اثر صمغ دانه‌ی ریحان و گزانتان به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات سس مایونز کم چرب
محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی
کلید واژه: پایداری, امولسیون, جایگزین چربی, ارزیابی حسی, سس,
چکیده مقاله :
سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با pHکم‌تر از 1/4 یکی از قدیمی ترین امولسیون های ساخت بشر بوده که هم اکنون از پر مصرف ترین سس ها در کشورهای مختلف است. امروزه از صمغ ها به طور وسیع جهت پایداری و تغییر ویژگی های رئولوژیک مایونز استفاده می‌شود. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر جایگزین های چربی شامل صمغ گزانتان، صمغ دانه‌ی ریحان و مخلوط مساوی این دو صمغ در سه سطح غلظتی 45/0، 6/0 و 75/0 درصد بر پایداری، خامه ای شدن، خواص حسی و شیمیایی نمونه های سس مایونز کم چرب بوده است. نتایج، حاکی از آن بود که نمونه های تثبیت شده با صمغ گزانتان و با مخلوط دو صمغ ریحان - گزانتان (به استثناء غلظت 45/0 درصد مخلوط دو صمغ)، کاملاً پایدار بوده و دو فاز نشدند. همچنین پس از 30 روز نگه‌داری در دمای یخچال، پدیده‌ی خامه‌ای شدن در هیچ کدام از نمونه های مایونز کم چرب مشاهده نشد. سس مایونز حاوی 75/0 درصد مخلوط صمغ ها دارای بالاترین امتیاز بو بود. در حالی که بیش‌ترین امتیاز مالش پذیری به نمونه‌ی 45/0 درصد صمغ ریحان و بیش‌ترین امتیاز طعم مشترکاً به نمونه‌ی 75/0 درصد صمغ ریحان و 6/0 درصد مخلوط صمغ‌ها تعلق گرفت.