بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی، حسی و زنده مانی باکتری‌ها در دسر شیری فراسودمند حاوی ژل آلئوورا
محورهای موضوعی : تکنولوژی لبنیات
شمیم برنده
1
( دانش آموخته دكتري گروه علوم و صنايع غذايي، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامي، تهران، ايرانن، ایران)
مرجانه صداقتی
2
( bاستاديار گروه علوم و صنايع غذايي، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامي، تهران، ايران)
کلید واژه: پروبیوتیک, دسر شیری, زنده‌مانی, ژل آلئوورا,
چکیده مقاله :
مقدمه: این تحقیق با هدف بررسی امکان تولید دسر شیری فراسودمند حاوی ژل آلئوورا با خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی قابل قبول انجام شد. مواد‌و‌روش ها: برای تولید دسر شیری از ژل آلئوورا در چهار سطح 0، 3%، 6% و 9% استفاده گردید و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، آب اندازی و ویسکوزیته)، خصوصیات رئولوژیکی (آزمون نوسانی پویا)، خصوصیات حسی و زنده-مانی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم در طول 20 روز نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: نتایج حاصل مشخص کرد افزودن ژل آلئوورا سبب کاهش pH نمونه های دسر شیری شد. حداکثر پایداری نمونه های دسر شیری در نمونه T3 که حاوی 9% ژل آلئوورا بود، مشاهده شد. نتایج حاصل مشخص کرد در کلیه نمونه ها ویسکوزیته با افزایش غلظت ژل آلئوورا به طور معنی داری افزایش یافت (05/0%p<). اگرچه افزودن ژل آلئوورا ، میزان زنده‌مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم نمونه های تیمار را به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد افزایش داد، در طول زمان نگهداری میزان زنده‌مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم کاهش معنی داری داشت (05/0%p<). در ارزیابی خصوصیات رئولوژیکی مشخص شد با افزایش غلظت ژل آلئوورا مدول ذخیره (Gꞌ)، مدول ویسکوز (Gꞌꞌ) افزایش و ویسکوزیته کمپلکس (*ƞ) کاهش یافت. در ارزیابی حسی مشخص شد از نظر ارزیاب ها تیمار T2 در بین تیمارهای مورد آزمون بیشترین مقبولیت را دارا بود. به نظر می رسد کاهش آب اندازی در تیمار دوم و ویسکوزیته بالاتر آن در مقایسه با سایر تیمارها در افزایش مقبولیت آن موثر بوده است. در حالیکه در تیمار T3 کاهش بیشتر pH و افزایش ویسکوزیته تاثیر منفی بر مقبولیت محصول از دیدگاه ارزیاب‌ها داشته است. نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج حاصل استفاده از 6% ن ژل آلئوورا در دسر شیری سبب کاهش آب اندازی، افزایش ویسکوزیته، بهبود زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم شده و از نظر ارزیاب های خصوصیات حسی موجب افزایش مقبولیت در بین مصرف کنندگان می‌گردد.
Introduction: This research was carried out with the aim of investigating the possibility of producing functional milk dessert containing aloe vera gel with acceptable physicochemical, rheological and sensory properties. Materials and methods: Aloe vera gel was used at four levels of 0, 3%, 6% and 9% for the production of milk dessert, and its physicochemical properties (pH, syneresis and viscosity), rheological properties (dynamic oscillation test), the sensory and survival characteristics of Lactobacillus plantarum bacteria during 20 days of storage were investigated. Results The results showed that the addition of aloe vera gel decreased the pH of milk dessert samples. The maximum stability of milk dessert samples was observed in sample T3 which contained 9% aloe vera gel. The results showed that in all samples, the viscosity increased significantly with increasing aloe vera gel concentration (p<0.05%). The addition of aloe vera gel significantly increased the survival rate of Lactobacillus plantarum in the treatment samples (p<0.05%). In the evaluation of the rheological properties of the milk dessert, it was found that the storage modulus (Gꞌ), viscous modulus (Gꞌꞌ) increased and the complex viscosity (ƞ*) decreased with the increase in aloe vera gel concentration. In the sensory evaluation, it was found that, the highest overall acceptance score belong to the T2 treatment. Conclusion: According to the results, using 6% aloe vera gel in milk dessert reduces the syneresis, increases the viscosity, improves the survival of Lactobacillus plantarum bacteria, and in terms of the sensory properties, it will increase the acceptability among the consumers.
Aguilar-Raymundo, V. G. & Vélez-Ruiz, J. F. (2018). Physicochemical and Rheological Properties of a Dairy Dessert Enriched with Chickpea Flour. Foods, 7, 25. https://doi.org/ 10.3390/foods7020025
Alasti, F., Fadai Noghani, V. & Khosravi Darani, K. (2016). Investigating the physicochemical, microbial and sensory properties of probiotic buttermilk containing watercress gum and Spirulina platensis algae. Journal of Innovation in Food Science and Technology, 26, 127-143.
Arbab, S., Ullah, H. & Weiwei, W. (2021). Comparative study of antimicrobial action of aloe vera and antibiotics against different bacterial isolates from skin infection, Veterinary Medicine and Science, 7(5), 2061–2067. https://doi.org/10.1002/vms3.488.
Aryanfar, A., Sardorudian, M. & Abdollahi, H. (2017). Investigation of aloe vera gel powder on the physicochemical and sensory properties of fat-free abstract yogurt. Journal of innovation in food science and technology. 9(4), 75-87. [In Persian]
Champagne, C. P., Da Cruz, A. G. & Daga, M. (2018). Strategies to improve the functionality of probiotics in supplements and foods. Current Opinion in Food Science. 22, 160–166. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2018.04.008.
Dezyani, M., Khosrowshahi Asl, A. & Zommorrodi, S. H. (2017). The Effect of Different Concentrations of Aloe Vera Gel on Qualitative Characteristics and Viability of Probiotic Bacteria in Symbiotic Dough. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 12(3), 121-128. [In Persian]
Emamifar, A. (2013). Evaluation of the effect of aloe vera gel as an edible coating on the microbial, physicochemical and sensory characteristics of fresh strawberries during storage. Innovative Food Technologies, 6, 15-29. https://doi.org/ 10.22104/jift.2015.91.
Ghaderi-Ghahfarokhi, M., Yousefvand, A., Ahmadi Galighi, H. & Zarei, M. (2021). The effect of hydrolyzed tragacanth gum and inulin on the probiotic viability and quality characteristics of low-fat yogurt, International Journal of Dairy Technology, 74, 161-169.
Ghafarloo, M. H., Jouki, M. & Tabari, M. (2020). Production and characterization of synbiotic Doogh, a yogurt-based Iranian drink by gum Arabic, ginger extract and B. bifidum. Journal of Food Science and Technology, 57(3), 1158–1166. https://doi.org/ 10.1007/s13197-019-04151-4.
Khodakarami, M. & Karami, M. (2019). Evaluation of the Effects of Aloe veraExtract on Chemical and Microbial Properties of Low Fat Stirred Probiotic Yoghurt. Journal of Food Science and Technology. 94(16), 127-138. [In Persian]
Koksoy, A. & Kilic, M. (2004). Use of hydrocolloids in textural stabilization of a yogurt drink, ayran. Food Hydrocolloid, 18, 593-600. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2003.10.002.
Mehta, G. K., Meena, R., Prasad, K., Ganesan, M. & Siddhanta, A. K. (2010). Preparation of galactans from Gracilaria debilis and Gracilaria salicornia (Gracilariales, Rhodophyta) of Indian waters. Journal of Applied Phycology, 22, 623–627. https://doi.org/10.1007/s10811-010-9502-1.
Quezada, M., Paz; Salinas, C., Gotteland, M. & Cardemil, L. (2017). Acemannan and Fructans from Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) Plants as Novel Prebiotics. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65, 10029–10039.
Rezaei, Z., Nickfar, F., Salari, A., Yousefi, M., Haddad Khodaparast, M. H. & Shamloo, E. (2023a). Feasibility of biofilm production capacity by Levilactobacillus brevis isolated from motal cheese and evaluation of biofilm resistance produced in vitro and in yogurt. Arab. Journal of Chemistry, 16(5), 104702. https://doi.org/10.1016/j.arabjc.2023.104702.
Rosa, M. C., Carmo, M. R. S., Balthazar, C. F., Guimaraes, J. T., Esmerino, E. A. & Freitas, M. Q. (2021). Dairy products with prebiotics: An overview of the health benefits, technological and sensory properties. International Dairy Journal, 117, 105009. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2021.105009.
Sajadi, K. & Bahramian, S. (2018). Chemical, textural, and sensory characteristics
of the ultra-refined cheese Aloe vera gel. Journal of Food Hygiene, 7 (25), 21-30.
Sekhavatizadeh, S. S., Derakhshan, M., Ganje, M. & Hosseinzadeh, S. (2024). Aloe vera jelly dessert supplemented with Lactobacillus curvatus encapsulated in Plantago major mucilage and sodium alginate: Characterization of physicochemical, sensory properties and survivability against low pH, salt, heat, and cold storage. Food Science & Nutrition, 00, 1–14. https://doi.org/ 10.1002/fsn3.4003.
Shafi, A., Raja, H. N. & Farooq, U. (2019). Antimicrobial and antidiabetic potential of synbiotic fermented milk: a functional dairy product, International Journal of Dairy Technology, 72 (1), 15–22. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12555.
Shao, Y., Zhang, W., Guo, H., Pan, L., Zhang, H. & Sun, T. (2015). Comparative studies on antibiotic resistance in Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum. Food Control, 50, 250–258. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2014.09.003
Sidhu, N. K., Lyu, F., Sharkie, T. P., Ajlouni, S. & Ranadheera, C. S. (2020). Probiotic Yogurt Fortified with Chickpea Flour: Physico-Chemical Properties and Probiotic Survival during Storage and Simulated Gastrointestinal Transit, Foods, 9, 1144. https://doi.org/10.3390/foods9091144.
Soleimani-Rambod, A., Zomorodi, S., Naghizadeh Raeisi, S., Khosrowshahi Asl, A. & Shahidi, S. (2019). The effect of flax seed mucilage and xanthan gum as an edible coating on microbial, physicochemical, rheological and sensory properties of cheddar cheese during ripening. Journal of Applied Microbiology in Food Industry, 5(4), 12-30. [In Persian]
Szwajgier, D. & Gustaw, W. (2015). The addition of malt to milk-based desserts: Influence on rheological properties and phenolic acid content, LWT - Food Science and Technology, 62, 400-407. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.01.028.
Taheri, S., Khomeiri, M., Aalami, M. & Moayedi, A. (2020). Fermented and Low-Lactose Nonfermented Synbiotic Drinking Desserts Containing Equal Mixture of Lactobacillus Rhamnosus GG and Lactobacillus Paracasei. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology 14 (4), 26-36. [In Persian]
Yilmaz, M. T. Y., Karaman, S., Cankurt, H., Kayacier. A. & Sagdic, O. (2011). Steady and dynamic oscillatory shear rheological properties of ketchup processed cheese mixtures: Effect of temperature and concentration. Journal of Food Engineering, 103, 197–210. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010.10.016