بهینه‌سازی متغیرها و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، جریانی و حسی ماست حاوی آب سیب با استفاده از روش سطح پاسخ
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی
سمانه باجلان
1
(دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
امیرفرخ مظاهری
2
(استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران)
تکتم مستقیم
3
(استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
کلید واژه: آب سیب, جریانی, حسی, فیزیکوشیمیایی, ماست,
چکیده مقاله :
مقدمه: سیب یک ماده غذایی با محتوای مواد مغذی منحصر به فرد و دارای اثرات تغذیه ای و درمانی متعددی می باشد که در غنی سازی فراورده‌های غذایی مختلف به کار گرفته شده است. این تحقیق با هدف تعیین درصد بهینه استفاده از آب سیب در تهیه ماست و افزایش اثرات و خواص سلامت بخش این فراورده لبنی مفید و محبوب انجام گرفت. مواد و روش ها: در این پژوهش، تأثیر افزودن سطوح مختلف آب سیب (صفر، 5، 10 و 15 درصد) به شیر ماست سازی با سطوح مختلف ماده خشک (10، 12 و 14 درصد)، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، آب اندازی و ماده جامد کل)، جریانی (ویسکوزیته) و حسی ماست در دوره نگهداری (14 روز) بررسی شد. یافته ها: نتایج بیانگر کاهش pH و افزایش اسیدیته در تمامی نمونه‌ها طی مدت نگهداری بود. اختلاط آب سیب تأثیر معناداری (05/0p<) بر کلیه ویژگی های فیزیکوشیمیایی نمونه‌های ماست داشت. همچنین نتایج بیانگر تأثیر معنادار (05/0p<) میزان آب سیب بر ویسکوزیته نمونه‌های ماست بود. ارزیابی حسی نشان داد، اگرچه با افزایش سطح آب سیب (از 10 به 15 درصد) امتیازهای حسی کاهش یافت اما فرایند تخمیر بخوبی طعم و بوی فراوره نهایی را بهبود داد و بطور موفقیت آمیزی طعم سیب را پوشاند، بطوریکه آب سیب (A)، ماده خشک شیر (B) و درجه دوم آب سیب (A2) تأثیر معناداری بر ویژگی های حسی نمونه ها داشتند (05/0p<). نتیجه گیری: در بین تیمارها، تیمار حاوی مقادیر بینابینی از دو متغیر (92/9% آب سیب و 12% ماده خشک شیر) بعنوان بهترین تیمار با دارا بودن بالاترین امتیاز حسی قابل ذکر می باشد.
Introduction: Apple is a unique fruit with valuable nutritional and health effect properties and has been employed in various food products and formulations. The aim of this project is to optimize the concentration of apple juice in yogurt. Materials and Methods: The effect of different concentrations of apple juice (0, 5, 10 and 15 percent) to the milk to be used for yogurt making with different concentrations of dry matter (10, 12, 14 percent) on physicochemical and sensory properties during fourteen days of maintenance were investigated. Results: The results indicated decreases in the pH with increasing acidity in all the cases during storage. Incorporation of apple juice had significant effect (p<0.05) on all physicochemical characteristics of yogurt samples. The results showed different levels of apple juice had significant effect (p<0.05) on viscosity. In the case of sensory properties, even with increasing the levels of apple juice (from 10 to 15 percent), sensory scores decreased but fermentation improved the aroma and mouthfeel properties and successfully masked the apple taste, therefore, apple juice and dry matter had significant effects on the organoleptic characteristics of the samples (p<0.05). Conclusion: Among the treatments, the one with intermediate values of the two variables was selected as the best treatment with the highest sensory scores.
ابدالی، س. و معتمدزادگان، ع. (1392). اثر جایگزینی بخشی از ماده خشک با ژلاتین بر خواص کاربردی ماست قالبی بدون چربی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال هشتم، شماره 2، صفحات 229-221.
امیری عقدایی، س.، اعلمی، م. و رضایی، ر. (1389). بررسی تأثیر هیدروکلوئید دانه اسفرزه بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 6، شماره 3، صفحات 209-201.
بی نام. (1387). ویژگی‌ها و روش‌های آزمون - ماست، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. استاندارد ملی شماره 695 ، چاپ چهارم.
بی‌نام. (1385). تعیین اسیدیته و pH شیر و فراورده‌های آن، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی شماره 2852 ، چاپ اول.
بی‌نام. (1378). اصول کل ارزیابی حسی شیر و فرآوردههای آن با روش نمرهدهی، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی شماره 4691، چاپ
اول.
شفقی اصل، ک.، مالوفی، ن. و پناهی، ع. ر. (1387). بررسی آنزیم پکتیناز در بهبود خواص آب میوه سیب. هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی.
شهیدی، ف.، خلیلیان، ص.، محبی، م. و فتحی، م. (1390). فرمولاسیون پاستیل سیب و ارزیابی فرمول‌های مختلف بر اساس ویژگی‌های حسی و فعالیت آب. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 7، شماره 2، صفحات 136-129.
صادقی‌زاده یزدی، ج.، مظاهری تهرانی، م.، حبیبی نجفی، م. ب.، احرام پوش، م. ح. و فلاح زاده، ح. (1391). بررسی اثر استابیلایزر و طعم دهنده ها بر روی ویژگی های حسی ماست سویا. فصلنامة علمی پژوهشی دانشکده بهداشت یزد، سال 11، شماره 4 ، صفحات 50-42.
فلاحی، الف.، حسنی مقدم، الف. و روستا، س. (1391). خصوصیات فیزیکی و ارزش تغذیهای ارقام زرد و قرمز سیب لبنانی (Borkh Malus, domestica) تولیدی لرستان. فصلنامه علمی- پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی لرستان، ویژه نامه گیاهان دارویی، دوره 14، شماره 2، صفحات 22-15.
قادری، ن. (1393). ارزیابی اثرات فراصوت بر افزایش عمر ماندگاری ماست. پایان نامه کارشناسی ارشد مهندسی شیمی-گرایش صنایع غذایی. دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات قزوین.
گچ پزیان، ع.، حصاری، ج.، پیغمبردوست، ه.، نعمتی، م.، علیجانی، ص. و احمدی اقدم، ع. (1392). تولید ماست غنی سازی شده با پودر گردو. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 9 شماره 4، صفحات 373-366.
معتمد زادگان، ع.، شهیدی، الف.، حسینی پرور، ه. و ابدالی، س. (1392). بررسی اثر نوع ژلاتین بر ویژگی های کاربردی ماست قالبی فاقد چربی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، دوره 12، شماره 47، صفحات 230-221.
نواب پور، ث.، کمال زاده، ع. و چمنی، ح. (1392). پاسخ به سیصد و سی و سه سوال شیری. انتشارات لمپا، صفحات 65-59.
واحدی، ن.، مظاهری تهرانی، م. و شهیدی، ف. (1387). بهینه سازی فرمولاسیون ماست میوه ای و بررسی کیفیت آن در طی زمان نگهداری. مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، جلد 15، شماره 6، صفحات 189-176.
Adubofuor, J., Dzigbordi, B. & Wireku-Manu, F. D. (2014). Comparative studies on the qualities of seven brands of vanilla-flavoured stirred yoghurts produced within the Kumasi Metropolis of Ghana. International Food Research Journal, 21(3), 1243-1248.
Amirdivani, Sh. & Salihin Hj Baba, A. (2013). Rheological Properties and Sensory Characteristics of Green Tea Yogurt during Storage. Life Science Journal, 10, 378-390.
Boycheva, S., Dimitrov, T., Naydenova, N. & Mihaylova, G. (2011). Quality characteristics of yogurt from goat’s milk, supplemented with fruit juice. Czech Journal Food Science, 29, 24–30.
Diamante, L. M., Li, S., Xu, Q. & Busch, J. (2013). Effects of Apple Juice Concentrate, Blackcurrant Concentrate and Pectin Levels on Selected Qualities of Apple-Blackcurrant Fruit Leather. Journal foods, 2, 430-443.
Duda-Chodak, A., Tarko, T. & Tuszyński, T. (2011). Antioxidant activity of apples – an impact of maturity stage and fruit part. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 10(4), 443-454.
Everett, D. E. & McLeod, R. E. (2005). Interactions of polysaccharides stabilizers with casein aggregates in stirred skim-milk yoghurt. International Dairy Journal, 15, 1175-1183.
Hassanein, A. M., Yousef, T. A. E. & El-Shazly, A. M. H. (2014). Effect of Concentrated Pomegranate on Probiotic Yoghurt. World Applied Sciences Journal, 30(5), 567-574.
Lachman, J., Sulc, M., Sus, J. & Pavlíkova, O. (2006). Polyphenol content and antiradical activity in different apple varieties. Horticultural Science (Prague), 33(3), 95–102.
Lucey, J. A. & Singel, H. (1998). Formation and physical properties of acid milk gels. A Review. Food Research International. 7, 529-582.
Mahdian, E. & Mazaheri Tehrani, M. (2007). Evaluation the Effect of Milk Total Solids on the Relationship Between Growth and Activity of Starter Cultures and Quality of Concentrated Yoghurt. American – Eurasian of
Agricltural and Environmental Sciences, 2(5), 587-592.
Najgebauer-Lejko, D., Grega, T. & Tabaszewska, M. (2014). Yoghurts with Addition of Selected Vegetables: Acidity, Antioxidant Properties and Sensory Quality. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 13(1), 35-42.
Nur Hossain, M. D., Fakruddin, M. D. & Nurul Islam, M. D. (2012a). Quality Comparison and Acceptability of Yoghurt with Different Fruit Juices. Food Processing 8 Technology, 3(8), 1–5.
Nur Hossain, M. D., Fakruddin, M. D. & Nurul Islam, M. D. (2012b). Development of Fruit Dahi (Yoghurt) Fortified with Strawberry, Orange and Grapes Juice. American Journal of Food Technology, 7, 562-570.
Nuzhat, H., Kashif, H. & Ijaz, A. (2003). Preparation and evaluation of apple stirred yogurt. Pakistan Journal of Food Sciences, 13(3-4), 5-9.
Rahman, S. M. R., Rashid, M. H., Islam, M. N., Hassan, M. N. & Hasan, S. (2001). Ulitization of jack fruit juice in the manufacture of yogurt. Online Journal of Biological Sciences, 1(9), 880-882.
Salwa, A., Aly Galal, E. A. & Neimat, A. (2004). Carrot Yoghurt: Sensory, Chemical, Microbiological Properties and Consumer Acceptance. Pakistan Journal of Nutrition, 3 (6), 322-330.
Sengupta, S., Chakraborty, A. & Bhowal, J. (2014). Production and Evaluation of Yogurt with Watermelon (Citrullus Lanatus) Juice. Journal of International Academic Research for Multidisciplinary, 5, 2320-5083.
Trigueros, L., Perez-Alvarez, J. A., Viuda-Martos, M. & Sendra, E. (2011). Production of low-fat yogurt with quince (Cydonia oblonga Mill.) scalding water. LWT - Food Science and Technology, 44, 1388-1395.
Warakaulle, S. T. S. K., Weerathilake, W. A. D. V. & Abeynayake, N. R. (2014). Production and Evaluation of Set type Yogurt Incorporated with Water melon (Citrallus lanatus). International Journal of Scientific and Research Publications, 10, 2250-3153.
Yousef, M., Nateghi, L. & Azadi, E. (2013). Effect of different concentration of fruit additives on some physicochemical properties
Concentrated Yoghurt. American-Eurasian of of yoghurt during storage. Annals of Biological Research, 4(4), 244-249.
_||_