447.
Ellis, J. (not dated). Achieving the Leanest of Lean Ground Beef. www. Low FatBeef Patties.com
Garcia-Garcia, E. & Totsaus, A. (2007). Low Fat Sodium-Reduced Sausages: Effect of the Interaction between Locust Been Gum, Potato Starch and κ- Carrageenan by a Mixture Design Approach. Meat Science, 78: 406-413.
Grigelmo-Miguel, N., Abadias-Seros, M. I. & Martin-Belloso, O. (1999). Characterization of Low-Fat High-Dietary Fiber Frankfurter.Meat Science, 52:247-256.
Inglett, G. E. (1997). Development of a Dietary Fiber Gel for Calorie-Reduced Foods. National Center for Agriculture Utilization Research. Cereal Foods World, 42 (5): 382-385.
Kenyon, K. E. (2005). Z-trim Combined Directly with Erythritol.U.S.patent 20070134383.
Kerr, W. L., Wang, X. & Choi, S. G. (2005). Italian Sausage Prepared with Hydrated Oat. Journal of Food Quality, 28:62-77.
Mattes, R. D. (1998). Fat Replacers. Journal of the American Dietetic Association, 98:463-468.
Mendoza, E., Garcia, M. L., Casas, C. & Selgas, M. D. (2001). Inulin as Fat Substitute in Low Fat, Dry Fermented Sausages. Meat Science, 57: 387-393.
Naeemi, D. E, Ahmad, N., Al–Sharrah, T. K. & Behrahania, M. (1995). Rapid and Simple Method for Determination of Cholesterol in Processed Foods. Journal of AOAC International, 78(6):1522-1525.
Pearson, A. M. & Dutson, T. R. (1997). Production and Processing of Health Meat: Poultry and Fish Products. CRC.
Roller, S. & Jones, S. A. (1996). Handbook of Fat Replacers.CRC Press.
Sampaio, G. R., Castellucci, C. M. N., Pinto Silva, M. E. M. & Torres, E. A. F. S. (2004). Effect of Fat Replacers on the Nutritive Value and Acceptability of Beef Frankfurters. Journal of Food Composition and Analysis, 17: 469-474.
Serdaroglu, M. & Ozsumer, M. S. (2003). Effects of Soy protein, Whey Powder and Wheat Gluten on Quality Characteristics of Cooked Beef Sausages Formulated with 5,10 and 20٪ Fat.Electronic Journal of Polish Agricultural Universities (EJPAU). Food Science and Technology, 6(2).
Troutt, E. S., Hunt, M. C., Johnson, D. E., Claus, J. R., Kastner, C. L. & Krope, D. H. (1992). Characteristics of Low Fat Ground Beef Containing Texture-Modifying
Ingredients. Journal of Food Science, 57 (1):19-24.
Tokusoglu, O. & Kemalunal, M. (2003). Fat Replacers in Meat Products. Pakistan Journal of Nutrition, 2:196-203.
Vural, H., Javidipour, I. & Ozbas, O. O. (2004). Effect of Interesterified Vegetable Oils and Sugarbeet Fiber on the Quality of Frankfurthers.Meat Seience, 67:65-72.
Yildiz- Turp, G. & Serdaroglu, M. (2008). Effect of Replacing Beef Fat with Hazelnut Oil on Quality Characterstics of Sucuk a Turkish Fermented Sausage. Meat Seience, 78: 447-454.