بررسی تأثیر صمغ گوار و زانتان و امولسیفایر سدیم استئاریل لاکتیلات بر ویژگی های کیفی کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایۀ نشاسته ذرت و اکارا
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی
مینا کشاورزی پور
1
(کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران)
هاجر عباسی
2
(استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران)
محمد فاضل
3
(استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران)
کلید واژه: اکارا, زانتان, سدیم استئاریل لاکتیلات, کیک بدون گلوتن, گوار, نشاسته ذرت,
چکیده مقاله :
مقدمه: سلیاک یک بیماری خودایمن گوارشی ناشی اختلال در هضم پروتئین گلوتن است. تاکنون مطالعات متعددی در خصوص درمان و کنترل این بیماری صورت گرفته است که مطمئن ترین آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از پژوهش حاضر تهیه فرمولاسیون کیک بدون گلوتن با استفاده از اکارا (محصول جانبی صنعت شیر سویا) به عنوان یک پایه پروتئینی و فیبری مناسب و نشاسته ذرت و اصلاح ویژگی های آن با به کارگیری افزودنی های مناسب است. مواد و روش ها: در این پژوهش اثر دو هیدروکلوئید (گوار و زانتان) (3-0%) وامولسیفایر سدیم استئاریل لاکتیلات (1-0%) بر ویژگی های کیک بدون گلوتن بر پایه اکارا و نشاسته ذرت مورد ارزیابی قرار گرفت. در این راستا تأثیر متغیرهای ذکر شده بر ویژگی های بافت، رنگ، دانسیته و میزان تخلخل نمونه های تهیه شده با استفاده از روش سطح پاسخ مدل سازی و بررسی گردید. یافته ها: با افزایش امولسیفایر، سختی، مدول ظاهری و قابلیت جویدن نمونه ها کاهش و فنریت آنها افزایش می یابد. افزایش هیدروکلوئیدها تأثیری معکوس بر پارامترهای ذکر شده در مقایسه با امولسیفایر دارند و با همچنین با افزایش کمیت آنها دانسیته و سیری رنگ پوسته نمونه ها نیز افزایش می یابد. درنهایت با درنظرگرفتن مهمترین پارامترهای کیفی، غلظت بهینه در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن، اختلاط 2/1% زانتان، 0% گوار و 1% امولسیفایر سدیم استئاریل لاکتیلات تعیین گردید. نتیجه گیری: استفاده از افزودنی مناسب در سطوح بهینه در بهبود ویژگیهای کیفی کیک تهیه شده بر پایه نشاسته و اکارا مؤثر است. نمونه تهیه شده علاوه دارا بودن ارزش غذایی مناسب به واسطه وجود پروتئین و فیبر بالای موجود در اکارا، سرعت بیات شدن کمتری در طی زمان نگهداری در مقایسه با شاهد دارد. این خصوصیت به حفظ رطوبت مواد اولیه و افزودنی های مورد استفاده در فرمولاسیون و کاهش سرعت رتروگراداسیون نشاسته مرتبط است. این نمونه در طی 14 روز نگهداری، به خوبی پیوستگی بافتی خود را حفظ می کند.
Introduction: Celiac is an autoimmune disease resulting from disorder in gluten digestion. Several researches have been made on its treatment and control. Gluten-free diet might be considered as the safest method. The purpose of the present study is to formulate gluten-free sponge cake based on okara (side product of soybean milk), as an appropriate protein and fiber based material and maize starch and improvement of its properties by using suitable additives. Materials and Methods: In the present study, the effects of guar and xanthan (%0-3) and sodium stearoyl lactylate (%0-1) on gluten-free cake properties based on okara and maize starch have been studied. The effects of independent variables on texture, color, density and porosity of the samples were modeled using response surface methodology. Results: By increasing the emulsifier, hardness, apparent modulus and chewiness decreased while springiness of the samples increased. The addition of more hydrocolloids had a reverse effect and led to increases in density and crust chrome. Finally the optimum concentration levels of variables were 1.2% xanthan and 1% sodium stearoyl lactylate in order to obtain the best qualitative properties. Conclusion: The application of appropriate additives at optimum levels is effective to improve the qualitative properties of prepared cake based on maize starch and okara. Due to the existence of high protein and fiber in okara, optimized sample had more nutritional value and less retrogradiation rate during storage than the control. This feature was related to the humidity retention of materials and the effects on reducing starch retrogradiation. Textural cohesiveness of optimum sample was maintained during storage.
ابراهیم پور، ن.، پیغمبردوست، س. ه.، آزادمرد دمیرچی، ص. و قنبرزاده، ب. (1388). تأثیر افزودن هیدروکلوئیدهای مختلف روی ویژگی های حسی و بیاتی نان بدون گلوتن. مجله پژوهشهای صنایع غذایی، جلد 3. صفحات 115-99.
بینام. (1373). بررسی میزان خاکستر نشاسته – ویژگیها و روشهای آزمون. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره 4726.
بینام. (1373). بررسی میزان ازت در نشاسته و فراوردهای آن- ویژگیها و روشهای آزمون. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره 4728.
بینام. (1373). بررسی میزان رطوبت نشاسته - ویژگیها و روشهای آزمون. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره 4797.
بینام. (1373). بررسی میزان چربی نشاسته - ویژگیها و روشهای آزمون. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره 4798.
بینام. (1388). خوراک دام و طیور و آبزیان- اندازه گیری مقدار چربی. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران شماره 10700.
بینام. (1388). خوراک دام- اندازهگیری رطوبت و سایر مواد فرار- روش آزمون. مؤسسه استاندارد و تحقیقات
صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره 8438.
بینام. (1388). خوراک دام، طیور و آبزیان - اندازهگیری مقدار ازت و محاسبه مقدار پروتئین خام- قسمت اول: روش کلدال. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره 1-10703.
بی نام. (1388). خوراک دام، طیور و آبزیان - الیاف خام (فیبر) - روش آزمون. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره 520.
بی نام. (1388). خوراک دام و طیور و آبزیان- تعیین خاکستر کل. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران شماره 11143 .
ترابی زاده، ه. (1381). امولسیونهای غذایی و امولسیفایرها. انتشارات آییژ، تهران، چاپ اول، صفحات 76-63.
شهرکی، ت.، فرهمند، ف.، شهرکی، م. و کرمی، ح. (1388). یافتههای بالیی و پارا کلینیکی بیماری سلیاک در کودکان مراجعه کننده به مراکز طبی کودکان تهران. مجله دانشگاه علوم پزشکی بابل، دوره 11، شماره 4، صفحات 74-69.
ملک زاده، ر. و شاکری، ر. (1386). بیماری سلیاک در ایران. مجله دانشکده پزشکی- دانشگاه علوم پزشکی تهران. دوره 65، شماره 2، صفحات 11-1.
نقی پور، ف.، کریمی، م.، حبیبی، م.، حداد خدا پرست، م.، شیخ الاسلامی، ز.، قیافه داودی، م. و صحرائیان، ب. (1392). بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ های گوار و گزانتان، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، شماره 41، صفحات 139-127.
Aguado, A. (2010). Development Of Okara Powder As a Gluten Free Alternative to all Purpose Flour for Value Added use in Baked Goods. degree of Master of Science in Food Science . Thesis submitted to the Faculty of the Graduate School of the University of Maryland, College Park.
Arozarena, I., Bertholo, M., Empise, J., Bunger, A. & Sousa, I. D. (2001). Studyof the total replacement of egg by white lupine protein, emulsifiers and xanthan gum in yellow cake. Europe Research Technology, 213(4-5), 312 – 316.
Chávez, F. & Barca, A. M. (2010)Trends in wheat technology and modification of gluten
proteins for dietary treatment of coeliac disease patients. Journal of Cereal Science, 25(3), 337-341.
Gomez, M., Ronda, F., Caballero, P. A., Blanco, C. A. & Rosell, C. M. (2007). Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes. Food Hydrocolloids, 21(2), 167-173.
Guarda, A., Rossel, C. M., Benedito, C. & Galotto, M. (2003). Different Hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents. Food Hydrocolloids,18(2), 241-247.
Kumar, P., Yadava, R., Gollen, B., Kumar, S., Verma, R. & Yadav, S. (2011). Nutritional Contents and Medicinal Properties of Wheat: A Review., Life Sci Med Res,22, 1-10.
Lin, S. D. & Lee, C. C. (2005).Qualities of chiffon cake prepared with indigestible dextrinand sucralose as replacement for sucrose. Cereal Chemistry, 82(4), 405–413.
Lu, F., Cui, Z., Liu, Y. & Li, B. (2013). The Effect of Okara on the Qualities of Noodle and Steamed Bread. Advance Journal of Food Science and Technology, 5(7), 960-968.
McCarthy, D. F., Gallagher, E., Gormley, T. R., Schober, T. J. & Arendt, E. K. (2005). Application of response surface methodology in the development of gluten-free bread. Cereal Chemistry 82(5), 609-615.
Pedreschi, F., Leon, J., Mery, D. & Moyano, P. (2006). Development of a computer vision system to measure the color of potato chips. Food Research International, 39(10), 1092-1098.
Sengupta, S., Chakraborty, M., Bhowal, J. & Bhattacharya, D. (2012). Study on the effects of drying process on the composition and quality of wet okara. International Journal of Science, Environment and Technology, 1)4(, 319-330.
Stauffer, C. E. (2000). Emulsifiers as antistaling agents, Cereal Foods World, 45(3), 106-110.
Turabi, E., Sumnu, G. & Sahin, S. (2008). Rheological properties and quality of rice cakes formulated with different gums and an emulsifier blend . Food Hydrocolloids, 22(2), 305-312.
Yam, K. L. & Papadakis, S. E. (2004). A simple digital imaging method for measuring and analyzing color of food surfaces. Journal of Food Engineering, 61(1), 137-142.
Ziobro, R., Witczak, T., Juszczak, L. &
Korus, J. (2013). Supplementation of gluten-free bread with non-gluten proteins. Effect on dough rheological properties and bread characteristic. Food Hydrocolloids, 32(2), 213-220.
_||_