ویژگی‌های میکروبی همبرگرهای توزیعی در شهر تهران در سال 1400
محورهای موضوعی : بهداشت مواد غذایی
کاوه مصلحی
1
,
محمدحسین موثق
2
*
1 - دانشکده دامپزشکی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران
2 - دانشیار بخش بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامي، شبستر، ايران
کلید واژه: آلودگی میکروبی, همبرگر, اشرشیاکلی, سالمونلا, استافیلوکوکوس اورئوس,
چکیده مقاله :
اگرچه فرآورده‌های گوشتی سرشار از مواد مغذی مختلف هستند، اما به‌راحتی توسط میکروارگانیسم‌های مختلف موردحمله قرار می‌گیرند. هدف از این مطالعه تعیین کیفیت میکروبی همبرگرهای توزیعی در شهر تهران بود. تعداد 50 نمونه همبرگر(25 نمونه صنعتی-25 نمونه دست‌ساز) از دی تا اسفند سال 1400 از مراکز عرضه در شهر تهران به‌صورت تصادفی جمع‌آوری گردید. در نمونههای همبرگر طبق توصیه استاندارد ملی ایران میزان بار میکروبی کلی، آلودگی با سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت، اشرشیاکلی و کپک و مخمر با روش کشت میکروبی تعیین گردید. میانگین میزان آلودگی کلی میکروبی، اشرشیاکلی، کپک و مخمر در همبرگرهای صنعتی به ترتیب log CFU/g 22/0±08/4، MPN/g 24/44±33/65، log CFU/g 25/0±46/3 و در همبرگرهای دست‌ساز به ترتیب log CFU/g 22/0±11/6، MPN/g 32/174±99/250 و log CFU/g 25/0±09/5 بود. سالمونلا در هیچ‌کدام از نمونه‌ها جداسازی نگردید، همچنین ازنظر آلودگی با استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت در نمونه‌ها، در حد مجاز بود. درصد نمونههای همبرگر دست‌ساز با آلودگی بیش‌ازحد استاندارد ملی ایران ازنظر بار میکروبی کلی و اشرشیاکلی به ترتیب ۴۸ و ۱۲ درصد بود، ولی در نمونههای صنعتی موارد بیش‌ازحد استاندارد ملی مشاهده نشد. ازنظر آلودگی با کپک و مخمر، درصد نمونههای همبرگر صنعتی با آلودگی بیش‌ازحد استاندارد ملی، 76 درصد و در نمونههای همبرگر دست‌ساز، 100 درصد بود. آلودگی قارچی در نمونههای همبرگر به میزان بالا مشاهده گردید. درمجموع میزان آلودگی میکروبی همبرگرهای دست‌ساز بیشتر از همبرگرهای صنعتی در شهر تهران بود.
Meat products are rich in various nutritive substances and can easily be attacked by different microorganisms. This study investigated the microbial quality of hamburgers distributed in Tehran, focusing on the susceptibility of meat products to various microorganisms. From December 2021 to March 2022, a total of 50 hamburger samples -25 industrial and 25 handmade- were randomly collected from different supply centers in the city. The microbial quality was assessed according to the National Standards, measuring total microbial counts and identifying contaminants such as Salmonella, coagulase-positive Staphylococcus aureus, Escherichia coli, mold, and yeast. Results indicated that the average total microbial count for industrial hamburgers was 4.08±0.22 log CFU/g, with E. coli at 65.33±44.24 MPN/g, and mold and yeast at 3.46±0.25 log CFU/g. In contrast, handmade hamburgers had significantly higher counts: 6.11±0.22 log CFU/g for total microbial count, 250.99±174.32 MPN/g for E. coli, and 5.09±0.25 log CFU/g for mold and yeast. Notably, none of the samples tested positive for Salmonella, and coagulase-positive S. aureus levels remained within acceptable limits. However, 48% of homemade hamburger samples exceeded national standards for total microbial count, while 12% exceeded for E. coli; industrial samples showed no exceedances. Concerning mold and yeast contamination, 76% of industrial samples and all handmade samples surpassed the national standard. Overall, handmade hamburgers exhibited significantly higher levels of microbial contamination than their industrial counterparts in Tehran.