ارزیابی ویژگی¬های کیفی و حسی پاستیل گیاهی بر پایه پکتین و عصاره چای¬ترش (Hibiscus sabdariffa L.)
محورهای موضوعی : تغذیه -پروبیوتیک ها - غذاهای فراسودمندنفیسه نصیرمسلم 1 , سارا جعفریان 2 * , لیلا روزبه نصیرائی 3 , مریم یوسف پور 4
1 - دانشجوی دکتری، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران.
2 - گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد نور ، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران.
3 - مدیر گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی‏/ مازندران/نور
4 - گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد نور ، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران.
کلید واژه: پکتین, عصاره چای¬ترش, پاستیل, خواص آنتی¬اکسیدانی.,
چکیده مقاله :
هدف از این تحقیق، جایگزین کردن پکتین استحصال شده از کاسبرگ چایترش با ژلاتین تجاری واستفاده از عصاره طبیعی کاسبرگهای گیاه چایترش به عنوان منبع رنگ طبیعی و اسید خوراکی در تیمارهای پاستیل می باشد. از عصاره گیاه چایترش به شکل وسیعی در صنایع غذایی و دارویی استفاده میشود. تیمارهای مورد مطالعه در این تحقیق در 6 سطح به ترتیب 6 گرم پکتین استخراجی از چایترش +0% عصاره، 6 گرم پکتین تجاری+ 0.2% عصاره، 6 گرم پکتین تجاری+0.4%عصاره ، 6 گرم پکتین استخراجی از چایترش+0.2% عصاره ، 6 گرم پکتین استخراجی از چایترش +0.4%عصاره و 6 گرم پکتین تجاری + 0% عصاره انتخاب شدند. آزمونهای اندازهگیری آنتوسیانین، ویتامین ث، ترکیبات فنلی، اسیدفولیک، DPPH، آهن، بریکس، pH، فیبر و ماده خشک عصاره چایترش با روشهای استاندارد و ترکیبات فلانوئیدی با استفاده از روش HPLC مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج به دست آمده در مورد پارامترهای کیفی نمونههای پاستیل تهیه شده از این قرار بود: بالاترین میزان ویتامینC، آنتوسیانین، ترکیبات فنلتام، FRAP و DPPH به ترتیب در تیمار5 (6 گرم پکتین استخراجی از چایترش +0.4%عصاره )، (20/71) میلیگرم برگرم، (89/1) درصد، (41/15) میلیگرم برگرم، (66/539) میلیمول برگرم و (49/95) درصد ثبت گردید. ترکیباتی همچون ویتامین ث و دیگر مشتقات فنولیک نقش به سزایی در مهار رادیکالهای آزاد در گیاهان دارند و میتوان از خواص عصاره طبیعی آن ها به صورت جایگزین نمونههای سنتزی بهره برد. طبق نتایج به دست آمده در آزمون رنگ سنجی بالاترین مقادیر L*،a* و b*به ترتیب در تیمارT2 6 (گرم پکتین تجاری+ 0.2% عصاره((94/11)، T5 (6 گرم پکتین استخراجی از چایترش +0.4%عصاره )( (36/40) و T6(6 گرم پکتین تجاری + 0% عصاره )(45/34) گزارش شد. طبق نتایج بافتسنجی بالاترین مقدار شاخصهای سفتی، انسجام، انعطافپذیری و چسبندگی به ترتیب در تیمارهای (88/159) T5، T3 (38/21)، T2 (190/1) و (58/0) مشاهده شد. در نهایت بهترین نتایج مربوط به شاخصهای آزمون ارزیابی حسی رنگ تیمار T5(6/4)، طعم تیمار T5(6/3)، چسبندگی تیمار(5/4) T6، قابلیت جویدن تیمار T3, T4 (6/4) و مقبولیتکلی تیمار T5(6/4) بود. در مجموع طبق نتایج، تیمار 0.4 درصد عصاره چایترش و 6 گرم پکتین استخراجی از چایترش از نظر آزمونهای شیمیایی، فیزیکی و حسی بیشترین امتیاز را داشت.
The purpose of this research is to replace pectin extracted from roselle with commercial gelatin and use the natural extract of roselle as a source of natural color and edible acid in pastille treatments. Roselle plant extract is widely used in food and pharmaceutical industries. 6 gr of extracted pectin from roselle, 6 gr of commercial pectin+0.2% extract, 6 gr of commercial pectin+0.4% extract, 6 gr of extracted pectin from roselle +0.2% extract, 6 gr of extracted pectin from roselle +0.4% extract and 6 gr of commercial pectin+0% extract were selected. Biochemical compounds of all treatments were evaluated with standard methods and flavonoid compounds were evaluated using HPLC method. The results obtained regarding the quality parameters of the prepared pastille samples were as follows: the highest amount of vitamin C, anthocyanin, total phenol compounds, FRAP and DPPH in treatment 5 (6 gr of extracted pectin from roselle +0.4% extract ) (71.20) mg/g (1.89)%, respectively (15.412) mg/g, (539.66) Millimol/gram and (95.49)% were recorded. According to the results obtained in the colorimetric test, the highest values of L*, a* and b* were reported in T2(6 gr of commercial pectin+0.2% extract) (11.94), T5(6 gr of extracted pectin from roselle +0.4% extract ) (40.36) and T6 (6 gr of commercial pectin+0% extract )(45.34) respectively. According to histological results, the highest values of Firmness, Cohesiveness, Resilience and Adhesiveness indices were observed in T5 (159.88), T3 (21.83), T2 (1.190) and (0.58) treatments, respectively. Finally, the best results related to sensory evaluation test indicators are color of treatment T5 (4.6), taste of treatment T5 (4.3), stickiness of treatment T6 (4.5), chewability of treatment T3 و T4 (4.6) and overall acceptability of treatment T5 (4.6). According to the results, the treatment of 0.4% roselle extract and 6 grams of extracted pectin had the highest score in terms of chemical, physical and sensory tests.
1. حیدری ا، وردست م، یگانه زارع س، افرنگ ن، فهیمی س. اندازهگیری و مقایسه مقدار اسیدفولیک در آردهای غنی‌شده و نان به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) در شهر ارومیه. مجله مطالعات علوم پزشکی. 1395؛ 27(3): 197-187.
2. رنجبر ن، حیدری ر، جامعی ر. بررسی و ارزیابی میزان ترکیبات اسید¬های فنولی و پلی¬فنولیک چند رقم فلفل (capscum annuum L.) با روش کروماتوگرافی بالا. فصلنامه علمی- پژوهشی بیولوژی کاربردی. 1396؛ 7(27): 30-23.
3. عرب سرخی ف، صفاییان ش، سلیمی ل. مقایسه خاصیت آنتی اکسیدانی پاستیل غنی سازی شده با جلبک chrolella vulgaris با پاستیل معمولی. مجله پژوهش علوم و فنون دریایی. 1396؛ 12(1): 71-64.
4. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1388. فرآورده های ژله ای- ویژگی ها وروش های آزمون، شماره 2682، چاپ دوم.
5. Abedi A, Zabihzadeh M, Hoseini H, Eskandari S, Ferdosi R. Measurement of lead, cadmium, iron and zinc metals in meat products offered in Tehran. Iranian Journal of Food Science and Technology. 2018; 13(3): 93-102.
6. Adadi P, Kanwugu O. N. Potential application of tetrapleura tetraptera and hibiscus sabdariffa (malvaceae) in designing highly flavoured and bioactive pito with functional properties. Beverages. 2020; 6(2): 22.
7. Adeoye B. K, Ngozi E. O, Ajuzie N. C, Ani I. F, Akinlade A. R, Okunola T. L. Nutrient Composition and Sensory Qualities of Hibiscus Sabdariffa (Sorrel) Candy. IOSR Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology. 2019; 13 (6): 51-55.
8. Agnes T, Suhaidi I, Yusraini E. Effect of comparison of roselle flower petals extract with passion fruit juice and konjac flour concentration on the quality of jelly drinks. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021; 782 (3):032072.
9. Akhbari M, Haeri M, Babaei M. Evaluation of anthocyanin level and cytotoxicity activity in different extracts of plant skin (Solanummelongena L.). Journal of Qom University of Medical Sciences. 2014; 8(3): 11-17.
10. Amamcharla J. K, Metzger L. E. Modification of the ferric reducing antioxidant power (FRAP) assay to determine the susceptibility of raw milk to oxidation. International Dairy Journal. 2014; 34(2): 177-179.
11. Amlashi H. A, Madani H, Sonboli A, Khaghani S, Ramezani M. Volatile composition of the leaves and calyces essential oil of roselle (Hibiscus sabdariffa L.) from Iran. Journal of Essential Oil Bearing Plants. 2020; 23(4): 743-755.
12. AOAC International, 2005. Official methods of analysis of AOAC International. AOAC. International.
13. Apaliyaa M. T, Kwaw E, Mahunu G. K, Osei-Kwarteng M, Osae R, Azirigo M. Nutritional properties and feeding values of Hibiscus sabdariffa and their products. In Roselle (Hibiscus sabdariffa). 2021; 137-154.
14. Arslaner A, Salik M. A, Bakirci İ. The effects of adding Hibiscus sabdariffa L. flowers marmalade on some quality properties, mineral content and antioxidant activities of yogurt. Journal Food Science Technology. 2021;58: 223–233.
15. Ayu P, Devi C, Zubaidah E, Sriherfyna F. H. Physical-chemistry characteristics and antibacterial activity of Bilimbi (Averrhoa
bilimbi L.) leaves extract. Food Journal Agroind. 2016; 4(1): 400-409.
16. Bahrami Feridoni S, Khademi Shurmasti D. Effect of the nanoencapsulated sour tea (Hibiscus sabdariffa L.) extract with carboxymethylcellulose on quality and shelf life of chicken nugget. Food Science Nutr. 2020; 8:3704–3715.
17. Bariyyah S. K, Prajitno A, Yuniarti A. Uttilizationof Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) METHANOL EXTRACT ON HEMATOLOGY OF CARP (Cyprinus carpio) INFECTED BY AEROMONAS HYDROPHILA. The Journal of Fisheries Development. 2020; 4(1): 51-55.
18. Brand-Williams W, Cuvelier M. E, Berset C. L. W. T. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT-Food science and Technology. 1995; 28(1): 25-30.
19. Cedeño-Pinos C, Martínez-Tomé M, Murcia M. A, Jordán M. J, Bañón S. Assessment of Rosemary (Rosmarinus officinalis L.) Extract as Antioxidant in Jelly Candies Made with Fructan Fibres and Stevia. Antioxidant. 2020; 9: 1289.
20. Cano-Lamadrid M, Calín-Sánchez Á, Clemente-Villalba J, Hernández F, Carbonell-Barrachina Á. A, Sendra E, Wojdyło A. Quality Parameters and Consumer Acceptance of Jelly Candies Based on Pomegranate Juice “Mollar de Elche”. Foods. 2020; 9: 516.
21. Chan S. Y, Choo W. S, Young D. J, Loh X. J. Pectin as a rheology modifier: Origin, structure, commercial production and rheology. Carbohydrate polymers. 2017;161: 118-139.
22. Cowan M. M. Plant products as antimicrobial agents. Clinical microbiology reviews. 1999; 12(4): 564-582.
23. Deli M, Nguimbou R. M, Baudelaire E. N, Yanou N. N, Scher J, Mbofung C. M. Effect of controlled differential sieving processing on micronutrient contents and in vivo antioxidant activities of Hibiscus sabdariffa L. calyxes powder. Food Science and Biotechnology. 2020; 29(12): 1741-1753.
24. Diener M, Adamcik J, Sánchez-Ferrer A, Jaedig F, Schefer L, Mezzenga R. Primary, secondary, tertiary and quaternary structure levels in linear polysaccharides: From random coil, to single helix to supramolecular assembly. Biomacromolecules. 2019;20(4): 1731-1739.
25. Doi H, Watanabe E, Shibata H, Tanabe S. A reliable enzyme linked immunosorbent assay for the determination of bovine and porcine gelatin in processed foods. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2009; 57(5): 1721-1726.
26. Dzulkarnain B. D, Sundari A. Antibacterial medicinal plants in Indonesia. Cermin Dunia Kedokteran. 1996; 110: 35-48.
27. Eggensperger H, Wilker M. Hibiscus-Extrakt: Ein hautverträglicher Wirkstoffkomplex aus AHA's und polysacchariden. Teil 1. Parfümerie und Kosmetik. 1996; 77(9):522-523.
28. El-Baily A. R. Chemical, microbiological and sensory evaluation of probiotics beverages prepared with permeate and rosella. Int. J. Curr. Microbiol. App. Science. 2016; 5(1): 802-811.
29. El- Latif M, Hanan A, Abd El A, Azza A, Kamal E. Utilization of some natural plants sources in producing new product (gummy jelly candy). A. Utilization of some natural plants sources in producing new product (gummy jelly candy). International Journal of Family Studies, Food Science and Nutrition Health. 2022; 3(2): 40-63.
30. El Sherif F, Khattab S, Ghoname E, Salem N, Radwan K. Effect of gamma irradiation on enhancement of some economic traits and molecular changes in Hibiscus sabdariffa L. Life Science Journal. 2011; 8(3): 220-229.
31. Girma E, Worku T. Extraction and characterization of pectin from selected fruit peel waste. International Journal of Scientific and Research Publications. 2016; 6(2):447-454.
32. Gonzalez-Palomares S, Estarrón-Espinosa M, Gómez-Leyva J. F, Andrade-González I. Effect of the temperature on the spray drying of roselle extracts (Hibiscus sabdariffa L.). Plant foods for human nutrition. 2009; 64(1): 62-67.
33. Hagr T, Adam I. Phytochemical analysis, antibacterial and antioxidant activities of essential Oil from hibiscus sabdariffa (L) Seeds, (Sudanese Karkadi). Progress in Chemical and Biochemical Research. 2020; 3(3): 194-201.
34. Halim Y, Evelyne C, Rosa D, Ramli S. Development of Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) Calyx Jelly Candy. Caraka Tani: Journal of Sustainable Agriculture. 2022; 37 (2): 357-372.
35. Hani M,, Zaiton H, Faridah H, Norlelawati. Physico-chemical properties and sensory acceptance of mixed drinks of red
cabbage (Brassica oleracea L.) and roselle (Hibiscus sabdariffa L.) extracts. International Food Research Journal. 2019; 26(2): 671-677
36. Harati-Farzaghi, M., Sharifi, A. and Estiri, H. 2016. Optimization of the production modified beneficial pastilles from seedless barberry fruit by surface response methodology. Innovation in food science and technology. 9(1): 125-137.
37. Hatamnia A. A, Abbaspour N, Darvishzadeh R. Antioxidant activity and phenolic profile of different parts of Bene (Pistacia atlantica subsp. kurdica) fruits". Food Chem. 2014; 145: 306–311.
38. Ichinose N, Tsuneyoshi T, Kato M, Suzuki T, Ikeda S. Fluorescent high-performance liquid chromatography of folic acid and its derivatives using permanganate as a fluorogenic reagent. Fresenius' journal of analytical chemistry. 1993; 346(6): 841-846.
39. Idowu-Adebayo, F., Toohey, M. J., Fogliano, V. and Linnemann, A. R. 2021. Enriching street-vended zobo (Hibiscus sabdariffa) drink with turmeric (Curcuma longa) to increase its health-supporting properties. Food & Function. 12(2): 761-770.
40. Iranian Institute of Standards and Industrial Research. 1992. Method of preparing softened Roselle tea sample and measuring its dry matter. Microbiology of food and animal feed. No. 3272.
41. Iranian Institute of Standards and Industrial Research. 2007. Measure the amount of raw Roselle fiber. Microbiology of food and animal feed, No. 3394.
42. Iranian Institute of Standards and Industrial Research. 2014. a comprehensive method for the total count of microorganisms at 30 degrees Celsius. Microbiology of food and animal feed, No. 5272, first edition.
43. Jafarian S, Mortazavi A, Kenari R. S, Rad A. E. Total phenolic content & antioxidant activity of roselle (Hibiscus sabdariffa L.) calyces’ extracts (No. RESEARCH). 2014.
44. Kalla, M. L. M., Jong, E. N., Kayem, J. G., Sreekumar, M. M. drying temperature on the antioxidant properties and dietary fiber of red sorrel (Hibiscus sabdariffa L.) calyces residues. Ind. Crop. Prod. 74:680–688.
45. Kaveh S, Sadeghi M. A, Sarabandi K, Geraeli Z, Ghasemnejad A. Investigation of physicochemical properties of spray dried stevia extract and its application as a sugar substitute in the production of aloe Vera gel. Journal of Food Science. 2018; 85(15): 125-139.
46. Keyata E. O, Tola Y. B, Bultosa G, Forsido S. F. Proximate, mineral, and anti-nutrient compositions of underutilized plants of Ethiopia: Figl (Raphanus sativus L.), Girgir (Eruca sativa L) and Karkade (Hibiscus sabdariffa): Implications for in-vitro mineral bioavailability. Food Research International. 2020;137: 109724.
47. Lauren, P. A. 2021. Pemanfaatan bubuk ekstrak bunga rosella merah (hibiscus sabdariffa l.) sebagai pewarna alami pada permen jelly= Utilization of red roselle flower (hibiscus sabdariffa l.) extract powder as a natural colorant in jelly candy (Doctoral dissertation, Universitas Pelita Harapan).
48. Lin H, Charles A. L, Hsieh C, Lee Y, Ciou J.Y. Antioxidant effects of 14 Chinese traditional medicinal herbs against human low-density lipoprotein oxidation. Journal Tradit Compl Med. 2015;5: 51–55.
49. Ma’adanipour M, Sharifi A. Evaluation of physicochemical characteristics of spray dried stevia extract and its application as a substitute for sugar in the production of Aloe Vera jelly. Journal of Food Science. 2017; 85(15): 125-139.
50. Maciel L. G, do Carmo M. A. V, Azevedo L, Daguer H, Molognoni L, de Almeida M. M, Rosso N. D. Hibiscus sabdariffa anthocyanins-rich extract: Chemical stability, in vitro antioxidant and antiproliferative activities. Food and Chemical Toxicology. 2018; 113: 187–197.
51. Mai H. C, Nguyen T. S. V, Le T. H. N, Nguyen D. C, Bach L. G. Evaluation of Conditions Affecting Properties of Gac (Momordica Cocochinensis Spreng) Oil-Loaded Solid Lipid Nanoparticles (SLNs) Synthesized Using High-Speed Homogenization Process. Processes. 2019; 7(2): 90.
52. Manjula G. S, Krishna H. C, Chirag Reddy M, Karan M, Mohan Kumar M. Effect of Storage Temperature on Various Parameters of Extracted Pigment from Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) Calyces for Edible Colour. Int.J.Curr.Microbiol.App.Sciense. 2018;7(1): 3382-3390
53. Marak S, Shumilina E, Kaushik N, Falch E, Dikiy A. Effect of Different Drying Methods on the Nutritional Value of Hibiscus sabdariffa Calyces as Revealed by NMR Metabolomics. Molecules. 2021; 26(6): 1675.
54. Masmoudi M, Besbes S, Blecker C, Attia H. Preparation and characterization of jellies with reduced sugar content from date (Phoenix dactylifera L.) and lemon (Citrus limon L.) by-products. Fruits. 2010; 65 (1): 21- 29.
55. Mellinas C, Ramos M, Jiménez A, Garrigós M. C. Recent trends in the use of pectin from agro-waste residues as a natural-based biopolymer for food packaging applications. Materials. 2020; 13(3): 673.
56. Mercado-Mercado G, Blancas-Benitez F. J, Velderrain-Rodríguez G. R, Montalvo-González E, González-Aguilar G. A, Alvarez-Parrilla E, Sáyago-Ayerdi S. G. Bioaccessibility of polyphenols released and associated to dietary fibre in calyces and decoction residues of Roselle (Hibiscus sabdariffa L.). Journal of functional foods. 2015; 18:171-181.
57. Mirzaee Moghaddam H, Rajaei A. Effect of Pomegranate Seed Oil Encapsulated in Chitosan-capric Acid Nanogels Incorporating Thyme Essential Oil on Physicomechanical and Structural Properties of Jelly Candy. Journal of Agricultural Machinery. 2021;11 (1): 55- 70.
58. Moura S. C, Berling C. L, Garcia A. O, Queiroz M. B, Alvim I. D, Hubinger M. D. Release of anthocyanins from the hibiscus extract encapsulated by ionic gelation and application of microparticles in jelly candy. Food Research International. 2019;121: 542-552.
59. Mungole A, Chaturvedi A. Hibiscus sabdariffa L. a rich source of secondary metabolites. International Journal of Pharmaceutical Sciences Review and Research. 2011; 6(1): 83-87.
60. Nateghi L, Ansari S, Shahab Lavasani A. R. Investigation of yield and physicochemical properties of pectin extracted from eggplant peel. Food Science and Technology. 2017; 73(14): 13- 30
61. Nayak P, Tandon D. K, Bhatt D. K. Study on changes of nutritional and organoleptic quality of flavored candy prepared from aonla (Emblica officinalis G.) during storage. International Journal of Nutrition and Metabolism. 2012; 4(7): 100-106.
62. Ndong M, Faye N. S, Bassama J, Cisse M. Stability of concentrated extracts of Hibiscus sabdarifa L. calyx during storage at different temperatures. African Journal of Food Science. 2018;12(12): 347-352.
63. Nguyen M. P. Physicochemical characteristics, viability of starters, total phenolics and antioxidant activities of functional yoghurt supplemented with extracts from Hylocereus polyrhizus, Hibiscus sabdariffa and Peristrophe bivalvis. Plant Science Today. 2021; 8(1): 149-154.
64. Nguyen N. Q, Nguyen M. T, Nguyen V. T, Le V. M, Trieu L. H, Le X. T, Hung T. T. The effects of different extraction conditions on the polyphenol, flavonoids components and antioxidant activity of Polyscias fruticosa roots. In IOP Conference Series: Materials Science and Engineering.2020: 736( 2): 022067).
65. Nhi T. T. Y, Vu N. D, Quyen N. N, Thinh P. V, Tho N. T. M, Truc T. T. The effect of malt, pectin, and gelatin concentrations on elasticity, color and sensory evaluation of soursop (Annona muricata L.) jelly candy. In IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. 2020: 991(1): 012013).
66. Parsa-Motlagh B, Yazdani-Biuki R. Investigation of some phytochemical traits of Hibiscus sabdariffa under the influence of nutrition and irrigation systems. Iranian Journal of Medicinal and Aromatic Plants. 2017; 33(6):928-940.
67. Peredo Pozos G. I, Ruiz-López M. A, Zamora Nátera, J. F, Álvarez Moya C, Barrientos Ramírez L, Reynoso Silva M, Rodríguez Macías R, García-López P. M, González Cruz R, Salcedo Pérez E, Vargas Radillo J. J. Antioxidant Capacity and Antigenotoxic Effect of Hibiscus sabdariffa L. Extracts Obtained with Ultrasound-Assisted Extraction Process. Appl. Science. 2020; 10:560.
68. Peter E, Susan F, Rumisha Kijakazi O, Mashoto Omary M. S, Minzi Sayoki Mfinanga. Efficacy of standardized extract of Hibiscus sabdariffa L. (Malvaceae) in improving iron status of adults in malaria endemic area: A randomized controlled trial, Journal of Ethnopharmacology. 2017; 209, 288-293.
67. Rahimi S, Ghahghayi A. Protective effect of aqueous extract of Roselle plant on preventing the accumulation of alpha-lactalbumin protein, Journal of Plant Research. 2015; 30(2): 357-366.
68. Saboura A, Ahmadi A, Zeynali A. Parsa M. Comparison Between the Contents of Phenolic and Flavonoid Compounds and Aerial Part Antioxidant Activity in Scutellaria
pinnatifida in Two NorthIranian Populations. J Rafsanjan Univ Med Sci 2014; 13(3): 249-66. Farsi
69. Sadeghi F, shahidi F, kouchaki A, Mohebbi A. almonds gummy candiy formulations (Mac gels) on sensory properties, texture, color parameters and water activities. Iranian journal of food science and technology. 2016; 13(50):207-218.
70. Salami S. O, Afolayan A. J. Suitability of Roselle-Hibiscus sabdariffa L. as raw material for soft drink production. Journal of Food Quality. 2020.
71. Sara M. S, Awad Amira M. Usage of red beet (Beta vulgaris L.) and roselle (Hibiscus sabdarriffa L.) in jelly production. International Journal of Eniviroment. 2019; 8(2): 142-150.
72. Seiam R. Evaluation of Low Calorie Roselle Beverage. Annals of Agricultural Science, Moshtohor. 2021; 59(3): 495-504.
73. Shen C. Y, Zhang T. T, Zhang W. L, Jiang J. G. Anti-inflammatory activities of essential oil isolated from the calyx of Hibiscus sabdariffa L. Food & function. 2016; 7(10): 4451-4459.
74. Sindi H. A, Marshall L. J, Morgan M. R. A. Comparative chemical and biochemical analysis of extracts of Hibiscus sabdariffa. Food Chemistry. 2014; 164: 23 - 29.
75. Singh M, Thrimawithana T, Shukla R, Adhikari, B. Extraction and characterization of polyphenolic compounds and potassium hydroxycitrate from Hibiscus sabdariffa. Future Foods. 2021; 100087.
76. Siti A, Mohd A, Che R, Che M, Jalifah L. Comparison of phenolic constituent in Hibiscus sabdariffa cv. UKMR-2 calyx at different harvesting times. Sains Malaysiana. 2019; 48 (7):1417-1424.
77. Sonia G, Sáyago-Ayerdi S, Arranz J, Serrano I. G. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2007; 55 (19):7886-7890.
78. Vasco C, Ruales J, Kamal-Eldin A. Total phenolic compounds and antioxidant capacities of major fruits from Ecuador. Food chemistry. 2008; 111(4): 816-823.
79. Yayla M. E. A, Ekinci Doğan C. Development of a new and sensitive method for the detection of pork adulteration in gelatin and other highly processed food products. Food Additives & Contaminants. 2021; Part A, 1-11.
80. Yoo Y. H, Lee S, Kim K. O, Kim, Y. S, Yoo S. H. Functional characterization of the gel prepared with pectin methylesterase (PME)-treate Pectins. International Jornal of Biological Macromolecules. 2009; 45: 226-230.
81. Zdunek A, Piotr M, Pieczywek Justyna C. higher levels of pectin polysaccharides. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2021; 20(1): 1101-1117.
Journal of Innovation in Food Science and Technology , Vol 17, No 2, Summer 2025
Homepagr: https://sanad.iau.ir/journal/jfst E-ISSN: 2676-7155
(Original Research Paper)
Evaluation of Qualitative and Sensory Properties of Pastilles Prepared from Pectin and Roselle Extract
(Hibiscus sabdariffa L.)
Nafiseh Nasir mosallam1, Sara jafarian2*, Leyla Roozbeh nasiraei2 , Maryam Yousef pour2
1-Ph.D Student of Food Science and Technology, Noor Branch, Islamic Azad University, Noor, Iran.
2-Department of Food Science and Technology, Noor Branch, Islamic Azad University, Noor, Iran.
Received:22/01/2023 Accepted:08/05/2023
DOI: 10.71810/jfst.2024.1004747
Abstract
The purpose of this research is to replace pectin extracted from roselle with commercial gelatin and use the natural extract of roselle as a source of natural color and edible acid in pastille treatments. Roselle plant extract is widely used in food and pharmaceutical industries. 6 gr of extracted pectin from roselle, 6 gr of commercial pectin+0.2% extract, 6 gr of commercial pectin+0.4% extract, 6 gr of extracted pectin from roselle +0.2% extract, 6 gr of extracted pectin from roselle +0.4% extract and 6 gr of commercial pectin+0% extract were selected. Biochemical compounds of all treatments were evaluated with standard methods and flavonoid compounds were evaluated using HPLC method. The results obtained regarding the quality parameters of the prepared pastille samples were as follows: the highest amount of vitamin C, anthocyanin, total phenol compounds, FRAP and DPPH in treatment 5 (6 gr of extracted pectin from roselle +0.4% extract ) (71.20) mg/g (1.89)%, respectively (15.412) mg/g, (539.66) Millimol/gram and (95.49)% were recorded. According to the results obtained in the colorimetric test, the highest values of L*, a* and b* were reported in T2(6 gr of commercial pectin+0.2% extract) (11.94), T5(6 gr of extracted pectin from roselle +0.4% extract ) (40.36) and T6 (6 gr of commercial pectin+0% extract )(45.34) respectively. According to histological results, the highest values of Firmness, Cohesiveness, Resilience and Adhesiveness indices were observed in T5 (159.88), T3 (21.83), T2 (1.190) and (0.58) treatments, respectively. Finally, the best results related to sensory evaluation test indicators are color of treatment T5 (4.6), taste of treatment T5 (4.3), stickiness of treatment T6 (4.5), chewability of treatment T3 و T4 (4.6) and overall acceptability of treatment T5 (4.6). According to the results, the treatment of 0.4% roselle extract and 6 grams of extracted pectin had the highest score in terms of chemical, physical and sensory tests.
Keywords: Roselle Extract, Pastille, Antioxidant Activity, Pectin.
*Corresponding Author: Drsjafarian@yahoo.com
E-ISSN: 2676-7155 سایت مجله: https://sanad.iau.ir/journal/jfst
(مقاله پژوهشی)
ارزیابی ویژگیهای کیفی و حسی پاستیل گیاهی بر پایه پکتین و عصاره چایترش (Hibiscus sabdariffa L.)
نفیسه نصیرمسلم1، سارا جعفریان2* ، لیلا روزبه نصیرایی2 ، مریم یوسف پور2
1-دانشجوی دکتری، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران.
2-گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد نور ، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران.
تاریخ دریافت:02/11/1401 تاریخ پذیرش:18/02/1402
DOI: 10.71810/jfst.2024.1004747
چکیده
هدف از این تحقیق، جایگزین کردن پکتین استحصال شده از کاسبرگ چایترش با ژلاتین تجاری واستفاده از عصاره طبیعی کاسبرگهای گیاه چایترش به عنوان منبع رنگ طبیعی و اسید خوراکی در تیمارهای پاستیل می باشد. از عصاره گیاه چایترش به شکل وسیعی در صنایع غذایی و دارویی استفاده میشود. تیمارهای مورد مطالعه در این تحقیق در 6 سطح به ترتیب 6 گرم پکتین استخراجی از چایترش +0% عصاره، 6 گرم پکتین تجاری+ 0.2% عصاره، 6 گرم پکتین تجاری+0.4%عصاره ، 6 گرم پکتین استخراجی از چایترش+0.2% عصاره ، 6 گرم پکتین استخراجی از چایترش +0.4%عصاره و 6 گرم پکتین تجاری + 0% عصاره انتخاب شدند. آزمونهای اندازهگیری آنتوسیانین، ویتامین ث، ترکیبات فنلی، اسیدفولیک، DPPH، آهن، بریکس، pH، فیبر و ماده خشک عصاره چایترش با روشهای استاندارد و ترکیبات فلانوئیدی با استفاده از روش HPLC مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج به دست آمده در مورد پارامترهای کیفی نمونههای پاستیل تهیه شده از این قرار بود: بالاترین میزان ویتامینC، آنتوسیانین، ترکیبات فنلتام، FRAP و DPPH به ترتیب در تیمار5 (6 گرم پکتین استخراجی از چایترش +0.4%عصاره )، (20/71) میلیگرم برگرم، (89/1) درصد، (41/15) میلیگرم برگرم، (66/539) میلیمول برگرم و (49/95) درصد ثبت گردید. ترکیباتی همچون ویتامین ث و دیگر مشتقات فنولیک نقش به سزایی در مهار رادیکالهای آزاد در گیاهان دارند و میتوان از خواص عصاره طبیعی آن ها به صورت جایگزین نمونههای سنتزی بهره برد. طبق نتایج به دست آمده در آزمون رنگ سنجی بالاترین مقادیر L*،a* و b*به ترتیب در تیمارT2 6 (گرم پکتین تجاری+ 0.2% عصاره((94/11)، T5 (6 گرم پکتین استخراجی از چایترش +0.4%عصاره )( (36/40) و T6(6 گرم پکتین تجاری + 0% عصاره )(45/34) گزارش شد. طبق نتایج بافتسنجی بالاترین مقدار شاخصهای سفتی، انسجام، انعطافپذیری و چسبندگی به ترتیب در تیمارهای (88/159) T5، T3 (38/21)، T2 (190/1) و (58/0) مشاهده شد. در نهایت بهترین نتایج مربوط به شاخصهای آزمون ارزیابی حسی رنگ تیمار T5(6/4)، طعم تیمار T5(6/3)، چسبندگی تیمار(5/4) T6، قابلیت جویدن تیمار T3, T4 (6/4) و مقبولیتکلی تیمار T5(6/4) بود. در مجموع طبق نتایج، تیمار 0.4 درصد عصاره چایترش و 6 گرم پکتین استخراجی از چایترش از نظر آزمونهای شیمیایی، فیزیکی و حسی بیشترین امتیاز را داشت.
واژه های کلیدی: پکتین، عصاره چایترش،پاستیل، خواص آنتیاکسیدانی.
* مسئول مکاتبات: Drsjafarian@yahoo.com
1- مقدمه
امروزه پیشرفت در فرآوری مواد غذایی به ویژه در حوزه شیرینی و شکلات منجر به تولید محصولات با کیفیت بالا گردیده است (51،64). در گذشته، پاستیل ها توسط ترکیب آب و دیگر افزودنیها تهیه میشدند که عاری از ترکیبات مغذی و مواد معدنی بودند. اخیرا با افزودن ویتامین ث و پروبیوتیک ها به شکل مکمل در این نوع محصولات، ارزش غذایی آن ها را بهبود بخشیدهاند. برای مثال،آب میوه های طبیعی حاصل از هندوانه، چغندر و دیگر میوههای مرسوم جهت تولید پاستیل با ارزش غذایی بالا مورد استفاده قرار گرفته است (65). چایترش (Hibiscus sabdariffa L.) عضو خانواده مالواسه آ1 میباشد که یک گیاه علفی یک یا چند ساله با پایه چوبی است و از نظر تجاری مورد توجه زیادی قرار گرفته است (11). فعالیتهای ضد التهابی، ضد باکتری و آنتیاکسیدانی برای عصاره این گیاه گزارش شده است (33، 75). کاسبرگ گیاه چایترش بیشتر مورد توجه قرار گرفته زیرا از آن برای تهیه انواع محصولات از جمله نوشیدنی، رنگهای خوراکی و مربا استفاده میشود (30، 32). استفاده از عصاره چایترش در نوشیدنیهای ژلهای به دلیل ارزش تغذیهای مانند ویتامین ث، ویتامین ب12 (ریبوفلاوین) و ویتامین ب3 (نیاسین) حايز اهمیت است، همچنین گلبرگها حاوی اسیدهای آمینه و آهن هستند (8). کاسبرگ چایترش منبعی از آنتوسیانینها هستند که میتوانند ایجاد رنگ قرمز کنند. بنابراین از آن ها به عنوان رنگ طبیعی جایگزین در ژلههای خوراکی و پاستیل میوهای استفاده میشود(47). دو نوع آنتوسیانین موجود در این گیاه به نام های دلفیدین-3- سامبوبیوزید2و سیانیدین-3- سامبوبیوزید3 که مسئول ایجاد رنگدانه قرمز در گیاه چایترش بوده و مهم ترین عامل در فعالیت آنتیاکسیدانی آن به شمار میروند (59). ژلاتین با منشاء حیوانی به عنوان چالشی عمده در میان جوامع از جمله مسلمانان، یهودیان، هندوها و همچنین گیاه خواران تبدیل شده است (81). مسلمانان و یهودیان از مصرف هر گونه فرآورده با منشاء خوک منع شدهاند و هندوها از فرآوردههایی با منشأ گاوی استفاده نمیکنند. علاوه بر این، گیاه خواران هیچ گونه فرآورده گوشتی مصرف نمیکنند.ژلاتین با منشأ خوکی پتانسیل ایجاد واکنش های آلرژیک از طریق مصرف واکسنهای حاوی ژلاتین و غذاهای فرآوری شده را دارد (25). پکتین یک هترو- پلیساکارید است که در دیواره سلولی اولیه و لاملا میانی گیاهان به وفور یافت میشود، همچنین بالای 30٪ از دیواره سلولی ممکن است از پکتین تشکیل شود (83).
پکتین جدا از خواص بهبود دهندگی بافت، یک ترکیب با ارزش برای سلامتی در رژیم غذایی است و در بسیاری از محصولات دارویی نیز مورد استفاده قرار میگیرد (24). کاربرد اصلی پکتینها در فرمولاسیونهای مواد غذایی است که به صورت عامل ژل شونده، امولسیفایر، روکش و تثبیت کننده در ژلهها، مربا، مارمالاد، آب میوه، محصولات قنادی و غیره استفاده میشود (21). پکتین عمدتا از واحدهای اسید گالاکتورونیک4 تشکیل شده است، همچنین گروه های کربوکسیل اسید اورونیک 5موجود در آن میتوانند به اشکال مختلف آزاد یا به صورت نمکهای سدیم،کلسیم یا سایر یون ها در ساختار در ساختار پلیمر وجود داشته باشند (55). درمطالعه Sara و Awad (2019) از عصاره چغندر قرمز (Beta vulgaris L.) و چایترش (Hibiscus sabdariffa L.) در تولید ژله خوراکی استفاده شد (73). Moura و همکاران (2019) آزاد شدن آنتوسیانین از عصاره گیاه چایترش (H. sabdariffa) را توسط ژل یونیزه و ریز ذرات در پاستیل مورد مطالعه قرار دادند، نتایج آنها نشان داد میکرو انکپسوله کردن آنتوسيانين چای ترش منجر به بهبود سلامت رودهاي شده است و همچنین مصرف پاستیل از نظر ارزیابها در آزمون حسی مورد پذیرش قرار گرفت (58). Apaliyaa و همکاران (2021) نیز خواص تغذیهای و محصولات غذایی حاصل از گیاه چایترش (H. sabdariffa) را مورد بررسی قرار
[1] - Malvaceae
[2] - Delphinidin-3-sumbubiside
[3] - Cyanidin-3-sambubioside
[4] - galacturonic acid
[5] - uronic acid
دادند و نتایج آن ها نشان داد چای ترش حاوی مقادیر قابل توجهی از ترکیبات زیست فعال، عمدتا آنتوسیانین، فلاونوئیدها، ویتامینها و اسیدهای پلیفنولیک است که مزایای فراوانی را برای سلامت انسان فراهم میکند (13). در تحقیقی دیگر Salami و Afolayan (2020) از عصاره چای ترش به عنوان ماده اولیه تولید نوشابه استفاده کردند که طبق نتایج آن ها چای ترش مادهای مناسب برای تولید نوشابه است، زیرا تمام ویژگیهای مطلوب نوشیدنی از نظر تغذیهای، ظاهر و خواص دارویی را دارا است (72). هدف
هدف از این تحقیق، جایگزین کردن پکتین استحصال شده از کاسبرگ چایترش با ژلاتین تجاری واستفاده از عصاره طبیعی کاسبرگهای گیاه چایترش به عنوان منبع رنگ طبیعی و اسید خوراکی در فرآورده پاستیل بود.
2-مواد و روش ها
2-1-آماده سازی مواد اولیه و تهیه عصاره چایترش
در این تحقیق از چایترش تهیه شده از اداره تحقیقات کشاورزی نیکشهر (Hibiscus sabdariffa L.) در منطقه سیستان و بلوچستان استفاده شد که کاسبرگ های آن جدا شده و آزمون های پروتئین، خاکستر، چربی و ماده خشک روی آن انجام گرفت. کاسبرگ های چایترش پس از جدا سازی و شستشوی مناسب در دمای C° 55 در آون خشک شده و سپس توسط آسیاب برقی به ذراتی با قطر 100 میکرومتر ریز شدند سپس با استفاده از الک 100 میکرون جداسازی شدند و از ذرات کوچکتر از 100 میکرون استفاده شد. (43). عصارهگیری به این صورت انجام شد که 5 گرم از پودر گیاه خشک شده داخل ارلن ریخته شد، عملیات عصارهگیری با حلال آب به میزان 100×3 میلیلیتر به مدت 48 ساعت در دمای c° 40 انجام گرفت (هر 16 ساعت یک بار حلال توسط پارچه توری جدا شده و حلال تازه اضافه شد) حلال جدا شده در 3 مرحله استخراج ابتدا توسط توری پارچهای و سپس توسط کاغذ صافی واتمن شماره 1صاف گردید (9). از آن جا که ممکن است عصاره ناخالصیهایی داشته باشد برای حذف این ناخالصیها و به دست آورده عصاره خالصتر و شفافتر از سانتریفوژ با 10000 دور در دقیقه استفاده شد (69). باقیمانده مواد از کاغذ صافی و سانتریفوژ (افتراقی فامکو، ساخت ایران) در آون با دمای 65 درجه سانتیگراد خشک شده و سپس در فریز درایر ساخت کشور zirbus آلمان مدل sublimator-vaco5 در دمای80- درجه سانتیگراد خشک وبه صورت پودر در دمای 20- درجه سانتیگراد نگهداری شد (56).
ترکیبات پودر عصاره چایترش به روشهای زیر مورد ارزیابی قرار گرفتند:
براي اندازهگیري پروتئین از روش کلدال و طبق روش AOAC (2005) انجام شد (12). براي اندازهگیري میزان چربی از روش سوکسله و طبق روش AOAC (2005) انجام شد (12). جهت تعیین خاکستر از روش کورهگذاری استفاده گردید (12). برای اندازهگیری ماده ی خشک از روش آون گذاری استاندارد به شماره 3272 استفاده شد (40). برای اندازهگیری فیبر خام از روش استاندارد شماره 3394 استفاده شد (41). جهت اندازه گیری میزان اسید-فولیک به دلیل حساسیت فلئورسانسی کم این ماده ابتدا اسید فولیک در حضور بافر استات در pH حدود 4 توسط پرمنگنات به فلئوروفور، 2-آمینو- 4- هیدروکسی پتریدین-6-کربوکسیلیک اسید تبدیل و سپس ترکیب نامبرده که هم غلظت با اسیدفولیک بود اندازه گیري شد. در ادامه 10 میکرو لیتر نمونه استاندارد در محدوده غلظتی انتخاب و پس از تثبیت pH نمونه در حدود 4 توسط 140 میکرو لیتر بافر استات به غلظت 2/0 مولار، 50 میکرو لیتر محلول پرمنگنات 1/0 مولار به نمونه مورد نظر اضافه شده و نمونه به مدت 1 دقیقه به هم زده شد و سپس 4 دقیقه در دماي 60 درجه سانتیگراد و با سرعت 600 دور بر دقیقه توسط شیکر هم زده شده تا در این دما واکنش تبدیل اسیدفولیک به فلئوروفور مورد نظر به طور کامل صورت گیرد. حال با افزودن حدود 50 میکرو لیتر محلول آب اکسیژنه 75/0 مولار مازاد پرمنگنات به منگنز (II) تبدیل شده و نمونه پس از 30 ثانیه سونیکاسیون، آماده تزریق به دستگاه
HPLC بود که حدود 20 میکرو لیتر از این نمونه به دستگاه تزریق و توسط دتکتور فلورسانس آشکار سازي و اندازه گیري صورت گرفته است (1). براي اندازه گیري آهن از دستگاه جذب اتمی مدل Varian-AA20 ساخت آمریکا بـا کوره گرافیتی (GFAAS) مدل Varian-GTA.96 ساخت آمریکا استفاده شد. نمونه آماده سازي شده بـا یک دستگاه تزریق کننده نمونه (بطور اتوماتیک) همراه با مقداري مدیفایر (آمونیـوم دي هیدروژن فسفات) به دستگاه تزریق شد. مقدار آهن و روي نیز با جذب اتمی شعله اي اندازه گیري شدند. لازم بـه توضیح است که قبل از اندازه گیري این فلزات، میزان بازیافتی براي هر فلز با افزودن غلظت مشخصی از ماده استاندارد آن فلز به نمونه تعیین شد (5).
2-2-1- اندازه گیری آنتوسیانین
برای اندازه گیری آنتوسیانین ها از شیوه ای که هراتی فرزقی و همکاران در سال 1395 به کار بردند استفاده می شود. در این روش جذب نمونه های تهیه شده توسط بافر pH = 1 و pH = 4/5 به وسیله دستگاه اسپکتروفتومتر اندازه گیری می شود و در نهایت غلظت آنتوسیانین ها از رابطه زیر به دست می آید(8):
D: فاکتور رقیق کردن
: اختلاف بین دو جذب در pH =1 وpH = 4/5
M: جرم مولکولی آنتوسیانین
€ :جذب مولی
L: طول سل که بر حسب سانتی متر
اندازهگیری درصد ویتامینث براساس روش تیتراسیون انجام شد (12). ترکیبات فنولی کل با روش فولین سیو کالتیو انجام گرفت (80).
ویژگیهای آنتیاکسیدانی فرآورده نهایی با ارزیابی ظرفیت آنتیاکسیدانی به روش رادیکالهای آزاد DPPH اندازهگیری شد (18).
میزان درجه بریکس نمونه ها بر اساس روش استاندارد 2682 ملی ایران تعیین گردید. 5 گرم از هر نمونه در بشر وزن گردید و به آن 20 میلی لیتر آب گرم اضافه شد و در ادامه محتويات با همزن شیشه اي تا یکنواخت شدن کامل همزده شد. سپس پس از سرد شدن محلول با استفاده از دستگاه رفراکتومتر (مدلABBE ، بلژیک) بریکس نمونه ها در دماي محیط اندازه گیري گردید (45).
2-2-2- آزمون قدرت احیاکنندگی آهن برای تعیین عصاره بهینه:FRAP
مقدار 02/0 میلی لیتر از عصاره (mg/ml 1) را با 1 میلی لیتر محلول کاری فرپ(شامل 25 میلی لیتر استات سدیم، 5/2 میلی لیتر محلول TPTZ و 5/2 میلی لیتر محلول کلرید آهن) مخلوط کرده پس از اینکه 5 دقیقه در دمای محیط قرار گرفت، جذب نمونه را در 595 نانومتر می خوانیم. فعالیت احیاکنندگی نمونه های عصاره با استفاده از منحنی استاندارد برحسب میکرومول آهن در میلی گرم وزن خشک عصاره محاسبه می گردد(10).
اندازهگیری اسیدیته (به روش تیتراسیون) Parsa-Motlagh و Yazdani-Biuki در سال 2017 انجام شد (66).
ﺷﻨﺎﺳﺎﯾﯽ و ﺗﻌﯿﯿﻦ ﮐمی اﺳﯿﺪﻫﺎي ﻓﻨﻮﻟﯽ ﺗﻮﺳﻂ دﺳﺘﮕﺎه HPLC ﺳﺎﺧﺖ ﺷﺮﮐﺖ کناورﮐﺸﻮر آﻟﻤﺎن ﻣﺪل پلنت بلو ﺑﻪ ﻫﻤﺮاه ﭘﻤﭗ پلنت بلو ﻣﺠﻬﺰ ﺑﻪ دﺗﮑﺘﻮر ﻣﺪلPDA PLATIN blue ، ﺳﯿﺴﺘﻢ ﺗﺰرﯾﻖ اﺗﻮﻣﺎﺗﯿﮏ ﻣﺪل پلنت بلو و راﺑﻂ ﻧﺮم اﻓﺰاريEzchrom Eilte اﻧﺠﺎم گرفت. ﺳﺘﻮن ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده (C18 (4 - 250 mm, with pre column Sphere- ODS-2 image 80-5, CA, German column- با طول 250 میلی ﻣﺘﺮي و ﻗﻄﺮ داﺧﻠﯽ 4 ﻣﯿﻠﯽﻣﺘﺮ بود. Flow rate برابر 0.5 ميلي ليتر در دقيقه و تركيب فاز متحرک به كار برده شده استونيتریل، آب و اسيد استيک 2 %بود. نوع ماده پركننده C18 phase reversed و طول ستون 25 سانتي متر و اندازه ذرات پایه 5 ميكرومتر بود(2). ﺟﻬﺖ ﺷﻨﺎﺳﺎﯾﯽ ﻧﻮع اﺳﯿﺪﻫﺎي ﻓﻨﻮﻟﯽ از اﺳﺘﺎﻧﺪاردﻫﺎي ﮐﻠﺮوژﻧﯿﮏ اﺳﯿﺪ، ﻓﻠﻮرﯾﮏ اﺳﯿﺪ، روﺗﯿﻦ، ﮐﺎﻓﺌﯿﮏ اﺳﯿﺪ و ﮐﻮﺋﺮﺳﺘﯿﻦ اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪ. ﺑﺎ ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ زﻣﺎن ﺗﺄﺧﯿﺮ و ﺳﻄﺢ زﯾﺮ ﻣﻨﺤﻨﯽ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺑﺎ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي اﺳﺘﺎﻧﺪارد، اﺳﯿﺪﻫﺎي ﻓﻨﻮﻟﯽ
ﺷﻨﺎﺳﺎﯾﯽ و ﻣﯿﺰان اﯾﻦ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﺑﺎ رﺳﻢ ﻣﻨﺤﻨﯽﻫﺎي اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﺗﻌﯿﯿﻦ گردید (49).
2-3- استخراج پکتین از کاسبرگ چایترش
2-4-تهیه پاستیل
برای تهیه پاستیل از روش رایج در صنعت استفاده شد (65). برای این منظور 35 گرم شکر و 35 گرم گلوکز را در 20 میلیلیتر آب مخلوط کرده، سپس حرارت داده تا زمانی که به بریکس 77-78 رسید. در این زمان، مواد مذکور به طور کامل در آب حل شده و ماده به صورت شفاف ظاهر گردید. همزمان 6 گرم پکتین (تجاری یا استخراجی و درصدهای مختلف عصاره چایترش) در 12 گرم آب حل شد تا بریکس آن به 78-77 برسد (جدول 1). مواد با هم مخلوط و قالبریزی شده و به مدت 24 ساعت در دمای c° 4- قرار داده شد. پس از گذشت این زمان محصول آماده مصرف است (3).
جدول 1- فرمولاسیون تیمارهای کنترلی و آزمایشی پاستیل
تیمار | پکتین تجاری | پکتین چای ترش( گرم) | عصاره چای ترش(درصد) |
T1 | 0 | 6 | 0 |
T2 | 6 | 0 | 2/0 |
T3 | 6 | 0 | 4/0 |
T4 | 0 | 6 | 2/0 |
T5 | 0 | 6 | 4/0 |
T6 | 6 | 0 | 0 |
2-5- آزمونهای شیمیایی
اندازهگیری درصد ویتامین ث براساس روش AOAC (2005) انجام شد (11). برای اندازهگیری آنتوسیانین ها از شیوه ای که Harati و همکاران (2016) بکار بردند استفاده شد. در این روش جذب نمونههای تهیه شده توسط بافرهایی با pH = 1 و pH = 4/5 بوسیله دستگاه اسپکتروفتومتر با طول موج 500 نانومتر اندازهگیری گردید و در نهایت غلظت آنتوسیانین ها از رابطه زیر به دست آمد (36).
D: فاکتور رقیق کردن
: اختلاف بین دو جذب در pH =1 وpH = 4/5
M: جرم مولکولی آنتوسیانین
€ :جذب مولی
L: طول سل که بر حسب سانتی متر
اندازه گیری مقدار ترکیبات فنولی کل با روش فولین سیوکالچو انجام شد (80). میزان قدرت احیاکنندگی آهن برای تعیین عصاره بهینه توسط آزمون فرپ اندازهگیری شد (10). همچنین ویژگیهای آنتیاکسیدانی فرآورده نهایی با مهار رادیکال های آزاد از DPPH روشBrand-Williams و همکاران (1995) (18) و رطوبت پاستیل به روش استاندارد ملی ایران، شماره 2682 اندازه گیری شد (4). به منظور تعیین فعالیت آب، وزنهای مساوی از هر نمونه کامل خرد میگردد و فعالیت آب نمونه توسط دستگاه رطوبت سنج مدل Novasina ساخت کشور سوئیس در دمایc°20 تعیین شد(36). آزمون رنگ پاستیل
با استفاده از دستگاه رنگ سنج colorflex Hunterlab اندازهگیری شد (37). اسیدیته پاستیل به روش استاندارد ملی ایران، شماره 2682 اندازهگیری گردید (42). جهت اندازهگیری میزان اسید فولیک از دستگاه HPLC ساخت شرکت agilent آمریکا مدل (سری) 1200 انجام شد (38).
براي اندازه گیري آهن از دستگاه جذب اتمی مدل Varian-AA20 ساخت آمریکا بـا کوره گرافیتی (GFAAS) مدل Varian - GTA.96 ساخت آمریکا استفاده شد. نمونه آماده سازي شده بـا یک دستگاه تزریق کننده نمونه (بطور اتوماتیک) همراه با مقداري مدیفایر (آمونیـوم دي هیدروژن فسفات) به دستگاه تزریق شد. مقدار آهن و روي نیز با جذب اتمی اندازهگیري شدند. لازم بـه توضیح است که قبل از اندازه گیري این فلزات، میزان بازیافتی براي هر فلز با افزودن غلظت مشخصی از ماده استاندارد آن فلز به نمونه تعیین شد (5). میزان درجه بریکس با دستگاه رفراکتومتر ساخت آمریکا شرکت tiaoyeer براساس روش استاندارد 2682 ملی ایران تعیین گردید (45).
2-6- آزمونهای میکروبی
آزمایشات میکروبی به روش استاندارد ملی ایران شماره 2395 با شمارش کلی به روش استاندارد شماره 5272 انجام شد (42).
2-7- آزمونهای فیزیکی
2-7-1- پارامتر بافتی
ﺑﺮاي ﺳﻨﺠﺶ ﺳﺨﺘﯽ، ﭘﯿﻮﺳﺘﮕﯽ، اﻻﺳﺘﯿﺴﯿﺘﻪ (ﻓﻨﺮﯾﺖ)، ﻗﺎﺑﻠﯿﺖ ﺟﻮﯾﺪن، ﮐﺸﺶﭘﺬﯾﺮي، ﺣﺎﻟﺖ ﺻﻤﻐﯽ و ﭼﺴﺒﻨﺪﮔﯽ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي ﭘﺎﺳﺘﯿﻞ ﺑﺎ اﺑﻌﺎد ﮔﻔﺘﻪ ﺷﺪه، از دﺳﺘﮕﺎه آﻧﺎﻟﯿﺰ ﺑﺎﻓﺖ (ﺑﺮوﮐﻔﯿﻠﺪ، ﻣﺪلCTE-10، آﻣﺮﯾﮑﺎ) ﺑﻪ روش TPA اﺳﺘﻔﺎده شد. در اﯾﻦ آزﻣﺎﯾﺶ ﻫﺮ ﯾﮏ از ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ در دو ﺳﯿﮑﻞ رﻓﺖ و ﺑﺮﮔﺸﺘﯽ، ﺗﻮﺳﻂ ﭘﺮوب ﺳﯿﻠﻨﺪري ﺻﻔﺤﻪ ﮔﺮد ﺑﺎ ﻗﻄﺮ 3 ﺳﺎﻧﺘﯽﻣﺘﺮ، ﺳﺮﻋﺖ ﺣﺮﮐﺖﭘﺮوب 60 ﻣﯿﻠﯽﻣﺘﺮ ﺑﺮ دﻗﯿﻘﻪ و ﻧﯿﺮوي 5 ﮔﺮم ﺗﺎ 30 درﺻﺪ ارﺗﻔﺎع اوﻟﯿﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻓﺸﺮده ﺷﺪه و ﺳﭙﺲ ﻓﺸﺎرزداﯾﯽ گردید (71).
2-7-2-آزمون حسی
در این پژوهش آزمون حسی به کمک 10 ارزیاب نیمه آموزش دیده انجام می پذیرد. به منظور ارزیابی نمونهها توسط آزمون هدونیک 5 امتیازی (1، 2، 3، 4 و 5 به ترتیب بسیار بد، بد، معمولی، خوب و بسیار خوب)تعریف گردید واختلاف میانگین نتایج به روش توکی آنالیز شد (36).
2-8- تجزیه و تحلیل آماری
دادههای به دست آمده ابتدا با روش کولموگروف-اسمیرنوف بررسی شدند تا نرمال بودن داده ها تایید شوند. سپس تجزیه و تحلیل آماری دادههای به دست آمده با نرم افزار SPSSنسخه 2020 استفاده شد. روش مقایسه میانگینها با آزمون توکی و سطح اطمینان 5% انجام شد. در این تحقیق از آزمون فاکتوریل کامل در قالب کاملا تصادفی در سطح اطمینان 95% استفاده شد. برای رسم نمودارها از نرم افزار Excel استفاده شد. کلیه آزمون ها در 2 تکرار انجام شد.
3-1- ترکیبات شیمیایی چایترش
نتایج به دست آمده در مورد ترکیبات بیوشیمایی چایترش در جدول 2 نمایش داده شده است. با توجه به نتایج مقادیر چربی برابر با 37/0%، پروتئین برابر با 81/5%، خاکستر برابر با 87/7% و کربوهیدرات برابر با 90/79% بوده است. این نتایج با نتایج Keyata و همکاران (2021) در ارتباط با مقادیر پروتئین چای ترش (H. sabdariffa) هم خوانی داشت آن ها مقادیر پروتئین را در دامنه 7/6-55/4 درصد بود، اما مقادیر چربی (5/1-9/0) درصد و خاکستر (4/10-2/9%) در مطالعه آن ها بالاتر از مطالعه حاضر بود (46). همچنین مطابق با تحقیق Marak و همکاران (2021) کاسبرگ چای ترش (H. sabdariffa) دارای خاکستر 65/6-4 درصد، پروتئین 9/33-5 درصد و میزان چربی در دامنه 84/7-2 درصد بود (53). تفاوتهای موجود از نظر ارتفاع منطقه رویش، تغییرات دماي شبانه روزي محیط، تغییر شدت تابش پرتوهاي خورشیدي و میزان بارندگی سالانه می تواند از علل تفاوت مشاهده شده در مورد سنتز
و تجمع ترکیبات چای ترش مطالعه حاضر با مطالعات مذکور باشد. نتایج به دست آمده در این قسمت نشان داد می توان از عصاره کاسبرگ چای ترش جهت غنی سازی و ایجاد ارزش افزوده در فرمولاسیون مواد غذایی مختلف استفاده کرد و خواص تغذیه ای در آنها را بهبود بخشید.
جدول 2- ترکیبات شیمیایی چای ترش
چربی (%) | پروتئین (%) | خاکستر (%) | کربوهیدرات (%) | ماده خشک (%) |
05/0±37/0 | 16/0±81/5 | 74/0±87/7 | 25/0±90/79 | 42/0±20/94 |
3-2- خواص فیزیکوشیمیایی عصاره چای ترش
نتایج مربوط به ترکیبات بیوشیمایی عصاره چای ترش در جدول 3 آورده شده است. آنتوسیانین ها متعلق به گروه فلاونوییدها و از ترکیبات پلیفنولها میباشند که باعث به وجود آمدن رنگهاي قرمز و آبی در اندامهاي گیاهی مانند میوه، گل و برگها میشود و همچنین آنتوسیانین، منبع اصلی ظرفیت آنتیاکسیدانی در گیاه چای ترش می باشد (16). بر اساس نتایج (جدول 3)، میزان آنتوسیانین برابر با 28/14% بوده است. Maciel وهمکاران (2018) مقادیر آنتوسیانین عصاره چای ترش (برزیل) را مابین 3/24- 0/27% اعلام نمودند (50). همچنین Kalla و همکاران (2015) مقادیر آنتوسیانین عصاره چای ترش را 2/24% اعلام نمودند (44)، Peredo Pozos و همکاران (2020) مقادیر آنتوسیانین عصاره چای ترش را 55/18% اعلام نمودند (67)، مقادیر آنتوسیانین در مطالعه آن ها بالاتر از مطالعات حاضر می باشد، محتوای آنتوسیانین به رقم، مرحله بلوغ و نحوه استخراج عصاره مرتبط می باشد (50). در تحقیقی دیگر به شکل مشابه Nguyen و همکاران (2021) مقادیر قابل توجهی آنتوسیانین در عصاره چای ترش یافت کردند که سرشار از ترکیبات سیانیدین و دلفیدین میباشد که نقش به سزایی در ایجاد رنگ قرمز دارد (63). مقادیر ویتامین C در مطالعه حاضر برابر با 49/61 گرم/ صد گرم بوده است. Singh و همکاران (2017) مقدار ویتامین C را در عصاره کاسبرگ چای ترش 0/17 میلی گرم بر 100 گرم اعلام کردند (77). دامنه ویتامین C در تحقیق Seiam (2021) مابین بین 60-56 بود. این مقدار ویتامین C به دست آمده (74). در این تحقیق بیشتر از نتایج Singh و همکاران
(2017) بود، در حالی که نتیجه Seiam (2021) مشابه این تحقیق بود (74، 77). ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی در میوه ها و سبزیجات توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف کردند که به علت پتانسیل بالای آن برای فعالیت آنتی اکسیدانی می باشد. ترکیبات فنلی با اهدای اتم هیدروژن از فعالیت رادیکال آزاد جلوگیری می کنند (16). مقادیر ترکیبات فنلی در مطالعه حاضر برابر با 64/194 میلی گرم/ میلیلیتر بوده است. Maciel وهمکاران (2018) مقادیر ترکیبات فنلی عصاره چای ترش 6/171-0/200 میلی گرم/ میلیلیتر بوده است (50). نتایج با نتایج Sindi و همکاران (2014) که 7/216 میلی گرم/ میلیلیتر بودند، که تقریبا با نتایج، مطالعه حاضر همخوانی داشت (76). چایترش غنی از ترکیبات آنتیاکسیدانی نظیر ویتامین C، اسید فولیک و آنتوسیانین است و اثرات مضر رادیکالهای آزاد را تا ۹۲ درصد کاهش میدهد. اسید فولیک ترکیبی متعلق به خانواده ویتامین هاي محلول در آب گروه ب است و ماده مهمی براي حفظ فعالیت و سلامتی موجودات زنده رشد و تقسیم سلولهاي بدن است (75). میزان اسید فولیک عصاره چای ترش در مطالعه حاضر برابر با 90/261 میکروگرم/ صد گرم بوده است. در همین راستا Idowu-Adebayo و همکاران در سال 2021 خواص سلامت عصاره گیاه چای ترش را در نوشیدنی های ارزش افزوده مورد بررسی قرار دادند (39). طبق نتایج آن ها عصاره چای ترش بسیار غنی از فولیک اسید می باشد و تیمارهای نوشیدنی آنها 301-256 میکروگرم در 100 گرم فولیک اسید دارا بودند.
۲ و۲- دی فنیل ۱- پیکریل هیدرازیل (DPPH) یک رادیکال پایدار است، که حداکثر جذب آن در ۵۱۵ نانومتر است و میتواند به سرعت با یک آنتی اکسیدان احیاء شود. این روش استفاده گستردهای در اندازه گیری میزان مهارکنندگی رادیکال آزاد ترکیبات مختلف دارد (16). ترکیبات آنتیاکسیدانی نقش مهمی در دفاع از بدن علیه رادیکالهاي آزاد ایفا می کنند که این عمل را با استفاده از خنثی سازي یا مهار مولکولهاي اکسید شده و حفظ تعادل اکسایش- کاهش انجام می دهند. هر دو نوع آنتی اکسیدان هاي طبیعی و سنتزي میتوانند بدین منظور در غذاها مورد استفاده قرار بگیرند (37). بر اساس نتایج، میزان فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH برابر با 20/95 بوده است. Maciel وهمکاران (2018) مقادیر فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH عصاره چای ترش (برزیل) را ما بین 62-68% اعلام نمودند (50). Peredo Pozosو همکاران (2020) مقادیر فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH عصاره چای ترش را مابین 48/75% اعلام نمودند (67)، مقادیر خاصیت آنتی اکسیدانی در مطالعه حاضر بالاتر از مطالعات مذکور می باشد. مطالعات گزارش کرده اند که عصاره چای ترش غنی از ترکیبات فنلی، فلاونوئیدها (شامل آنتوسیانین ها)، اسیدهای فنولیک و اسیدهای آلی می باشد که مقادیر خاصیت آنتی کسیدانی هم در شرایط in vitro و هم in vivo به مقادیر این ترکیبات مرتبط است (48، 50، 67 ). میزان آهن عصاره چای ترش در مطالعه حاضر برابر با 78/5 میلی گرم/ صد گرم بوده است. Deli و همکاران (2020) میزان آهن عصاره چای ترش را در دامنه 75/2- 24 میلی گرم/ صد گرم گزارش نمودند (23). Peter و همکاران (2017) میزان آهن عصاره چای ترش را در دامنه 8/7 میلیگرم/ صد گرم گزارش نمودند (68). مقادیر آهن گزارش شده در مطالعات مذکور اختلاف جزئی با مطالعه حاضر داشت، اختلاف در میزان آهن می تواند مربوط به سن گیاه و نوع تیمار مورد استفاده باشد.
میزان بریکس عصاره چای ترش در مطالعه حاضر برابر با 64 درجه بوده است. Ndong و همکاران (2018) نیز مقادیر بریکس عصاره چای ترش را 60 درجه اعلام نمودند، نتایج آن ها تقریبا با نتایج مطالعه حاضر، هم خوانی داشت (62).
مقادیرpH عصاره چای ترش در مطالعه حاضر برابر با 13/5 بوده است. Nguyen و همکاران (2020) نیز مقادیر pH عصاره چای ترش را 20/4 اعلام نمودند، نتایج آن ها کمتر از مطالعه حاضر می باشد (64). مقادیر فیبر عصاره چای ترش در مطالعه حاضر برابر با 02/37% بوده است. Sonia و همکاران (2007) نیز مقادیر فیبر عصاره چای ترش را 90/33% اعلام نمودند، نتایج آن ها، تقریبا با نتایج مطالعه حاضر، هم خوانی داشت (79). مقادیر ماده خشک عصاره چای ترش در مطالعه حاضر برابر با 26/90% بوده است. El-Baily و همکاران (2016) نیز مقادیر ماده خشک عصاره چای ترش را 20/89% اعلام نمودند، نتایج آن ها، با نتایج مطالعه حاضر، هم خوانی داشت (28).
جدول 3- خواص فیزیکوشیمیایی عصاره چای ترش
عنوان | مقدار |
آنتوسیانین (%) | 01/3±28/14 |
ویتامین (C) (گرم/ صد گرم) | 98/0±49/61 |
ترکیبات فنلی (mg/ ml) | 92/0±64/194 |
اسید فولیک (µg/ 100g) | 32/0±90/261 |
DPPH (%) | 16/0±20/95 |
آهن (میلی گرم/ صد گرم) | 35/0±78/5 |
بریکس | 00/1±00/64 |
pH | 70/0±13/5 |
فیبر (%) | 00/2±02/37 |
ماده خشک | 22/8±26/90 |
3-3 - ترکیبات فلانوئیدی عصاره چای ترش
فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها به مقدار و نوع پلی فنول موجود در آن بستگی دارد که همبستگی مثبتی بین محتوای فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی دارد (16). ترکیبات بسیار و متنوعی در عصاره چای ترش با خواص بیولوژیکی شناسایی شده است. ذکر شده است که فلاونوئیدها گروه آنتی اکسیدانی اصلی هستند. نتایج ترکیبات فلاونوییدی عصاره کاسبرگ چایترش در جدول 4 و شکل 1 به نمایش در آمده است. بیشترین مقادیر ترکیبات فنلی به ترتیب مربوط به روتین برابر با 40/615 میکروگرم بر گرم ماده خشک، کمپفرول-3-روتینوزید برابر با 10/601 میکروگرم بر گرم ماده خشک، کمپفرول-3-گلوکوزید برابر با 20/463 میکروگرم بر گرم ماده خشک، ایزو کوئرسیتین برابر با 30/450 میکروگرم بر گرم ماده خشک، کریپت کلورژنیک اسید برابر با 20/366 میکروگرم بر گرم ماده خشک و کلورژنیک اسید برابر با 00/355 میکروگرم بر گرم ماده خشک بوده است. در تحقیق Adadi و Kanwugu (2020) میزان ترکیبات پلی فنولیک موجود در عصاره چای ترش از این قرار بود؛ مقدار کلروژنیک اسید (72/1923)، کوئرستین-3- سامبوبیزویید (02/304)، کمپفرول-3- روتینوزید (86/91)، و کوئرستین (24/121)
میلی گرم بر گرم ماده خشک گزارش گردید که با توجه به جدول شماره 4 به جز کلرژنیک اسید دیگر مقادیر به دست آمده در مطالعه حاضر بالاتر از مطالعه آنها بود. Singh و همکاران در سال 2021 ترکیبات پلی فنولیک موجود در عصاره چای ترش را مورد بررسی قرار دادند که طبق نتایج آن ها مقادیر کوئرستین و روتین به ترتیب 91/144 و 48/492 میکروگرم بر گرم به دست آوردند. در تحقیقی دیگر Izquerdo-Vega و همکاران (2020) میزان ترکیبات پلی فنولیک موجود در عصاره چای ترش از این قرار بود؛ کلروژنیک اسید (72/1923)، کوئرستین (24/121) و کوئرستین-3- سامبوبیزویید (02/304) میلی گرم بر گرم ماده خشک که به جز مقدار کلرژنیک اسید دیگر موارد مقدار کمتری نسبت به تحقیق حاضر داشتند. عوامل متعددي میتواند بر میزان ترکیبات فلانوئیدی تأثیرگذار باشد مانند، مراحل آمادهسازي گیاه (نحوه خشک کردن، زمان و دماي عصارهگیري)، نمونه گیاهی(نوع گونه، جمعیت، اندام مورد استفاده، مرحله نمو)، شرایط محیطی گیاه ( ساختار خاك، شرایط اقلیمی، تنش ها) و روش هاي سنجش ترکیبات فلانوئیدی (58) همچنین تفاوت هاي موجود از نظر ارتفاع منطقه رویش، تغییرات دماي شبانه روزي محیط، تغییر شدت تابش پرتوهاي خورشیدي و میزان بارندگی سالانه میتواند از علل تفاوت مشاهده شده در مقادیر ترکیبات فلانوئیدی در مطالعه حاضر با مطالعات مذکور باشد (70).
شکل 1- نمودار کروماتوگرام ترکیبات فلاونوئیدی موجود در عصاره چایترش.
جدول 4- ترکیبات فلاونوئیدی موجود در عصاره چایترش (آنالیز شده به روش HPLC).
ترکیبات فلاونوئیدی | مقادیر(میکروگرم بر گرم ماده خشک) |
نئوکلورژنیک اسید1 | 50/9±30/348 |
کلورژنیک اسید2 | 26/4±00/355 |
کریپت کلورژنیک اسید3 | 99/6±20/366 |
روتین4 | 60/10±40/615 |
ایزو کوئرسیتین5 | 45/6±30/450 |
کمپفرول-3-روتینوزید6 | 94/9±10/601 |
کمپفرول-3- گلوکوزید7 | 77/8±20/463 |
کوئرستین-3-سامبوبیزویید8 | 57/8±30/306 |
کمپفرول9 | 59/4±20/288 |
3-4- پارامترهای کیفی پاستیل تولید شده با پکتین و عصاره چای ترش
[1] 1- Neochlorogenic Acid
[2] 2- Chlorogenic Acid
[3] 3- Cryptochlorogenic Aacid
[4] 4- Rutin
[5] 5- Isoquercitin
[6] 6- Kaempferol-3-o-rutinoside
[7] 7- Kaempferol-3-o-glucoside
[8] 8- Quercetin-3-sambubioside
[9] 9- Kaempferol
میزان ویتامین ث در جدول شماره 5 نشان داده شده است طبق نتایج جدول شماره 5 مقدار ویتامین ث از 19/30 تا 20/71 (میلیگرم برگرم) در تیمارهای مختلف به دست آمد. این دادهها بیانگر این است که با افزایش غلظت عصاره چای ترش و پکتین استخراجی چای ترش میزان ویتامین ث هم افزایش پیدا میکند. Agnes و همکاران در سال 2020 به بررسی اثرات مقایسه ای عصاره چای ترش با پشن فروت و آرد کنجاک بر کیفیت نوشیدنیهای ژلهای پرداختند که در نتایج آنها میزان ویتامین ث مقدار کمتری نسبت به تحقیق حاضر داشت (8). طبق نتایج آنها در تیمار 80% عصاره چای ترش، میزان ویتامین ث 37/27میلیگرم بر گرم بوده و در تیمار 20% میزان ویتامینث 49/23% میباشد.آنها اعلام کردند هرچه عصاره چای ترش کمتر استفاده شود میزان ویتامینث نیز کمتر است.
جدول 5- ویژگیهای کیفی پاستیل فراوری شده با پکتین و عصاره استخراج شده کاسبرگ چایترش
تیمار آزمون |
T1 |
T2 |
T3 |
T4 |
T5 |
T6 |
ویتامین ث(میلیگرم بر گرم) | d65/0±99/31 | c72/0±43/50 | b79/0±02/66 | c68/0±77/53 | a28/0±20/71 | d55/0±19/30 |
آنتوسیانین (درصد) | d01/0±165/0 | c12/0±78/0 | b21/0±44/1 | c04/0±00/1 | a29/0±89/1 | d01/0±14/0 |
فنل تام (میلیگرم بر گرم) | d78/0±22/11 | d35/0±84/11 | b35/0±78/14 | d91/0±80/11 | a74/0±41/15 | c72/0±36/13 |
FRAP (mmol /g) | d65/0±12/464 | c71/0±64/476 | a769/0±84/539 | b71/0±01/504 | a67/8±66/539 | e55/0±50/455 |
DPPH (%) | cd66/0±21/91 | d72/0±30/88 | b79/0±18/93 | cd64/0±20/90 | a55/1±49/95 | d60/0±52/87 |
رطوبت (درصد) | a64/0±65/90 | a73/0±29/90 | a81/0±64/89 | a67/0±24/91 | a61/0±01/90 | a60/0±05/89 |
فعالیت آبی (درصد) | b08/0±666/0 | a14/0±737/0 | a16/0±737/0 | c02/0±616/0 | a01/0±56/0 | b06/0±56/0 |
اسیدیته (درصد) | a60/0±62/7 | a71/0±71/7 | a79/0±84/7 | a68/0±70/7 | a02/0±08/7 | a55/0±47/7 |
آهن (ppm) | c66/0±01/89 | c74/0±75/90 | a80/0±34/96 | bc67/0±48/94 | a55/0±00/96 | d55/0±65/86 |
بریکس | a65/0±02/90 | a72/0±25/89 | a75/0±11/91 | a69/0±20/89 | a77/0±10/89 | a60/0±51/86 |
میزان آنتوسیانین با توجه به جدول شماره 5 و در تیمارهای مختلف از 14/0 تا 89/1 درصد متغیر بوده است. Moura و همکاران در سال 2019 میزان آنتوسیانین در آبنبات ژله ای را در دامنه 14/0تا 21/0درصد گزارش کرده اند که مقادیر آنتوسیانین کمی پایینتر از تحقیق حاضر بوده است (58). این تفاوتها میتواند ناشی از عدم تشابه در میزان رسیدگی
کاسبرگ، شرایط و منطقه کشت و تیمارها نسبت داد (34). میزان فنل تام با توجه به جدول شماره 5 در دامنه 22/11 تا 412/15 میلیگرم بر گرم بیان شده است. در همین راستا El- Latif و همکاران در سال 2022 به بررسی استفاده از برخی منابع گیاهی طبیعی در تولید آبنبات صمغی پرداختند، آنها در نتایج خود میزان فنل تام را در دامنه 19/13 تا 09/26 میلیگرم بر گرم گزارش کردند (29)، که کمی بیشتر از مقادیر تحقیق حاضر بود که این تفاوت را میتوان به میزان رسیدگی کاسبرگهای چای ترش نسبت داد. میزان ترکیبات فنلی به طول دوره رشد و رسیدگی کاسبرگ بستگی دارد، بنابراین میزان فنل تام در کاسبرگهایی که رسیدهتر هستند افزایش مییابد (78).
میزانFRAP در جدول شماره 5 در تیمارهای مختلف آورده شده است که در تیمارهای حاوی 4/0% عصاره در مقایسه با تیمار شاهد و حاوی2/0% عصاره بالاترین میزان قدرت احیاکنندگی را داشتند.Adeoye و همکاران در سال 2019 به بررسی ترکیبات مغذی و ویژگی های حسی آب نبات چای ترش پرداختند، آن ها در نتایج خود اعلام کردند که با افزایش درصد عصاره در آب نبات قدرت احیاکنندگی آهن نیز بالا میرود (7). میزانDPPH با توجه به جدول شماره 5 در بازه 52/85 تا 49/95 درصد گزارش شده است.Cedeno-pinos و همکاران در سال 2020 به بررسی عصاره رزماری به عنوان آنتی اکسیدان در آب نبات شیرین شده با استویا پرداختند، آنها در نتایج خود میزان DPPH را در بازه 97/53 تا98/59 بیان کردند (19)، که پایینتر از تحقیق حاضر بود، دلیل این تفاوت را نیتوان با میزان رسیدگی کاسبرگ مرتبط دانست زیرا میزان DPPH به بالغ شدن کاسبرگ گل بستگی دارد. علاوه براین فعالیت آنتیاکسیدانی مشاهده شده در عصاره ها در طول فرایند رسیدن افزایش مییابد همچنین محتوای فنلی به فعالیت آنتیاکسیدانی در کاسبرگ کمک میکند (78). میزان رطوبت با توجه به جدول شماره 5 بین 05/89 تا 24/91 میباشد.Adadi و Kanwuguدر سال 2020 میزان رطوبت را درنوشیدنی چای ترش در دامنه 71/89 تا 05/91 اعلام کردند (6). میزان aw با توجه به جدول شماره 5 بیان شده است. در تحقیق مشابهی Moura و همکاران (2019) میزان رطوبت در آبنبات ژلهای را در بازه 665/0تا 67/0 اعلام کردند (58). میزان اسیدیته با توجه به جدول شماره 5 در بازه 08/7 تا 84/7 درصد بوده است. در همین راستا Manjula و همکاران (2018) میزان اسیدیته پیگمینتهای روسل برای رنگ خوراککی را 65/7 تا 33/8 درصد اعلام کردند (52). میزان آهن در جدول شماره 5 در تیمارهای مختلف آورده شده، با توجه به جدول میزان آهن با افزایش درصد عصاره در تیمارهای مختلف بالا رفت.در همین راستا Arslaner و همکاران در سال 2020 به بررسی اضافه کردن مارمالاد چایترش بر روی خواص کیفی و مواد معدنی و خواص آنتیاکسیدانی ماست پرداختند، آنها نیز در تحقیق خود اعلام کردند که اضافه کردن مارمالاد چایترش به طور معناداری بر روی افزایش مقدار آهن تاثیر داشت (14). میزان بریکس در تیمارهای مختلف پاستیل با توجه به جدول شماره5 در دامنه 86 تا 90 بوده است. Moura و همکاران (2019) میزان بریکس آبنبات ژله ای را در دامنه 82 تا 84 گزارش کردند (58).
3-5- پارامترهای رنگ سنجی پاستیل
نتایج به دست آمده در مورد شاخصهای رنگ سنجی تیمارهای پاستیل فراوری شده با عصاره و پکتین چایترش و پکتین تجاری در جدول 6 به نمایش در آمدهاست.
جدول 6- آزمون رنگ سنجی تیمارهای فراوری شده پاستیل.
تیمار شاخص |
T1 |
T2 |
T3 |
T4 |
T5 |
T6 |
L | c56/0±77/7 | a79/0±94/11 | a49/0±05/11 | b33/0±98/9 | c78/0±87/7 | c45/0±21/7 |
a | d30/0±88/4 | b51/0±03/22 | b86/0±89/34 | c49/0±26/27 | a02/1±36/40 | d24/0±90/4 |
b | a03/1±05/44 | b32/0±97/13 | c86/0±23/12 | b79/0±90/13 | c39/0±52/12 | a83/0±34/45 |
شاخص رنگی L* نماد روشنایی (سیاه تا سفید) را نشان میدهد به طوری که هرچه L بیشتر باشد پاستیل روشنتر است. با توجه به نتایج جدول شماره 6 شاخص رنگی L روند کاهش و افزایشی داشته است. با افزایش میزان جایگزینی عصاره و پکتین چای ترش میزان روشنایی (L) کاهش پیدا کرد. شاخص رنگیa* (رنگ قرمز تندتر) نسبت به تیمارهای با درصد عصاره کمتر افزایش پیدا کرد. هر چه pH کمتر باشد، آنتوسیانینها پایدارتر می شوند و بهبود رنگ پاستیل را میتوان به اثر آنتی اکسیدانی آنتوسیانین عصاره و پکتین چای ترش نسبت داد (58). Cano-Lamadrid و همکاران (2020) به بررسی پارامترهای کیفی آبنبات ژله ای بر پایه انار پرداختند، آنها نیز در گزارش خود اعلام کردند که با
افزایش میزان عصاره انار مقادیر L کاهش و a افزایش پیدا کرد (20). با افزایش درصد عصاره مقدار شاخص رنگی b* زیادتر شد یعنی رنگ آبی افزایش پیدا کرد که با نتایج Hani و همکاران (2019) که به بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی میکس چای ترش و کلم قرمز پرداختند. آنها در نتایج خود نیز اعلام کردند که با افزودن غلظت بالاتر عصاره کلم قرمز و چای ترش در فرمولاسیون، شاخص رنگی b افزایش پیدا کرد و رنگ مایل به آبی در نمونهها ایجاد شد (35).
3-6- بررسیهای میکروبی پاستیل
نتایج آزمون میکروبی تیمارهای پاستیل فراوری شده با پکتین تجاری و پتکین و عصاره استخراجی از چای ترش در جدول 7 ثبت شده است.
جدول 7- آزمون میکروبی تیمارهای مختلف پاستیل
تیمار آزمون |
T1 |
T2 |
T3 |
T4 |
T5 |
T6 |
Total CFU (*10-3) | a09/0±80/3 | a02/0±29/3 | c09/0±84/2 | b07/0±19/3 | c32/0±30/2 | a03/0±81/3 |
نتایج میکروبی تیمارها نشان داد که از نظر شاخص سلامت و بهداشتی، محصولات ایمن هستند.با توجه به جدول شماره 7 با افزایش میزان عصاره چایترش فعالیت ضد میکروبی نیز افزایش مییابد که مشابه نتایج گزارش شده توسط Bariyyah و همکاران در سال 2020 بود آن ها اثر آنتی باکتریال عصاره چای ترش را بر خصوصیات خون شناسی ماهیکپور مورد بررسی قرار دادند که طبق نتایج آن ها با افزایش میزان عصاره چایترش فعالیت ضد باکتریایی نیز بیشتر میشود (17). عصاره چایترش توانایی جلوگیری از رشد باکتریها را دارد که دلیل آن وجود اسیدهای ارگانیک، آنتوسیانین، پلیساکاریدها و فلاونوئیدها در ترکیب آن میباشد (27). نتایج Bariyyah و همکاران (2020) در خصوص خاصیت ضد میکروبی عصاره چایترش در توافق با این تحقیق بود (17). ترکیبات فنولیک قادرند ساختارهای مشخصی در دیواره سلولی باکتریها را تغییر داده و با داشتن گروه عاملی هیدروکسیل در ترکیب خود فعالیت هیدروکسیلاسیون را افزایش داده و در نتیجه فعالیت آنتیمیکروبی بیشتر میشود (22). دیگر ترکیبات موجود در عصاره چایترش آلکالوئیدها، ساپونین ها، استروئیدها و تری ترپنوئیدها میباشند که قادرند به دیواره سلولی باکتریها آسیب بزنند و شرایط سیتوپلاسمی آن ها را تغییر میدهند (26). تغییر شرایط سیتوپلاسمی و صدمه به دیواره سلولی موجب بیرون ریختن مواد داخل سلولی و مرگ متابولیک باکتری میشود (15).
3-7 - بررسی بافت نمونههای پاستیل
جدول 8 نتایج شاخصهای بافت سنجی تیمارهای مختلف پاستیل فراوری شده با پکتین تجاری، پکتین و عصاره استخراجی از چایترش را نشان میدهد.
جدول 8- بافت سنجی TPA تیمارهای مختلف پاستیل.
تیمار آزمون |
T1 |
T2 |
T3 |
T4 |
T5 |
T6 |
سفتی (گرم) | b15/2±55/155 | c82/0±79/142 | c41/2±74/142 | ab40/1±17/157 | a30/2±88/159 | b45/0±42/148 |
انسجام (گرم) | a48/0±21/19 | a36/0±77/21 | a90/0±83/21 | a15/0±12/18 | a81/0±10/19 | a24/0±19/19 |
انعطاف پذیری | bc01/0±80/0 | a01/0±19/1 | b01/0±99/0 | d00/0±68/0 | c20/0±77/0 | b20/0±91/0 |
چسبندگی (گرم/ ثانیه) | b03/0±39/0 | a02/0±58/0 | a05/0±57/0 | b37/0±37/0 | c06/0±32/0 | ab09/0±46/0 |
سفتی1: به معنای حداکثر نیروی مورد نیاز برای فشرده کردن یک ماده غذایی بین دندانها است (29).
انسجام2: به معنای انسجام غذا یا استحکام پیوندهای داخلی که غذا را میسازد و میزان خاصیت ارتجاعی آن پیش از پاره شدن اشاره دارد (29).
انعطاف پذیری3: به معنای انعطاف پذیری برای این که یک نمونه چقدر سریع و با قدرت از تغییر شکل به حالت اولیه بر میگردد (29).
چسبندگی4: به معنای مقدار نیروی لازم برای غلبه بر نیروی جاذبه بین سطح پروب و نمونه، در نتیجه این پارامتر میتواند میزان چسبندگی مواد غذایی را روی دندانها پیشبینی کند (54).
با توجه به جدول شماره 8 میزان سفتی با افزایش غلظت جایگزینی عصاره و پکتین افزایش یافت. بالاترین میزان سفتی در تیمار 5 مشاهده شد. نتایج سفتی با نتایج Moura و همکاران (2018) همخوانی داشت. به دلیل خاصیت آبدوستی و گروههای قطبی پکتین مقدار زیادی آب درگیر میشود و ژل چسبناکی تولید میکند که ویژگیهای خود را حتی در دمای نزدیک 100 درجه سانتیگراد حفظ میکند (58).
با توجه به نتایج جدول شماره 8 میزان انسجام در همه نمونهها اختلاف معنی داری نداشتند. لازم به ذکر است که انسجام نشان دهنده قدرت بر هم کنشهای بین مولکولی است (57). نتایج چسبندگی نشان داد که با افزایش غلظت عصاره و پکتین، میزان چسبندگی نسبت به نمونه شاهد کاهش یافته است که این نتایج با تحقیقMirzaei Moghaddam و Rajaei، 2020 همخوانی داشت (57).
3-8- ارزیابی حسی نمونه های پاستیل
نتایج به دست آمده در مورد ویژگیهای حسی تیمارهای فراسودمند فرموله شده با عصاره چایترش و پکتین تجاری در جدول 9 نمایش داده شده است.
[1] - Firmness
[2] - Cohesiveness
[3] - Resilience
[4] - Adhesiveness
جدول 9- ارزیابی حسی تیمارهای پاستیل فراسودمند.
تیمار آزمون |
T1 |
T2 |
T3 |
T4 |
T5 |
T6 |
رنگ | 6/1 | 3 | 8/3 | 5/4 | 6/4 | 7/1 |
طعم | 1 | 6/2 | 1/3 | 6/3 | 4/3 | 3/1 |
چسبندگی | 1/4 | 8/3 | 1/4 | 4 | 1/4 | 5/4 |
جویدن | 5/4 | 1/4 | 6/4 | 6/4 | 3/4 | 5/4 |
پذیرش کلی | 3/3 | 5/3 | 8/3 | 4 | 6/4 | 6/3 |
با توجه به جدول شماره 9 با افزایش درصد عصاره و پکتین چایترش میزان امتیاز شرکت کنندگان برای پارامتر رنگ، چسبندگی، جویدن و پذیرشکلی بالاتر رفته است. در تحقیقی مشابه Agnes و همکاران در سال 2021 اثر گلبرگ های چای ترش به همراه پشن فروت (Passiflora edulis) بر نوشیدنی های ژلهای مورد بررسی قرار دادند (8) که نتایج ارزیابی حسی آن ها نشان داد امتیاز رنگ با افزایش جایگزینی عصاره چای ترش (744/5) بالاترین امتیاز را داشت که دلیل آن وجود آنتوسیانین در عصاره چایترش و ایجاد رنگ قرمز در محصول بود، که این نتیجه با نتایج به دست آمده در این تحقیق در هماهنگی است. در تحقیقی دیگر به شکل مشابه Adeoye و همکاران (2019) خواص حسی و تغذیهای آب نبات تهیه شده از عصاره چای ترش را مورد بررسی قرار دادند که نتایج آن ها نشان داد بهترین امتیاز عطر، طعم، شیرینی و پذیرش کلی در تیمار 10% نسبت به تیمار 5% عصاره ثبت گردید که این نتایج نیز در هماهنگی با تحقیق حاضر بود (7). همچنین Sara و Awad Amira (2019) خواص عصاره چغندر قرمز (لبو) (Beta vulgaris L.) و چای ترش (H. sabdariffa) را در تولید ژله خوراکی مورد بررسی قرار دادند (73) که نتایج آنها در بین 3 سطح جایگزینی عصاره چایترش (20%، 50% و 75%) در مورد طعم، رنگ، بافت و پذیرشکلی بالاترین مقدار را در تیمارهای 25% و 50% عصاره چای ترش نشان داد، بنابراین مشابه نتایج این تحقیق میتوان نتیجه گرفت عصاره کاسبرگ چایترش میتواند شاخصهای حسی را بهبود بخشیده و از لحاظ تغذیهای محصولی غنی از مواد مغذی تولید میکند.
4- نتیجه گیری
طبق نتایج حاصل از ترکیبات بیوشیمیایی و فلاونوئیدی موجود در عصاره چای ترش میتوان نتیجه گرفت این گیاه پتانسیل بالایی جهت جایگزین به عنوان یک افزودنی طبیعی با مشتقات سنتزی را دارا است، به طوریکه میتوان از آن به عنوان یک عامل رنگ دهنده طبیعی و نگهدارنده در مواد غذایی استفاده کرد. نتایج به دست آمده نشان داد تیمارهای پاستیل دارای پکتین و ترکیبات زیست فعال موجود در عصاره چای ترش نسبت به تیمار دارای پکتین تجاری خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بهتری داشته، همچنین برترین تیمار در این مطالعه تیمار T5 با 6 گرم پکتین استخراجی و 4% عصاره معرفی گردید.
5- منابع
1. حیدری ا، وردست م، یگانه زارع س، افرنگ ن، فهیمی س. اندازهگیری و مقایسه مقدار اسیدفولیک در آردهای غنی‌شده و نان به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) در شهر ارومیه. مجله مطالعات علوم پزشکی. 1395؛ 27(3): 197-187.
2. رنجبر ن، حیدری ر، جامعی ر. بررسی و ارزیابی میزان ترکیبات اسیدهای فنولی و پلیفنولیک چند رقم فلفل (capscum annuum L.) با روش کروماتوگرافی بالا. فصلنامه علمی- پژوهشی بیولوژی کاربردی. 1396؛ 7(27): 30-23.
3. عرب سرخی ف، صفاییان ش، سلیمی ل. مقایسه خاصیت آنتی اکسیدانی پاستیل غنی سازی شده با جلبک chrolella vulgaris با پاستیل معمولی. مجله پژوهش علوم و فنون دریایی. 1396؛ 12(1): 71-64.
4. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1388. فرآورده های ژله ای- ویژگی ها وروش های آزمون، شماره 2682، چاپ دوم.
5. Abedi A, Zabihzadeh M, Hoseini H, Eskandari S, Ferdosi R. Measurement of lead, cadmium, iron and zinc metals in meat products offered in Tehran. Iranian Journal of Food Science and Technology. 2018; 13(3): 93-102.
6. Adadi P, Kanwugu O. N. Potential application of tetrapleura tetraptera and hibiscus sabdariffa (malvaceae) in designing highly flavoured and bioactive pito with functional properties. Beverages. 2020; 6(2): 22.
7. Adeoye B. K, Ngozi E. O, Ajuzie N. C, Ani I. F, Akinlade A. R, Okunola T. L. Nutrient Composition and Sensory Qualities of Hibiscus Sabdariffa (Sorrel) Candy. IOSR Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology. 2019; 13 (6): 51-55.
8. Agnes T, Suhaidi I, Yusraini E. Effect of comparison of roselle flower petals extract with passion fruit juice and konjac flour concentration on the quality of jelly drinks. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021; 782 (3):032072.
9. Akhbari M, Haeri M, Babaei M. Evaluation of anthocyanin level and cytotoxicity activity in different extracts of plant skin (Solanummelongena L.). Journal of Qom University of Medical Sciences. 2014; 8(3): 11-17.
10. Amamcharla J. K, Metzger L. E. Modification of the ferric reducing antioxidant power (FRAP) assay to determine the susceptibility of raw milk to oxidation. International Dairy Journal. 2014; 34(2): 177-179.
11. Amlashi H. A, Madani H, Sonboli A, Khaghani S, Ramezani M. Volatile composition of the leaves and calyces essential oil of roselle (Hibiscus sabdariffa L.) from Iran. Journal of Essential Oil Bearing Plants. 2020; 23(4): 743-755.
12. AOAC International, 2005. Official methods of analysis of AOAC International. AOAC. International.
13. Apaliyaa M. T, Kwaw E, Mahunu G. K, Osei-Kwarteng M, Osae R, Azirigo M. Nutritional properties and feeding values of Hibiscus sabdariffa and their products. In Roselle (Hibiscus sabdariffa). 2021; 137-154.
14. Arslaner A, Salik M. A, Bakirci İ. The effects of adding Hibiscus sabdariffa L. flowers marmalade on some quality properties, mineral content and antioxidant activities of yogurt. Journal Food Science Technology. 2021;58: 223–233.
15. Ayu P, Devi C, Zubaidah E, Sriherfyna F. H. Physical-chemistry characteristics and antibacterial activity of Bilimbi (Averrhoa
bilimbi L.) leaves extract. Food Journal Agroind. 2016; 4(1): 400-409.
16. Bahrami Feridoni S, Khademi Shurmasti D. Effect of the nanoencapsulated sour tea (Hibiscus sabdariffa L.) extract with carboxymethylcellulose on quality and shelf life of chicken nugget. Food Science Nutr. 2020; 8:3704–3715.
17. Bariyyah S. K, Prajitno A, Yuniarti A. Uttilizationof Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) METHANOL EXTRACT ON HEMATOLOGY OF CARP (Cyprinus carpio) INFECTED BY AEROMONAS HYDROPHILA. The Journal of Fisheries Development. 2020; 4(1): 51-55.
18. Brand-Williams W, Cuvelier M. E, Berset C. L. W. T. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT-Food science and Technology. 1995; 28(1): 25-30.
19. Cedeño-Pinos C, Martínez-Tomé M, Murcia M. A, Jordán M. J, Bañón S. Assessment of Rosemary (Rosmarinus officinalis L.) Extract as Antioxidant in Jelly Candies Made with Fructan Fibres and Stevia. Antioxidant. 2020; 9: 1289.
20. Cano-Lamadrid M, Calín-Sánchez Á, Clemente-Villalba J, Hernández F, Carbonell-Barrachina Á. A, Sendra E, Wojdyło A. Quality Parameters and Consumer Acceptance of Jelly Candies Based on Pomegranate Juice “Mollar de Elche”. Foods. 2020; 9: 516.
21. Chan S. Y, Choo W. S, Young D. J, Loh X. J. Pectin as a rheology modifier: Origin, structure, commercial production and rheology. Carbohydrate polymers. 2017;161: 118-139.
22. Cowan M. M. Plant products as antimicrobial agents. Clinical microbiology reviews. 1999; 12(4): 564-582.
23. Deli M, Nguimbou R. M, Baudelaire E. N, Yanou N. N, Scher J, Mbofung C. M. Effect of controlled differential sieving processing on micronutrient contents and in vivo antioxidant activities of Hibiscus sabdariffa L. calyxes powder. Food Science and Biotechnology. 2020; 29(12): 1741-1753.
24. Diener M, Adamcik J, Sánchez-Ferrer A, Jaedig F, Schefer L, Mezzenga R. Primary, secondary, tertiary and quaternary structure levels in linear polysaccharides: From random coil, to single helix to supramolecular assembly. Biomacromolecules. 2019;20(4): 1731-1739.
25. Doi H, Watanabe E, Shibata H, Tanabe S. A reliable enzyme linked immunosorbent assay for the determination of bovine and porcine gelatin in processed foods. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2009; 57(5): 1721-1726.
26. Dzulkarnain B. D, Sundari A. Antibacterial medicinal plants in Indonesia. Cermin Dunia Kedokteran. 1996; 110: 35-48.
27. Eggensperger H, Wilker M. Hibiscus-Extrakt: Ein hautverträglicher Wirkstoffkomplex aus AHA's und polysacchariden. Teil 1. Parfümerie und Kosmetik. 1996; 77(9):522-523.
28. El-Baily A. R. Chemical, microbiological and sensory evaluation of probiotics beverages prepared with permeate and rosella. Int. J. Curr. Microbiol. App. Science. 2016; 5(1): 802-811.
29. El- Latif M, Hanan A, Abd El A, Azza A, Kamal E. Utilization of some natural plants sources in producing new product (gummy jelly candy). A. Utilization of some natural plants sources in producing new product (gummy jelly candy). International Journal of Family Studies, Food Science and Nutrition Health. 2022; 3(2): 40-63.
30. El Sherif F, Khattab S, Ghoname E, Salem N, Radwan K. Effect of gamma irradiation on enhancement of some economic traits and molecular changes in Hibiscus sabdariffa L. Life Science Journal. 2011; 8(3): 220-229.
31. Girma E, Worku T. Extraction and characterization of pectin from selected fruit peel waste. International Journal of Scientific and Research Publications. 2016; 6(2):447-454.
32. Gonzalez-Palomares S, Estarrón-Espinosa M, Gómez-Leyva J. F, Andrade-González I. Effect of the temperature on the spray drying of roselle extracts (Hibiscus sabdariffa L.). Plant foods for human nutrition. 2009; 64(1): 62-67.
33. Hagr T, Adam I. Phytochemical analysis, antibacterial and antioxidant activities of essential Oil from hibiscus sabdariffa (L) Seeds, (Sudanese Karkadi). Progress in Chemical and Biochemical Research. 2020; 3(3): 194-201.
34. Halim Y, Evelyne C, Rosa D, Ramli S. Development of Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) Calyx Jelly Candy. Caraka Tani: Journal of Sustainable Agriculture. 2022; 37 (2): 357-372.
35. Hani M,, Zaiton H, Faridah H, Norlelawati. Physico-chemical properties and sensory acceptance of mixed drinks of red
cabbage (Brassica oleracea L.) and roselle (Hibiscus sabdariffa L.) extracts. International Food Research Journal. 2019; 26(2): 671-677
36. Harati-Farzaghi, M., Sharifi, A. and Estiri, H. 2016. Optimization of the production modified beneficial pastilles from seedless barberry fruit by surface response methodology. Innovation in food science and technology. 9(1): 125-137.
37. Hatamnia A. A, Abbaspour N, Darvishzadeh R. Antioxidant activity and phenolic profile of different parts of Bene (Pistacia atlantica subsp. kurdica) fruits". Food Chem. 2014; 145: 306–311.
38. Ichinose N, Tsuneyoshi T, Kato M, Suzuki T, Ikeda S. Fluorescent high-performance liquid chromatography of folic acid and its derivatives using permanganate as a fluorogenic reagent. Fresenius' journal of analytical chemistry. 1993; 346(6): 841-846.
39. Idowu-Adebayo, F., Toohey, M. J., Fogliano, V. and Linnemann, A. R. 2021. Enriching street-vended zobo (Hibiscus sabdariffa) drink with turmeric (Curcuma longa) to increase its health-supporting properties. Food & Function. 12(2): 761-770.
40. Iranian Institute of Standards and Industrial Research. 1992. Method of preparing softened Roselle tea sample and measuring its dry matter. Microbiology of food and animal feed. No. 3272.
41. Iranian Institute of Standards and Industrial Research. 2007. Measure the amount of raw Roselle fiber. Microbiology of food and animal feed, No. 3394.
42. Iranian Institute of Standards and Industrial Research. 2014. a comprehensive method for the total count of microorganisms at 30 degrees Celsius. Microbiology of food and animal feed, No. 5272, first edition.
43. Jafarian S, Mortazavi A, Kenari R. S, Rad A. E. Total phenolic content & antioxidant activity of roselle (Hibiscus sabdariffa L.) calyces’ extracts (No. RESEARCH). 2014.
44. Kalla, M. L. M., Jong, E. N., Kayem, J. G., Sreekumar, M. M. drying temperature on the antioxidant properties and dietary fiber of red sorrel (Hibiscus sabdariffa L.) calyces residues. Ind. Crop. Prod. 74:680–688.
45. Kaveh S, Sadeghi M. A, Sarabandi K, Geraeli Z, Ghasemnejad A. Investigation of physicochemical properties of spray dried stevia extract and its application as a sugar substitute in the production of aloe Vera gel. Journal of Food Science. 2018; 85(15): 125-139.
46. Keyata E. O, Tola Y. B, Bultosa G, Forsido S. F. Proximate, mineral, and anti-nutrient compositions of underutilized plants of Ethiopia: Figl (Raphanus sativus L.), Girgir (Eruca sativa L) and Karkade (Hibiscus sabdariffa): Implications for in-vitro mineral bioavailability. Food Research International. 2020;137: 109724.
47. Lauren, P. A. 2021. Pemanfaatan bubuk ekstrak bunga rosella merah (hibiscus sabdariffa l.) sebagai pewarna alami pada permen jelly= Utilization of red roselle flower (hibiscus sabdariffa l.) extract powder as a natural colorant in jelly candy (Doctoral dissertation, Universitas Pelita Harapan).
48. Lin H, Charles A. L, Hsieh C, Lee Y, Ciou J.Y. Antioxidant effects of 14 Chinese traditional medicinal herbs against human low-density lipoprotein oxidation. Journal Tradit Compl Med. 2015;5: 51–55.
49. Ma’adanipour M, Sharifi A. Evaluation of physicochemical characteristics of spray dried stevia extract and its application as a substitute for sugar in the production of Aloe Vera jelly. Journal of Food Science. 2017; 85(15): 125-139.
50. Maciel L. G, do Carmo M. A. V, Azevedo L, Daguer H, Molognoni L, de Almeida M. M, Rosso N. D. Hibiscus sabdariffa anthocyanins-rich extract: Chemical stability, in vitro antioxidant and antiproliferative activities. Food and Chemical Toxicology. 2018; 113: 187–197.
51. Mai H. C, Nguyen T. S. V, Le T. H. N, Nguyen D. C, Bach L. G. Evaluation of Conditions Affecting Properties of Gac (Momordica Cocochinensis Spreng) Oil-Loaded Solid Lipid Nanoparticles (SLNs) Synthesized Using High-Speed Homogenization Process. Processes. 2019; 7(2): 90.
52. Manjula G. S, Krishna H. C, Chirag Reddy M, Karan M, Mohan Kumar M. Effect of Storage Temperature on Various Parameters of Extracted Pigment from Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) Calyces for Edible Colour. Int.J.Curr.Microbiol.App.Sciense. 2018;7(1): 3382-3390
53. Marak S, Shumilina E, Kaushik N, Falch E, Dikiy A. Effect of Different Drying Methods on the Nutritional Value of Hibiscus sabdariffa Calyces as Revealed by NMR Metabolomics. Molecules. 2021; 26(6): 1675.
54. Masmoudi M, Besbes S, Blecker C, Attia H. Preparation and characterization of jellies with reduced sugar content from date (Phoenix dactylifera L.) and lemon (Citrus limon L.) by-products. Fruits. 2010; 65 (1): 21- 29.
55. Mellinas C, Ramos M, Jiménez A, Garrigós M. C. Recent trends in the use of pectin from agro-waste residues as a natural-based biopolymer for food packaging applications. Materials. 2020; 13(3): 673.
56. Mercado-Mercado G, Blancas-Benitez F. J, Velderrain-Rodríguez G. R, Montalvo-González E, González-Aguilar G. A, Alvarez-Parrilla E, Sáyago-Ayerdi S. G. Bioaccessibility of polyphenols released and associated to dietary fibre in calyces and decoction residues of Roselle (Hibiscus sabdariffa L.). Journal of functional foods. 2015; 18:171-181.
57. Mirzaee Moghaddam H, Rajaei A. Effect of Pomegranate Seed Oil Encapsulated in Chitosan-capric Acid Nanogels Incorporating Thyme Essential Oil on Physicomechanical and Structural Properties of Jelly Candy. Journal of Agricultural Machinery. 2021;11 (1): 55- 70.
58. Moura S. C, Berling C. L, Garcia A. O, Queiroz M. B, Alvim I. D, Hubinger M. D. Release of anthocyanins from the hibiscus extract encapsulated by ionic gelation and application of microparticles in jelly candy. Food Research International. 2019;121: 542-552.
59. Mungole A, Chaturvedi A. Hibiscus sabdariffa L. a rich source of secondary metabolites. International Journal of Pharmaceutical Sciences Review and Research. 2011; 6(1): 83-87.
60. Nateghi L, Ansari S, Shahab Lavasani A. R. Investigation of yield and physicochemical properties of pectin extracted from eggplant peel. Food Science and Technology. 2017; 73(14): 13- 30
61. Nayak P, Tandon D. K, Bhatt D. K. Study on changes of nutritional and organoleptic quality of flavored candy prepared from aonla (Emblica officinalis G.) during storage. International Journal of Nutrition and Metabolism. 2012; 4(7): 100-106.
62. Ndong M, Faye N. S, Bassama J, Cisse M. Stability of concentrated extracts of Hibiscus sabdarifa L. calyx during storage at different temperatures. African Journal of Food Science. 2018;12(12): 347-352.
63. Nguyen M. P. Physicochemical characteristics, viability of starters, total phenolics and antioxidant activities of functional yoghurt supplemented with extracts from Hylocereus polyrhizus, Hibiscus sabdariffa and Peristrophe bivalvis. Plant Science Today. 2021; 8(1): 149-154.
64. Nguyen N. Q, Nguyen M. T, Nguyen V. T, Le V. M, Trieu L. H, Le X. T, Hung T. T. The effects of different extraction conditions on the polyphenol, flavonoids components and antioxidant activity of Polyscias fruticosa roots. In IOP Conference Series: Materials Science and Engineering.2020: 736( 2): 022067).
65. Nhi T. T. Y, Vu N. D, Quyen N. N, Thinh P. V, Tho N. T. M, Truc T. T. The effect of malt, pectin, and gelatin concentrations on elasticity, color and sensory evaluation of soursop (Annona muricata L.) jelly candy. In IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. 2020: 991(1): 012013).
66. Parsa-Motlagh B, Yazdani-Biuki R. Investigation of some phytochemical traits of Hibiscus sabdariffa under the influence of nutrition and irrigation systems. Iranian Journal of Medicinal and Aromatic Plants. 2017; 33(6):928-940.
67. Peredo Pozos G. I, Ruiz-López M. A, Zamora Nátera, J. F, Álvarez Moya C, Barrientos Ramírez L, Reynoso Silva M, Rodríguez Macías R, García-López P. M, González Cruz R, Salcedo Pérez E, Vargas Radillo J. J. Antioxidant Capacity and Antigenotoxic Effect of Hibiscus sabdariffa L. Extracts Obtained with Ultrasound-Assisted Extraction Process. Appl. Science. 2020; 10:560.
68. Peter E, Susan F, Rumisha Kijakazi O, Mashoto Omary M. S, Minzi Sayoki Mfinanga. Efficacy of standardized extract of Hibiscus sabdariffa L. (Malvaceae) in improving iron status of adults in malaria endemic area: A randomized controlled trial, Journal of Ethnopharmacology. 2017; 209, 288-293.
67. Rahimi S, Ghahghayi A. Protective effect of aqueous extract of Roselle plant on preventing the accumulation of alpha-lactalbumin protein, Journal of Plant Research. 2015; 30(2): 357-366.
68. Saboura A, Ahmadi A, Zeynali A. Parsa M. Comparison Between the Contents of Phenolic and Flavonoid Compounds and Aerial Part Antioxidant Activity in Scutellaria
pinnatifida in Two NorthIranian Populations. J Rafsanjan Univ Med Sci 2014; 13(3): 249-66. Farsi
69. Sadeghi F, shahidi F, kouchaki A, Mohebbi A. almonds gummy candiy formulations (Mac gels) on sensory properties, texture, color parameters and water activities. Iranian journal of food science and technology. 2016; 13(50):207-218.
70. Salami S. O, Afolayan A. J. Suitability of Roselle-Hibiscus sabdariffa L. as raw material for soft drink production. Journal of Food Quality. 2020.
71. Sara M. S, Awad Amira M. Usage of red beet (Beta vulgaris L.) and roselle (Hibiscus sabdarriffa L.) in jelly production. International Journal of Eniviroment. 2019; 8(2): 142-150.
72. Seiam R. Evaluation of Low Calorie Roselle Beverage. Annals of Agricultural Science, Moshtohor. 2021; 59(3): 495-504.
73. Shen C. Y, Zhang T. T, Zhang W. L, Jiang J. G. Anti-inflammatory activities of essential oil isolated from the calyx of Hibiscus sabdariffa L. Food & function. 2016; 7(10): 4451-4459.
74. Sindi H. A, Marshall L. J, Morgan M. R. A. Comparative chemical and biochemical analysis of extracts of Hibiscus sabdariffa. Food Chemistry. 2014; 164: 23 - 29.
75. Singh M, Thrimawithana T, Shukla R, Adhikari, B. Extraction and characterization of polyphenolic compounds and potassium hydroxycitrate from Hibiscus sabdariffa. Future Foods. 2021; 100087.
76. Siti A, Mohd A, Che R, Che M, Jalifah L. Comparison of phenolic constituent in Hibiscus sabdariffa cv. UKMR-2 calyx at different harvesting times. Sains Malaysiana. 2019; 48 (7):1417-1424.
77. Sonia G, Sáyago-Ayerdi S, Arranz J, Serrano I. G. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2007; 55 (19):7886-7890.
78. Vasco C, Ruales J, Kamal-Eldin A. Total phenolic compounds and antioxidant capacities of major fruits from Ecuador. Food chemistry. 2008; 111(4): 816-823.
79. Yayla M. E. A, Ekinci Doğan C. Development of a new and sensitive method for the detection of pork adulteration in gelatin and other highly processed food products. Food Additives & Contaminants. 2021; Part A, 1-11.
80. Yoo Y. H, Lee S, Kim K. O, Kim, Y. S, Yoo S. H. Functional characterization of the gel prepared with pectin methylesterase (PME)-treate Pectins. International Jornal of Biological Macromolecules. 2009; 45: 226-230.
81. Zdunek A, Piotr M, Pieczywek Justyna C. higher levels of pectin polysaccharides. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2021; 20(1): 1101-1117.