ارزیابی پایداری حرارتی، خصوصیات آنتی اکسیدانی‌ترکیبات فنلی و پروفیل اسیدهای چرب در روغن حاصل از مغزهای خوراکی(پسته،گردو و بادام)
محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی
کلید واژه: ترکیبات فنلی, روغن پسته, روغن گردو, روغن بادام, ترکیب اسیدهای چرب,
چکیده مقاله :
با توجه به عملکرد مهم مغزها در جلوگیری و کاهش بیماری‌های قلبی و سرطان و همچنین با توجه به مصرف بالای آن‌ها در کشورمان، در این پژوهش به بررسی برخی ویژگی‌های روغن حاصل از سه مغز خوراکی گردو، بادام و پسته به‌ترتیب با ارقام دماوند و C.VB12 و احمد آقایی با 4 % ممتاز پرداخته شده است. فاکتورهای مورد بررسی شامل اندازه گیری کل ترکیبات فنولی به روش فولین سیو کالتو، مقاومت اکسیداتیو روغن در سه دمای 110 و 120 و 130 درجه‌ی سانتی‌گراد به روش رنسیمت، ارزیابی پایداری اکسیداتیو به روش آون‌گذاری در دمای65 درجه‌ی سانتی‌گراد وشناسایی‌ترکیب اسیدهای چرب به روش گار کروماتوگرافی بودند. نتایج به دست آمده نشان داد بیش‌ترین‌ترکیبات فنولی در روغن گردو و به دنبال آن در پسته و بادام موجود است. آزمون رنسیمت نشان داد پسته، دارای بیش‌ترین مقاومت حرارتی در هر سه دمای مورد آزمون می‌باشد و بعد از آن روغن‌های بادام و گردو در مرتبه‌های بعدی قرار گرفتند. در ارزیابی پایداری اکسیداتیو به روش آون گذاری، روغن پسته دارای بالاترین پایداری بود و پس از آن به‌ترتیب روغن‌های بادام و گردو در مرتبه‌های بعدی بودند. ارزیابی‌ترکیب اسیدهای چرب نشان داد روغن پسته حاوی بیش‌ترین میزان اسیدهای چرب اشباع می‌باشد. همچنین روغن گردو دارای کم‌ترین میزان اسیدهای چرب اشباع و بیش‌ترین مقدار اسیدهای چند غیر اشباعی بود که این مساله سبب شده است علی‌رغم بالا بودن میزان ترکیبات فنلی در روغن گردو، پایداری کم‌تری در مقایسه با سایر روغن‌ها داشته است