بررسی میزان استفاده از بافت¬های غیرمجاز در سوسیس و کالباس¬های عرضهشده در شهرستان ماهشهر در سال 1403
محورهای موضوعی : بهداشت مواد غذاییهومن یوسفی 1 * , ابراهیمی رحیمی 2
1 - دانشجوی دکترای حرفه¬ای دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران.
2 - استاد، گروه بهداشت مواد غذایی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران
کلید واژه: بافت¬شناسی, واکنش زنجیره پلی¬مراز, تقلبات, سوسیس و کالباس, ماهشهر,
چکیده مقاله :
گوشت و فرآوردههای گوشتی منابع بسیار مهم پروتئین در رژیم غذایی هستند که امروزه استفاده از آن به دلیل تکنیکهای نوین در تولید افزایش‌یافته است، با این حال ارزش غذایی بالای گوشت، پتانسیل تقلبات در فرآوردههای حاصل از آن فراهم کرده است. در همین راستا هدف از پژوهش حاضر، تعیین میزان استفاده از بافتهای غیرمجاز در سوسیس و کالباسهای عرضهشده در شهرستان ماهشهر بود. این مطالعه در تابستان 1403 انجام شد. ابتدا 50 نمونه سوسیس و کالباس (هر کدام 25 نمونه) از مراکز عرضه نمونهگیری و به آزمایشگاه بهداشت مواد غذایی انتقال داده شد. نمونهها از طریق روشهای بافتشناسی و PCR برای ردیابی بافتهای غیرمجاز موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد از مجموع 50 نمونه سوسیس و کالباس 26 نمونه دارای بافتهای غیرمجاز بودند که 20 نمونه مربوط به سوسیس (80 درصد) و 6 نمونه مربوط به کالباس (24 درصد) بود. بیشترین بافت غیرمجاز در سوسیس مربوط به بافت غضروفی (36 درصد) و بیشترین بافت غیرمجاز در کالباس مربوط به بافت پوست (16 درصد) بود. بیشترین میزان تقلبات در سوسیس و کالباسهای با درصد پائینتر گوشت بوده است. بنابراین سوسیس و کالباسهای دارای کمتر از 61 درصد گوشت هر کدام دارای 56 درصد و 8 درصد بافت غیرمجاز و در سوسیس و کالباسهای دارای بیش از 61 درصد گوشت هر کدام دارای 24 درصد و 8 درصد بافت غیرمجاز بودند؛ بنابراین وجود تقلبات در فرآوردههای گوشتی عرضهشده در شهرستان ماهشهر وجود داشت که باید مراجع ذیصلاح قوانین سخت‌گیرانه‌ای برای متخلفین اتخاذ کنند.
Meat and meat products are important dietary sources of protein, and their consumption has increased in recent years due to advances in modern production techniques. However, the high nutritional and economic value of meat also creates opportunities for adulteration and fraud. This study aimed to investigate the presence of unauthorized tissues in sausages and Persian sausages (Kalbas) sold in Mahshahr County. The study was conducted in the summer of 2024. A total of 50 samples—25 sausages and 25 Kalbas—were collected from local retail outlets and transported to the food hygiene laboratory for analysis. The samples were examined using histological and PCR methods to detect the presence of unauthorized tissues. The results revealed that 26 out of 50 samples contained unauthorized tissues. Of these, 20 were sausage samples (80%) and 6 were Kalbas samples (24%). In sausages, the most commonly detected unauthorized tissue was cartilage (36%), while in Kalbas, skin tissue was most prevalent (16%). The highest rates of adulteration were observed in sausages and hot dogs with lower declared meat content. Specifically, products with less than 61% meat content contained unauthorized tissues in 56% (sausages) and 8% (Kalbas) of samples, respectively. In contrast, those with more than 61% meat content showed unauthorized tissues in 24% (sausages) and 8% (Kalbas) of samples. These findings indicate a significant level of meat product adulteration in Mahshahr County. Therefore, regulatory authorities are urged to enforce stricter laws and monitoring procedures to address and prevent such violations.
بهداشت مواد غذایی دوره 15، شماره 1، پیاپی 57، بهار 1404، صفحات: 85-97
«مقاله پژوهشی» DOI: 10.71876/jfh.2025.1188112
بررسی میزان استفاده از بافتهای غیرمجاز در سوسیس و کالباسهای عرضهشده در شهرستان ماهشهر در سال 1403
بررسی تقلبات در فرآوردههای گوشتی
هومن یوسفی1، ابراهیم رحیمی2*
1- دانشجوی دکترای حرفهای دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران.
2- استاد، گروه بهداشت مواد غذایی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران
نویسنده مسئول مکاتبات: ebrahimrahimi55@yahoo.com
(دریافت مقاله: 7/8/1403 پذیرش نهایی: 7/12/1403)
چکیده
گوشت و فرآوردههای گوشتی منابع بسیار مهم پروتئین در رژیم غذایی هستند که امروزه استفاده از آن به دلیل تکنیکهای نوین در تولید افزایش‌یافته است، با این حال ارزش غذایی بالای گوشت، پتانسیل تقلبات در فرآوردههای حاصل از آن فراهم کرده است. در همین راستا هدف از پژوهش حاضر، تعیین میزان استفاده از بافتهای غیرمجاز در سوسیس و کالباسهای عرضهشده در شهرستان ماهشهر بود. این مطالعه در تابستان 1403 انجام شد. ابتدا 50 نمونه سوسیس و کالباس (هر کدام 25 نمونه) از مراکز عرضه نمونهگیری و به آزمایشگاه بهداشت مواد غذایی انتقال داده شد. نمونهها از طریق روشهای بافتشناسی و PCR برای ردیابی بافتهای غیرمجاز موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد از مجموع 50 نمونه سوسیس و کالباس 26 نمونه دارای بافتهای غیرمجاز بودند که 20 نمونه مربوط به سوسیس (80 درصد) و 6 نمونه مربوط به کالباس (24 درصد) بود. بیشترین بافت غیرمجاز در سوسیس مربوط به بافت غضروفی (36 درصد) و بیشترین بافت غیرمجاز در کالباس مربوط به بافت پوست (16 درصد) بود. بیشترین میزان تقلبات در سوسیس و کالباسهای با درصد پائینتر گوشت بوده است. بنابراین سوسیس و کالباسهای دارای کمتر از 61 درصد گوشت هر کدام دارای 56 درصد و 8 درصد بافت غیرمجاز و در سوسیس و کالباسهای دارای بیش از 61 درصد گوشت هر کدام دارای 24 درصد و 8 درصد بافت غیرمجاز بودند؛ بنابراین وجود تقلبات در فرآوردههای گوشتی عرضهشده در شهرستان ماهشهر وجود داشت که باید مراجع ذیصلاح قوانین سخت‌گیرانه‌ای برای متخلفین اتخاذ کنند.
واژههای کلیدی: بافتشناسی، واکنش زنجیره پلیمراز، تقلبات، سوسیس و کالباس، ماهشهر
مقدمه
نياز انسان به غذا يكي از احتياجات ذاتي و فيزيولوژيك است كه عامل بقاي زندگي و طول عمر است. در همین راستا سلامت غذا همچنان یکی از نگرانیهای اصلی جوامع محسوب میگردد. هرساله میلیونها نفر از مردم در سراسر جهان به علت مصرف غذاهای آلوده در بیمارستانها بستری و تعدادی از آنها به علت عفونت و مسمومیت غذایی جان خود را از دست میدهند. طبق ارزیابی سازمان بهداشت جهانی، مشخص‌شده است که بهداشت شخصی ضعیف، پخت ناکافی، آلودگی متقاطع، عدم رعایت بهداشت در طی ذخیرهسازی و همچنین خرید مواد غذایی از منابع ناایمن در ایجاد آلودگی غذاها کلیدیترین نقش را دارد که جهت تولید یک ماده غذایی ایمن و سالم ازلحاظ ایمنی و بهداشتی، باید مواد اولیه مورد مصرف را ارزیابی کرد (Heidarzadi, 2021).
گوشت يكي از مهمترين منابع پروتئيني به شمار ميآيد که مصرف گوشت و فرآوردههای گوشتی در بیشتر ملل مختلف، سابقه طولانی دارد. این ماده غذایی منبع مواد مغذی ازجمله اسیدهای آمینه ضروری برای بدن نظیر هیستیدین، ایزولوسین، لوسین، متیونین، تریپتوفان و اسیدهای چرب نظیر اسید لینولئیک، اسیدلینولنیک و اسید آراشیدونیک هستند. وجود مواد معدنی نظیر فسفاتها و ویتامینها بخصوص ویتامین‌های گروهB ، نشاندهنده ارزش و اهمیت این فرآورده مهم در تغذیه انسان و همچنین نشانه ثروت در برخی کشورها است (Juneja and Sofos, 2009). باوجود سرانه مصرف بالای گوشت (در حدود 21 کیلوگرم) در برخی از کشورهای صنعتی، مصرف سرانه گوشت قرمز در ایران به 10 کیلوگرم میرسد که نیاز روزانه را تأمین نکرده و باعث سوءتغذیه میگردد (Maghami et al., 2022).
فرآوردههای گوشتی (سوسیس، کالباس، کباب لقمه، همبرگر، مارتادلا و..) عبارتاند از سوسپانسیونی پایدار حاصل از گوشت یک یا چند حیوان حلال گوشت است که با سایر مواد در داخل پوششهایی طبیعی و یا مصنوعی، در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرآیند حرارتی مناسب برای مصرف آماده میشود. عمدهترین بخش پروتئین به کار رفته در فرآوردههای گوشتی، گوشت است. این فرآوردههای تولیدی در ایران عمدتاً از نوع حرارت دیده هستند که در صورت رعایت مسائل فنی و بهداشتی، فاقد میکروارگانیسمهای بیماریزا هستند (Scannell et al., 1997). در بین محصولات گوشتي موجود در ايران، فرآوردههاي گوشتي همچون انواع سوسيس و كالباس‌های حرارت ديده جزو پرمصرفترين فرآوردههاي گوشتي هستند و مصرف اين فرآوردهها در جامعه امروزي از روند رو به رشدي برخوردار است. سرانه مصرف سوسیس و کالباس در اروپا 64 و در ایران 4 کیلوگرم در سال است، اما به دلیل جوان بودن جمعیت کشور و همچنین سرعت و سهولت تهیه این فرآوردهها، مصرف آنها در سفره ایرانیان رو به افزایش است (Heidarzadi et al., 2024).
بیماریهایی که از طریق مواد غذایی منتقل می‌شوند گاها" سبب مرگ افرادی از قبیل نوزادان، کودکان، زنان باردار و جنین آنها و افرادی که دارای ضعف در سیستم ایمنی هستند، میشود (Broner et al., 2010). مهمترین دلایل آلودگیها در فرآوردههای گوشتی شامل: کیفیت پائین بهداشتی و آلوده بودن مواد اولیه، عدم دقت در رعایت مسائل فنی و بهداشتی در پروسه تولید، نوع محصول و آلوده بودن مواد اضافه شده و شرایط نگهداری نامناسب است (Zeleny et al., 2015). در کارخانجات تهیه فرآوردههای گوشتی، از خمیر مرغ و خمیر گوشت استفاده میگردد. اگرچه قوانین ملی و بین المللی مختلفی برای نظارت بر کیفیت و ایمنی گوشت و فرآوردههای گوشتی وجود دارد، اما تقلب در فرآرودههای گوشتی هنوز هم رواج دارد. بیشتر تقلبات گوشت انگیزه اقتصادی دارد، که باعث ضررهای اقتصادی مصرف کنندگان میشود. در دو دهه اخیر، فناوری‌هایی برای تعیین اصالت فرآوردههای گوشتی مانند واکنش‌های زنجیره‌ای پلیمراز (polymerase chain reactions) بر اساس اسیدهای دئوکسی ریبونوکلئیک (deoxy ribonucleic acid)، فناوری‌های ایمونولوژیکی مبتنی بر پروتئین، فناوری‌های طیف‌سنجی، ایجاد یا بهینه‌سازی شده‌اند که میتوان تقلبات در این حوزه را ردیابی کرد (Li et al., 2020). که در همین راستا هدف از مطالعه حاضر، تعیین میزان استفاده از بافتهای غیرمجاز در سوسیس و کالباسهای عرضه شده در شهرستان ماهشهر است.
مواد و روشها
-نمونهگیری
این تحقیق در بهار و تابستان 1403 انجام شد. در این پژوهش 25 نمونه سوسیس و 25 نمونه کالباس عرضه شده در شهرستان ماهشهر نمونهگیری شد. به این ترتیب از فرآوردهی 40 تا 50 درصد، 12 نمونه، 51 تا 60 درصد 17 نمونه، 61 تا 80 درصد 11 نمونه و 81 تا 90 درصد 10 نمونه، تهیه شد. نمونهها پس از کدگذاری به آزمایشگاه بهداشت و کنترل کیفیت مواد غذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه آزاد شهرکرد انتقال داده شد.
-روش جستجو بافتهای غیر مجاز بر مبنای DNA و تهیه لام بافتی
جهت بررسی بافتشناسی، براساس استاندارد ملی 6103 نمونهها را جهت تثبیت در محلول فرمالین 10 درصد قرار داده شدند. پس از تثبیت، نمونهها وارد مراحل پاساژ بافتی، بلوکگیری، برش بافتی، رنگآمیزی (با روش هماتوکسیلین- ائوزین) و بررسی بافتی شدند (ISIRI, 6103/2016).
-استخراج DNA
جهت استخراج DNA نمونهها از کیت kit Mixed Biofood (Biotools, Iran) استفاده شد. دستورالعمل کیت Mixed Biofood براساس روش PCR Multiplex بود. برای استخراج DNA ابتدا نمونه آماده شده با 300 میکرولیتر از بافر هضمکننده (Buffer Lysis) و 30 میکرولیتر پروتئیناز k به مدت 30 ثانیه مخلوط (ورتکس) شده سپس داخل بنماری در دمای 30 درجه سلسیوس به مدت 2 ساعت قرار داده شد. هر 10 تا 30 دقیقه یکبار نمونهها خارج شده و تکان داده شدند. در ادامه 30 میکرولیتر دیگر از پروتئیناز k به نمونهها اضافه و سپس بهمدت 20 ثانیه مخلوط شدند. سپس به مدت 5 ساعت در بن ماری 56 درجه سلسیوس قرار گرفته تا محلول کاملا شفاف شود. در ادامه نمونهها سانتریفیوژ شده (دمای 3 درجه سلسیوس، با دور RPM 1200 به مدت 10 دقیقه)، محلول رویی را دور ریخته محلول باقیمانده به میکروتیوپ جدید انتقال داده میشود. به محلول باقیمانده میزان 550 میکرولیتر از محلول Binding Buffer اضافه شد و سپس 10 ثانیه مخلوط شدند. محلول حاصل سانتریفیوژ شده (بهمدت 10 دقیقه و دور RPM 1200) و محلول شفاف رویی مجدداً با شرایط ذکرشده سانتریفیوژ شدند. در نهایت خلوص DNA با استفاده از دستگاه نانودراپ بررسی شد (Ghaderi et al., 2023).
جدول (1)- پرایمرهای اختصاصی طراحی شده جهت تعیین نوع گوشت هر حیوان (Ghaderi et al., 2023)
پرایمر | توالی پرایمر | سایز پرایمر (bp) |
بز | F: ATA TCAATCGGGTTTCTAGGATTTATT R: AGTTGGGATAGCGATAATTATGGTAGT | 157 |
مرغ | F: TGA GAA CTA CGA GCA CAA AC R: GGG CTA TTG AGC TCA CTG TT | 227 |
گاو | F: CTAGAAAAGTGTAAGACCCGTAATATAAG R: CTTATATTACGGGTCTTACACTTTTCTAG | 274 |
گوسفند | F: CTATGAATGCTGTGGCTATTGTCGCA R: TGCGACAATAGCCACAGCATTCATAG | 329 |
خوک | F: CTA CAT AAG AAT ATC CAC CAC A R: ACA TTG TGG GAT CTT CTA GGT | 397 |
تکسمیان | F: CTATCCGACACACCCAGAAGTAAAG R: GATGCTGGGAAATATGATGATCAGA | 439 |
یافتهها
مطابق نتایج به دست آمده از پژوهش حاضر که در جدول (2) و شکل (1) نشان داده شده است، از مجموع 25 نمونه سوسیس و 25 نمونه کالباس نمونهگیری شده در شهرستان ماهشهر، 26 نمونه دارای بافتهای غیرمجاز بودند که 20 نمونه مربوط به سوسیس (80 درصد) و 6 نمونه مربوط به کالباس (24 درصد) بود. بیشترین بافت غیرمجاز در سوسیس مربوط به بافت غضروفی (36 درصد) بود و بافتهای لنفاوی، پوششی، عصبی مرکزی، گوشت سر و دم، قلب، اندام غدهای، اندام دستگاه تناسلی و پوست یافت نشد. در کالباس بیشترین بافت غیر مجاز مربوط به بافت پوست (16 درصد) بود و بافتهای استخوانی، لنفاوی، پوششی، عصبی مرکزی، گوشت سر و دم، اندام غدهای، قلب، اندام دستگاه تناسلی و اندام دستگاه تنفسی وجود نداشت.
جدول (2)- بررسی نمونههای دارای بافت غیرمجاز در سوسیس و کالباس موجود در فروشگاه‌های شهرستان ماهشهر
سوسیس | کالباس | ||||
بافت غیرمجاز | تعداد | درصد | بافت غیرمجاز | تعداد | درصد |
بافت استخوانی | 3 | 12 | بافت استخوانی | 0 | 0 |
بافت غضروفی | 9 | 36 | بافت غضروفی | 2 | 8 |
بافتهای لنفاوی | 0 | 0 | بافتهای لنفاوی | 0 | 0 |
گوشت سر و دم | 0 | 0 | گوشت سر و دم | 0 | 0 |
اندام غدهای | 0 | 0 | اندام غدهای | 0 | 0 |
اندام دستگاه تنفس | 1 | 4 | اندام دستگاه تنفس | 0 | 0 |
اندام دستگاه تناسلی | 0 | 0 | اندام دستگاه تناسلی | 0 | 0 |
قلب | 0 | 0 | قلب | 0 | 0 |
پوست | 7 | 28 | پوست | 4 | 16 |
بافت پوششی | 0 | 0 | بافت پوششی | 0 | 0 |
بافت عصبی مرکزی | 0 | 0 | بافت عصبی مرکزی | 0 | 0 |
مجموع نمونههای دارای بافت غیرمجاز | 20 | 80 | مجموع نمونههای دارای بافت غیرمجاز | 6 | 24 |
مجموع نمونه بررسی شده | 25 | 100 | مجموع نمونه بررسی شده | 25 | 100 |
مطابق نتایج به دستآمده از این مطالعه در جدول (3)، بیشترین میزان تقلبات در سوسیس و کالباسهای با درصد پائینتر گوشت بوده است. به این ترتیب سوسیس و کالباسهای دارای کمتر از 61 درصد گوشت هر کدام دارای 56 درصد و 8 درصد بافت غیر مجاز و در سوسیس و کالباسهای دارای بیش از 61 درصد گوشت هر کدام دارای 24 درصد و 8 درصد بافت غیر مجاز بودند
جدول (3)- بررسی تقلبات و بافتهای غیرمجاز برحسب درصد گوشت در سوسیس و کالباس موجود در فروشگاه‌های شهرستان ماهشهر
سوسیس | کالباس | ||||
بافت غیرمجاز | تعداد نمونه 60-40% گوشت | تعداد نمونه 90-61% گوشت | بافت غیرمجاز | تعداد نمونه 60-40% گوشت | تعداد نمونه 90-61% گوشت |
بافت استخوانی | 3 | 0 | بافت استخوانی | 0 | 0 |
بافت غضروفی | 4 | 5 | بافت غضروفی | 1 | 1 |
اندام دستگاه تنفس | 1 | 0 | اندام دستگاه تنفس | 0 | 0 |
پوست | 6 | 1 | پوست | 3 | 1 |
مجموع | 14 نمونه (56 درصد) | 6 نمونه (24 درصد) | مجموع | 4 نمونه (16 درصد) | 2 نمونه (8 درصد) |
شکل (1)- نمونه بافت استخوان در فرآورده سوسیس 40 درصد (رنگآمیزی هماتوکسیلین ائوزین. بزرگنمایی 100 برابر)
شکل (2)- نمونه غضروف در فرآورده کالباس 40 درصد (رنگآمیزی هماتوکسیلین ائوزین. بزرگنمایی 100 برابر)
شکل (3)، نمونه دستگاه تنفسی در فرآورده سوسیس 60 درصد (رنگآمیزی هماتوکسیلین ائوزین. درشتنمایی x100)
شکل (4)، نمونه پوست در فرآورده سوسیس 60 درصد (رنگآمیزی هماتوکسیلین ائوزین. درشتنمایی x100)
برای تعیین گونه حیوانی استفاده شده در تولید سوسیس و کالباس نشان داد که در تمام نمونههای مورد بررسی با برچسب گوشت قرمز، گوشت مرغ نیز وجود داشت. در مطالعه حاضر وجود گوشت بز، مرغ، گاو، گوسفند، خوک و تکسمیان مورد بررسی قرار گرفت که به جز گوشت مرغ و گوشت گاو گوشت سایر حیوانات مشاهده نشد.
شکل(2)- نتایج آزمون PCR کنترل مثبت ژن‌ها. M: مارکر 100 جفت بازی، NC: کنترل منفی، 1: کنترل مثبت گوشت بز (157 جفت باز)؛ 2: کنترل مثبت گوشت مرغ (227 جفت باز)؛ 3: کنترل مثبت گوشت گاو (274 جفت باز)؛ 4: کنترل مثبت گوشت گوسفند (329 جفت باز)؛ 5: کنترل مثبت گوشت خوک (397 جفت باز)؛ 6: کنترل مثبت گوشت اسب (439 جفت باز)
شکل (3)- نتایج آزمون PCR نمونهها با برچسب گوشت قرمزM: مارکر 100 جفت بازی، نمونههای 1، 3، 9، 10، 11 و 12 حضور ژن 274 جفت بازی مربوط به گوشت گاو، نمونههای 6 و 7 حضور ژن 227 جفت بازی مربوط به گوشت مرغ، نمونههای 2، 4، 5 و 8 حضور هر دو ژن 227 جفت بازی مربوط به گوشت مرغ و 274 جفت بازی مربوط به گوشت گاو، NC: کنترل منفی.
بحث و نتیجهگیری
گوشت و فرآوردههای گوشتی منابع بسیار مهم پروتئین در رژیم غذایی هستند. امروزه مصرف گوشت و فرآوردههای گوشتی به دلیل تکنیکهای نوین تولید افزایش یافته است. با توجه به ارزش اقتصادی گوشت، استفاده از ترکیبات غیر مجاز در فرآوردههای گوشتی امکان پذیر شده است. در برخی موارد تقلب در درصد گوشت در فرآوردههای گوشتی برای کاهش قیمت تمام شده صورت میگیرد. تقلب در مواد غذایی از نظر خطرات بهداشتی و پیامدهای اقتصادی یک نگرانی عمده در بسیاری از کشورها است. طبق دستورالعمل ایالات متحده، افزودن هر ماده اضافه شده بدون رضایت یا آگاهی خریدار که باعث کاهش کیفیت، وزن، عملکرد یا ارزش محصول شود، تقلب غذایی نامیده میشود (Hassoun et al., 2020)، در همین راستا هدف از پژوهش حاضر، تعیین میزان استفاده از بافتهای غیرمجاز در سوسیس و کالباسهای عرضه شده در شهرستان ماهشهر بود که نتایج نشان داد از مجموع 50 نمونه سوسیس و کالباس 26 نمونه دارای بافتهای غیرمجاز بودند که 20 نمونه مربوط به سوسیس (80 درصد) و 6 نمونه مربوط به کالباس (24 درصد) بود. همراستا با پژوهش حاضر، پژوهشگران در کشور چک گزارش دادند که گوشتهای کنسرو شده و سوسیسهای معمولی، با محتوای درجشدهی روی بستهبندی مطابق بوده و تقلبی یافت نشده است. نتایج مطالعه یاد شده با نتایج پژوهش حاضر مطابقت ندارد. در این تحقیق مجموع بافتهای غیر مجاز 52 درصد بود (Hrbek et al., 2020).
در مطالعهای در کشور چک، با هدف ارزیابی بافتهای غیر مجاز در فرآوردههای گوشتی، گزارش دادند دو نمونه با الزامات کیفی مندرج در بستهبندی مطابقت نداشتند، در نمونههای سوسیس و کالباس پژوهش حاضر 52 درصد نمونهها با الزامات کیفی مغایرت داشتند (Zdenkova et al., 2018). مطالعهای در چین، با هدف تأیید انطباق مندرجات و ارزیابی تقلب، 250 نمونه سوسیس از بازارهای محلی در استان سیچوان چین خریداری شد و از نظر وجود مرغ، گوشت خوک، گوشت گاو، اردک و DNA سویای اصلاح‌شده ژنتیکی با استفاده از PCR آنالیز شدند. در مجموع، 4/74 درصد (186 نمونه) از نمونه ها به درستی برچسب خورده بودند، در حالی که 6/25 درصد دیگر (64 نمونه) دارای تقلب بالقوه بودند که شامل حذف محصول، افزودن و جایگزینی بودند که با نتایج این پژوهش مطابقتی ندارد. در این پژوهش 52 درصد نمونهها دارای تقلب و وجود بافتهای غیر مجاز بودند (Song et al., 2019).
پژوهشی در آنکارا، با هدف تعیین تقلب در فرآوردههای گوشتی انجام شد. در مجموع 102 فرآورده گوشتی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. بر اساس آنالیزها، 5 نمونه (5/13 درصد) طیور و 1 (7/2 درصد) گوشت طیور و اسب با هم در نمونه های سوجوک (سوسیس خشک شده) که در برچسب آنها اعلام نشده است، یافت شد. همچنین در 32 نمونه سالامی 7 (8/21 درصد) و 2 (1/6 درصد) گوشت طیور در 33 نمونه کالباس شناسایی شد. این نتایج نشان میدهد که 15 نمونه (7/14 درصد) از کل نمونهها حاوی گونههای اعلام نشده بودند، در مطالعه حاضر، وجود گوشت بز، مرغ، گاو، گوسفند، خوک و تکسمیان مورد بررسی قرار گرفت که به جز گوشت مرغ و گوشت گاو گوشت سایر حیوانات مشاهده نشد (Keyvan et al., 2017). پژوهشی در اسپانیا با هدف ارزیابی بافتهای غیرمجاز در فرآوردههای گوشتی انجام گرفت که گزارش دادند از 20 نمونه، در 15 درصد از محصولات نام گونههای نمایش داده شده در برچسب با گونههای شناسایی شده مطابقت نداشت، در پژوهش حاضر 52 درصد نمونهها دارای بافت غیر مجاز بودند (Lago et al., 2011).
تحقیقی در ترکیه، بر روی 42 فرآورده گوشتی فرآوری شده نشان داد که 36 نمونه برای حضور گوشت خوک منفی بود و چهار نمونه به درستی به عنوان حاوی گوشت خوک برچسب خورده بودند. با این حال، یک نمونه سوسیس حاوی 5 درصد گوشت گاو برچسب گذاری شد، اما DNA گوشت گاو شناسایی نشد و یک نمونه کوفته با برچسب 100 درصد گوشت گاو، حاوی گوشت مرغ بود، که در خصوص حضور گوشت مرغ در فرآوردههای فاقد گوشت مرغ، با پژوهش حاضر مطابقت دارد (Ulca et al., 2013). در مطالعهای در استانبول با هدف تعیین استفاده از بافتهای غیرمجاز حیوانی در سوسیس گزارش کردند که بافتهای استخوانی و پوست مشاهده شد ولی بافت عصبی، کلیه و پستان مشاهده نشد که مشابه نتایج به دستآمده از تحقیق حاضر است (Julini et al., 1979).
امروزه با توجه به کمبود گوشت به عنوان یکی از تامین کنندگان اصلی پروتئین و ریزمغذیها مانند روی، منیزیم و آهن برای بدن، استفاده از فرآوردههای گوشتی به عنوان تامین کننده پروتئین جایگزین آن با درصدی از گوشت مصرفی سرانه میتواند پاسخگوی برخی از افراد باشد. از نیازهای تغذیهای جامعه کشف تقلب بافتی در فرآوردههای گوشتی مختلف مانند گوشت چرخ کرده، کباب، همبرگر، سوسیس و کالباس و سایر فرآوردهها در ایران و سایر کشورها انجام شده است و هدف آن بررسی وجود بافت های اضافی یا غیر معمول و بافتهای اضافی مرتبط با گیاهان و همچنین ردیابی بافتهای غیر مجاز با استفاده از تکنیک بافت شناسی و PCR بوده است. مطالعات مختلف استفاده از اندام‌های غیرمجاز را در فرآوردههای گوشتی در ایران را نشان داده‌اند.
پژوهشی در ایران، روی 114 نمونه سوسیس و کالباس گزارش دادند که از 60 نمونه (2/56 درصد) سوسیسهای گوشتی فقط DNA مرغ ردیابی شد. در 48 نمونه (1/42 درصد) سوسیس، DNA گاو و مرغ و در 6 نمونه (3/5 درصد) DNA گوشت گاو قابل تشخیص بود. آنها دریافتند که استفاده از گوشت مرغ در سوسیس که با برچسب گوشت قرمز عرضه شده، ممکن است به علت قیمت ارزانتر این گوشت در مقایسه با گوشت قرمز باشد که سبب میشود تولیدکننده سود بیشتری دریافت کند (Al-Qassab et al., 2019). مطالعهای در تهران روی همبرگرهای عرضهشده، انجام شد که گزارش دادند بافتهای گیاهی، غدد بزاقی، بافت لنفاوی، تاندون، استخوان و غضروف ردیابی شد. همچنین بافتهای گیاهی، پوست، عروق خونی، تاندون، بافت چربی و غضروف در سوسیس نیز مشاهده شد. وجود برخی بافتها مانند سنگدان، پوست، غدد و اندام های لنفاوی به همراه سطوح بالای بافت چربی، استخوان و تاندون موید تقلب در این محصولات بود، که با نتایج پژوهش حاضر مطابقت دارد؛ در این پژوهش از سوسیسهای نمونهگیری شده بافت استخوانی، غضروفی، پوست و بافت تنفسی ردیابی شد (Maghami et al., 2022). بر این اساس، مطالعهای در ایران، پوست پرندگان و بافت چربی را در نمونههای گوشت چرخ کرده گزارش کردهاند (Izadi et al., 2016). این مطالعه نشان داد که تکنیک بافت شناسی توانایی تعیین کیفیت و کمیت مقادیر اختلاط پوست پرندگان را در فرآوردههای گوشت چرخ کرده دارد. در مطالعهای که در تهران انجام گرفت، 10 برند مختلف از سوسیسهای گوشت قرمز تهیه شده از سطح استان تهران به منظور تعیین نوع گوشت به کار رفته با استفاده از روشPCR مورد ارزیابی قرار دادند. نتایج PCR اختصاصی نشان داد که تمام نمونهها برخلاف برچسب درج شده روی آنها حاوی آلایش مرغی بودند، که با نتایج به دستآمده از PCR پژوهش حاضر تا حدودی همسو است. در این مطالعه میزان تقلب در سوسیسهای گوشتی، 80 درصد بود (Hosseni et al., 2014). بر همین اساس، مطالعهای در ایران، با هدف بررسی تقلبات با استفاده از روشهای بافتشناسی در تشخیص تقلب همبرگر، کباب و گوشت چرخ کرده عرضه شده در تهران را ارزیابی کردند که بافتهای افزودنی شامل پوست پرندگان، غضروف، چربی صفاق و کلیه بود (Sepehri et al., 2008). در مطالعهای در ایران با استفاده از آزمایش Real Time PCR به شناسایی و اندازهگیری میزان بافتهای مرغی در محصولات گوشتی با برچسب تهیه شده از گوشت قرمز پرداختند که نتایج حاصل از مطالعه نشان دهنده وجود 80 درصد و 33 درصد بافت مرغ به ترتیب در نمونههای سوسیس و برگر بوده است که همراستا با پژوهش حاضر است (Lakzadeh et al., 2016). درتحقیقی در ایران بر روی 47 نمونه گوشت قرمز و فرآوردههای گوشتی، گزارش دادند که در 23/87 درصد از نمونههای اخذ شده تقلب صورت گرفته بود. در این مطالعه 52 درصد فرآوردههای گوشتی دارای تقلب بود که پائینتر از مطالعه نامبرده است (Sadeghpour A et al., 2020). به دلیل عدم دقت در جداسازی گوشت از استخوان، در برخی موارد قطعات استخوانی در برخی نمونههای این مطالعه مشاهده شد که همراستا با نتایج پژوهشگران است (Abbasy-Fasarani et al., 2013).
وجود سنگدان در گوشت چرخ کرده تقلب محسوب میشود و موید اختلاط اعضای پرندگان در گوشت چرخ کرده است. وجود بافت غدهای را می توان به استفاده از گوشت نامطلوب مرتبط با ناحیه سر با غدد بزاقی نیز نسبت داد. این مخلوط برای کاهش قیمت گوشت چرخ کرده انجام میشود. اگرچه وجود بافت چربی اجتناب ناپذیر است. اما، محتوای چربی بالا بدون برچسب تقلب در نظر گرفته میشود. بافت های غیر مجاز در همبرگر بیشتر از غدد بزاقی، بافت لنفاوی (ارگان)، تاندون و مقادیر زیاد استخوان و غضروف تشکیل شده است. استفاده از دستمال کاغذی غیرمجاز در همبرگر را میتوان تقلب دانست. به نظر میرسد وجود این بافتها به دلیل استفاده از گوشت نامناسب در تولید این محصول باشد. بافتهای غیرمجاز در سوسیس عمدتاً رگهای خونی و سطوح بالای بافت چربی بود که میتوان آن را تقلب تلقی کرد. بر اساس استاندارد ملی ایران به شماره 2303 مندرج در وبسایتِ سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران در سال 2010، استفاده از برخی اعضا و بافتها از جمله ریه، نخاع، غدد، غضروفهای احشایی (مانند غضروفهای نای و ریه)، چربی، پوست، گوشت سر، رگها و تاندون تقلب تلقی میشود و غیرقابل استفاده هستند؛ بافتهای حیوانی غیرمجاز پروتئینهای با ارزش غذایی پایین و بار میکروبی بالاتری دارند و میتوانند در انتقال عوامل عفونی مانند سالمونلا و اشرشیاکلای نقش داشته باشند (ISIRI, 2303/ 2010).
در خاتمه میتوان بیان کرد که شناسایی بافتهای مختلف حیوانی و کشف تقلب و اختلاط بافتهای غیرمجاز و اندام های غیر مجاز در فرآوردههای گوشتی با مطالعات بافتی از طریق بررسیهای بافتی و منطقی امکان پذیر است. بر اساس این مطالعه، وجود بافتهای غیرمجاز و برچسب‌گذاری نادرست درصد گوشت در محصولات غذایی تهدیدی جدی برای سلامت عمومی است. بنابراین برای جلوگیری از تقلب باید نظارت دقیقتری بر اساس آزمایشات بافتشناسی و استریولوژی توسط سازمانهای نظارت بر سلامت انجام شود.
سپاسگزاری
بـــدين وســـيله از كليـــه همكـــاران گروه بهداشت مواد غذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد که نهايت همكاري را در انجام ايـن پـروژه را داشتند تشكر به عمل ميآید.
تعارض منافع
نویسندگان تعارض منافعی برای اعلام ندارند.
منابع
· Abbasy, M., Hosseini, H., Jahed-Khaniki, G.R., Adibmoradi, M., Eskandari, S. )2013(. Histological study of industrial hamburgers containing 30 and 60 percent meat for presence of unpermitted edible tissues and correlation of this factor to meat connective tissue chemical indices. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology, 7(5): 311-318.
· Al-Qassab, T., Kamkar, A., Shayan, P., Khanjari, A. )2019(. Mislabeling in cooked sausage is a seriously increasingly problem in food safety. Iran Juornal Vetterinary Medicine, 13(2): 25-40.
· Broner, S., Torner, N., Dominguez, A., Martinez, A., Godoy, P. (2010). The Working Group for the Study of Outbreaks of Acute Gastroenteritis in Cataloniathe. Sociodemographic inequalities and outbreaks of foodborne diseases: An ecologic study. Food Control, 21(13): 947-951.
· Ghaderi, H., Pajohi-AlaMoti, M.R., Kalantari-Hesari, A. (2023). Investigating the fraud of using unauthorized tissues in sausages produced in Hamadan province. Journal of Veterinary Research,77(4): 203-212.[In persian]
· Hassoun, A., Måge, I., Schmidt, W.F., Temiz, H.T., Li, L., Kim, H.-Y., et al. (2020). Fraud in animal origin food products: Advances in emerging spectroscopic detection methods over the past five years. Foods, 9(24): 106-115.
· Heidarzadi, M. A. (2021). A systematic review on the contamination of traditional Iranian fruit juices with Escherichia coli. New Findings in Veterinary Microbiology, 4(1): 83-93.[In Persian]
· Heidarzadi, M. A., Ayazi, N., Vahed Dehkordi, N., Karami, M., Ahmadi, S. K., Hoseini Nasab, S. E. (2023). Prevalence of contamination of sandwiches with pathogenic microorganisms and antibiotic resistance of isolates in Kermanshah city, Iran. Food Hygiene, 13(51), 53-66. [In Persian]
· Hosseni, H., Tafvizi, F., Tajabadi Ebrahimi, M., Sharifan, A. (2014). Fraud identification in beef sausage in Tehran province using mitochondrial genes of animal species. Food Hygiene, 4(7): 81-89. [In Persian]
· Hrbek, V., Zdenkova, K., Jilkova, D., Cermakova, E., Jiru, M., Demnerova, K., et al. (2020). Authentication of meat and meat products using triacylglycerols profiling and by DNA analysis. Foods, 9(17): 126-139.
· Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (ISIRI), (2010). Sausages specifications and test methods. 2nd revision, ISIRI No. 2303. [In Persian]
· Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (ISIRI), (2016). Detection of unauthorized animal tissue by histological method, 2nd revision, ISIRI No. 6103. [In Persian]
· Izadi, F., Sadeghinezhad, J., Hajimohamadi, B., Sheibani, M. (2016). Efficacy of histological examination in detection of fraud in minced meat. Journal of Health, 7(7): 386-394.[In Persian]
· Julini, M., Parisi, E., Chicco, G. (1979). Histological aspects of common frauds in sausage manufacture. Annali della Facoltà di Mediunia Veterinaria di Tirnio, 26(1): 231-244.
· Juneja, V.K., Sofos, J.N. (2009). Pathogens and toxins in foods: challenges and interventions. 2th edition, Wiley Online Library. ASM press, pp. 286-300.
· Keyvan, E., İplikciogly G.Ç., Çinar, BK., Bilogen, N., Şireli, UT. (2017). Identification of meat species in different types of meat products by PCR. Ankara universitiesi Veterinart Faculty , 64(12): 261-266.
· Lago, F.C., Herrero, B., Madriñán, M., Vieites, J.M., Espiñeira, M. (2011). Authentication of species in meat products by genetic techniques. European Food Research and Technology, 232(16): 509-515.
· Lakzadeh, L., Hosseinzadeh, S., Shekarforoush, S., Fazeli, M. (2016). Quantitative detection of chicken meat routine mislabeling in emulsion type sausages and burgers by SYBR green real time PCR assay. Iran Agricultural Research, 35(6): 49-54.
· Li, Y.C., Liu, S.Y., Meng, F.B., Liu, D.Y., Zhang, Y., Wang, W., et al. (2020). Comparative review and the recent progress in detection technologies of meat product adulteration. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 19(19): 2256-2296.
· Maghami, N.D., Nabipour, A., Mohsenzadeh, M., Torabi, M. (2022). Histological and stereological approaches for detection of tissues and fraud in some meat products. Veterinary Research Forum, 7(7): 47-59.
· Sadeghpour A, Pirzadeh-Ashraf Kh, Sehatkhah M, J, K. (2020). Determination of Adulteration and Authenticity of Meat and Meat Products Using Chemical Properties and PCR Technique in Tabriz. Journal of Healthm 11(4): 478-488. [In persian]
· Scannell, A., Hill, C., Buckley, D., Arendt, E. (1997). Determination of the influence of organic acids and nisin on shelf‐life and microbiologicalsafety aspects of fresh pork sausage. Journal of Applied Microbiology, 83(7): 407-412.
· Sepehri, S., Adibmoradi, M., Rokni, N. (2008). Histological methods evaluation for detection of adulteration of raw meat products supplied in Tehran. Tehran Veterinary University, 2(1): 9-16. [In persain]
· Song, Q., Chen, Y., Zhao, L., Ouyang, H., Song, J. (2019). Monitoring of sausage products sold in Sichuan Province, China: a first comprehensive report on meat species’ authenticity determination. Scientific Reports, 9(1), 19074.
· Ulca, P., Balta, H., Çağın, İ., Senyuva, H.Z. (2013). Meat species identification and Halal authentication using PCR analysis of raw and cooked traditional Turkish foods. Meat Science, 94(4): 280-284.
· Zdeňkova, K., Akhatova, D., Fialova, E., Krupa, O., Kubica, L., Lencova, S., et al. (2018). Detection of meat adulteration: Use of efficient and routine-suited multiplex polymerase chain reaction-based methods for species authentication and quantification in meat products. Journal of Food & Nutrition Research, 57(4): 95-110.
· Zeleny, R., Emteborg, H., Charoud-Got, J., Schimmel, H., Nia, Y., et al. (2015). Development of a reference material for Staphylococcus aureus enterotoxin A in cheese: feasibility study, processing, homogeneity and stability assessment. Food chemistry, 168(15): 241-246.