تعیین پروفیل اسیدهای چرب و ترکیبات غذایی موجود در گوشت ماهی شوریده (Otolithes ruber)
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذاییکلید واژه:
چکیده مقاله :
چکیده مقدمه: ماهی شوریده (Otolithes rubber) از جمله گونه های مهم در آبهای خلیج فارس و دریای عمان می باشد که از لحاظ ارزش اقتصادی از دیرباز مورد توجه بوده است. در این تحقیق، ترکیبات غذایی و اسیدهای چرب موجود در گوشت این ماهی ارزیابی گردید. مواد و روش ها: برای اندازه گیری فاکتورهای رطوبت، خاکستر، چربی و پروتئین از روش های استاندارد AOACبه ترتیب با شماره های 08/952 ، 08/938 ، 16/948 و 06/968 و برای آنالیز اسیدهای چرب از روش Murph (1993) استفاده شد. یافته ها: آنالیزهای غذایی ماهی شوریده نشان می هد که میزان پروتئین در گوشت این ماهی 21/15 درصد می باشد. اما این ماهی با 12/4 درصد چربی جزء ماهیان پرچرب محسوب نمی شود. مقادیر خاکستر و رطوبت به ترتیب 10/2 و 51/76 درصد اندازه گیری گردید. مقدار اسیدهای چرب اشباع (SFA)، اسیدهای چرب تک غیر اشباع (MUFA) و اسیدهای چرب چند غیر اشباع (PUFA) به ترتیب 76/34، 06/39، 22/22 درصد از کل اسیدهای چرب، به دست آمد. اسید پالمتیک (16/23 درصد) و اسید استئاریک (58/8 درصد) بیشترین اسیدهای چرب اشباع بوده اند. فراوانترین اسیدهای چرب غیر اشباع، اسید اولئیک (69/22 درصد) و اسید دوکوزا هگزانوئیک (23/12 درصد) می باشند. نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان می دهد که ماهی شوریده منبع خوبی از پروتئین است. همچنین نسبت اسیدهای چرب امگا 3 به امگا 6 (19/4) بیان کننده غنی بودن گوشت ماهی شوریده از اسیدهای چرب امگا 3 می باشد و بنابراین این ماهی می تواند به عنوان یک غذای دریایی سالم و مغذی در سبد غذایی خانواده های ایرانی قرار گیرد. واژه های کلیدی: اسیدهای چرب، ترکیبات غذایی، ماهی شوریده