بررسی اثر ضد قارچی عصاره و اسانس اسطوخودوس وتاثیر هر یک بر خصوصیات شیمیایی ، میکروبی وحسی نان تست
محورهای موضوعی : فصلنامه کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذایی
شبنم حاجی حسینی
1
(گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران)
فاطمه حسینمردی
2
(گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران)
علیرضا رحمن
3
(گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران)
کلید واژه: نان تست, اسطوخودوس, اسانس, عصاره,
چکیده مقاله :
در تحقیق حاضر تاثیراسانس و عصارههای (آبی، الکلی و هیدروالکلی) اسطوخودوس بر کپکهای پنیسیلیوم اکسپانسوم و آسپرژیلوس نایجر بررسی شد .سپس غلظتی از اسانس و عصاره های به دست آمده باتوجه به حداقل غلظت کشندگی ومهارکنندگی آنها به فرمولاسیون نان تست اضافه و ویژگیهای شیمیایی،میکروبی و حسی( میزان پذیرش کلی) نمونههای نان در بازه های زمانی 3، 6 و9 روز پس از تولید سنجش گردید. نمونه های نان تست تهیه شده شامل نمونه های شاهد، محتوی 016/0 % اسانس، محتوی 66/1 % عصاره آبی-اتانولی، محتوی 2/3 % عصاره اتانولی و محتوی 26/4 % عصاره آبی بودند.دربررسی نتایج ملاحظه گردید که PH ورطوبت نمونه ها در بازه زمانی فوق در حد استاندارد بود. درخصوص حداقل غلظت مهارکنندگی و کشندگی قارچهای موردبررسی ،کمترین میزان برای اسانس و وبیشترین میزان برای عصاره آبی بدست آمد (05/0p≤). در روز سوم نگهداری نان، نمونه شاهد دارای بالاترین جمعیت میکروبی کل و دیگر نمونههای مورد بررسی فاقد جمعیت میکروبی بودند. در روز ششم، بالاترین جمعیت میکروبی کل و جمعیت کپک متعلق به نمونه شاهد بود و پس از آن در نمونه محتوی 2/3 % عصاره اتانولی ونمونه محتوی 26/4 % عصاره آبی ملاحظه شد. پائین ترین جمعیت میکروبی کل و جمعیت کپک در روز ششم متعلق به نمونه محتوی 016/0 % اسانس و در روز نهم در نمونه محتوی 66/1 % عصاره آبی-اتانولی مشاهده شد(05/0p≤).. در تمامی روزهای مورد بررسی نمونه نان تست محتوی1/66%عصاره آبی-اتانولی گیاه اسطوخودوس دارای بالاترین امتیاز حسی( پذیرش کلی) بود(05/0p≤) .
In current research, the effect of lavender essential oil and extracts (aqueous, alcoholic and hydroalcoholic) on Penicillium expansum and Aspergillus niger molds was investigated. Then, a concentration of the obtained essential oil and extracts according to their Minimum lethal and Inhibitory concentration was added to the bread formulation.Chemical, Microbial and Sensory characteristics (General Acceptance Rate) of bread samples were measured in time intervals of 3, 6 and 9 days after production. The prepared toast samples included control ,containing 0.016% essential oil containing 1.66% aqueous-ethanolic extract, containing 3.2% ethanolic extract , containing 4.26% aqueous extract . In surveying the results , pH and Humidity of the samples were observed within the standard range during storage. Regarding the Minimum Inhibitory and Lethal Concentration of the investigated fungi, the lowest and highest amount was obtained for the essential oil and the aqueous extract respectively(p≤0.05). On the third day of bread storage, the control sample had the highest total microbial population and the other studied samples had no microbial population. On the sixth day, the highest total microbial population and mold population belonged to the control sample, and after that, the sample contained 3.2% ethanol extract and 4.26% aqueous extract . The lowest total microbial population and mold population were observed on the sixth day in the sample containing 0.016% essential oil and on the ninth day in the sample containing 1.66% water-ethanol extract (p≤0.05). The sample of toast containing 66.1% water-ethanol extract of lavender plant had the highest sensory score (General Acceptance) (p≤0.05).