فهرست مقالات Taftoon Bread

• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  1 - تدوین شاخصهای کیفی به عنوان معیار ارزیابی کیفیت نان تافتون سنتی ایران
  لیلا کمالی روستا مهدی سیدین اردبیلی غلامحسن اسدی بابک غیاثی طرزی رضا عزیزی نژاد
  مقدمه: با وجود تولید و مصرف متمادی نان تافتون سنتی در سطح کشور، شاخصهای کیفی مستندی برای آن به صورت کامل تدوین نگردیده است و در واقع ارائه چنین شاخصهایی، تعریف آنها و ارائه دامنه نوسانات برای تولید این نوع نان بسیار ضروری میباشد. مواد و روشها: برای تهیه سه نوع نان تافتو چکیده کامل

  مقدمه: با وجود تولید و مصرف متمادی نان تافتون سنتی در سطح کشور، شاخصهای کیفی مستندی برای آن به صورت کامل تدوین نگردیده است و در واقع ارائه چنین شاخصهایی، تعریف آنها و ارائه دامنه نوسانات برای تولید این نوع نان بسیار ضروری میباشد. مواد و روشها: برای تهیه سه نوع نان تافتون با کیفیتهای مختلف، سه نوع آرد با کمیتها و کیفیتهای متفاوت (به نامهای آرد قوی، متوسط و ضعیف) و با درجه استخراج متناسب برای تولید این نان تهیه گردید. ابتدا آزمایش های فیزیکی، شیمیایی و رئولوژی انواع آردها و خمیرهای مورد نظر تعیین گردید و سپس ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، بافتسنجی، تخلخل، ریز ساختار و خصوصیات حسی انواع نانهای تافتون حاصل از آنها به صورت تازه و در حین نگهداری توسط روشهای مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت. یافتهها: نتایج حاصل از آزمونهای مختلف فیزیکی و شیمیایی، دستگاهی و حسی دارای همبستگی معنیداری با یکدیگر بودند. برطبق نتایج، نان حاصل از آرد متوسط نسبت به سایر نانها به صورت تازه و در طی زمان نگهداری دارای حفظ رطوبت بیشتر، سفتی بافت کمتر، روند واگشتگی نشاسته و بیاتی کندتر، تخلخل بیشتر، امتیازهای حسی بالاتر و به طور کلی کیفیت بهتری بود. این امر به دلیل ویژگیهای کیفی آرد این نوع نان برای بدست آوردن خمیری با الاستیسیته مناسب و قابلیت ورقه شدن عالی که در نهایت منجر به کیفیت بالاتر این نان پس از پخت و در طی نگهداری گردید. نتیجهگیری: شاخصهای کیفی انواع نانهای تافتون با درجات کیفی مختلف علاوه بر کاربرد در سیستم مستندسازی کشور، در بهبود کیفیت این نوع نان، کاهش ضایعات، آگاهسازی در مورد استفاده از آرد با ویژگیهای کیفی متناسب و مطلوب برای تولید این نان و رتبهبندی کیفیت نانهای حاصله و نانواییهای تولید کننده مؤثر است. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  2 - Interactions of Hydrocolloid and Emulsifier on Rebuilding Gluten Network of Damaged Wheat and Taftoon Bread Quality
  Z. Sheikholeslami M. Karimi T. Hejrani
  Many factors can affect wheat gluten properties and functionality. One of the most important, of these factors, is wheat bug damages. Insect injects a salivary proteinase into wheat kernel that results a significant weakening effect on the gluten, in substantial losses چکیده کامل

  Many factors can affect wheat gluten properties and functionality. One of the most important, of these factors, is wheat bug damages. Insect injects a salivary proteinase into wheat kernel that results a significant weakening effect on the gluten, in substantial losses in physical quality, dough properties and baking performance. Bread baked with the insect damaged flour had poor quality and low sensory scores. In this study enzyme inactivation, and rebuilding or replacing gluten network by chemical method were investigated. Effects of guar gum and ascorbic acid on improving chemical, rheological and baking properties, of bug damaged flour were investigated. Guar and ascorbic acid were added in 3 levels respectively: 0.5, 1, 1.5 percent and 100,150,200 ppm. Data were analyzed in factorial experiment design and the means were evaluated in the form of mathematical models with 3d surface charts. The results showed that the addition of guar and ascorbic acid could improve dough and bread quality. Additives improved water absorption, dough stability, extensibility, and resistance to extension. Bread baked from bug damaged flour treated by additives had better texture, specific volume, and appearance. The best treatment was the addition of 0.5 percent guar and 200 ppm ascorbic acid together.Keywords: Ascorbic پرونده مقاله