فهرست مقالات Thermal Heating

• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  1 - بررسی اثر تیمارهای مختلف حرارتی بر خصوصیات کیفی و شیمیایی آب انگور
  نارملا آصفی پریسا جعفریان
  مقدمه: انگور یکی از میوه هایی است که بیشترین سطح زیر کشت را در دنیا به خود اختصاص داده است. امروزه روشهای مختلفی درخصوص بهبود و افزایش راندمان آب میوه ها مورد مطالعه قرار گرفته است. در این پژوهش از واریته قزل اوزوم) انگور قرمز( به شکل خمیرانگور به منظور استخراج عصاره اس چکیده کامل

  مقدمه: انگور یکی از میوه هایی است که بیشترین سطح زیر کشت را در دنیا به خود اختصاص داده است. امروزه روشهای مختلفی درخصوص بهبود و افزایش راندمان آب میوه ها مورد مطالعه قرار گرفته است. در این پژوهش از واریته قزل اوزوم) انگور قرمز( به شکل خمیرانگور به منظور استخراج عصاره استفاده گردید.مواد و روشها: جهت بررسی و مقایسهی اثر حرارتی اهمیک، مایکروویو و روش مرسوم حرارتی، خمیر حاصل قبل از پرس تحتتیمارهای حرارتی قرار گرفت و سپس پرس گردید. آب انگور نمونههای تیمار شده حاصل از پرس در دمای C° 88 به مدت 2 دقیقهپاستوریزه شده و تاثیر تیمار حرارتی اهمیک و مایکروویو و روش سنتی حرارتی روی راندمان تولید، میزان آنتوسیانین، فنل کل قبل و بعد ازپاستوریزاسیون مورد ارزیابی قرار گرفت.همچنین میزان آنتوسیانینها، فنل کل، ویسکوزیته، pH ، بریکس و اسیدیته کل قبل و بعد ازپاستوریزاسیون اندازه گیری شد.یافتهها: نتایج نشان داد که افزایش راندمان تولید آب انگور در نمونه های تیمار شده با فرایند اهمیک 8 % و مایکروویو 13.2 % بیشتر ازروش سنتی حرارت دهی میباشد. میزان ترکیبات فنولیک و آنتوسیانین در نمونه های پیش تیمار شده با فرآیند اهمیک و مایکروویو درمقایسه با نمونههای کنترل تفاوت معنیداری ) P<0.05 ( را نشان داد و در مقدار این پارامترها افزایش قابل توجهی مشاهده شد. بیشترینمیزان بریکس برای نمونه تیمار شده با مایکروویو بدست آمد همچنین در مقادیر pH برای گروه تیمار شده با اهمیک تفاوت معنیداری( P<0.05 ( مشاهده شد.نتیجهگیری: با توجه به نتایج این پژوهش، حرارت دهی توسط مایکروویو و اهمیک به عنوان یک پیش تیمار برای تولید آب انگورمیتواند استفاده شود. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  2 - The Effect of Different Deheating Processes on Residual Myrosinase Activity, Antimicrobial Properties and Total Phenolic Contents of Yellow Mustard (Sinapis alba)
  M. Mizani M. Yousefi S. Rasouli A. Sharifan M. Bamani Moghaddam
  ABSTRACT: Mustard is a natural multi-functional additive with strong hot flavor. In this research, powdered yellow mustard (Sinapis alba) was heated by 21 different thermal processes, statistically designed by Response Surface Methodology to evaluate the effects of comb چکیده کامل

  ABSTRACT: Mustard is a natural multi-functional additive with strong hot flavor. In this research, powdered yellow mustard (Sinapis alba) was heated by 21 different thermal processes, statistically designed by Response Surface Methodology to evaluate the effects of combinations of heating media (hot air, hot water and steam) and heating time (0-20 min) on residual myrosinase activity, the minimum inhibitory concentration (MIC), color characteristic and also the major phenolic constituents of each treated sample. The optimum process, for the desirable function was 5 min of heating by hot air. Under optimal conditions, myrosinase activity was reduced by 44%, MIC and lightness (L*) were approximately unchanged, redness (a*) and yellowness (b*) were increased as compared to the control. In spite of the fact that the total phenolic content were reduced severely (>90%) due to deheating processes, but the chromatography spectrum indicated that some compound (caffeic acid) were newly formed or existed in higher concentration (Sinapine) particularary in steam treated samples. پرونده مقاله