بهینه سازی تولید دوغ طعم دار به روش سطح پاسخ و بررسی برخی ویژگی های کیفی پودر حاصل از آن
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذاییزهرا سرلک 1 , فرهاد گراوند 2 , رضا محمدی 3 , محمدیار حسینی 4 , میلاد روحی 5
1 - گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، مرکز تحقیقات تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی شیراز، شیراز، ایران
2 - دانشجوی دکترای تخصصی بیوتکنولوژی غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران
3 - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران
4 - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ایلام، ایلام، ایران
5 - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران
کلید واژه:
چکیده مقاله :
مقدمه: امروزه با افزایش سطح آگاهی جامعه نسبت به مضرات نوشابه های گازدار، مصرف دوغ به دلیل ارزش تغذیه ای آن افزایشچشمگیری داشته است. استفاده از ترکیبات سلامت بخش و طعم دهنده مانند افشره لیموترش و عرق نعنا که دارای خواص ضد باکتریاییهستند، می توانند منجر به کاهش قابلیت زیستی باکتری های آغازگر سنتی ماست شده و جایگزین مناسبی برای فرایند حرارتی )در دوغگرمادیده( باشد که به نوبه خود، باعث افزایش بهره وری اقتصادی خواهد شد. همچنین پودر کردن این محصولات تحت شرایط خاص بهسهولت نگهداری و حمل و نقل آن کمک خواهد نمود.مواد و روش ها: در طرح حاضر با استفاده از بهینه سازی دوغ با افشره لیموترش )محدوده 6 - 0 % حجمی / حجمی( و عرق نعنا )محدوده4 - 0 % حجمی / حجمی( به روش سطح پاسخ و بررسی ویژگی های حسی و آنتی اکسیدانی آن طی دوره نگهداری در دمای یخچال،نوشیدنی فراویژه با خواص حسی مطلوب و ماندگاری بالا تولید شد. همچنین برای افزایش ماندگاری و کاهش وزن محصول، پودر آن دردماهای مختلف هوای گرم ورودی به خشککن پاششی تولید شد.یافته ها: بهترین مدل برای امتیاز کلی حسی و IC50 ، مدل درجه دوم شناخته شد. نتایج این مدل ها نشان داد که با افزودن افشرهلیموترش تا حدود 5 / 3 درصد )حجمی / حجمی( و یا عرق نعنا تا حدود 2 درصد )حجمی / حجمی(، مقدار امتیاز کلی حسی افزایش یافته وسپس با افزودن مقادیر بیشتر، این پاسخ کاهش می یابد. با این وجود، افزایش درصد )حجمی / حجمی( افشره لیموترش و یا عرق نعنا باعثکاهش مقدار IC50 شده و بنابراین تاثیر مثبتی بر خاصیت آنتی اکسیدانی نوشیدنی داشتند. افزودن 382 / 3 درصد )حجمی / حجمی( افشرهلیمو ترش و 484 / 2 درصد )حجمی / حجمی( عرق نعنا به دوغ منجر به بیشترین امتیاز کلی حسی ) 06 / 3 ( و کمترین IC50 ( ml 08 / 2 ،بیشترین خاصیت آنتی اکسیدانی( شد. همچنین این نوشیدنی به مدت 42 روز در دمای C° 5 با کیفیت حسی مناسب، قابل نگهداری است.برای نگهداری طولانی مدت و تولید پودر توسط خشک کن پاششی، دمای هوای گرم ورودی C° 170 باعث بیشترین درصد حلالیت وپذیرش حسی شد و همچنین پودر حاصل از این شرایط، درصد رطوبت، فعالیت آبی و تغییرات رنگ قابل قبولی داشت.نتیجه گیری: استفاده از محصولاتی بر پایه دوغ و طعمدار کردن آن با طعم دهنده های سنتی موجود در کشور، راهکاری برای افزایش تنوعبازار نوشیدنی است. نتیج این مطالعه نشان داد که با افزودن 382 / 3 درصد )حجمی / حجمی( افشره لیمو ترش و 484 / 2 درصد )حجمی /حجمی( عرق نعنا به دوغ، محصولی جدید با ویژگی های حسی و آنتی اکسیدانی مناسب تولید شد. این محصول توسط خشک کن پاششی دردمای C° 170 به پودری با حلالیت بالا و خواص حسی مطلوب تبدیل شد.
Introduction: Doogh is a fermented drink that is consumed in Iran and other Middle Eastern countries. Due to the increased awareness of the harmful effects of carbonated drinks, Doogh consumption have been increased considerably because of its nutritional benefits. Using healthy and antibacterial flavoring agents such as lime extract and mint distillate, in certain concentrations, can reduce the viability of traditional yoghurt starters and be a good alternative to industrial thermal processes (in heated Doogh). In addition, the powder of these products under certain conditions will contribute to ease maintenance and transportation. Materials and Methods: In the present study, Doogh-based soft drink optimized with lime extract (0-6% v/v) and mint distillate (0-4% v/v) for sensorial and antioxidant properties, using response surface methodology (RSM) and studied during refrigerated storage at 5°C. Soft drink powder was produced by spray dryer in different input air temperatures to increase the product’s shelf life and weight loss. Results: The results showed that the the best model fitted on the sensory total score and IC50 was quadratic. The addition of 3.382% (v/v) lime extract and 2.484% (v/v) mint distillate to drink led to the highest sensory total score and lowest IC50 (the highest antioxidant activity). The optimized formulated drink was stable for 42 days with non-significant loss of sensory quality (p>0.05). For long term storage and production of powder by spray dryer, input hot air temperature at 170°C caused the highest percentage of solubility and sensory acceptability. The resulting powder also had acceptable moisture content, water activity (aw) and color total changes (ΔE). Conclusion: The consumption of Doogh-based products with traditional flavors, might be a strategy to increase the variety of soft drink market. The results of present study showed that Doogh formulated with 3.382% (v/v) lime extract and 2.484% (v/v) mint distillate had desirable sensorial and antioxidant properties. Moreover, the novel Doogh-based drink was transformed to powder that have high solubility and sensory score using spray drier at 170°C.
