بررسی اثر جایگزینی آرد با فیبر گریپ فروت بر خصوصیات شیمیایی و حسی کلوچه

محورهای موضوعی : تکنولوژی مواد غذایی- فرآورده های غلات و پخت

زهرا صفری کوشالی ¹ (دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، گروه علوم و صنایع غذایی، نور، ایران)
معصومه قطبی ² (عضو هیات علمی/ دانشگاه آزاد اسلامی واحد چالوس)
لیلا روزبه نصیرایی ³ (استادیار/ دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور)

تاریخ دریافت : 1396/10/01 تاریخ پذیرش : 1397/02/11 تاریخ انتشار : 1398/10/01

کلید واژه: ارزیابی حسی, کلوچه, خصوصیات شیمیایی, فیبر گریپ فروت,

چکیده مقاله :

مصرف فیبر های رژیمی مزایایی سلامتی بخش از قبیل کاهش خطر بیماری های عروق کرونر قلب، سرطان و دیابت را ارئه می دهد. از این رو توجه زیادی از سوی دانشمندان و صنعت غذا دریافت کرده است. در این مطالعه اثر فیبر گریپ فروت در سه سطح 25/0، 5/0 و 1 درصد به عنوان جایگزین آردگندم بر ویژگی های کیفی کلوچه به منظور تولید کلوچه فراسودمند با میزان کالری کمتر مورد بررسی قرار گرفت. لذا تاثیر فیبر گریپ فروت بر خصوصیات شیمیایی کلوچه شامل، pH، رطوبت، خاکستر، چربی، پروتئین و کربوهیدرات مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد میزان فیبر کل در گریپ فروت 66/29 درصد بود. افزایش میزان فبیر از 25/0 درصد به 1 درصد سبب افزایش معنی داری (05/0>p) در رطوبت، خاکستر و کربوهیدرات کلوچه نسبت به نمونه شاهد شد. در حالیکه کاهش معنی داری در میزان چربی، پروتئین و pH نسبت به نمونه شاهد مشاهده گردید. همچنین فیبر گریپ فروت در سطح 1 درصد سبب بهبود خصوصیات حسی کلوچه شامل شکل، ویژگی پوسته و مغز نان، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی قابلیت جویدن، طعم و بو شد.