تأثیر افزودن صمغ دانه‌های ریحان و شاهی بر روی میزان چربی و pH کیک بدون گلوتن حاوی آرد برنج

محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی

گلناز ملا احمد زاده دستجردی ¹ (گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار،دانشگاه آزاد اسلامی ، ،ایران)
سید علی مرتضوی ² (گروه علوم و صنایع غذایی،واحد سبزوار ،دانشگاه آزاد اسلامی ، ،سبزوار ،ایران)
اکرم شریفی ³ (ا گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران.)

تاریخ دریافت : 1396/02/30 تاریخ پذیرش : 1396/02/30 تاریخ انتشار : 1396/02/01

کلید واژه: کیک بدون گلوتن, صمغ دانه ریحان, صمغ دانه شاهی, آرد برنج,

چکیده مقاله :

ویژگی های فرآورده های بدون گلوتن بستگی به مقدار و نوع هیدروکلوئید جایگزین گلوتن دارد. هیدروکلوییدها علاوه بر اینکه قوام دهنده و پایدارکننده هستند نقش یک امولسیفایر را نیز ایفا می کنند. بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. برنج یکی از مهمترین غلات مناسب جهت تهیه رژیم های غذایی فاقد گلوتن برای بیماران مبتلا به سلیاک می باشد. آرد، شکر، تخم مرغ و چربی ترکیبات اصلی در تولید کیک محسوب میشوند و هر کدام نقش مهمی را در ساختار و کیفیت محصول ایفا می کنند. در این تحقیق از غلظت های صفر، 1/0، 2/0 و 3/0 صمغ دانه ریحان و صمغ دانه شاهی در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن حاوی آرد برنج استفاده شد. کمترین و بیشترین میزان چربی به ترتیب در نمونه شماره 8 (نمونه حاوی 3/0%صمغ دانه ریحان و 1/0 % صمغ دانه شاهی) و در نمونه شماره 7 (نمونه حاوی 2/0%صمغ دانه ریحان و 3/0 % صمغ دانه شاهی) مشاهده شد. همچنین کمترین و بیشترین pH کیک به ترتیب در نمونه شماره 10 (نمونه حاوی 3/0%صمغ دانه ریحان و 3/0 % صمغ دانه شاهی) و در نمونه شماره 1 (نمونه فاقد صمغ) مشاهده شد. از آن جایی که واردات صمغ هزینه بالایی را بر دوش تولید کنند گان داخلی و خارجی می گذارد، یافتن منابع جدید داخلی به عنوان جایگزینی مناسب برای هیدروکلوئیدهای تجاری ضروری است.