تاثیرپکتین در پایدارسازی شربت خاکشیر

محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی

اکرم آریان فر ¹ , شیما ظهوریان پردل ²

1 - باشگاه پژوهشگران جوان ونخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
2 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

تاریخ دریافت : 1395/10/15 تاریخ پذیرش : 1396/05/23 تاریخ انتشار : 1398/01/01

کلید واژه: پایداری, خصوصیات رئولوژیکی, پکتین, دانه خاکشیر,

چکیده مقاله :

خاکِشیر با نام علمی Descurainia sophia)) گیاهی یکساله یا دوساله از تیرهشب‌بویاناست.عمدتا مصرف شربت خاکشیر درفصل تابستان در کشور ایران رایج است. این نوشیدنی علیرغم دارا بودن ویژگی های بسیار مفید و اثرات تغذیه ای و غذا-دارویی بالا، اغلب به جهت عدم تولید صنعتی تا کنون چندان مورد توجه صنعت نبوده است و به نظر می رسد یکی از مشکلات عمده در این راستا، ناپایداری شربت خاکشیرپس از تولید می باشد.هدف از این پژوهش بررسی تاثیر صمغ پکتین بر پایداری شربت خاکشیر می باشد.برای این منظور خصوصیات فیزیکی(پایداری)، رئولوژیکی و حسی نوشیدنی مورد بررسی قرار گرفتند.داده های رفتار جریان با مدل رئولوژیکی قانون توان وهرشل بالکلی برازش داده شدند.تمامی نمونه های شربت رفتار شبه پلاستیکی داشتند و افزودن صمغ باعث افزایش ضریب قوام شد.نمونه های حاوی5/0% پکتین کاملا پایدار بوده ودوفاز نشدند.پارامترهای رنگی با نمونه شاهد تفاوت معنی داری نداشت.بیشترین امتیاز طعم وپذیرش کلی مربوط به نمونه حاوی 5/0% پکتین بود.

منابع و مأخذ:

. عباسی، س.، بهبهانی، م. س. 1391. پایدارسازی شربت خاکشیر با استفاده از هیدروکلوئید های بومی، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال نهم، شماره 1، بهار 1393، صفحات 38- 31.

2. بهشتی، پ.، صفاپور، س.، جعفری، س م. استخراج صمغ انگوم و بررسی رفتار رئولوژیکی آن در امولسیون د- لیمونین در مقایسه با صمغ عربی. 1391.باشگاه پژوهشگران جوان، پارس آباد مغان.

3. عابدی ولوکلایی، س ف، محمدی ثانی، ع، گاراژیان، ح، عطای صالحی، ا .1390. ارزیابی ویژگی همیاری بین پکتین و کربوکسی متیل سلولز در نوشیدنی شیر - آب تمشک، مجلّه ی علمی پژوهشی علوم و فنّاوری غذایی/ سال سوم/ شماره ی اول

4. محمدی، س.، عباسی، س.، حمیدی، ز. تأثیر برخی هیدروکلوئیدها بر پایداری فیزیکی، ویژگی های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر-آب پرتقال، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال پنجم، شماره 4،

5. زرگران، ع، محمدی فر، ما، بلاغی، س.1387. مقایسه برخی ترکیبات شیمیایی و ویژگی های رئولوژیک صمغ کتیرای ایرانی تراویدهA.rahensis  و A. floccosus از دو گونه گون، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران ،سال سوم، شماره 4، صفحات 9- 17

6. رحیمی ، س، عباسی،  س. 1393. تعیین برخی    ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ژلشوندگی صمغ فارسی، فصلنامه علوم و فناوری های نوین غذایی، سال اول، شماره 4.

7. صالحی، م ح، خواص دارویی خاکشیر،1390، نشریه ی دنیای تغذیه، شماره99.

8. نیک نیا، س.، رضوی، س، م، ع.، کوچکی، آ. 1388. کاربرد هیدروکلوئیدهای بومی به عنوان پایدارکننده در فرمولاسیون سس مایونز و بررسی خصوصیات فیزیکی، حسی و رئولوژیکی آن. پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه فردوسی مشهد.

9. رزمخواه شربیانی، س.، رضوی، س.م .ع.، مظاهری تهرانی، م. 1388. بررسی تاثیر استفاده از پکتین، صمغ دانه­های  مرو. و ریحان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده بدون چربی. پایان نامه کارشناسی  ارشد دانشگاه فردوسی مشهد.

 10.AbdulAziz, NAJ. 2011. Phytochemical and biological studie of Sisymbriumirio L. growing in Saudi Arabia. J Saudi Chem Soc 2011; 4:26–31.

11. MirHeydar, H. Herbal Sciences, Volume 2, Office of Islamic Culture Publication Press; 1994; p. 535 [in Persian].

12.Andrew, P., Breksa, III., Marlene, B.2008.Hidalgo and Rosalind Y Wong.2008.  Stability of limonin glucoside in beverage matrices. Journal of the Science of Food and Agriculture J Sci Food Agric 88:2194–2200

13. Taherian. A R. and Fustier, Patrick. and Britten, Michel and Hosahalli, S.2008. Ramaswamy. Rheology and Stability of Beverage Emulsions in the Presence and Absence of Weighting Agents: A Review. Food Biophysics , 3:279–286

14. Buffoa, R.A.,. Reinecciusa, G.A., Oehler. Factors G.W.2001.  Affecting the emulsifying and rheologic9al properties of gum acacia in beverage emulsions. Food Hydrocolloids 15 PP 53±66

15. Kong, YoungSun., Nikolov, Alex. and Wasan, Darsh. 2006. Ring Formation and Emulsion Texture and Stability in a Food-Beverage System Journal of Dispersion Science and Technology, 27:579–585.

16. Taherian, Ali R., Fustier, Patrick. and Ramaswamy, Hosahalli. S.2008. Steady  and dynamic shear rheological properties and stability of non- flocculated and flocculated beverage cloud emulsions. International Journal of Food Properties, 11: 24–43

17.  Reiner, S.J., Reineccius, G.A., and Peppard, T.L. 2010 .A Comparison of the Stability of Beverage Cloud Emulsions Formulated with Different Gum Acacia- and Starch-Based Emulsifiers. Journal of Food Science   Vol. 75, No. 5

18. Gunathilake, K.D.P.P., Vasantha Rupasinghe, H.P., Pitt, Nancy L. 2013. Formulation and characterization of a bioactive-enriched fruit beverage designed for cardio-protection Food Research International 52 ,PP 535–541.

19. Will, Frank., Roth, Manuela., Olk, Melanie., Ludwig, Michael., Dietrich Helmut. 2008. Processing and analytical characterization of pulp-enriched cloudy apple juices LWT - Food Science and Technology 41 ,PP 205-206.

20. Bhardwaj, R. L., Mukherjee, S. 2011. Effects of fruit juice blending ratios on kinnow juice preservation at ambient storage condition. African Journal of Food Science Vol. 5(5), pp. 281 – 286

21. Nasirpour, Ali . Food Hydrocolloids.1391 Food formulation course, PhD Course,

22. Neidhart, S., Reiter,M., Mensah, M., Wilson, G., Stemmer, C., Braig, S., Sevinç, R. Carl. International Symposium Sustaining Food Security and Managing Natural Resources in Southeast Asia- Challenges for the 21st Century  .January 8-11, 2002 at Chiang Mai, Thailand

23. Ramachandran, Pushkala and Nagarajan, Srividya. 2014. Quality Characteristics, Nutraceutical Profile and Storage Stability of Aloe Gel-Papaya Functional Beverage Blend Food Science, Technology and Nutrition Division, Department of Home Science, Sri Sathya Sai Institute of Higher Learning, Anantapur, Andhra Pradesh 515001, India