تأثیر لاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف شده به عنوان آغازگر الحاقی بر لیپولیز و ویژگی‌های حسی پنیر سفید فراپالایشی

محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی

رامین عطازاده ^{1 *} , گیتی کریم ² , جواد حصاری ³ , شهرام حنیفیان ⁴

1 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده علوم تخصصی دامپزشکی، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشجوی دکتری تخصصی بهداشت مواد غذایی، تهران، ایران
2 - استاد گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران
3 - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
4 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، تبریز، ایران

تاریخ دریافت : 1391/12/01 تاریخ پذیرش : 1392/02/07 تاریخ انتشار : 1391/09/01

کلید واژه: لاکتوباسیلوس پلانتاروم, آغازگر الحاقی تضعیف شده, پنیر سفید فراپالایشی, لیپولیز,

چکیده مقاله :

هدف اصلی از این مطالعه تعیین تأثیر استفاده از آغازگر الحاقی تضعیف شدهلاکتوباسیلوس پلانتاروم بر فرآیند لیپولیز در پنیر سفید فراپالایشی‌(UF) از طریق اندازه‌گیری اندیس اسیدیته،پروفیل اسیدهای چرب،ویژگی‌هایشیمیایی،میکروبی وحسیدر طول دوره رسیدن بود. نتایج حاصل نشان دادپنیر UF حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف شده در مقایسه با پنیرهای شاهد از نظر ترکیب شیمیایی درطول 60 روز دوره رسیدن اختلاف معنی‌داری نداشتند. شمارش کلی باکتری‌ها و شمارش لاکتوباسیل‌های مزوفیل در پنیرهایUFتولید شده باآغازگر الحاقیتضعیف شده بعد از 45 روز رسیدن به طور معنی‌داری (01/0>p) از نمونه‌های شاهد بالاتر بود.نتایج حاصل از پروفیل اسیدهای چرب پنیر سفید فراپالایشی (UF) نشان دادبه علت افزایش روند لیپولیزدر 30 روز اول رسیدن در نمونه‌های حاویلاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف شدهدرصد اسیدهای چرب با زنجیر کوتاه و متوسط (C14:0- C4:0) در مقایسه با گروه شاهد به صورت معنی‌دار (01/0>p) کاهش و درصد اسیدهای چرب با زنجیر بلند (C18:3- C16:0) افزایش یافت. اندیس لیپولیزی که بوسیله مقدار کل اسیدهای چرب آزاد نشان داده می‌شود در پنیرهای تولید شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف شده به صورت معنی‌داری(01/0>p) بالاتر بود. به‌ علاوه در ارزیابی حسی، پنیرهای UFتولید شده باآغازگر الحاقیتضعیف شده به طور معنی‌داری(01/0>p) به مجموع نمرات بالاتری نسبت به پنیرهای شاهد در روز 45 رسیدند. درنهایتباتوجهبهایننتایجبهنظرمی‌رسدکهپنیرهایUFتولید شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف شده درمقایسهباپنیرهایشاهدازکیفیتتغذیه‌ایبالاتری برخوردار باشند.

چکیده انگلیسی:

   The main objective of this study was to determine the effect of attenuated adjunct culture of lactobacillus plantarum on the lipolysis of UF-white cheese as measured by acid degree value, the fatty acids profile, physicochemical, microbial and sensory characteristics during ripening. The results showed that, treated UF cheeses exhibited no significant (p>0.05) differences in chemical composition (dry matter, fat, salt and pH) in comparison with the control UF cheeses throughout 60 days of ripening. Total bacterial count and mesophilic lactobacillus count in the UF cheeses using attenuated adjunct starter were significantly (p<0.01) higher than the control cheeses after 45 days of ripening. The results of fatty acid profiles revealed that due to increasing of the lipolysis in the first 30 days of ripening, the samples containing attenuated adjunct lactobacillus plantarum had significantly (p< 0.01) lower percentages of fatty acids with medium and short chains (C4:0-C14:0) in comparison with the control cheeses while the percentage of fatty acids with long chains (C16:0-C18:3) increased. Acid degree value, as indicated by total free fatty acids was significantly (p<0.01) higher in cheeses using attenuated adjunct lactobacillus plantarum. In organoleptic evaluation, UF cheeses received significantly (p<0.01) higher total scores than the control samples on day 45. Finally, it could be concluded that cheeses produced by attenuated adjunct lactobacillus plantarum have more nutritional quality than the control UF cheeses.

منابع و مأخذ:

• کرمی، مصطفی.، احسانی، محمد‌رضا.، ابراهیم‌زاده‌موسوی، محمدعلی.، رضایی، کرامت‌‌اﷲ و صفری محمد (1388). تأثیر مدت زمان رسانیدن بر پروفیل اسیدهای چرب، ریز ساختار و خواص حسی پنیر UF فتا، مجله مهندسی بیوسیستم ایران، دوره 40، شماره 1، صفحه: 110-101.

 

• Abdel Baky, A.A., El-Neshawy, A.A., Rabie, A.M. and Ashour, M.M. (1986). Heat-shocked lactobacilli for accelerating flavour development of Ras cheese. Food Chemistry, 21: 301-313.


• Alizadeh, M., Hamedi, M. and khosroshahi, A. (2006). Modeling of proteolysis and lipolysis in Iranian white brine cheese. Food Chemistry, 97: 294-301.


• Arenas, R., Gonzalez, L., Bernardo, A., Fresno, J. M. and Tornadijo, M. E. (2004). Microbiological and physico-chemical changes in Genestoso cheese, a Spanish acid curd variety, throughout ripening. Food Control, 15: 271-279.


• Asensio, C., Parra, L., Pelaez, C. and Gomez, R. (1996). Use of heat-shocked mesophilic lactic acid bacteria in low-fat goat’s milk cheese making. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44: 2919-2923.


• Collins, Y.F., McSweeney, P.L.H. and Wilkinson, M.G. (2003). Lipolysis and free fatty acid catabolism in cheese: a review of current knowledge. International Dairy Journal, 13: 841-866.


• De Wit, M., Osthoff, G., Viljoen, B.C. and Hugo, A. (2005). A comparative study of lipolysis and proteolysis in Cheddar cheese and yeast-inoculated Cheddar cheeses during ripening. Enzyme and Microbial Technology, 37: 606-616.


• Di Cagno, R., Quinto, M., Corsetti, A., Minervini, F. and Gobbetti, M. (2006). Assessing the proteolytic and lipolytic activities of single strains of mesophilic lactobacilli as adjunct cultures using a Caciotta cheese model system. International Dairy Journal, 16: 119-130.


• Di Cagno, R., De Pasquale, I., De Angelis, M., Buchin, S., Calasso, M., Fox, P.F. and Gobbetti, M. (2011). Manufacture of Italian Caciotta-type cheeses with adjuncts and attenuated adjuncts of selected non-starter lactobacilli. International Dairy Journal, 21: 254-260.


• Elsoda, M., Madkor, S.A. and Tong, P.S. (2000). Adjunct cultures: Recent developments and potential significance to the cheese Industry. Journal of Dairy Science, 83: 609-619.


• Ezzat, N. and El-Shafei, H. (1991). Acceleration ripening of Ras cheese using freeze and heat-shocked lactobacillus Helveticas. Egyptian Journal of Dairy Science, 19: 347-358.


• Folch, J., Lees, M. and Sloane Stanley, G. (1957). A simple method for isolation and purification of total lipids from animal tissue. Journal of Biological Chemistry, 226: 497-509.


• Fox, P.F. and Wallace, J.M. (1997). Formation of flavoure compounds in cheese. Advances in Applied Microbiology, 45: 17-85.


• Fox, P.F., Guinee, T.P., Cogan, T.M. and McSweeney, P.L.H. (2000). Fundamentals of cheese science, Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland.


• Georgala, A., Moschopoulou, E., Aktypis, A., Massouras, T., Zoidou, E., Kandarakis, I. and Anifantakis, E. (2005). Evolution of lipolysis during the ripening of traditional Feta cheese. Food Chemistry, 93: 73-80.


• Hannon, J.A., Deutsch, S.M., Madec, M.N., Gassi, J.Y., Chapot-Chartier, M.P. and Lortal, S. (2006). Lysis of starters in UF cheeses: Behaviour of mesophilic lactococci and thermophilic lactobacilli. International Dairy Journal, 16: 324-334.


• Hesari, J., Ehsani, M.R., Mosavi, M.A.E. and McSweeney, P.L.H. (2007). Proteolysis in ultra-filtered and conventional Iranian white cheese during ripening. International Journal of Dairy Technology, 60(3): 211-220.


• IDF. (1982). Cheese and processed cheese. Determination of the total solids content. IDF standard 4A. Brussels, Belgium: International Dairy Federation.


• IDF. (1996). Preparations of samples and Dilutions for Microbiological Examination. IDF standard 122C. Brussels, Belgium: International Dairy Federation.


• IDF. (1997a). Milk and processed products. Determination of fat content. IDF standard 152A. Brussels, Belgium: International Dairy Federation.


• IDF. (1997b). Method for sensory evaluation of cheese. IDF standard 99C. Brussels, Belgium: International Dairy Federation.


• ISO. (2000). International standards animal and vegetable fats and oils-Preparation of methyl esters of fatty acids. Method ISO 5509. International Organization for Standardization.


• ISO. (2012). International standards animal and vegetable fats and oils-analysis by gas chromatography of methyl esters of fatty acids. Method ISO 5508. International Organization for Standardization.


• James, C.S. (1995). Analytical chemistry of foods. 1st ed. Chapman and Hall, Glasgow, UK.


• Karami, M., Ehsani, M.R., Mousavi, S.M., Rezaei, K. and Safari, M. (2009a). Micro structural properties of fat during the accelerated ripening of ultra filtered-Feta cheese. Food Chemistry, 113: 424-434.


• Karami, M., Ehsani, M.R., Mousavi, S.M., Rezaei, K. and Safari, M. (2009b). Influence ripen time on the fatty acid profile, microstructure and sensory properties of UF Feta Cheese. Iranian Journal of Biosystems Engineering, 40(1): 101-110. [In Farsi]


• Klein, N. and Lortal, S. (1999). Attenuated starters: an efficient means to influence cheese ripening ‒ a review. International Dairy Journal, 9: 751-762.


• Madkor, S.A., Tong, P.S. and El Soda, M. (2000). Ripening of cheddar cheese with added attenuated adjunct of lactobacilli. Journal of Dairy Science, 82: 1684-1691.


• McSweeney, P.L.H. and Sousa, M.J. (2000). Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheeses during ripening: A review. Le Lait, 80: 293-324.


• Saboya, L.V., Goudedranche, H., Maubois, J.L., Lerayer, A.L.S. and Lortal, S. (2001). Impact of broken cells of lactococci or propionibacteria on the ripening of sant-paulin UF cheese: extent of proteolysis and GC-MS profiles. Lait, 81: 699-713.