مقاله مروری سس ماهی تخمیری
محورهای موضوعی : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی
فاطمه کاویان
1
(دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران)
کلید واژه: تخمیر, سس ماهی, ترکیبات زیست فعال, خواص نیتروژنی,
چکیده مقاله :
سس ماهی، محصول شبه تخمیری مشهوری است که در جنوب شرقی آسیا از جمله تایلند، کامبوج، مالزی، فیلیپین و اندونزی مصرف می شود. در ایران نیز نوعی سس ماهی محلی تولید می شود که مهیاوه، ماوه، مهوه و یا سوراغ نامیده می شود. مهیاوه در استان های جنوبی ایران از جمله شهرستان های فارس و هرمزگان توسط بومیان به صورت سنتی تولید می شود و عموما از ماهی ساردین و یا ماهی آنچوی ، به همراه نمک، خردل و آب تهیه می شود. این محصول با تجزیه پروتئین های ماهی در حضور غلظت بالای نمک حاصل می شود. هدف از این مطالعه بررسی خصوصیات نیتروژنی و ترکیبات زیست فعال سس ماهی می باشد. یافته های به دست آمده از مقالات مختلف نشان می دهد که سس ماهی تنها یک طعم دهنده نیست بلکه آزمایشات بیوشیمیایی حاکی از آن است که این محصول محیط مناسبی از اسیدهای آمینه ضروری بدن را داشته و از لحاظ تغذیه ای بسیار با ارزش است. با توجه به نتایج این مطالعه سس ماهی یک محصولی مغذی با خواص کیفی مطلوب و فراسودمند است.
Fish sauce is a famous semi-fermented product that is consumed in Southeast Asia including Thailand, Cambodia, Malaysia, Philippines and Indonesia. In Iran, a kind of local fish sauce is also produced, which is called Mahyaveh, Maveh, Mahveh or Suragh. Mahyaveh is traditionally produced in the southern provinces of Iran, including Fars and Hormozgan cities, by the natives, and it is generally prepared from sardine fish or anchovy fish, along with salt, mustard and water. This product is obtained by breaking down fish proteins in the presence of high salt concentration. The purpose of this study is to investigate nitrogen properties and bioactive compounds of fish sauce. The findings obtained from various articles show that fish sauce is not only a flavoring, but biochemical tests indicate that this product has a suitable environment of essential amino acids for the body and is very valuable in terms of nutrition. . According to the results of this study, fish sauce is a nutritious product with favorable and beneficial quality properties.
_||_