بررسی امکان تولید‌کماج رژیمی بر پایه شیرین‌کننده استویا

محورهای موضوعی : تغذیه -پروبیوتیک ها - غذاهای فراسودمند

آتوسا کوکبیان ¹ (دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فناوری‌های نوین، واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.)
امیر دارائی گرمه خانی ² (استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و منابع طبیعی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران.)
سولماز صارم نژادنمینی ³ (استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فناوری‌های نوین، واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.)

تاریخ دریافت : 1399/06/22 تاریخ پذیرش : 1399/09/17 تاریخ انتشار : 1402/07/01

کلید واژه: جایگزین ساکاروز, کماج, گلیکوزیدهای استویا,

چکیده مقاله :

در دهه‌های اخیر با افزایش آگاهی مصرف کنندگان از ارتباط بین رژیم غذایی و سلامتی، مصرف غذاهای کم کالری رواج یافته است. شیرین کننده‌های سنتتیک و غیر مغذی می‌توانند به عنوان جایگزین شکر در فرآورده‌های غله‌ای مورد استفاده قرار گیرند و بر روی رنگ، طعم و بافت محصول نهایی تأثیر گذار باشند. هدف این پژوهش تولید کماج بر پایه شیرین کننده استویا و یافتن شرایط بهینه نسبت شیرین کننده جهت بهبود مدت زمان ماندگاری و دست‌یابی به محصولی با خواص کیفی مناسب بود به طوری که گلیکوزیدهای استویا در سه نسبت مختلف (صفر (شاهد)، (50 درصد) RS-050 و (100 درصد) RS-100) به عنوان جایگزین ساکاروز در فرمولاسیون کماج مورد استفاده قرار گرفت. در طی دوره نگهداری مقدار رطوبت، حجم مخصوص، پارامترهای رنگ و آنالیز پروفایل بافت نمونه‌های تولیدی در روزهای 1 و 3 پس از پخت، اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین حجم نمونه‌های کماج رژیمی تولیدی و نمونه شاهد وجود داشت به‌صورتی‌که نمونه شاهد ارتفاع کمتری نسبت به سایر نمونه‌ها داشت (05/0p≤). از نظر پارامتر رنگی L بین نمونه شاهد و سایر نمونه‌ها اختلاف معنی دار بوده و نمونه کماج RS-100، رنگ پوسته روشن‌تری داشت (05/0p≤). نتایج آنالیز بافت نشان داد که نمونه RS-050 نسبت به نمونه RS-100 بافت نرمتری داشت (05/0p≤). در ارتباط با میزان شیرینی، ارزیاب‌ها نمونه RS-050 را ترجیح دادند و این نمونه پس از نمونه شاهد دارای بیشترین میزان پذیرش کلی بود. در نهایت نمونه RS-050 به عنوان نمونه بهتر شناخته شد.

منابع و مأخذ:

1. امیری‌عقدایی، س.، اعلمی، م.، دارایی‌گرمه‌خانی، ا. 1391. تأثیر استفاده از صمغ کتیرا به عنوان جایگزین چربی و ویژگی‌های رئولوژی حسی و بافتی سس مایونز کم چرب. پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره8، جلد2، 189-180.


2. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، کماج‌ سن-‌ویژگی‌ها‌ و روش‌های آزمون. استاندارد ملی ایران شماره 5773، 1380.


3. AACC International. 2001, Guidelines for measurements of volume by rapeseed displacement. Method 10-05.01.


4. AACC Method 44-40.01. Moisture – Modified Vacuum-Oven Method.


5. Baeva, M. R., Panchev, I. N. and Terzieva, V.V. 2000. Comparative study of texture of normal and energy reduced sponge cake. Nahrung Food. 44 (4): 242-246.


6. Felegal, K., Caloll, M., Torres, V., Kuczmarski, R. and Johnson, L. 1998. Overweight and obesity in the United States. Prevalence and Trends, 22 (1):39-47.


7. Findikli, Z. and Tourkoglu, S. 2014. Determination of the effects of some artificial sweeteners on human peripheral lymphocytes using the comet assay. Journal Of Toxicology and Environmental Health, 6(8):147-150.


8. Franz, M. J. 2000. Medical nutrition therapy for diabetes mellitus; In: Mahan L. K, Escottstumps S. krause’s food, nutrition and diet therapy; 10 ed.Philadelphia , W. B, Saunders Company, pp, 742-780.


9. Hashemi, M., Mashkour, C. and Daraei Garmakhani, A. 2014, Development and application of a computer vision system for the measurement of the colour of Iranian sweet bread. Quality Assurance and Safety of Crops and Foods, 6 (1): 33-40.


10. Hoover, R. and Senanayake, J. 2007. Effect of sugars on the thermal and retrogradation properties of oat starches. Journal of Food Biochemistry, 20 (6): 65 – 83.


11. Loutrop, R. 2012. Physicochemical and sensory quality of chiffon cake prepared with rebaudioside-a and erythritol as replacement for sucrose. A thesis submitted for the degree of Doctor of Philosophy, Colorado State University Fort Collins, Colorado, pp: 73.


12. Manisha, G., Soumya, C. and Indrani, D. 2012. Studies on interaction between stevioside, liquid sorbitol, hydrocolloid and emulsifiers for replacement of sugar in cakes. Journal of Food Hydrocolloids, 29: 363-373.


13. Rajasekaran, T., Ramakrishna, A., Udaya Sankar, K., Giridhar, P. and Ravishankar, G. 2008. Analysis of predominant steviosides in Stevia rebaudiana bertoni by liquid chromatography/ electro spray ionization mass spectrometry. Food Biotechnology, 22: 179-188.


14. Sharma, V., Anand, N., Kaur, N., Yadav, P. and Charania, Z. 2015. Sugar Substitutes and Health. Journal of Advanced Oral Research, 6 (2):346-354

 

15. Wallin, H. 2004. Steviol Gylcosides. Steviol glycosides. Chemical and Technical Assessment, 63: 1-5.


16. Walter, J. M. and Soliah, L. 2010. Objective measures of baked products made with Stevia. Journal of the American Dietetic Association, 110 (9): 54-57.


17. Wetzel, E. 2010. The effect of various alternative sweeteners has on texture, color and water activity on fried doughnuts. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80: 2049-2056.