تاثیر نانوامولسیونهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 در فرمولاسیون سسمایونز پروبیوتیک غنیشده با پودرکلم بروکلی
محورهای موضوعی : تغذیه -پروبیوتیک ها - غذاهای فراسودمندمرجان رضاخان 1 , تکتم مستقیم 2
1 - دانشآموخته کارشناسیارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدهکشاورزی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
2 - استادیار،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحدشهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
کلید واژه: پروبیوتیک, سس مایونز, نانوامولسیون, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5, پودر کلم بروکلی,
چکیده مقاله :
هدف از این تحقیق بررسی استفاده از پودر کلم بروکلی در میزان بقای باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 در طی60 روز نگهداری در سس مایونز فراسودمند است. برای این منظور نانوامولسیون های حاوی باکتری تهیه و خصوصیات مورفولوژیکی، سایز و شاخص پایداری تیمارهای سس مایونز ارزیابی شد. سپس مقادیر 5/0، 1 و 5/1 درصد از پودر کلم بروکلی در تهیه و فرمولاسیون سس مایونز به همراه مقادیر 100، 200 و 300 میلی گرم در کیلوگرم نانوامولسیون پروبیوتیک استفاده شد. آزمون ها شامل ارزیابی عدد اسیدی، عدد پراکسید، pH، شاخص پایداری امولسیونی، شاخص های رنگ سنجی(شاخص روشنایی(*L)، زردی(*b)، قرمزی(*a))، میزان بقای جمعیت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 در طی بازه های زمانی روزهای اول، 15، 30، 45 و 60 ام تولید ارزیابی گردید. تحقیق در قالب طرح کامل تصادفی و در سه تکرار صورت پذیرفت. نتایج ارزیابی با روش آنالیز واریانس دو طرفه و با مقایسه میانگین دانکن و نرم افزار SPSS 22 آنالیز گردید. نتایج نشان داد با افزایش درصد استفاده از پودر کلم بروکلی، شاخص های پایداری امولسیونی، عدد اسیدی ، روشنایی، عدد پراکسید تیمارهای سس مایونز به طور معنی داری کاهش یافت(05/0≥p). با استفاده از مقادیر نانوامولسیون، میزان بقای پروبیوتیک در تیمار 300 میلی گرم در کیلوگرم به طور معنی داری بالاتر از بقیه تیمارها بود(05/0≥p). نهایتا تیمار سس مایونز دارای 300 میلی گرم نانوامولسیون پروبیوتیک و 5/0 درصد کلم بروکلی به عنوان تیمار بهینه در مقایسه با تیمار شاهد و سایر تیمارها انتخاب گردید. میزان باکتری در انتهای روز 60 ام به 6/6 سیکل لگاریتمی رسید.
و خواص حسی سس مایونز. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. سال پنجم، شماره 2، صفحه 44-35.
Buruleanu, L. C., Nicolescu, L., Avram, D., Bratu, M. G. and Manea, l. 2009. Survival of probiotic bacteria during lactic acid fermentation of vegetable juices. Journal of Agro Processing and Technology, 15(1):132-139
Ederson, P. X., Lorendane, C., Jocilane, P. and Igor, V.B. 2017. Synthesis of supermacroporous cryogel for bioreactors continuous starch hydrolysis. Journal of Electrophoresis, 38 (1): 22-23.
Fireston, D. 1990. Official methods of analysis of the association of official analytical chemist. 15th edn. Arlington, USA.
Nualkaekul, S., Lenton, D., Cook, M.T. and Khutoryanskiy, V. 2012. Chitosan coated alginate beads for the survival of microencapsulated Lactobacillus plantarum in pomegranate juice. Journal of Carbohydrate Polymers, 90(3): 1281-1287.
Ong, L., Henriksson, A. and Shah, N. P. 2007. Chemical analysis and sensory evaluation of Cheddar cheese produced with Lactobacillus acidophilus, Lb. casei, Lb. paracasei or Bifidobacterium sp. International Dairy Journal, 17: 937–945.
Rose, P., Huang, Q., Ong, C. N. and Whiteman, M. 2005. Broccoli and watercress suppress matrix metalloproteinase activity and invasiveness of human breast cancer cells. Toxic applied pharmacology, 209: 105 –113.
Tadros, T., Izquierdo, R., Esquena, J. and Solans, C. 2004. Formation and stability of nano emulsions. Advances in Colloid and Interface Science, 108(2): 303–318.
Wekwete, B. and Khursheed, P. 2008. Effects of Avokado fruit puree and oatrim as fat replacer on the physical, textural and sensory properties of oatmeal cookies. Journal of Food Quality, 31:131-141.
_||_