پلاسمای سرد و کاربردهای آن در صنایع غذایی
محورهای موضوعی : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی
عاطفه علیایی
1
(دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامى واحد ورامین-پیشوا، ایران)
شیلا برنجی
2
(Department of Food Science and Technology, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.)
زهره یحیایی سویانی
3
(M Sc. student, Department of Food Science and Industry, Varamin Pishva Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.)
لیلا ناطقی
4
(دانشیار، گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران)
کلید واژه: صنایع غذایی, پاستوریزاسیون, پلاسمای سرد, ارزش تغذیه‌ای,
چکیده مقاله :
فناوری پلاسما یکی از فناوری های نوین است که امروزه کاربردهای زیادی در صنایع مختلف از جمله صنایع غذایی پیدا کرده است. پلاسما در واقع به حالت چهارم ماده گفته می شود که از آن در سترون سازی لوازم و تجهیزات پزشکی، تجهیزات مورد استفاده در صنایع غذایی و فرآوری مواد غذایی استفاده کرد. پلاسمای سرد یک فناوری غیرحرارتی خشک و بدون نیاز به مواد شیمیایی است که قادر به کار کردن به صورت مداوم در فشار اتمسفر می باشد و با توجه به غیرحرارتی بودن آن می تواند جایگزین مناسبی برای سایر روشهای شیمیایی و فیزیکی مورد استفاده برای استرلیزاسیون و پاستوریزاسیون مواد غذایی باشد. تکنیک های استرلیزاسیون پلاسمایی، مؤثر، ساده و سریع (از چند ثانیه تا یک ساعت) و دارای دمای پایینتر (کمتر از 70 درجه) می باشد. پژوهش های انجام شده در رابطه با پلاسمای سرد نشان داده است که قابلیت کشتن میکروب ها را دارد و همچنین می تواند فرم های رویشی، اسپورها و قارچ ها را از بین ببرد. همچنین این مطالعات نشان می دهند که نوع محصول غذایی، منبع تولید پلاسما، حالت مواجه پلاسما (مستقیم یا غیرمستقیم) با ماده موردنظر، در کنترل اثرات پلاسمای سرد روی فعالیت آنتی اکسیدانی، ارزش تغذیه ایی و ویژگی های ارگانولپتیکی محصولات غذایی حیاتی هستند. بنابراین آشناسازی با این روش به منظور استفاده از تکنولوژی پلاسما در صنعت غذا می تواند گام مهمی در پیشرفت علوم و صنایع غذایی باشد.
Plasma technology is one of the new technologies that has found many applications in various industries, including the food industry. Plasma is actually called the fourth state of matter, which is used in sterilization of medical supplies and equipment, equipment used in food industry and food processing. Cold plasma is a dry, non-thermal technology without the need for chemicals, which is able to work continuously at atmospheric pressure, and due to its non-thermal nature, it can be a suitable alternative to other chemical and physical methods used for sterilization and Pasteurization of food. Plasma sterilization techniques are effective, simple and fast (from a few seconds to an hour) and have a lower temperature (less than 70 degrees). The research done in relation to cold plasma has shown that it has the ability to kill microbes and can also destroy vegetative forms, spores and fungi. Also, these studies show that the type of food product, the source of plasma production, the state of exposure of the plasma (direct or indirect) to the desired substance are vital in controlling the effects of cold plasma on antioxidant activity, nutritional value and organoleptic characteristics of food products. Therefore, getting acquainted with this method in order to use plasma technology in the food industry can be an important step in the advancement of science and food industry.
_||_