تأثیر شرایط و دمای خشک‌کردن روی کیفیت میوه فندق (Corylus avellana)
محورهای موضوعی : فصلنامه کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذایی
بهزاد کاویانی
1
,
داود هاشم آبادی
2
,
سارا خیاطی بابایی
3
,
زهرا یوسفی
4
1 - دانشیار، گروه باغبانی، واحد رشت، دانشگاه آزاد اسلامی، رشت، ایران
2 - دانشیار، گروه باغبانی، واحد رشت، دانشگاه آزاد اسلامی، رشت، ایران
3 - کارشناسی ارشد، گروه باغبانی، واحد رشت، دانشگاه آزاد اسلامی، رشت، ایران
4 - استادیار، گروه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی گیلان، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، رشت، ایران
کلید واژه: خشکبار, روغن فندق, فندق بوداده, پروتئین فندق,
چکیده مقاله :
میوه یا مغز فندق ارزش غذایی و دارویی دارد و به صورت خام یا بو داده مصرف می‌شود. رقم فندق مورد استفاده در پژوهش حاضر، رقم گرد اشکورات بود. برای تعیین بهترین درجه حرارت خشک‌کردن فندق، یک آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با دو فاکتور دمای هوای خشک‌کن در سه سطح (40، 50 و 60 درجه‌ی سانتی‌گراد) و نوع میوه در دو سطح (با پوست و بدون پوست) در سه تکرار اجرا شد. خشک‌کردن میوه‌ها با دستگاه خشک‌کن آزمایشگاهی به صورت لایه نازک انجام شد. برای محاسبه‌ی انرژی ویژه‌ی مورد نیاز برای خشک‌کردن فندق در هر تیمار از رابطه‌ی کار الکتریکی در خشک‌کن (کار هیتر + کار فن) استفاده شد. از روش‌های استاندارد مؤسسه‌ی استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران برای اندازه‌گیری پراکسید و اسیدیته‌ی روغن فندق استفاده شد. نتایج نشان داد که اثر متقابل نوع میوه و دما بر درصد روغن میوه معنی‌دار نشد ولی سایر صفات تحت تأثیر اثر متقابل تیمارها قرار گرفتند. بالاترین درصد پروتئین (62/13 درصد)، در فندق‌های برشته‌شده در دمای 60 درجه‌ی سانتی‌گراد و با پوست به دست آمد. بالاترین و پایین‌ترین درصد اسیدیته روغن (28/0 و 11/0 درصد)، به ترتیب در فندق‌های برشته‌شده در دمای 50 درجه‌ی سانتی‌گراد با و بدون پوست به ثبت گردید. مقدار عددی پراکسید (25/8 و 30/1)، به ترتیب در فندق‌های برشته‌شده در دمای 40 و 60 درجه‌ی سانتی‌گراد با پوست به دست آمد. در مجموع، دمای 60 درجه‌ی سانتی‌گراد مناسب‌ترین دما برای خشک‌کردن میوه‌ی فندق بود و باعث ارتقای اغلب ویژگی‌های فیزیولوژیک و چشایی شد.
Hazelnut fruit or kernel has nutritional and medicinal value and is consumed raw or roasted. Used hazelnut was Gerd-e-Eshkevarat. To determine the best drying temperature for hazelnuts, a factorial experiment in a completely randomized design with two factors; dryer air temperature in three levels (40, 50 and 60°C) and fruit type in two levels (with and without skin) in three replications was applied. Fruits were dried in a thin layer with a laboratory dryer. To determine the specialized energy required for drying hazelnut in each treatment, electrical work equation in dryer (heater work + fan work) was used. Peroxide and acidity of hazelnut oil were measured by standard institute and Iran industrial research methods. The results showed that the interaction effect of fruit type and temperature was not significant on fruit oil percentage, but other traits were influenced by interaction effect of treatments. The highest percentage of protein (13.62%) was obtained in roasted hazelnuts with 60°C and with skin. The highest and lowest percentage of oil acidity (0.28 and 0.11%) were recorded in roasted hazelnuts with 50°C with and without skin, respectively. Peroxide numeral value (8.25 and 1.30) was obtained in roasted hazelnuts with 40 and 60°C with skin, respectively. Overall, 60°C was the most suitable temperature for drying hazelnut fruit which resulted to enhance most physiologic and taste traits.
1- Gholami Dashtaki T. Hazelnut is an Unk-nown Gem of Iran. Publication of Agri-culture Science of Iran. 2011. [In Persian]
2- Karimi S, Khoshtaghaza MH. Drying of apple slice by halogen dryer. Journal of Fo-od Science and Technology. 2014;11 (44): 167-175. [In Persian]
3- Gama T, Wallace HM, Trueman SJ, Hos-seini-Bai S. Quality and shelf life of tree nuts: A review. Scientia Horticulturae. 2018; 242 (19):116-126.
4- Buthelezi NMD, Tesfay SZ, Ncama K, Mag-waza LS. Destructive and non-destructive techn-iques used for quality evaluation of nuts: A review. Scientia Horticulturae. 2019;247 (15): 138-146.
5- Bujdoso G, Cseke K. The Persian (English) walnut (Juglans regia L.) assortment of Hung-ary: Nut characteristics and origin. Scientia Horticulturae. 2021;283:110035.
6- zdemir M, Devres YO. The thin layer dr-ying characteristics of hazelnuts during roas-ting. Journal of Food Engineering. 1999; 42:225-233.
7- Özdemir M, Seyhan FG, Bodurb AÖ, Devres YO. Effect of initial moisture cont-ent on the thin layer drying characteristics of hazelnuts during roasting. Drying Techn-ology. 2000;18 (7):1465-1479.
8- Lopez A, Pique MT, Boatella J, Parcersa J, Romero A, Ferra A, Garci J. Influence of drying conditions on the hazelnut quality. I. Lipid oxidation, drying technology. An Inte-rnational Journal. 1997;15 (3-4):965-977.
9- Thais MFS, Vieira-Marisa AB, Regitanod A. Canola oil thermal oxidation during oven test and microwave heating. LWT-Food Science and Technology. 2001;34 (4):215-221.
10- Nikzadeh V, Sedaghat N. Effects of roasting temperature, formulation and stor-age time on quality characteristics of pist-achio oil and its organoleptic properties. Jo-urnal of Food Science and Industries of Iran. 2010;6 (3):45-54. [In Persian]
11- Gazor HR, Minaee S. Influence of tem-perature and air velocity on drying time and quality parameters of pistachio (Pistacia vera L.). Journal of Agricultural Enginee-ring Research. 2002;3 (11):73-90. [In Pers-ian]
12- Radfar R, Fatemi H, Sahari M. An investigation on the proper roasting cond-itions for prevention of hazelnut and peanut oil oxidation. Iranian Journal of Agriculture Science. 2003;34 (1):199-205. [In Persian]
13- Wang J, Xi YS. Drying characteristics and drying quality of carrot using a two-stage microwave process. Journal of Food Engineering. 2005;68:505-511.
14- Karataş S, Battalbey FM. Determination of moisture diffusivity of pistachio nut meat during drying. Lebensmittel Wissesschaft und Technologie. 1991;24:484-487.
15- Lebert A, Bimbenet JJ. Drying curves-A general process for their representation. In: Mujumdar A.S., and Filkova I., Drying'91. Washington DC, USA: Hemisphere. 1991; 181-190.
16- Ece MC, Cihan A. A liquid dilution mo-del for drying rough rice. Transactions of American Society of Agricultural Engineers. 1993;36:837-840.
17- Demirtaş C, Ayhan T, Kaygusuz K. Dr-ying behavior of hazelnuts. Journal of the Science of Food and Agriculture. 1998; 76:559-564.
18- Gholami Pourshokouhi M, Rashidi M. The effect of temperature, air movement speed and preparation method on the drying process of red seedless grapes. Food Science and Industries Journal. 2009;6 (2):13-21. [In Persian]
19- Öngen G, Sargin S, Tetik D, Köse T. Hot air drying of green table olives. Food Technology and Biotechnology. 2005;43 (2):181-187.
20- Kimber D, Mc Gregor DI. Brassica oil-seeds production and utilization. 2nd Edition, CAB International, Cambridge, UK. 1995.
21- Anwar F, Bhanger MI, Kazi TG. Relat-ionship between rancimat and active oxygen method values at varying temperatures for several oils and fats. Journal of the Amer-ican Oil Chemists’ Society. 2003;80 (2): 151-154.
22- Alasalvar C, Shahidi F, Ohshima T, Wanasundara U, Yurttas HC, Liyanapathir-ana CM, Rodrigues FB. Turkish Tombul hazelnut (Corylus avellana L.). 2. Lipid characteristics and oxidative stability. Journ-al of Agriculture and Food Chemistry. 2003; 51:3797-3805.
23- Omidi T, Vosoughi M, Hamidi Esfahani Z. Optimization of corn silo dryer parame-ters. Proceedings of the Ninth National Con-gress of Food Industries of Iran, Tehran. 1996. [In Persian]
24- Tavakkolipour H. Optimization of pista-chio drying and storage methods. Ph.D. The-sis, Islamic Azad University, Science and Research Campus, Tehran, Iran. 2000. [In Persian]
25- Jinap SW, Wan-Rosli WI, Russly AR, Nordin LM. Effect of roasting time and temperature on volatile component profile during nib roasting of cocoa beans (Theobr-oma cacao). Journal of the Science of Food and Agriculture. 1998;77:441-448.
26- Kashaninejad M, Mortazavi SA, Seif Kordi AA, Maghsoudloo Y. The effect of drying variables on the quality characteris-tics of pistachio cultivar Ouhadi. Agriculture Science Journal. 2005;36 (5):1075-1085. [In Persian]
_||_