بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی، حسی و زنده مانی باکتری‌ها در دسر شیری فراسودمند حاوی ژل آلئوورا

محورهای موضوعی : تکنولوژی لبنیات

شمیم برنده ¹ , مرجانه صداقتی ^{2 *}

1 - دانش آموخته دكتري گروه علوم و صنايع غذايي، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامي، تهران، ايرانن، ایران
2 - bاستاديار گروه علوم و صنايع غذايي، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامي، تهران، ايران

تاریخ دریافت : 1402/10/25 تاریخ پذیرش : 1403/02/04 تاریخ انتشار : 1403/03/30

کلید واژه: پروبیوتیک, دسر شیری, زنده‌مانی, ژل آلئوورا,

چکیده مقاله :

مقدمه: این تحقیق با هدف بررسی امکان تولید دسر شیری فراسودمند حاوی ژل آلئوورا با خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی قابل قبول انجام شد. مواد‌و‌روش ها: برای تولید دسر شیری از ژل آلئوورا در چهار سطح 0، 3%، 6% و 9% استفاده گردید و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، آب اندازی و ویسکوزیته)، خصوصیات رئولوژیکی (آزمون نوسانی پویا)، خصوصیات حسی و زنده-مانی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم در طول 20 روز نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: نتایج حاصل مشخص کرد افزودن ژل آلئوورا سبب کاهش pH نمونه های دسر شیری شد. حداکثر پایداری نمونه های دسر شیری در نمونه T3 که حاوی 9% ژل آلئوورا بود، مشاهده شد. نتایج حاصل مشخص کرد در کلیه نمونه ها ویسکوزیته با افزایش غلظت ژل آلئوورا به طور معنی داری افزایش یافت (05/0%p<). اگرچه افزودن ژل آلئوورا ، میزان زنده‌مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم نمونه های تیمار را به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد افزایش داد، در طول زمان نگهداری میزان زنده‌مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم کاهش معنی داری داشت (05/0%p<). در ارزیابی خصوصیات رئولوژیکی مشخص شد با افزایش غلظت ژل آلئوورا مدول ذخیره (Gꞌ)، مدول ویسکوز (Gꞌꞌ) افزایش و ویسکوزیته کمپلکس (*ƞ) کاهش یافت. در ارزیابی حسی مشخص شد از نظر ارزیاب ها تیمار T2 در بین تیمارهای مورد آزمون بیشترین مقبولیت را دارا بود. به نظر می رسد کاهش آب اندازی در تیمار دوم و ویسکوزیته بالاتر آن در مقایسه با سایر تیمارها در افزایش مقبولیت آن موثر بوده است. در حالیکه در تیمار T3 کاهش بیشتر pH و افزایش ویسکوزیته تاثیر منفی بر مقبولیت محصول از دیدگاه ارزیاب‌ها داشته است. نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج حاصل استفاده از 6% ن ژل آلئوورا در دسر شیری سبب کاهش آب اندازی، افزایش ویسکوزیته، بهبود زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم شده و از نظر ارزیاب های خصوصیات حسی موجب افزایش مقبولیت در بین مصرف کنندگان می‌گردد.

چکیده انگلیسی:

Introduction: This research was carried out with the aim of investigating the possibility of producing functional milk dessert containing aloe vera gel with acceptable physicochemical, rheological and sensory properties. Materials and methods: Aloe vera gel was used at four levels of 0, 3%, 6% and 9% for the production of milk dessert, and its physicochemical properties (pH, syneresis and viscosity), rheological properties (dynamic oscillation test), the sensory and survival characteristics of Lactobacillus plantarum bacteria during 20 days of storage were investigated. Results The results showed that the addition of aloe vera gel decreased the pH of milk dessert samples. The maximum stability of milk dessert samples was observed in sample T3 which contained 9% aloe vera gel. The results showed that in all samples, the viscosity increased significantly with increasing aloe vera gel concentration (p<0.05%). The addition of aloe vera gel significantly increased the survival rate of Lactobacillus plantarum in the treatment samples (p<0.05%). In the evaluation of the rheological properties of the milk dessert, it was found that the storage modulus (Gꞌ), viscous modulus (Gꞌꞌ) increased and the complex viscosity (ƞ*) decreased with the increase in aloe vera gel concentration. In the sensory evaluation, it was found that, the highest overall acceptance score belong to the T2 treatment. Conclusion: According to the results, using 6% aloe vera gel in milk dessert reduces the syneresis, increases the viscosity, improves the survival of Lactobacillus plantarum bacteria, and in terms of the sensory properties, it will increase the acceptability among the consumers.

منابع و مأخذ:

Aguilar-Raymundo, V. G. & Vélez-Ruiz, J. F. (2018). Physicochemical and Rheological Properties of a Dairy Dessert Enriched with Chickpea Flour. Foods, 7, 25. https://doi.org/ 10.3390/foods7020025
Alasti, F., Fadai Noghani, V. & Khosravi Darani, K. (2016). Investigating the physicochemical, microbial and sensory properties of probiotic buttermilk containing watercress gum and Spirulina platensis algae. Journal of Innovation in Food Science and Technology, 26, 127-143.
Arbab, S., Ullah, H. & Weiwei, W. (2021). Comparative study of antimicrobial action of aloe vera and antibiotics against different bacterial isolates from skin infection, Veterinary Medicine and Science, 7(5), 2061–2067. https://doi.org/10.1002/vms3.488.
Aryanfar, A., Sardorudian, M. & Abdollahi, H. (2017). Investigation of aloe vera gel powder on the physicochemical and sensory properties of fat-free abstract yogurt. Journal of innovation in food science and technology. 9(4), 75-87. [In Persian]
Champagne, C. P., Da Cruz, A. G. & Daga, M. (2018). Strategies to improve the functionality of probiotics in supplements and foods. Current Opinion in Food Science. 22, 160–166. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2018.04.008.
Dezyani, M., Khosrowshahi Asl, A. & Zommorrodi, S. H. (2017). The Effect of Different Concentrations of Aloe Vera Gel on Qualitative Characteristics and Viability of Probiotic Bacteria in Symbiotic Dough. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 12(3), 121-128. [In Persian]
Emamifar, A. (2013). Evaluation of the effect of aloe vera gel as an edible coating on the microbial, physicochemical and sensory characteristics of fresh strawberries during storage. Innovative Food Technologies, 6, 15-29. https://doi.org/ 10.22104/jift.2015.91.
Ghaderi-Ghahfarokhi, M., Yousefvand, A., Ahmadi Galighi, H. & Zarei, M. (2021). The effect of hydrolyzed tragacanth gum and inulin on the probiotic viability and quality characteristics of low-fat yogurt, International Journal of Dairy Technology, 74, 161-169.
Ghafarloo, M. H., Jouki, M. & Tabari, M. (2020). Production and characterization of synbiotic Doogh, a yogurt-based Iranian drink by gum Arabic, ginger extract and B. bifidum. Journal of Food Science and Technology, 57(3), 1158–1166. https://doi.org/ 10.1007/s13197-019-04151-4.
Khodakarami, M. & Karami, M. (2019). Evaluation of the Effects of Aloe veraExtract on Chemical and Microbial Properties of Low Fat Stirred Probiotic Yoghurt. Journal of Food Science and Technology. 94(16), 127-138. [In Persian]
Koksoy, A. & Kilic, M. (2004). Use of hydrocolloids in textural stabilization of a yogurt drink, ayran. Food Hydrocolloid, 18, 593-600. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2003.10.002.
Mehta, G. K., Meena, R., Prasad, K., Ganesan, M. & Siddhanta, A. K. (2010). Preparation of galactans from Gracilaria debilis and Gracilaria salicornia (Gracilariales, Rhodophyta) of Indian waters. Journal of Applied Phycology, 22, 623–627. https://doi.org/10.1007/s10811-010-9502-1.
Quezada, M., Paz; Salinas, C., Gotteland, M. & Cardemil, L. (2017). Acemannan and Fructans from Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) Plants as Novel Prebiotics. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65, 10029–10039.
Rezaei, Z., Nickfar, F., Salari, A., Yousefi, M., Haddad Khodaparast, M. H. & Shamloo, E. (2023a). Feasibility of biofilm production capacity by Levilactobacillus brevis isolated from motal cheese and evaluation of biofilm resistance produced in vitro and in yogurt. Arab. Journal of Chemistry, 16(5), 104702. https://doi.org/10.1016/j.arabjc.2023.104702.
Rosa, M. C., Carmo, M. R. S., Balthazar, C. F., Guimaraes, J. T., Esmerino, E. A. & Freitas, M. Q. (2021). Dairy products with prebiotics: An overview of the health benefits, technological and sensory properties. International Dairy Journal, 117, 105009. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2021.105009.
Sajadi, K. & Bahramian, S. (2018). Chemical, textural, and sensory characteristics
of the ultra-refined cheese Aloe vera gel. Journal of Food Hygiene, 7 (25), 21-30.
Sekhavatizadeh, S. S., Derakhshan, M., Ganje, M. & Hosseinzadeh, S. (2024). Aloe vera jelly dessert supplemented with Lactobacillus curvatus encapsulated in Plantago major mucilage and sodium alginate: Characterization of physicochemical, sensory properties and survivability against low pH, salt, heat, and cold storage. Food Science & Nutrition, 00, 1–14. https://doi.org/ 10.1002/fsn3.4003.
Shafi, A., Raja, H. N. & Farooq, U. (2019). Antimicrobial and antidiabetic potential of synbiotic fermented milk: a functional dairy product, International Journal of Dairy Technology, 72 (1), 15–22. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12555.
Shao, Y., Zhang, W., Guo, H., Pan, L., Zhang, H. & Sun, T. (2015). Comparative studies on antibiotic resistance in Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum. Food Control, 50, 250–258. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2014.09.003
Sidhu, N. K., Lyu, F., Sharkie, T. P., Ajlouni, S. & Ranadheera, C. S. (2020). Probiotic Yogurt Fortified with Chickpea Flour: Physico-Chemical Properties and Probiotic Survival during Storage and Simulated Gastrointestinal Transit, Foods, 9, 1144. https://doi.org/10.3390/foods9091144.
Soleimani-Rambod, A., Zomorodi, S., Naghizadeh Raeisi, S., Khosrowshahi Asl, A. & Shahidi, S. (2019). The effect of flax seed mucilage and xanthan gum as an edible coating on microbial, physicochemical, rheological and sensory properties of cheddar cheese during ripening. Journal of Applied Microbiology in Food Industry, 5(4), 12-30. [In Persian]
Szwajgier, D. & Gustaw, W. (2015). The addition of malt to milk-based desserts: Influence on rheological properties and phenolic acid content, LWT - Food Science and Technology, 62, 400-407. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.01.028.
Taheri, S., Khomeiri, M., Aalami, M. & Moayedi, A. (2020). Fermented and Low-Lactose Nonfermented Synbiotic Drinking Desserts Containing Equal Mixture of Lactobacillus Rhamnosus GG and Lactobacillus Paracasei. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology 14 (4), 26-36. [In Persian]
Yilmaz, M. T. Y., Karaman, S., Cankurt, H., Kayacier. A. & Sagdic, O. (2011). Steady and dynamic oscillatory shear rheological properties of ketchup processed cheese mixtures: Effect of temperature and concentration. Journal of Food Engineering, 103, 197–210. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010.10.016

متن کامل:



علوم غذايي و تغذيه/ بهار 1403 / سال بیست و یکم / شماره 2                                                                                                                              Food Technology & Nutrition / Spring 2024 / Vol. 21 / No. 2

شميم برنده و همكار

 

بررسي ویژگی‏های فيزيكوشيمیايي، رئولوژيكي، حسي و زنده‏مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در دسر شيري فراسودمند حاوي ژل آلئوورا

 

 

شميم برندهa، مرجانه صداقتی*b

 

a دانش آموخته دكتري گروه علوم و صنايع غذايي، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامي، تهران، ايران

 bاستاديار گروه علوم و صنايع غذايي، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامي، تهران، ايران

 

 

 

 

 

 

تاریخ دریافت مقاله: 25/10/1402                        تاریخ پذیرش مقاله: 04/02/1403

 

چکيده

مقدمه: اين تحقيق با هدف بررسي امكان توليد دسر شيري فراسودمند حاوي ژل آلئوورا با خصوصيات فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي قابل قبول انجام شد.

مواد ‏و‏ روش‏ها: براي توليد دسر شيري از ژل آلئوورا در چهار سطح 0، 3%، 6% و 9% استفاده گرديد و ويژگي‏هاي فيزيكوشيميايي (pH، آب‏اندازي و ويسكوزيته)، خصوصيات رئولوژيكي (آزمون نوساني پويا)، خصوصيات حسي و زنده‏ماني باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم در طول 20 روز نگهداري در يخچال مورد بررسي قرار گرفت.

يافته‏ها: نتایج حاصل مشخص کرد افزودن ژل آلئوورا سبب كاهش pH نمونه‏های دسر شيري شد. حداکثر پایداری نمونه‏های دسر شيري در نمونهT3  که حاوی 9% ژل آلئوورا بود، مشاهده شد. نتایج حاصل مشخص کرد در کلیه نمونه‏ها ویسکوزیته با افزایش غلظت ژل آلئوورا به طور معنی‏داری افزایش یافت (05/0p<). اگرچه افزودن ژل آلئوورا ، ميزان زنده‏ماني لاكتوباسيلوس پلانتاروم نمونه‏های تیمار را به طور معني‏داري نسبت به نمونه شاهد افزايش داد، در طول زمان نگهداری ميزان زنده‏ماني لاكتوباسيلوس پلانتاروم کاهش معنی داری داشت (05/0p<). در ارزيابي خصوصيات رئولوژيكي مشخص شد با افزايش غلظت ژل آلئوورا مدول ذخيره (G')، مدول ويسكوز (G'') افزايش و ويسكوزيته كمپلكس (*ƞ) كاهش يافت. در ارزیابی حسی مشخص شد از نظر ارزیاب‏ها تیمار T2 (حاوی 6% ژل آلئوورا) در بین تیمارهای مورد آزمون بیشترین مقبولیت را دارا بود. به نظر می‏رسد کاهش آب اندازي در تیمار دوم و ویسکوزیته بالاتر آن در مقایسه با سایر تیمارها در افزایش مقبولیت آن موثر بوده است. در حاليكه در تيمار T3 كاهش بيشتر pH و افزايش ويسكوزيته تاثير منفي بر مقبوليت محصول از ديدگاه ارزياب‏ها داشته است. 

نتيجه‏گيري: با توجه به نتايج حاصل استفاده از 6% ژل آلئوورا در دسر شيري سبب کاهش سینرسیس، افزايش ويسكوزيته، بهبود زنده ماني باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم شده و از نظر ارزياب‏هاي خصوصيات حسي موجب افزايش مقبوليت در بين مصرف كنندگان مي‏گردد. 

 

واژه‌های کلیدی: پروبیوتیک، دسر شيري، زنده‏ماني، ژل آلئوورا

 

* نويسنده مسئول مكاتبات                                                                                                   email: [e-mail]

 

مقدمه

امروزه تمایل مصرف کنندگان برای مصرف دسرهای لبنی به عنوان مواد غذایی آماده مصرف و مغذی افزایش یافته است. دسرهای لبنی حاوی حداقل 50 درصد شیر گاو تازه یا شیر بازسازی شده هستند که با مواد افزودنی مانند طعم دهنده‏ها، شیرین کننده‏ها، تغلیظ کننده‏ها و تثبیت‏ کننده‏ها پس از عملیات حرارتی مانند پاستوریزه تهیه می‏شوند. مصرف کنندگان به طور فزاینده ای تمایل به مصرف دسرهای لبنی فراسودمند دارند که علاوه بر تامین نیازهای تغذیه ای سبب ارتقا سلامتی آنها شوند. لذا فرمولاسیون و تولید دسرهای لبنی فراسودمند حاوی باکتری‏های پروبیوتیک و ترکیبات پری بیوتیک مورد توجه قرار گرفته است (Champagne et al., 2018). 

حضور میکروارگانیسم‏های پروبیوتیک به عنوان یک شاخص کلیدی برای کیفیت محصولات پروبیوتیک در زمان مصرف مطرح است. به طور کلی، (cfu/mlیاcfu/g) 106 سلول پروبیوتیک به‏عنوان حداقل سطح و (cfu/mlیاcfu/g) 107 سلول پروبیوتیک به عنوان سطح رضایت بخش در زمان مصرف پذیرفته شده است (Sidhu et al., 2020). با توجه به کاهش زنده‏مانی باکتری‏های پروبیوتیک در محصولات لبنی در طول دوره نگهداری، استفاده از پری بیوتیک‏ها همراه با پروبیوتیک‏ها برای افزایش بقای باکتری‏های پروبیوتیک مفید می‏باشد (Alasti et al., 2016). استفاده از پربیوتیک‏ها و ترکیبات پری‏بیوتیک در فرمولاسیون دسرها می‏تواند دسرهای شیری سین‏بیوتیکی تولید کند که اثرات مفیدی بر سلامت مصرف کنندگان دارد. لاکتوباسیلوس‏ها و بیفیدوباکتریوم‏ها رایج ترین جنس‏های باکتری‏های پروبیوتیک مورد استفاده در صنعت غذا هستند. پری‏بیوتیک‏ها ترکیبات غیرقابل هضم، اما قابل تخمیر هستند که می‏توانند رشد و تکثیر باکتری‏های سلامتی‏بخش در سیستم گوارش را تقویت کنند (Rosa et al., 2021; Ghaderi-Ghahfarokhi et al., 2021 ). مطابق یافته‏های قبلی، دسرهای شیری سین بیوتیک دارای خواص ضد میکروبی، ضد سرطانی، ضد حساسیت و تقویت کننده سیستم ایمنی هستند (Shafi et al., 2019). 

گیاه آلئوورا با نام علمی Aloe vera به عنوان گیاه دارویی در نواحی گرم و خشک جنوب ایران کشت می‏شود و با نام‏های صبر زرد یا شاخ بزی شناخته می‏شود. برگ‏های این گیاه شامل بخش مایع با ترشحات زردرنگ و تلخ مزه و بخش پارانشیمی گیاه یا بخش نیمه جامد می‏باشند (Emamifar et al., 2013). سلول‏های بافت پارانشیمی برگ‏های آلئوورا حاوی ژلی ویسکوز و شفاف بوده که در فرمولاسیون محصولات غذایی و به عنوان پوشش خوراکی کاربرد دارند. ژل آلئوورا حاوی ترکیبات مغذی و زیست فعال مانند آلکالوئیدها، آنتراکوئینون‏ها، آنزیم‏ها، گلیکوپروتئین‏ها، پلی‏ساکاریدها و ویتامین‏ها می‏باشد (Sajadi and Bahramian, 2018). طبق مطالعات قبلی ژل آلئوورا دارای خاصیت آنتی اکسیدانی، ضد باکتریایی، ضد ویروسی و ضد التهابی می‏باشد. بعلاوه، پلی ساکاریدهای فروکتان و آسمانان موجود در ژل آلئوورا دارای خاصیت پری بیوتیکی بوده و سبب ارتقا رشد باکتری‏های پروبیوتیک می‏شوند (Quezada et al., 2017).

در تحقيقي خصوصیات شیمیایی، بافتی و حسی پنیر فراپالایش فراسودمند حاوی ژل آلئوورا مورد بررسي قرار گرفت (Sajadi, 2018 and Bahramian). همچنين در گزارشي خواص شیمیایی و باکتریایی ماست همزده پروبیوتیک کم چرب حاوی عصاره آلئوورا ارزيابي شده است (Khodakarami, 2019 and Karami). بعلاوه تاثیر ژل آلئوورا به عنوان پوشش خوراکی بر ویژگی‏های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی توت فرنگی تازه طی انبارداری مورد ارزیابی قرار گرفته است (Emamifar, 2013). اما تا كنون تحقيقي در زمينه تاثير استفاده از ژل آلئوورا بر خواص فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي، حسي و زنده مانی باکتری‏ها در دسر لبني فراسودمند انجام نشده است لذا در مطالعه اخير به این موضوع پرداخته شد.

 

مواد و روش‏ها

به منظور انجام این پژوهش، برگ گیاه آلئوورا از بازار محلی و شیر خام از شرکت پگاه تهران تهيه شد. نشاسته ذرت، شکر و ژلاتین از شرکت گلها تهیه شد. هیدروکسید سدیم (99%)، کلرید باریم، اسید سولفوریک، MRS Broth و MRS Agar از شركت مرك (آلمان) خریداری گردید. باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس پلانتاروم از شركت شمس باوران سلامت نور تهیه گردید.

-       آماده‏سازي ژل آلئوورا و باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم

گیاه آلئوورا از عطاری در شهر تهران تهیه و استخراج ژل در شرایط بهداشتی صورت پذیرفت. لذا برگ‏های گیاه آلئوورا با آب شسته شدند و برای مدت 30 دقیقه با محلول هیپوکلریت سدیم 2% ضدعفونی و با آب مقطر شسته و خشک شدند. سپس برگ‏ها به شکل طولی بریده شده و ژل داخل برگ‏ها تخلیه شد. در ادامه ژل آلئوورا در مخلوط کن استریل (ترمومیکس، آلمان) به مدت 10 دقیقه با سرعت متوسط همگن شد و به صورت تازه مورد استفاده قرار گرفتند. برای آماده سازی باکتری، پودر لیوفیلیزه باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم به لوله آزمایش حاوی محیط کشت مایع MRS منتقل گردید و در دمای 37 درجه سانتی گراد به مدت 48 ساعت در جار بی هوازی گرمخانه گذاری شد. سپس سلول‏های میکروبی توسط سانتریفوژ یخچال دار با دور g 1500 و به مدت 15 دقیقه سانتريفوژ شده و پس از شستشو با آب پپتون 1/0 درصد، جهت تلقیح در دسر شیری مورد استفاده قرار گرفت. تعداد باكتري‏هاي پروبيوتيك از طريق استاندارد نيم مك فارلند تعيين و به مقدار لازم به دسر شيري اضافه شد (Mehta et al., 2010; Sajadi & Bahramian, 2018).

 

-       روش تهیه دسر شیری

برای تهیه دسر شیری از شیر تازه (3 درصد چربی)، 20 گرم شکر، 5 گرم ژلاتین، 7 گرم نشاسته و غلظت‏های مختلف ژل آلئوورا (0، 3%، 6% و 9%) استفاده شد. ابتدا شیر کامل با شکر، ژلاتین و ژل آلئوورا در غلظت‏های مختلف مخلوط شده و در دمای 85 درجه سانتی‏گراد با همزن مغناطیسی (ایکیا، آلمان) در rpm 250 به مدت 10 دقیقه مخلوط شدند. در ادامه مخلوط در دمای 90 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه حرارت داده شده و تا °C 40 خنک شدند. نمونه‌های دسر با باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم
(108 CFU/ml) تلقيح و پس از کاهش دمای مخلوط به °C 15 در ظروف پلاستیکی 200 میلی لیتری ریخته شده و به مدت 20 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند (Aguilar-Raymundo & Velez-Ruiz, 2018).

 

-       اندازه‏گیری pH و اسیدیته

pH نمونه شاهد و نمونه‏های تیمار با استفاده از pH متر دیجیتال (Switzerland, Mettler Toledo seveneasy) و اندازه گیری اسیدیته با تیتراسیون نمونه‏ها با محلول هیدروکسید سدیم 1/0 و فنل فتالئین انجام شد (Aguilar-Raymundo & Velez-Ruiz, 2018). 

 

-       آزمون تعیین درصد سینرسیس و ویسکوزیته

برای ارزیابی درصد سینرسیس 10 گرم از نمونه‏های دسر در g 2790  به مدت 20 دقیقه سانتریفوژ گردید و در ادامه درصد سینرسیس نمونه‏هاي دسر بر حسب درصد با استفاده از فرمول زير محاسبه گردید:

S (%) = Vd-Vs / Vd × 100

 

S درصد سینرسیس Vd حجم اوليه دسر، Vs حجم سرم 

 

ویسکوزیته نمونه‏ها با استفاده از یک دستگاه ويسكومتر بروكفيلد (USA, DVII)، در روزهای آزمون تعیین شد. اندازه گیری ویسکوزیته نمونه‏هاي دسر با استفاده از اسپيندل شماره 4 در دماي 20 درجه سانتي‏گراد و با اعمال تنش برشي ((1/S) 1.0 تا 500) انجام شد (Aguilar-Raymundo & Velez-Ruiz , 2018).

 

-       آزمون نوساني پويا

برای ارزیابی خصوصيات رئولوژيكي دسر شيري از دستگاه رئومتر (MCR52, Anton Paar, GmbH, Germany) در برگيرنده صفحات موازي (قطر 50 ميلي متر و فاصله صفحات 5 ميلي متر) استفاده شد. خصوصيات رئولوژيكي نمونه‏هاي دسر شيري در روز بيستم نگهداري ارزيابي شد. نمونه دسر روي صفحه پاييني قرار داده شد و صفحه بالايي روي نمونه دسر قرار گرفت. آزمون روبش فركانس با اعمال فركانس در محدوده 1 تا 100 هرتز انجام شد. مدول ذخيره (G')، مدول اتلاف (G") و ويسكوزيته كمپلكس (*ƞ) براي ارزيابي خصوصيات رئولوژيكي استفاده گرديد (Soleimani et al., 2019).

 

-       شمارش باكتري‏هاي لاكتوباسيلوس پلانتاروم

برای شمارش باكتري‏هاي لاكتوباسيلوس پلانتاروم با استفاده از سرم فيزيولوژي از نمونه‏های دسر سریال رقت تهیه شده و نمونه‏ها با استفاده از روش پور پليت، در محيط‏كشت MRS آگار حاوی ونکومایسین (mg/L 10) كشت داده شدند. پلیت‏ها به مدت 72 ساعت در انکوباتور CO2 دار در دمای 37 درجه سانتیگراد گرمخانه گذاری و نتایج شمارش به صورت Log CFU/g گزارش شدند (Shao et al., 2015).

 

-       ارزيابي حسي

ارزیابی حسی توسط 12 نفر ارزياب آموزش دیده (شامل 6 زن و 6 مرد، متخصص علوم غذایی، 25 تا 35 ساله) به روش امتیازدهی از لحاظ ويژگي‏هاي طعم، رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی انجام شد. امتیازات شامل بيشترين نمره يعني 5 به منزله عالي بودن نمونه و 1 كمترين نمره نشان دهنده ضعيف بودن نمونه بود. ارزيابي حسي نمونه‏های دسر حاوی ژل آلئوورا در طول دوره 20 روزه نگهداری نمونه‏ها انجام شد (Ghafarloo et al., 2020).

 

-       تجزیه و تحلیل آماری

در این تحقیق تاثیر افزودن ژل آلئوورا بر دسر شيري بر اساس طرح کاملا تصادفی با سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. کلیه داده‏های این پژوهش، با استفاده از آزمون
K-S از نظر توزیع نرمال مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز واریانس و مقایسه میانگین‏ها به ترتیب با روش ANOVA و آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال 95% توسط نرم افزار SPSS (نسخه 16) انجام شد و رسم نمودارها نیز با نرم افزار اکسل 2016 انجام پذیرفت. 

 

یافته‏ها

-       تعيين pH در نمونه‏هاي دسر شيري

شکل 1 مقدار pH نمونه‏هاي مختلف دسر لبني را در طول دوره نگهداري نشان مي‏دهد. نتایج حاصل مشخص کرد افزودن ژل آلئوورا باعث كاهش غير معني‏دار pH در نمونه‏هاي تيمار گردید (05/0p˃). همچنين طبق نتایج حاصل pH نمونه‏هاي دسر شيري در طول زمان کاهش معنی داری داشت (05/0p<). 

 

-       تعيين سينرسيس در نمونه‏هاي دسر شيري

درصد سينرسيس نمونه هاي مختلف دسر شيري در طول دوره نگهداري در شکل 2 نشان داده شده است. درصد سينرسيس نمونه‏هاي دسر شيري افزايش معني‏داري در طول دوره نگهداري داشت (05/0p<). نمونه T3 حاوي 9% ژل آلئوورا در روز اول نگهداري با 3/0 ± 3/24% سينرسيس پايدارترين نمونه دسر شيري، و نمونه شاهد در روز بيستم نگهداري با 5/0 ± 2/55% سينرسيس ناپايدارترين نمونه دسر شيري بودند. نتايج حاصل مشخص كرد حضور ژل آلئوورا در نمونه‏هاي دسر شيري تاثير معني داري بر كاهش سينرسيس و افزايش پايداري نمونه‏هاي دسر شيري داشت (05/0p<).

 

 

 

Figure 1- The pH of milk dessert samples during storage time (Control (0% Aleo vera gel), T1 (3% Aleo vera gel), T2 (6% Aleo vera gel) and T3 (9% Aleo vera gel)).

Means with differences small letters in the same sample represent significant differences at days of exams (p<0.05) and capital letters in the same day indicate significant differences at treatments (p<0.05).

شکل 1- میزان pH نمونه‏های دسر شيري (شاهد (0% ژل آلئو‏ورا)، T1 (3% ژل آلئو‏ورا)، T2 (6% ژل آلئو‏ورا) و T3 (9% ژل آلئو‏ورا)) در طول زمان نگهداری.

 

 

-       تعيين ويسكوزيته در نمونه‏هاي دسر شيري

تغييرات ويسكوزيته نمونه هاي مختلف دسر شيري در روز بيستم نگهداري در شکل 3-a مشخص شده است. نتايج حاصل نشان مي‏دهد با افزايش غلظت ژل آلئوورا ويسكوزيته نمونه‏هاي دسر شيري افزايش معني‏دار خواهد داشت (05/0p<). نمونه T3 با 9% ژل آلئوورا بيشترين ميزان ويسكوزيته (mPas) 2478 و نمونه شاهد كمترين ميزان ويسكوزيته (mPas) 1831 را به خود اختصاص دادند. شکل 3-b نمايانگر تاثير سرعت برشي بر ويسكوزيته نمونه‏هاي دسر شيري است و با افزايش سرعت برشي ويسكوزيته نمونه‏هاي دسر شيري كاهش مي‏يابد. در سرعت هاي برشي پايين‏تر با تغيير در سرعت برشي، ويسكوزيته كاهش ناگهاني داشت در حاليكه در سرعت‏هاي برشي بالاتر، اين كاهش ملايم‏تر بود. در سرعت‏هاي برشي پايين، تفاوت بين ويسكوزيته ظاهري تيمارها و نمونه شاهد وابسته به غلظت ژل آلئوورا بود. نمونه‏ها با غلظت بالاتر ژل آلئوورا تفاوت ويسكوزيته بيشتري را در مقايسه با نمونه شاهد داشتند در حاليكه در سرعت‏هاي برشي بالاتر، تفاوت بين ويسكوزيته ظاهري نمونه‏هاي تيمار و شاهد كاهش يافت.

 

 

 

Figure 2- The syneresis of milk dessert samples during storage time (Control (0% Aleo vera gel), T1 (3% Aleo vera gel), T2 (6% Aleo vera gel) and T3 (9% Aleo vera gel)).

Means with differences small letters in the same sample represent significant differences at days of exams (p<0.05) and capital letters in the same day indicate significant differences at treatments (p<0.05).

شکل 2- میزان سينرسيس نمونه‏های دسر شيري (شاهد (0% ژل آلئو‏ورا)، T1 (3% ژل آلئو‏ورا)، T2 (6% ژل آلئو‏ورا) و T3 (9% ژل آلئو‏ورا)) در طول زمان نگهداری.

 

(a) (b)

 

 

Figure 3- a) The viscosity of milk dessert samples on 20th day of storage (Control (0% Aleo vera gel), T1 (3% Aleo vera gel), T2 (6% Aleo vera gel) and T3 (9% Aleo vera gel)) b) Flow curves of milk dessert samples.

شکل 3-  (aمیزان ويسكوزيته نمونه‏های دسر شيري (شاهد(0% ژل آلئو‏ورا)، T1 (3% ژل آلئو‏ورا)، T2 (6% ژل آلئو‏ورا) و T3 (9% ژل آلئو‏ورا)) (b اثر سرعت برشي بر ويسكوزيته نمونه‏هاي دسر شيري در روز بيستم نگهداري.

 

-       تعيين خصوصيات رئولوژيكي نمونه‏هاي دسر شيري

مدول ذخيره يا مدول الاستيك (G') در واقع مقدار انرژي ذخيره شده در مواد غذايي يا انرژي قابل بازيافت در هر سيكل تغيير شكل بوده و در واقع قدرت شبكه را مشخص كرده و با واحد پاسكال (Pa) گزارش مي‏شود (Soleimani et al., 2019). شکل 4-a تغييرات مدول ذخيره (G') را در فركانس‏هاي مختلف براي نمونه‏هاي دسر شيري نشان مي‏دهد. با توجه به نتايج حاصل، ميزان G' با افزايش فركانس در تمامي نمونه‏هاي دسر شيري افزايش يافت و در هر فركانسي در دسرهاي شيري با افزايش غلظت ژل آلئوورا ميزان G' افزايش يافت به صورتيكه نمونه تيمار T3 كه حاوي 9% ژل آلئوورا بودند بيشترين ميزان G' را به خود اختصاص دادند. مدول ويسكوز يا مدول افت (G") ميزان انرژي كه در هر سيكل تغيير شكل رها مي‏شود و يا مقدار انرژي گسترش يافته در هر سيكل آزمون را مشخص كرده و خواص جريان يافتگي نمونه را در حالت ساختاري مشخص كرده و واحد آن پاسكال (Pa) است (Soleimani et al., 2019). شکل 4-b تغييرات ميزان G'' را در فركانس‏هاي مختلف براي نمونه‏هاي دسر شيري نشان مي‏دهد. مطابق اين شكل، مقدار Gꞌꞌ با افزايش فركانس براي تمامي نمونه‏هاي دسر شيري افزايش يافت. همچنين در تمامي فركانس‏ها، تيمار T3 با 9% ژل آلئوورا بيشترين و نمونه شاهد كمترين مقدار G" را نشان دادند. مطابق شکل شکل 4-a و شکل 4-b ميزان G' در هر فركانسي بيشتر از مقدار G'' بود. همچنين ويسكوزيته كمپلكس (*ƞ) مقاومت نمونه در برابر جريان نوساني را نشان مي‏دهد و معياري از سختي كل بوده و واحد آن پاسكال در ثانيه (Pa.s) مي‏باشد (Soleimani et al., 2019). شکل 4 تغييرات *ƞ را در فركانس‏هاي متفاوت براي نمونه‏هاي دسر شيري نشان مي‏دهد. طبق نتايج حاصل مقدار ويسكوزيته كمپلكس (*ƞ) در تمامي نمونه‏ها با افزايش فركانس، كاهش يافت. بيشترين ميزان ويسكوزيته كمپلكس (*ƞ) در هر فركانسي متعلق به تيمار T3 با 9% ژل آلئوورا و كمترين مقدار آن مربوط به نمونه شاهد بود. 

 

-       تعيين زنده‏ماني لاكتوباسيلوس پلانتاروم در نمونه‏هاي دسر شيري

جدول 1 نتایج زنده‏مانی باکتری‏های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم در نمونه‏های دسر شیری در طول نگهداری را نشان می‏دهد. نتایج حاصل نشان داد افزودن ژل آلئوورا به نمونه‏های دسر شیری سبب افزایش زنده‏مانی باکتری‏های لاکتوباسیلوس پلانتاروم مي‏گردد (05/0p<). همچنین زمان نگهداری سبب کاهش معنی‏دار باکتری‏های پروبیوتیک در نمونه‏های دسر شیری شد، بطوریکه نمونه شاهد در روز بیستم نگهداری کمترین تعداد باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم (649/6 ± 72/0) و تيمار T3 با 9% ژل آلئوورا در روز اول نگهداری بیشترین تعداد لاکتوباسیلوس پلانتاروم (95/7 ± 2/0) را به خود اختصاص دادند.

 

-       تعيين خصوصيات حسي در نمونه‏هاي دسر شيري

شکل 5 نتایج ارزیابی حسی نمونه‏های دسر شیری در روز بیستم نگهداری را نشان می‏دهد. طبق نتایج حاصل افزودن ژل آلئوورا به نمونه‏های دسر شیری تاثیر معنی داری بر رنگ و بوی نمونه‏ها از نظر ارزیاب‏ها نداشت (05/0p>). افزودن ژل آلئوورا تا غلظت 6% سبب افزایش معنی دار امتیاز طعم شد اما با افزایش غلظت ژل آلئوورا تا 9% امتیاز طعم در نمونه T2 کاهش یافت. همچنین طبق نتایج حاصل افزودن ژل آلئوورا تا 6% تاثیر معنی‏دار و مثبت بر امتیاز بافت داشت اما افزایش غلظت ژل آلئوورا تا 9% سبب كاهش امتیاز بافت گرديد (05/0p<). طبق نظر ارزیاب‏ها تیمار T2 با 6% غلظت ژل آلئوورا بیشترین مقبولیت و پذیرش کلی را به خود اختصاص داد.

 

بحث

ژل آلئو‏ورا به عنوان ژل گیاهی دارای خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی است که امروزه در صنایع غذایی و دارویی مورد توجه قرار گرفته است. خاصیت هیدروکلوئیدی ژل آلئو‏ورا می‏تواند در جذب آب آزاد و کنترل آب اندازی محصولات لبنی بکارگرفته شود. همچنین گزارشاتی مبنی بر خاصیت پری‏بیوتیکی ژل آلئو‏ورا وجود دارد، لذا این هیدروکلوئید می‏تواند جهت بهبود زنده‏مانی باکتری‏های پروبیوتیک در فرآورده‏های لبنی استفاده شود (Khodakarami & Karami, 2019). pH یک شاخص ضروری برای تعیین کیفیت محصولات لبنی است و با حضور اسید‏های آلی طبیعی در محصول در ارتباط است (Sekhavatizadeh et al., 2024). درتحقیق اخیر با افزایش غلظت ژل آلئوورا pH نمونه‏های دسر کاهش غیر معنی دار داشت که ناشی از فعالیت باکتری‏های لاکتوباسیلوس پلانتاروم در محصول می‏باشد. مطابق نتایج حاصل pH نمونه‏های دسر شيري در محدوده تعیین شده توسط استاندارد ملی ایران (3/6-8/6) برای دسرهای شیری قرار داشت (ISIRI 14681, 2012). مشابها، در بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی دسر شیری حاوی مالت مشخص شد pH نمونه‏هاي دسر در محدوده 25/6 تا 36/6 مي‏باشد (Szwajgier & Gustaw, 2015). طبق نتايج حاصل pH در نمونه‏های دسر در طول زمان نگهداری کاهش یافته و به نظر می‏رسد اسیدی شدن نمونه‏های دسر در طول نگهداري ناشی از فعالیت متابولیکی باکتری‏های لاکتوباسیلوس پلانتاروم در محصول باشد (Rezaei et al., 2023a). همچنین در پژوهشي کاهش pH نمونه‏های دسر نوشیدنی سین بیوتیک در طول زمان نگهداری گزارش شده است (Taheri et al., 2020). 

 

 

(a) (b)

 

 

(c)

 

Figure 4- a) The G' changes in different frequencies for milk dessert samples on the 20th day of storage (Control (0% Aleo vera gel), T1 (3% Aleo vera gel), T2 (6% Aleo vera gel) and T3 (9% Aleo vera gel)) b) The G" changes in different frequencies for milk dessert samples on the 20th day of storage c) The ƞ* changes in different frequencies for milk dessert samples on the 20th day of storage.

 

شکل 4-  (aتغييرات G' در فركانس‏هاي مختلف براي نمونه‏های دسر شيري (شاهد(0% ژل آلئو‏ورا)، T1 (3% ژل آلئو‏ورا)، T2 (6% ژل آلئو‏ورا) و T3 (9% ژل آلئو‏ورا)) در روز بيستم نگهداري (b تغييرات G'' در فركانس‏هاي مختلف براي نمونه‏های دسر شيري در روز بيستم نگهداري c) تغييرات *ƞ در فركانس‏هاي مختلف براي نمونه‏های دسر شيري در روز بيستم نگهداري.

 

 

جدول 1- زنده‏ماني باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم در نمونه‏هاي دسر شيري با غلظت‏هاي مختلف ژل آلئو‏ورا در طول 20 روز دوره نگهداري

Table1- L.Plantarum viability of milk dessert samples with different concentrations of Aloe vera gel during 20 days of storage

 

Samples		(mg GAE/g)  Total Phenol Content
Treatments	Control		T1	T2	T3
Day 0	7/692 ±0/6 Ba		7/758 ± 0/6 ABa	7/790 ± 0/2 ABa	7/95 ± 0/2 Aa
Day 10	7/074± 0/12 Cb		7/414± 0/15 Bb	7/514± 0/23 Bb	7/73 ± 0/21 Ab
Day 20	6/649 ± 0/72 Cc		6/835± 0/51 Bc	6/937± 0/41 Bc	7/350± 0/52 Ac

 

a Samples were included Control (0% Aleo vera gel), T1 (3% Aleo vera gel), T2 (6% Aleo vera gel) and T3 (9% Aleo vera gel)

b Different capital letters indicate significant differences between treatments and control samples (p<0.05), while small letters indicate significant differences in storage days (p<0.05(.

 

 

Figure 5- The sensory evaluation of milk dessert samples on the 20th day of storage (Control (0% Aleo vera gel), T1 (3% Aleo vera gel), T2 (6% Aleo vera gel) and T3 (9% Aleo vera gel))

شکل 5- ارزیابی حسی نمونه‏های دسر شيري (شاهد(0% ژل آلئو‏ورا)، T1 (3% ژل آلئو‏ورا)، T2 (6% ژل آلئو‏ورا) و T3 (9% ژل آلئو‏ورا)) در روز بيستم نگهداری

 

 

سینرسیس پدیده‏ای است که با كاهش pH و انقباض شبكه ژلي ايجاد شده که منجر به کاهش پایداری شده و تاثیر منفی بر خصوصیات دسر شیری دارد. نتایج حاصل مشخص کرد درصد سینرسیس نمونه‏های مختلف دسر شیری در طول زمان نگهداری افزایش یافته است. در طول دوره نگهداری در یخچال، سازماندهی مجدد مولکول‏های پروتئینی می‏تواند منجر به رهاسازی آب از داخل ساختار ژل پروتئینی، و افزایش سینرسیس شود اما افزودن ژل آلئو‏ورا منجر به کاهش سینرسیس، افزایش قابلیت حفظ رطوبت و تولید محصولی پایدارتر گرديد. به نظر مي‏رسد حضور ژل آلئو‏ورا در دسر به علت طبیعت هیدروکلوئیدی و خاصیت جذب آب منجر به تشکیل شبکه ژلی متراکم‏تر در مقایسه با نمونه شاهد می‏شود. مشابها کاهش معنی‏دار سینرسیس در ماست هم‏زده پروبیوتیک حاوی عصاره آلوئه‏ورا گزارش گرديد (Khodakarami & Karami, 2019).

مطابق نتایج حاصل ویسکوزیته نمونه‏های دسر شیری در حضور ژل آلئو‏ورا افزایش یافت که احتمالا به دلیل حضور هیدروکلوئیدهای آسمانان در ژل آلئو‏ورا می‏باشد. به نظر می‏رسد ژل آلئو‏ورا به عنوان یک هیدروکلوئید حاوی گروه‏های آب‏دوست بوده و میزان زیادی آب جذب کرده و با تقویت شبکه سه بعدی در ساختار دسر شیری به افزایش قدرت نگهداری آب در شبکه و افزایش ویسکوزیته کمک می‏کند (Quezada et al., 2017). طبق نتایج حاصل ویسکوزیته ظاهری نمونه‏های دسر شیری با افزایش سرعت برشی کاهش مي‏يابد و ارتباط بین ویسکوزیته ظاهری و سرعت برشی غیر خطی است که نشاندهنده غیر نیوتنی1 بودن دسر شیری است. همچنین با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته ظاهری نمونه‏های دسر کاهش یافت، لذا دسر شیری یک سیال رقیق شونده2¹ استKoksoy and) (Kilic 2004. مشابها، در بررسی تاثیر غلظت‏های مختلف ژل آلئو‏ورا بر ویژگی‏های کیفی دوغ سین بیوتیک افزایش ویسکوزیته نمونه‏های دوغ در حضور ژل آلئو‏ورا گزارش شده است (Dezyani et al., 2017).

نتایج آزمون نوسانی پویا مشخص کرد در هر فرکانسی مدول ذخيره يا مدول الاستيك (G') بیشتر از مدول ويسكوز (G") است که نشاندهنده ساختار جامد3 کلیه نمونه‏هاي دسر شيري می‏باشد. با افزایش فرکانس افزایش تدریجی در مدول الاستيك (G') و مدول ويسكوز (G") کلیه نمونه‏های دسر شیری مشاهده می‏شود. به نظر می‏رسد افزایش G' به دلیل برهمکنش ذرات پروتئین با یکدیگر و هیدروکلوئیدها و بازآرایی پیوندهای درون مولکولی و بین مولکولی باشد. اما کاهش ويسكوزيته كمپلكس (*ƞ) با افزایش فرکانس در نمونه‏های دسر شیری نشاندهنده خصوصیات ویسکوالاستیک نمونه‏ها می‏باشد. مشابها، در بررسی خصوصیات رئولوژیکی پنیر فرآوری شده افزایش G' و G" و کاهش *ƞ با افزایش فرکانس گزارش شده است (Yilmaz et al., 2011). همچنین در ارزيابي تاثیر صمغ دانه ریحان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر مقدار بالاتر Gꞌ را در مقایسه با Gꞌꞌ مشخص گرديد (Hosseini-Parvar et al., 2015).

طبق نتایج حاصل زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم در طول دوره نگهداری کاهش می‏یابد. در محصولات لبنی، فاکتورهای کاهنده فعالیت باکتری‏های پروبیوتیک نظیر pH پایین، حضور اسیدهای ارگانیک، پتانسیل اکسیداسیون احیا پایین، حضور پراکسید هیدروژن، اکسیژن مولکولی، رقابت باکتریایی و تغییرات دمایی در طول دوره نگهداری سبب کاهش زنده‏مانی باکتری‏های پروبیوتیک می‏شود (Ghaderi-Ghahfarokhi et al., 2021). طبق نتایج حاصل، در نمونه‏های دسر حاوی ژل آلئو‏ورا زنده‏مانی باکتری‏های لاکتوباسیلوس پلانتاروم در مقایسه با نمونه شاهد افزایش می‏یابد. اگرچه ژل آلئو‏ورا به دلیل حضور ترکیبات آلوین4² و آلئوامودین5 دارای خاصیت ضد میکروبی است، اما به دلیل حضور پلی‏ساکاریدهای غیر قابل هضم با خاصیت پری‏بیوتیکی، مواد مغذی مانند ویتامین‏ها، مواد معدنی، اسیدهای آمینه و قندهای طبیعی در ژل آلئو‏ورا می‏تواند محرک رشد پروبیوتیک‏ها و افزایش زنده‏مانی آنها باشد (Arbab et al., 2021). مشابها در بررسی تاثیر ژل آلئو‏ورا بر خصوصیات کیفی دوغ سین بیوتیک افزایش زنده‏مانی باکتری‏های پروبیوتیک در حضور ژل آلئو‏ورا گزارش شده است (Dezyani et al., 2017).

در ارزیابی خصوصیات حسی نمونه‏های دسر شیری حاوی ژل آلئو‏ورا مشخص شد افزودن ژل آلئو‏ورا تاثیر منفی بر فاکتور بو و رنگ نمونه‏های دسر شیری ندارد در حالیکه افزودن ژل آلئو‏ورا تا 6% اثر مثبت بر فاکتور طعم و بافت نمونه‏های دسر شیری دارد. احتمالا افزودن ژل آلئو‏ورا تا 9% منجر به افزایش رشد باکتری‏های پروبیوتیک، تولید اسید و کاهش pH شده و اثر منفی بر طعم دسر شیری داشته است و از نظر ارزیاب‏ها مطلوب نبوده است. همچنین حضور غلظت‏های بالاتر ژل آلئو‏ورا در تیمار T3 سبب افزایش ویسکوزیته و قوام دسر شیری به میزانی شده که اثر منفی بر امتیاز بافت داشته است. لذا در ارزيابي پذيرش كلي نمونه دسر شیری حاوي 6% ژل آلئو‏ورا بهترین امتیاز را از ارزیاب‏ها دریافت کرد. مشابها در بررسی خصوصیات کیفی ماست چکیده حضور پودر ژل آلئو‏ورا تا 0.1% بر فاکتورهای حسی مثبت ارزیابی شده است (Aryanfar et al., 2017).

 

نتیجه‏گیری

در این تحقیق فرمولاسیون یک دسر شيري فراسودمند جدید با استفاده از ژل آلئو‏ورا مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این مطالعه افزایش معنی‌دار زنده ماني لاكتوباسيلوس پلانتاروم در دسر شيري را در حضور ژل آلئو‏ورا نشان داد. همچنین درصد سینرسیس دسر شيري غنی شده کاهش، پایداری دسر شيري افزایش و ویسکوزیته نمونه‏های تیمار شده بهبود یافت. استفاده از ژل آلئو‏ورا در دسر شيري سبب افزايش شاخص‏هاي G' و G" و بهبود خواص رئولوژيكي دسر شيري شد. همچنين افزودن ژل آلئو‏ورا در سطح 6% تأثیر مناسبی بر ویژگی‌های حسی نمونه‌های دسر شيري داشت اما استفاده از سطوح بالاتر اثر منفی بر خصوصیات حسی داشت. به طور‏کلی، نتایج تحقيق اخير مصرف این دسر شيري غنی‏شده را به عنوان یک محصول کاربردی برای پیشرفت در سلامت مصرف کننده توصیه می‏کند.

 

منابع

Aguilar-Raymundo, V. G. & Vélez-Ruiz, J. F. (2018). Physicochemical and Rheological Properties of a Dairy Dessert Enriched with Chickpea Flour. Foods, 7, 25. https://doi.org/ 10.3390/foods7020025

Alasti, F., Fadai Noghani, V. & Khosravi Darani, K. (2016). Investigating the physicochemical, microbial and sensory properties of probiotic buttermilk containing watercress gum and Spirulina platensis algae. Journal of Innovation in Food Science and Technology, 26, 127-143.

Arbab, S., Ullah, H. & Weiwei, W. (2021). Comparative study of antimicrobial action of aloe vera and antibiotics against different bacterial isolates from skin infection, Veterinary Medicine and Science, 7(5), 2061–2067. https://doi.org/10.1002/vms3.488.

Aryanfar, A., Sardorudian, M. & Abdollahi, H. (2017). Investigation of aloe vera gel powder on the physicochemical and sensory properties of fat-free abstract yogurt. Journal of innovation in food science and technology. 9(4), 75-87. [In Persian]

Champagne, C. P., Da Cruz, A. G. & Daga, M. (2018). Strategies to improve the functionality of probiotics in supplements and foods. Current Opinion in Food Science. 22, 160–166. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2018.04.008.

Dezyani, M., Khosrowshahi Asl, A. & Zommorrodi, S. H. (2017). The Effect of Different Concentrations of Aloe Vera Gel on Qualitative Characteristics and Viability of Probiotic Bacteria in Symbiotic Dough. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 12(3), 121-128. [In Persian]

Emamifar, A. (2013). Evaluation of the effect of aloe vera gel as an edible coating on the microbial, physicochemical and sensory characteristics of fresh strawberries during storage. Innovative Food Technologies, 6, 15-29. https://doi.org/ 10.22104/jift.2015.91.

Ghaderi-Ghahfarokhi, M., Yousefvand, A., Ahmadi Galighi, H. & Zarei, M. (2021). The effect of hydrolyzed tragacanth gum and inulin on the probiotic viability and quality characteristics of low-fat yogurt, International Journal of Dairy Technology, 74, 161-169.

Ghafarloo, M. H., Jouki, M. & Tabari, M. (2020). Production and characterization of synbiotic Doogh, a yogurt-based Iranian drink by gum Arabic, ginger extract and B. bifidum. Journal of Food Science and Technology, 57(3), 1158–1166. https://doi.org/ 10.1007/s13197-019-04151-4.

Khodakarami, M. & Karami, M. (2019). Evaluation of the Effects of Aloe veraExtract on Chemical and Microbial Properties of Low Fat Stirred Probiotic Yoghurt. Journal of Food Science and Technology. 94(16), 127-138. [In Persian]

Koksoy, A. & Kilic, M. (2004). Use of hydrocolloids in textural stabilization of a yogurt drink, ayran. Food Hydrocolloid, 18, 593-600. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2003.10.002.

Mehta, G. K., Meena, R., Prasad, K., Ganesan, M. & Siddhanta, A. K. (2010). Preparation of galactans from Gracilaria debilis and Gracilaria salicornia (Gracilariales, Rhodophyta) of Indian waters. Journal of Applied Phycology, 22, 623–627. https://doi.org/10.1007/s10811-010-9502-1.

Quezada, M., Paz; Salinas, C., Gotteland, M. & Cardemil, L. (2017). Acemannan and Fructans from Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) Plants as Novel Prebiotics. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65, 10029–10039.

Rezaei, Z., Nickfar, F., Salari, A., Yousefi, M., Haddad Khodaparast, M. H. & Shamloo, E. (2023a). Feasibility of biofilm production capacity by Levilactobacillus brevis isolated from motal cheese and evaluation of biofilm resistance produced in vitro and in yogurt. Arab. Journal of Chemistry, 16(5), 104702. https://doi.org/10.1016/j.arabjc.2023.104702.

Rosa, M. C., Carmo, M. R. S., Balthazar, C. F., Guimaraes, J. T., Esmerino, E. A. & Freitas, M. Q. (2021). Dairy products with prebiotics: An overview of the health benefits, technological and sensory properties. International Dairy Journal, 117, 105009. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2021.105009.

Sajadi, K. & Bahramian, S. (2018). Chemical, textural, and sensory characteristics

---

[1] 3 Solid–type               4 Aloin                    5 Aloe-emodin

[2] 1 Non-newtonian        2 Shear-thinning  

of the ultra-refined cheese Aloe vera gel. Journal of Food Hygiene, 7 (25), 21-30.

Sekhavatizadeh, S. S., Derakhshan, M., Ganje, M. & Hosseinzadeh, S. (2024). Aloe vera jelly dessert supplemented with Lactobacillus curvatus encapsulated in Plantago major mucilage and sodium alginate: Characterization of physicochemical, sensory properties and survivability against low pH, salt, heat, and cold storage. Food Science & Nutrition, 00, 1–14. https://doi.org/ 10.1002/fsn3.4003.

Shafi, A., Raja, H. N. & Farooq, U. (2019). Antimicrobial and antidiabetic potential of synbiotic fermented milk: a functional dairy product, International Journal of Dairy Technology, 72 (1), 15–22. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12555.

Shao, Y., Zhang, W., Guo, H., Pan, L., Zhang, H. & Sun, T. (2015). Comparative studies on antibiotic resistance in Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum. Food Control, 50, 250–258. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2014.09.003

Sidhu, N. K., Lyu, F., Sharkie, T. P., Ajlouni, S. & Ranadheera, C. S. (2020). Probiotic Yogurt Fortified with Chickpea Flour: Physico-Chemical Properties and Probiotic Survival during Storage and Simulated Gastrointestinal Transit, Foods, 9, 1144. https://doi.org/10.3390/foods9091144.

Soleimani-Rambod, A., Zomorodi, S., Naghizadeh Raeisi, S., Khosrowshahi Asl, A. & Shahidi, S. (2019). The effect of flax seed mucilage and xanthan gum as an edible coating on microbial, physicochemical, rheological and sensory properties of cheddar cheese during ripening. Journal of Applied Microbiology in Food Industry, 5(4), 12-30. [In Persian]

Szwajgier, D. & Gustaw, W. (2015). The addition of malt to milk-based desserts: Influence on rheological properties and phenolic acid content, LWT - Food Science and Technology, 62, 400-407. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.01.028.

Taheri, S., Khomeiri, M., Aalami, M. & Moayedi, A. (2020). Fermented and Low-Lactose Nonfermented Synbiotic Drinking Desserts Containing Equal Mixture of Lactobacillus Rhamnosus GG and Lactobacillus Paracasei. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology 14 (4), 26-36. [In Persian]

Yilmaz, M. T. Y., Karaman, S., Cankurt, H., Kayacier. A. & Sagdic, O. (2011). Steady and dynamic oscillatory shear rheological properties of ketchup processed cheese mixtures: Effect of temperature and concentration. Journal of Food Engineering, 103, 197–210. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010.10.016

 

 

 

29