ارزیابی تاثیر پوشش ترکیبی کیتوزان، صمغ دانه شاهی به همراه پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد بر فساد میکروبی فیله شترمرغ در دماي یخچال
مهسا سادات سجادی
1
(
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور،دانشگاه آزاد اسلامی،نور، ایران
)
مهدی شریفی سلطانی
2
(
دانشگاه آزاد اسلامی واحد چالوس
)
پیمان آریایی
3
(
هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
)
سارا جعفریان
4
(
گروه صنایع غذایی، واحدنور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران
)
کلید واژه: کنجاله کنجد , پوشش مرکب کیتوزان- دانه شاهی, پروتئین هیدرولیز شده, شتر مرغ ,
چکیده مقاله :
در این پژوهش تاثیر پوشش مرکب کیتوزان- صمغ دانه شاهی به همراه پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد بر ماندگاری گوشت فیله شتر مرغ طی دوره نگهداری 12روزه در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا پروتئین هیدرولیز شده از کنجاله کنجد، با استفاده از آنزیمهاي پروتئاز میکروبی آلکالاز و فلاورزایم تولید و مقادیر پروتئین و درجه هیدرولیز مورد ارزیابی قرار گرفت.به منظور بررسی اثر پوشش کیتوزان- صمغ دانه شاهی و پروتئین هیدرولیز شده از کنجاله کنجد به در افزایش عمر ماندگاری فیله شترمرغ، 4 تیمار شامل: شاهد، پوشش کیتوزان- صمغ دانه شاهی، پوشش+صمغ+ پپتید5/0درصد ، پوشش+صمغ+ پپتید1درصد، تولید و به صورت دورهای مقادیر pH، مقادیر کلی باکتری و مقادیر باکتری سرمادوست بررسي شد. نتایج نشان داد که میزان پروتئین و درجه هیدرولیز در پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد توسط آنزیم آلکالاز (90 دقیقه) به طور معنیداری بیشتر از پروتئین هیدرولیز شده فلاورزایم بود. نتایج حاصل از بخش دوم مطالعه حاضر نشان دادند که فیله های پوشش دهی شده حاوی پروتئین در طول مطالعه نسبت به نمونه های کنترل و بدون پروتئین مقادیر پایینتری ز تغییرات میکروبی را نشان داد و تیمار حاوی 1درصد پروتئین بهترین اثرات را در مقایسه با سایر گروهها داشت و این تیمار تا پایان دوره نگهداری از محدود مجاز میکروبی (log CFU/g 7) برخوردار بود در حالیکه نمونه شاهد تنها تا 6 روز قابلیت نگهداری داشت. در مجموع به نظر میرسد این تیمار میتواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در صنعت گوشت مورد استفاده قرار گیرد.
چکیده انگلیسی :
The effect of a composite coating comprising chitosan-cress seed gum (CH- CG) and hydrolyzed protein from sesame meal (SMPH) on the shelf life of ostrich fillet during a 12-day refrigerated storage period was investigated in this study. The SMPH was produced using microbial proteases, alcalase and flavourzyme, and its protein content and degree of hydrolysis was evaluated. To assess the effect of the composite coating and SMPH on the extension of ostrich fillet's shelf life, four treatments were applied: control, CH- CG coating, CH- CG and 0.5% SMPH, and CH- CG and 1% SMPH. The pH values, total bacterial counts, and psychrophilic bacterial counts were periodically examined. The results showed that the protein content and degree of hydrolysis in the SMPH treated with alcalase for 90 min were significantly higher than those treated with flavourzyme (p < 0.05). The results of the second part of this study indicated that the coated fillets containing protein exhibited lower microbial variations (p < 0.05) compared to the compared to the control and protein-free treatment, and the CH- CG and 1% SMPH showed the best effects among the groups (p < 0.05). This treatment remained within the permissible microbial limit (7 log CFU/g) until the end of the storage period, while the control sample could only be preserved for 6 days. Overall, it appears that this treatment can be used as a natural preservative in the meat industry.
Afsharmanesh, Z . (2017). The effect of Citrus limonum essential oil, onion (Allium cepa) extract and nisin solution on quail meat storage at 8 °C. Masters thesis, university of zabol.
Aondona, M. M., Ikya, J. K., Ukeyima, M. T., Gborigo, T., Aluko, R. E. and Girgih, AT. (2021). In vitro antioxidant and antihypertensive properties of sesame seed enzymatic protein hydrolysate and ultrafiltration peptide fractions. Food Biochemistry. 45: e13587.
Aghababaei, L., Hasani, M. and Shotorbani, P.M. (2022). Antioxidant and antimicrobial characteristics of chitosan and galbanum gum composite coating incorporated with cumin essential oil on the shelf life of chicken fillets. Journal of Food Measurement and Characterization, 16: 1820–1833.
Alqahtani, F.Y., Aleanizy, F.S., Mahmoud, A.Z., Farshori, N.N., Alfaraj, R., Al-sheddi, E.S. andAlsarra, I.A. (2019). Chemical composition and antimicrobial, antioxidant, and anti-inflammatory activities of Lepidium sativum seed oil. Saudi Journal of Biological Sciences. 26:1089–1092.
Amiryousefi, M. R. and Hesarinejad, M. A. (2021). Modeling of Kinetic Changes of Ostrich Meat Color during Deep Fat Frying by Image Processing. Food Science and Technology, 18 (111): 361-369.
AOAC. (2005). Official Method of Analgsis (17th ed). Washington, DC: Association of Official Analytical chemists.
Chatterjee, R., Day, T.K., Ghosh, M. and Dhar, P. (2015). Enzymatic modification of sesame seed protein, sourced from waste resource for nutraceutical application. Food and Bioproducts Processing, 94: 70-81.
FAO/WHO. (1990). Energy and protein requirements. Report of joint FAO/ WHO/UNU Expert Consultation Technical Report. FAO/WHO and United Nations University, Geneva, Series No. 724.
Ghanbarinia, S. H., Ariaii, P., Safari, R. and Najafian. L. (2022). The effect of hydrolyzed sesame meal protein on the quality and shelf life of hamburgers during refrigerated storage. Animal science journal. 93: 1, e13729.
Haj Bloukh, S., Edis, Z., Abu Sara, H. and Alhamaidah, MA. (2021). Antimicrobial Properties of Lepidium sativum L. Facilitated Silver Nanoparticles. Pharmaceutics. 13 (9): 1352.
He, R., Alashi, A., Malomo, A. T., Girgih, D., Chao, X. Ju, R. E., and Aluko. R. E. (2013). Antihypertensive and free radical scavenging properties of enzymatic rapeseed protein hydrolysates." Food Chemistry, 141(1): 153-159.
Heydari, S., Jooyandeh, H., Behbahani, B. A. and Noshad, M. (2020). The impact of Qodume Shirazi seed mucilagebased edible coating containing Lavender essential oil on the quality enhancement and shelf life improvement of fresh ostrich meat: An experimental and modeling study. Food Sci Nutr. 8: 6497–6512.
Horbańczuk, O.K., Jóźwik, A., Wyrwisz, J., Marchewka, J. and Wierzbicka, A. (2021). Physical Characteristics and Microbial Quality of Ostrich Meat in Relation to the Type of Packaging and Refrigerator Storage Time. Molecules, 26: 34-45.
Mirzapour, Z., Ariaii, P. and Safari, R. (2022). Evaluation the Effect Hydrolyzed Canola Meal Protein with Composite Coating on Physicochemical and Sensory Properties of Chicken Nugget. Int J Pept Res Ther 28, 97.
Nemati, M., Javadian, S. R., Ovissipour, M. and Keshavarz, M. (2012). A study on the properties of alosa (Alosa caspia) by-products protein hydrolysates using commercial enzymes. World Applied Sciences Journal. 18 (7): 950-956.
Nemati, M., Javadian, S. R., and Keshavarz, M. (2019). Production of protein hydrolysates from Caspian shad (Alosa caspia) by-products using Alcalase enzyme. Jouranal of Marine Biology, 11(43), 87-95.
Ojagh, S. M., Rezaei, M., Razavi, S. H., and Hosseini, S. M. H. (2010). Development and evaluation of a novel biodegradable film made from chitosan and cinnamon essential oil with low affinity toward water. Food Chemistry, 122 (1), 161-166.
Pezeshk, S., Ojagh, S., Rezaei, M. and Shabanpour, B. (2019). Antioxidant and Antibacterial Effect of Protein Hydrolysis of Yellowfin Tuna Waste on Flesh Quality Parameters of Minced Silver Carp. Journal of Genetic Resources, 3(2): 103-112.
Pirnia, M., Tabatabaei yazdi, F., Mortazavi, S. A. and Mohebi. M. (2020). Survey of antimicrobial gelatin-frankincense (Boswellia carteri) bilayer edible film incorporated with ascorbic acid and Hyssopus officinalis essential oil on ostrich fillets shelf life at refrigerator temperature. Journal of food science and technology17 (100): 43-56. (In Persian).
Rhim, J. W. (2011). Effect of clay contents on mechanical and water vapor barrier properties of agar-based nanocomposite films. Carbohydrate polymers, 86(2), 691-699.
Safari, R., Shahhoseini, S.R. and Javadian, S. R. (2018). Antibacterial and Antioxidant Effects of the Echinophora Cinerea Extract on Bighead Carp (Aristichthys nobilis) Fillet During Two Storage Conditions. Journal of Aquatic Caspian Sea, 3(2), 13-24.
Shahinfar, R., Khanzadi, S., Hashemi, M., Azizzadeh, M. and Boston, A. (2017). The Effect of Ziziphora clinopodioides Essential Oil and Nisin on Chemical and Microbial Characteristics of Fish Burger During Refrigerated Storage. Iranian Journal of Chemistry and Chemical Engineering. 36 (5): 65- 75. (In Persian).
Shahosseini, S.R., Javadian, S.R. and Safari, R. (2022). Effects of Molecular Weights -Assisted Enzymatic Hydrolysis on Antioxidant and Anticancer Activities of Liza abu Muscle Protein Hydrolysates. International Journal for Peptide Research & Therapeutics. 28 (72): 1-13.
Shakour N, Khoshkhoo Z, Akhondzadeh Basti A, Khanjari A and Mahasti Shotorbani P. (2021). Investigating the properties of PLA-nanochitosan composite films containing Ziziphora Clinopodioides essential oil and their impacts on oxidative spoilage of Oncorhynchus mykiss fillets. Food Sci Nutr. 00:1–13.
Valipour, F., Ariaii, P., Khademi, D. and Nemati. M. (2017). Effect of chitosan edible coating enriched with eucalyptus essential oil and α-tocopherol on silver carp fillets quality during refrigerated storage. Journal of Food Safety, 37(1). e12295.
Yin, H., Pu, J., Wan, Y., Xiang, B., Bechtel, P.J. and Sathivel, S. (2010). Rheological and functional properties of Catfish skin protein hydrolysates. Journal of Food Science, 75: E11-E17.