بررسی تاثیر عصاره سیر بر فیزیکوشیمیایی و میکروبی کشک
محورهای موضوعی : تکنولوژی لبنیات
زهرا ارجائی
1
*
,
مصطفی زارعی
2
,
مریم شوریده
3
1 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا، فسا، فارس، ایران
2 - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا ایران
3 - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا، فسا، فارس، ایران
کلید واژه: لبنیات, محصول تخمیری , کشک, عصاره سیر ,
چکیده مقاله :
مقدمه: کشک مایع صنعتی یکی از فراورده‌های تخمیری پرمصرف لبنی در ایران است که به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا و طعم مطلوب، جایگاه ویژه‌ای در سبد غذایی خانواده‌ها دارد. در سال‌های اخیر استفاده از عصاره‌های طبیعی به‌منظور بهبود ماندگاری و ویژگی‌های کیفی محصولات غذایی مورد توجه قرار گرفته است. سیر، به‌دلیل دارا بودن ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و خواص ضد‌میکروبی، می‌تواند گزینه مناسبی برای بهبود کیفیت کشک مایع باشد. هدف این پژوهش، بررسی اثر سطوح مختلف عصاره سیر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کشک مایع صنعتی بود.
مواد و روشها:در این مطالعه، کشک مایع از شیر بدون چربی پاستوریزه شده تهیه و عصاره سیر در سه سطح ۲، ۴ و ۶ درصد به آن افزوده شد. نمونه‌ها به مدت ۲۱ روز در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند. آزمون‌های شیمیایی (pH، اسیدیته، چربی، پروتئین، ماده خشک و نمک)، ویسکوزیته، رنگ‌سنجی، ارزیابی حسی و آزمون‌های میکروبی در طی دوره نگهداری انجام گرفت.
یافتهها: افزودن عصاره سیر تأثیر معنی‌داری بر pH و اسیدیته اولیه نداشت، هرچند با گذشت زمان کاهش pH و افزایش اسیدیته مشاهده شد. تا پایان روز بیست‌ویکم در هیچ نمونه‌ای رشد کپک، مخمر یا کلیفرم مشاهده نشد. بیشترین ویسکوزیته در روز چهاردهم و در تیمارهای حاوی عصاره ثبت شد. شاخص روشنایی L* با افزایش غلظت عصاره سیر کاهش و شاخص‌های رنگی a* و b*افزایش یافتند. در ارزیابی حسی، نمونه شاهد و تیمار ۲ درصد امتیاز بالاتری نسبت به سایر نمونه‌ها داشتند و پذیرش حسی با افزایش درصد عصاره سیر کاهش یافت.
نتیجهگیری: نتایج نشان می‌دهد که عصاره سیر می‌تواند بدون ایجاد تغییرات منفی در ویژگی‌های اصلی کشک مایع صنعتی، کیفیت میکروبی و برخی خواص عملکردی محصول را بهبود بخشد. سطح ۲ درصد عصاره سیر از نظر ویژگی‌های حسی و فیزیکوشیمیایی گزینه مناسبی بوده و به‌عنوان یک افزودنی طبیعی برای افزایش کیفیت و ماندگاری کشک مایع صنعتی قابل توصیه است.
Introduction: Liquid kashk is a popular Iranian fermented dairy product with high nutritional value and a desirable flavor. Recently, the use of natural extracts such as garlic known for its antioxidant and antimicrobial properties has been considered as a promising strategy to improve the shelf life and quality of dairy products. This study aimed to evaluate the effect of different levels of garlic extract on the physicochemical, microbiological, and sensory properties of industrial liquid kashk.
Materials and Methods: Liquid kashk was prepared from pasteurized skimmed milk and supplemented with garlic extract at concentrations of 2%, 4%, and 6%. Samples were stored at 4 °C for 21 days. Physicochemical analyses (pH, acidity, fat, protein, total solids, and salt), viscosity, color measurement, sensory evaluation, and microbiological tests were conducted during the storage period.
Results: Addition of garlic extract had no significant effect on the initial pH and acidity, although pH decreased and acidity increased over storage. No mold, yeast, or coliform growth was detected by day 21 in any sample. The highest viscosity was observed on day 14, particularly in garlic-treated samples. Increasing garlic concentration led to lower lightness (L*) and higher redness (a*) and yellowness (b*) values. Sensory scores revealed that the control and 2% garlic extract treatments obtained higher overall acceptability, while increased garlic concentration (especially at 6%) negatively affected flavor, color, and texture.
Conclusion: These findings indicate that garlic extract can improve microbiological safety and selected functional properties of industrial liquid kashk without adversely affecting major physicochemical characteristics. A concentration of 2% garlic extract is suggested as an optimal level, as it maintains desirable sensory and quality attributes while providing a natural and effective method for enhancing the quality and shelf life of industrial liquid kashk up to 21 days.
Ali Mohammadi, L., Jahadi, M., Abbasi, H. & Araj Soltani, M. (2017). Effect of adding amaranth seed powder on physicochemical properties of liquid kashk. Innovation in Food Science and Technology, 9(3), 105-117 \[In Persian]. http://fsct.modares.ac.ir/article-7-4832-fa.html.
Anon. (1969). Milk and dairy products – Determination of total nitrogen (Kjeldahl method) – Milk. Iran Standard and Industrial Research Institute, National Standard of Iran, No. 639. [In Persian] http://www.isiri.org.
Anon. (2003). *Determination of salt content. Iran Standard and Industrial Research Institute, National Standard of Iran, No. 694. [In Persian]. http://www.isiri.org.
Anon. (2007). *Comprehensive method for coliform count – Colony count method Iran Standard and Industrial Research Institute, National Standard of Iran, No. 9263. [In Persian]. http://www.isiri.org.
Anon. (2007). Milk and dairy products – Enumeration of colony-forming units of yeasts and moulds Iran Standard and Industrial Research Institute, National Standard of Iran, No. 10154. [In Persian]. http://www.isiri.org.
Anon. (2015). Milk, cream, and evaporated milk – Determination of total solids Iran Standard and Industrial Research Institute, National Standard of Iran, No. 11328. [In Persian]. http://www.isiri.org.
Anon. (2015). Milk and dairy products – Microbiology – Requirements Iran Standard and Industrial Research Institute, National Standard of Iran,No. 2406. [In Persian]. http://www.isiri.org.
Anon. (2016). *Milk and dairy products – Industrial liquid kashk Iran Standard and Industrial Research Institute, National Standard of Iran,No. 6127. [In Persian]. http://www.isiri.org.
Anon. (2022). Milk and dairy products – Determination of acidity and pH – Test method Iran Standard and Industrial Research Institute, National Standard of Iran,No. 2852. [In Persian]. http://www.isiri.org.
Bayan, L., Koulivand, P. H., & Gorji, A. (2014). Garlic: a review of potential therapeutic effects. Avicenna Journal of Phytomedicine, 4(1), 1-14. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4103721.
Bimakar, M. & Ganjloo, A. (2020). Optimization of extraction of bioactive compounds from garlic using ultrasound and evaluation of its antioxidant activity. Innovation in Food Science and Technology, 12(2), 145-159 [In Persian]. https://doi.org/10.30495/jfst.2020.674072.
Faraji, M., Farhodi, M. & Roozbeh Nasiraee, L. (2017). Antimicrobial properties of ethanolic extract of shallot (Allium hirtifolium) against Clostridium botulinum and Staphylococcus aureus in liquid kashk and sensory evaluation. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 12(4), 73-82 [In Persian]. http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2238-fa.html.
Garcia, P.F.J., Lario, Y., Fernandez, I.J., Sayas, E., Perez, A.J.A. & Sendra, E. (2005). Effect of orange fiber addition on yogurt color during fermentation and cold storage. Color Research and Application, 30, 403-457. http://dx.doi.org/10.1002/col.20158.
Ghaderi-Ghahfarokhi, M., Mohammadnezhad, R., Zarei, M., & Arab, M. S. (2025). Effect of guar gum as a stabilizer on the physicochemical, textural, and sensory characteristics of liquid Kashk (A traditional dairy product). Applied Food Research, 101015. https://doi.org/10.1016/j.afres.2025.101015
Malik, N.S., Lani, M.N. & Ahmad, F.T. (2019). Stability of lactic acid bacteria in pasteurized cow’s and goat’s milk. Universiti Malaysia Terengganu Journal of Undergraduate Research, 1(4), 77-82. https://doi.org/10.46754/umtjur.v1i4.94.
Moravi, S., Mortazavi, S.A. & Milani, A. (2017). Optimization of formulation of functional liquid kashk containing native guar inulin. Innovation in Food Science and Technology, 10(2), 137-149 [In Persian]. https://sid.ir/paper/513594/fa.
Mohammad Nejad, R., Ghaderi, M., Zarei, M. & Arab, M.S. (2024). Effect of pectin hydrocolloid on quality properties and shelf life of industrial liquid kashk during refrigerated storage. *Iranian Journal of Food Science and Technology, 21(149) [In Persian]. http://dx.doi.org/10.22034/FSCT.21.149.171.
Prakash S, Huppertz T, Karvchuk O and Deeth H, 2010. Ultra-high-temperature processing of chocolate flavoured milk. Journal of Food Engineering 96: 179–184. https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0023643806000028
Salimian, S., Khosroshahi, A. & Zomorrodi, S. (2016). The effect of type and amount of three different stabilizers on stability, rheological and sensory properties of chocolate milks. Journal of Food Research, 22(2), 165-173. https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_338.html.
Safary, N., Fazel, M. & Jahadi, M. (2017). Effect of wild garlic powder on physicochemical properties of stirred yogurt. Iranian Journal of Food Science and Technology, 14(66), 335-344 \[In Persian]. https://fsct.modares.ac.ir/article-7-57422.
Sekhavatizadeh, S.S., Khadijeh, B., Mahboobeh, H., Sepideh, K.L. & Hanieh, A. (2023). Physicochemical properties of kashk supplemented with encapsulated foods and raw materials. Foods and Raw Materials, 2023. 10.21603/2308-4057-2023-1-560.
Shirvani, M. & Ansari, S. (2020). Enrichment of yogurt with walnut leaf extract and evaluation of its physicochemical and sensory properties. Innovation in Food Science and Technology, (46) \[In Persian]. https://www.magiran.com/p1036296.