غنیسازی نان قالبی با عصاره و پودر عصاره مالت جو خشک شده به روش پاششی: ویژگیهای کیفی،حسی و قابلیت ماندگاری
محورهای موضوعی : تکنولوژی مواد غذایی- فرآورده های غلات و پخت
شیما کاوه
1
(دانشجوی دکتری شیمی موادغذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.)
علیرضا صادقی ماهونک
2
(استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران)
مجتبی رئیسی
3
(استادیار، مرکز تحقیقات سلامت فراورده های غذایی، دارویی و طبیعی، دانشگاه علوم پزشکی گلستان، گرگان، ایران.)
کلید واژه: نان, خشک کردن پاششی, مالتودکسترین, بیاتی, عصاره مالت,
چکیده مقاله :
بیاتی نان باعث غیرقابل پذیرش شدن آن میگردد. عصاره مالت سرشار از مواد مغذی، فیبر و ویتامینهای B1 وB2 است که کاربرد آن بهدلیل چسبندگی بالا و احتمال فسادمیکروبی در محصولات غذایی دشوار است. خشک کردن پاششی رایج ترین روش مورد استفاده برای افزایش پایداری و سهولت استفاده از انواع محصولات غذایی از طریق تبدیل آنها به شکل پودر است. هدف از این پژوهش تولید پودر عصاره مالت با استفاده از حاملهای مالتودکسترین، کنسانتره پروتئین آب پنیر و ترکیبی از این دو و بررسی ویژگیهای فیزیکی پودر حاصل بود. سپس تاثیر استفاده از عصاره مالت و پودر آن در سطوح (10 و 5/7، 5 ،5/2%) بر ویژگیهای حسی، کیفی و بیاتی نان طی دوره نگهداری ارزیابی شد. نتایج نشان دادند که استفاده همزمان از مالتودکسترین و کنسانتره پروتئین آب پنیر به نسبت 1:1 بهمیزان قابل توجهی باعث افزایش بازده تولید پودر (58%) شد و پودر حاصل حلالیت و قابلیت جذب رطوبت مناسبی داشت. استفاده از عصاره مالت و پودر آن بهمیزان 5/7 % منجر به افزایش چشمگیر حجم و ارتفاع تاج نان شد، درحالیکه مولفه رنگی L* بهمیزان قابل توجهی کاهش یافت. افزودن عصاره مالت و پودر آن (حاوی مالتودکسترین و کنسانتره پروتئین آب پنیر بهعنوان حامل و به نسبت 1:1 ) به میزان 10 درصد بهترتیب منجر به افزایش رطوبت نان تا 5/37 % و 53/34 % شد و تاثیر قابل توجهی در به تاخیر انداختن بیاتی در طول دوره نگهداری داشت. ارزیابی ویژگیهای حسی نشان داد که بالاترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به نمونههای حاوی 5 و 5/7 % پودر عصاره مالت و 5% عصاره مالت بود. بنابراین از نظر اقتصادی استفاده از عصاره مالت و پودر آن تا سطح 5% راهکاری مفید در تولید نان فراسودمند با ویژگیهای حسی مطلوب میباشد.
cherry juice concentrate. Journal of Food Measurement and Characterization, 11(4):1602-12.
_||_