تعیین آکریل‌آمید در نان‌های مسطح سنتی شهرستان کرمان به روش LC/DAD و مطالعه تاثیر عصاره رزماری بر تشکیل آن

محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی

تاریخ دریافت : 1391/01/22 تاریخ پذیرش : 1391/05/12 تاریخ انتشار : 1391/12/01

کلید واژه: آکریل‌آمید, رزماری, نان‌های سنتی, LC/DAD, 2- مرکاپتوبنزوئیک اسید,

چکیده مقاله :

در سال 2002، موسسه تحقیقات ملی غذا در کشور سوئد وجود مقادیر بالای آکریل آمید را در غذاهای حرارت دیده سرشار از کربو هیدرات اعلام کرد . این ترکیب شیمیایی توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان ترکیب سرطان زای احتمالی برای انسان شناخته شده است . این یافته ها، نگرانی های زیادی را در بین مجامع جهانی بوجود آورد . با توجه به اینکه بیشترین غذای مصرفی مردم ایران را نان تشکیل داده و هم‌چنان به روش‌های سنتی و بیشتر با استفاده از حرارت مستقیم پخت می گردد، لذا تعیین میزان آکریل آمید در انواع این ماده ی غذایی ضروری به نظر می رسد. هدف ازاین تحقیق مقایسه میزان آکریل آمید در انواع نان های سنتی پخت شده در شهرستان کرمان با استفاده از روشLC/DAD و تعیین نان پر خطر از نظر میزان تشکیل آکریل آمید می باشد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد نان لواش دارای کمترین میزان آکریل آمید تولید شده در بین نان های مورد بررسی است و نان تافتون در مقایسه با سایر نان ها بیشترین میزان آکریل آمید را دارد. بعد از نان تافتون نان های بربری و سنگک به ترتیب دارای بیشترین میزان آکریل آمید بودند. در ادامه اثر عصاره رزماری در سه غلظت متفاوت 1/0،1 و10 درصد بر روی تشکیل آکریل آمید در نوع نان پر خطر(تافتون) بررسی گردید. با توجه به یافته های این مرحله بهترین نتیجه در خصوص کاهش میزان تشکیل آکریل آمید، از تأثیر عصاره رزماری با غلظت 1% بدست آمد.