بررسی قابلیت تولید نان بروتچن فاقد گلوتن با استفاده از آرد گندم سیاه و پودر هسته خرما

محورهای موضوعی : تکنولوژی مواد غذایی- فرآورده های غلات و پخت

سید محسن میر احمدی شریفی ¹ , مانیا صالحی فر ²

1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
2 - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

تاریخ دریافت : 1397/07/25 تاریخ پذیرش : 1397/10/03 تاریخ انتشار : 1399/07/01

کلید واژه: پودر هسته خرما, آرد گندم سیاه, بیماری سلیاک, نان بروتچن بدون گلوتن,

چکیده مقاله :

بیماری سلیاک در اثر دریافت جزء گلیادینی گلوتن موجود در دانه گندم و پرولامین چاودار، جو و یولاف حاصل شده و یکی از رایج‌ترین حساسیت‌های غذایی می باشد. از آنجایی که تنها راه درمان این بیماران، استفاده از رژیم فاقد گلوتن می باشد، تقاضا برای مصرف محصولات بدون گلوتن افزایش یافته است. از این رو هدف از انجام این تحقیق تولید نان بروتچن بدون گلوتن بر پایه آرد گندم سیاه وپودر هسته خرما به عنوان ترکیبات فاقد گلوتن و حاوی انواع مواد مغذی بود. در این راستا پودر هسته خرما و آرد گندم سیاه به ترتیب در درصدهای 10:90،90:10،0:100،100:0، 30:70،70:30،20:80،80:20 و 50:50، در 9 تیمار مورد استفاده قرار گرفتند. پس از تهیه تیمارها، انجام تمامی آزمون ها در سه تکرار انجام گرفت و با مشخص شدن نتایج، داده ها با نرم افزار SAS نسخه0.1.9 مورد بررسی قرار گرفت و آنالیز واریانس، انحراف معیار و میانگین داده ها با روش دانکن انجام شد. خصوصیات رئولوژیکی خمیر و خصوصیات کمی، کیفی و حسی محصول نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین میزان حجم مخصوص، رطوبت و aw در تیمار با ٪100آرد گندم سیاه مشاهده گردید. همچنین بیشترین میزان ویسکوزیته خمیر، سختی بافت و مؤلفه های رنگی L*در تیمار با ٪100پودر هسته خرما مشاهده گردید.از سوی دیگر نتایج نشان داد که نمونه ٪30 آرد گندم سیاه و ٪70 پودر هسته خرما دارای بیشترین میزان مؤلفه های رنگی a*و بیشترین امتیاز حسی و بالاترین مقبولیت کلی را از دید ارزیاب ها برخوردار بود.