Low-Fat

دسترسی آزاد مقاله

1 - Determination of satiety index of low-fat yogurt in healthy normal-weight Isfahanian adults
Zeinab Gholami Seyyed Morteza Safavi Parvane Saneei Awat Feizi Peyman Adibi

Measuring the satiety index of food components has not been done in Iran yet. The aim of this study was to determine the satiety index (SI) of low-fat yogurt among healthy normal-weight adults in Isfahan. This semi-experimental study was conducted on 30 healthy normal-w چکیده کامل

Measuring the satiety index of food components has not been done in Iran yet. The aim of this study was to determine the satiety index (SI) of low-fat yogurt among healthy normal-weight adults in Isfahan. This semi-experimental study was conducted on 30 healthy normal-weight adults for two consecutive days. In the first day, each participant consumed 90 grams white bread and in the second day 526 grams low-fat yogurt (1.5% fat) within 15 minutes. We evaluated the satiety of low-fat yogurt and white bread based on VAS and LIKERT scales. Anthropometric indices were measured. Food intakes, physical activity in the night before each test, hunger and palatability of each food were evaluated by food record, physical activity record, Three-Factor Eating Questionnaire (TFEQ), respectively. The satiety index of low-fat yogurt was 136.66±1.46 compared to white bread (with SI of 100). The changes of satiety 120 minutes after consumption of white bread and low-fat yogurt were not significant based on the VAS scale, but according to the LIKERT scale low-fat yogurt changes showed a significant increase (mean changes=1.60±0.43 (SD)) (P=0.03). The hunger of people was equal to 1.66 units. The satiety index of low-fat yogurt in normal-weight Isfahanian adults was higher compared to white bread; suggesting higher satiety for low-fat yogurt than white bread. According to the LIKERT scale, 120 minutes after consumption of low-fat yogurt, satiety showed a significant increase. The applied method in this study is suggested to be used for determination of SI of other foods in the Iranian population. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

2 - ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب پری بیوتیک حاوی اینولین، پلی دکستروز و کربوکسی متیل سلولز
سمیه عباسی اصل زهرا لطیفی نفیسه محمدی کرتلایی

10.30495/jftn.2022.63850.11157

در طی یک دهه گذشته مصرف محصولات غذایی بدون چربی و کم‌‌چرب گسترش زیادی پیدا کرده است، به این دلیل که بین مصرف چربی و بیماری‌هایی از جمله چاقی، بیماری‌های قلبی و عروقی مانند تصلب شرائین و سرطان ارتباط وجود دارد. بنابراین صنعت غذا با تقاضای روز افزونی برای کاهش مقدار چربی چکیده کامل

در طی یک دهه گذشته مصرف محصولات غذایی بدون چربی و کم‌‌چرب گسترش زیادی پیدا کرده است، به این دلیل که بین مصرف چربی و بیماری‌هایی از جمله چاقی، بیماری‌های قلبی و عروقی مانند تصلب شرائین و سرطان ارتباط وجود دارد. بنابراین صنعت غذا با تقاضای روز افزونی برای کاهش مقدار چربی در محصولات غذایی روبرو است ولی کاهش چربی، ویژگی‌های حسی و رئولوژیکی را به گونه‌ای منفی تحت تاثیر قرار می‌دهد. از طرف دیگر فیبرهای پری‌بیوتیک مانند اینولین و پلی‌دکستروز، علاوه بر داشتن خواص چربی‌سوزی دارای مزایای تغذیه‌ای-درمانی بالایی می‌باشند. مواد و روش‌ها: در این پژوهش ماست کم چرب پری‌بیوتیک با استفاده از اینولین (صفر، 2 و 3 درصد)، پلی‌دکستروز (صفر، 2 و 3درصد) و کربوکسی‌متیل‌سلولز (صفر و 5/0 درصد) به صورت ترکیبی اینولین-کربوکسی‌متیل‌سلولز و پلی‌دکستروز- کربوکسی‌متیل-سلولز انجام تولید شد.یافته‌ها: نتایج نشان دادند میزان آب‌اندازی با افزایش غلظت اینولین و پلی‌دکستروز کاهش پیدا کرد. در این میان، افزودن غلظت ثابتی از کربوکسی‌متیل‌سلولز به نمونه‌های مختلف حاوی اینولین و کربوکسی متیل سلولز باعث کاهش بیشتر آب‌‌اندازی شد. که بر pH و اسیدیته اثر غیرمعنی داری داشت. بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی نشان داد که افزودن اینولین و پلی‌دکستروز سبب افزایش ویسکوزیته ظاهری، مدول ذخیره و مدول افت ماست کم‌چرب می‌شود و افزودن غلظت ثابتی از کربوکسی‌متیل‌سلولز باعث بهبود هرچه بیشتر ویژگی‌های رئولوژیکی می‌شود. یافته‌های آماری ارزیابی حسی ماست کم‌چرب نشان دادکه افزودن اینولین و پلی-دکستروز در کنار غلظت ثابتی از کربوکسی‌متیل‌سلولز باعث بهبود پذیرش کلی ماست کم‌چرب می‌شود. تیمار برتر ماست کم چرب حاوی پلی دکستروز 3 درصد + کربوکسی متیل سلولز 5/0 درصد بود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

3 - بررسی تأثیر جایگزین‌های چربی صمغ زدو و بادام بر رفتار جریانی و ویژگی‌های حسی دسر لبنی وانیلی کم چرب
حسین جوینده حدیث رستم آبادی مصطفی گودرزی

مقدمه: به دلیل تمایل مصرف کنندگان به مصرف غذاهای سالم تر، استفاده از جایگزین های چربی برای توسعه فرمولاسیون های غذایی کم چرب روز به روز در حال افزایش است. هدف از انجام پژوهش پیش رو، بررسی امکان استفاده از صمغ های بومی زدو و بادام به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون دسره چکیده کامل

مقدمه: به دلیل تمایل مصرف کنندگان به مصرف غذاهای سالم تر، استفاده از جایگزین های چربی برای توسعه فرمولاسیون های غذایی کم چرب روز به روز در حال افزایش است. هدف از انجام پژوهش پیش رو، بررسی امکان استفاده از صمغ های بومی زدو و بادام به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون دسرهای لبنی کم چرب می باشد. مواد و روش ها: تأثیر سطوح مختلف صمغ زدو و بادام (1/0، 2/0 و 3/0 درصد وزنی/وزنی) بر رفتار جریانی و ویژگی های حسی دسر لبنی وانیلی کم چرب در مقایسه با نمونه شاهد کم چرب و پرچرب مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: رفتار جریانی نمونه ها با همبستگی بالایی به مدل اوستوالد دویل برازیده شد (99/0<2R). همگی نمونه ها از یک رفتار جریانی رقیق شونده با برش پیروی کردند؛ با این حال، کاهش چربی، منجر به کاهش چشمگیر ویسکوزیته ظاهری، شاخص قوام و افزایش اندیس جریان شد (p<0.05). حضور صمغ زدو یا بادام در فرمولاسیون دسرهای لبنی کم چرب، باعث نزدیک شدن اندیس جریان به صفر و تقویت رفتار رقیق شوندگی با برش گردید. دسرهای کم چرب حاوی 2/0 % صمغ زدو و یا 3/0 % صمغ بادام، از نقطه نظر پارامترهای رئولوژیک مورد بررسی، تفاوت معنی داری با نمونه شاهد پرچرب نشان ندادند (p≥0.05). نمونه کم چرب حاوی 3/0 % صمغ زدو، علی رغم رفتار رقیق شوندگی با برش قوی تر نسبت به نمونه شاهد پرچرب، به گونه قابل ملاحظه ای کمتر مورد پسند مصرف کنندگان واقع شد (p<0.05). نتیجه گیری: با استفاده از سطوح 2/0 % صمغ زدو یا 3/0 % صمغ بادام، می توان دسر لبنی کم چربی با ویژگی های رئولوژیک و حسی قابل قبول تولید کرد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

4 - تاثیر افزودن صمغ کنجاک به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های رئولوژیکی و حسی سس مایونز کم چرب
مرضیه جرنگی فرزانه عبدالملکی بابک غیاثی طرزی

10.30495/jftn.2021.19174

مقدمه: با توجه به افزایش چشمگیر مصرف غذاهای پرچرب در دهه‌های اخیر و ارتباط آن با گسترش بیماری های قلبی-عروقی، توسعه فرمولاسیون های غذایی کم چرب از اهمیت ویژه ای برخوردار است. ترکیبات هیدروکلوئیدی مانند صمغ ها دارای پتانسیل بالایی برای شبیه سازی نقش چربی در مواد غذایی می چکیده کامل

مقدمه: با توجه به افزایش چشمگیر مصرف غذاهای پرچرب در دهه‌های اخیر و ارتباط آن با گسترش بیماری های قلبی-عروقی، توسعه فرمولاسیون های غذایی کم چرب از اهمیت ویژه ای برخوردار است. ترکیبات هیدروکلوئیدی مانند صمغ ها دارای پتانسیل بالایی برای شبیه سازی نقش چربی در مواد غذایی می باشند. هدف از این پژوهش، بررسی قابلیت صمغ کنجاک به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز بود.مواد و روش ها: غلظت‌های 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد از صمغ کنجاک به ترتیب با نمونه های سس مایونز که روغن آنها به میزان 20، 30، 40 و 50 درصد کاهش یافته بود تلفیق شدند. ویژگی های رئولوژیکی پایا (رفتار جریانی) و نوسانی (روبش کرنش و روبش فرکانس) سس های مایونز کم چرب بوسیله یک دستگاه رئومتر و خصوصیات حسی بوسیله یک تیم ارزیاب 10 نفره مورد بررسی قرار گرفتند و نتایج بدست آمده، در قالب یک طرح آماری کاملا تصادفی با سه تکرار، با یکدیگر و با نمونه شاهد کم چرب (30 درصد روغن) در سطح اطمینان 95 درصد مورد مقایسه قرار گرفتند.یافته ها: نتایج برازش داده های رئولوژیکی به مدل قانون توان و هرشل بالکلی نشان دهنده رفتار شل شونده بابرش همگی نمونه ها بود. نمونه های کم چرب حاوی جایگزین چربی، از اندیس رفتار جریان کمتر و اندیس قوام بالاتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند که با افزایش غلظت صمغ تشدید شد. تنش تسلیم نیز با افزایش غلظت صمغ تا 5/0 درصد افزایش یافت ولی پس از آن متحمل کاهش شد. یافته های آزمون روبش فرکانس نشان داد که در تمامی نمونه ها، مدول ذخیره بیشتر از مدول افت و تانژانت افت کمتر از یک بود که نشان دهنده رفتار ویسکوالاستیک نمونه ها می باشد. به علاوه، تانژانت افت با افزایش درصد جایگزینی روغن با صمغ کنجاک، به طور پیوسته ای کاهش پیدا کرد. همچنین، افزایش غلظت صمغ، به گونه معنی داری بهبود شاخص پایداری را در پی داشت. یافته های ارزیابی حسی نشان داد که کنجاک به صورت معنی داری باعث بهبود مطلوبیت بافت، ویسکوزیته و پذیرش کلی سس مایونز شد ولی از تاثیر معنی داری بر طعم و بوی محصول برخوردار نبود.نتیجه گیری: نمونه ای که 30 درصد روغن آن با 5/0 درصد کنجاک جایگزین شده بود، به دلیل برخورداری از بهترین ویژگی های رئولوژیکی و حسی در بین نمونه های کم چرب، به عنوان نمونه برتر انتخاب شد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

5 - تأثیر تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز بر پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید آب نمکی کم چرب تلفیق شده با پروتئین های آب پنیر طی دوره رسیدن
حسین جوینده عرفان دانش مصطفی گودرزی

مقدمه: کاهش چربی، ویژگی های مختلف پنیر را به گونه ای منفی تحت تاثیر قرار می دهد. می توان با تیمار ترانس گلوتامیناز پنیر سفید آب نمکی کم چرب تلفیق شده با پروتئین های آب پنیر، به محصولی با ویژگی های رئولوژیکی مشابه با پنیر پر چرب دست یافت. هدف از این پژوهش، بررسی تغیییرات چکیده کامل

مقدمه: کاهش چربی، ویژگی های مختلف پنیر را به گونه ای منفی تحت تاثیر قرار می دهد. می توان با تیمار ترانس گلوتامیناز پنیر سفید آب نمکی کم چرب تلفیق شده با پروتئین های آب پنیر، به محصولی با ویژگی های رئولوژیکی مشابه با پنیر پر چرب دست یافت. هدف از این پژوهش، بررسی تغیییرات شاخص های پروتئولیز و لیپولیز این پنیر طی دوره رسیدن بود. مواد و روش ها: سه نمونه آزمایشی پنیر شاهد پرچرب (3% چربی شیر)، شاهد کم چرب (1% چربی شیر) و پنیر کم چرب تیمار شده با ترانس گلوتامیناز (1% چربی، 9/0 واحد ترانس گلوتامیناز به ازای هر گرم پروتئین شیر، 5 گرم ایزوله پروتئینی آب پنیر به ازای هر لیتر شیر) تولید، و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، شاخص های پروتئولیز و لیپولیز و خصوصیات ارگانولپتیکی آن ها در 3، 20، 40 و 60 روز پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: طی دوره رسیدن، شاخص های پروتئولیز و لیپولیز همه نمونه ها افزایش نشان داد (05/0p<) ولی شیب افزایش آنها کاهش پیدا کرد. کاهش چربی باعث کاهش چشمگیر سرعت پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید آب نمکی شد (05/0p<)، این در حالی بود که تیمار آنزیمی شیر کم چرب همراه با تلفیق پروتئین های آب پنیر به فرمولاسیون آن، با کاهش آب اندازی پنیر حاصله، باعث ارتقای شاخص های پروتئولیز و لیپولیز شد (05/0p<). طی دوره رسیدن، کاهش سرعت تولید اسیدهای چرب کوتاه زنجیر نسبت به انواع متوسط و بلند زنجیر به مراتب شدیدتر بود که احتمالا به دلیل شرکت آنها در واکنش های تولید ترکیبات عامل عطر و طعم بوده است. با افزایش زمان رسیدن، عطر و طعم نمونه تیمار شده با آنزیم ترانس گلوتامیناز به گونه قابل ملاحظه ای بهبود پیدا کرد (05/0p<) ولی همچنان کمتر از نمونه پرچرب مورد پسند مصرف کنندگان قرار گرفت (05/0p<). نتیجه گیری: تلفیق پروتئین های آب پنیر به همراه تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز سبب بهبود واکنش های لیپولیز و پروتئولیز در پنیر کم چرب طی دوره رسیدن می شود و در نتیجه آن ویژگی های ارگانولپتیکی آن بهبود می یابد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

6 - The Feasibility of Manufacturing Low Fat Pizza Cheese by Use of Pre- Gelatinized Corn Starch
S. Abbasi L. Nateghi

10.30495/jfbt.2022.19731

In this study pre-gelatinized corn starch was used in order to improve the sensory and physicochemical properties of low fat pizza cheese. Therefore, the effect of three independent variables including low fat milk powder (45-100%), fat (0-45%) and pregelatinized corn s چکیده کامل

In this study pre-gelatinized corn starch was used in order to improve the sensory and physicochemical properties of low fat pizza cheese. Therefore, the effect of three independent variables including low fat milk powder (45-100%), fat (0-45%) and pregelatinized corn starch (0-10%) on physicochemical properties of low fat pizza cheese was evaluated using mixture statistical design by design expert software. Fifteen treatments were tested and according to the results the used statistical design was successfully applied for evaluation and optimization of the formulation of low fat pizza cheese. All physicochemical properties were significantly affected by the mixture components. As the results showed 67.56% low fat milk powder, 27.93% fat and 4.5% starch were the optimal quantities in the formulation. Melt ability, acidity, elasticity, firmness, total soil matters, flavor, texture and total acceptance were measured and indicated at highest acceptability among the treatments, 4.08, 0.46, 13.91, 14.11, 49.68, 3.85, 4.26 and 3.78 respectively. The closeness of estimated and measured values of responses for optimized formulation suggested the fitness of the selected models and their high predictability. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

7 - Evaluation of Using Salep and Chitosan Hydrocolloid as Stabilizers and Fat Replacer in Physicochemical and Rheological Features of Low-Fat Mayonnaise
M. Askari T. Mostaghim

In the present study, salep and chitosan hydrocolloid were used as stabilizers and fat replacer in low-fat mayonnaise and rheological and physicochemical characteristics were evaluated. Fat has been substituted with 0.1, 0.2 and 0.3% chitosan and 6.4, 0.0, 0.7, 1.0 and چکیده کامل

In the present study, salep and chitosan hydrocolloid were used as stabilizers and fat replacer in low-fat mayonnaise and rheological and physicochemical characteristics were evaluated. Fat has been substituted with 0.1, 0.2 and 0.3% chitosan and 6.4, 0.0, 0.7, 1.0 and 1.3% salep. High-fat mayonnaise sample or control with 67% fat and without salep and chitosan(FF), mayonnaise with 67% fat and 0.4% salep and 0.2% chitosan(F1), mayonnaise with 48% fat and 0.6% salep(F2), mayonnaise with 30% fat and 1.3% salep(F3), mayonnaise with 30% fat and 1% salep and 0.1% chitosan(F4), mayonnaise with 30% fat and 0.7% salep and 0.2% chitosan(F5) and mayonnaise with 30% fat and 0.6% salep and 0.3% chitosan(F6) were used as treatments of the present study. The results showed that salep and chitosan hydrocolloids could increase the viscosity of low-fat mayonnaise samples by absorbing water as well as substitution role for fat to increase the stability of low-fat mayonnaise. Among the produced samples, F1 and F2 had the most similarity to the control sample. All the samples (both control ad low-fat samples) did not have significant microbial load and the pH and acidity were at the allowed level. Creamy and phase separation phenomenon was not observed among the samples. Based on the results, it can be concluded that salep and chitosan hydrocolloids are proper substitutes for common high-fat mayonnaises and can be employed in the formula of low-fat mayonnaise without changing the qualitative features of the product significantly. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

8 - بررسی تاثیر مخلوط سه روغن سویا، آفتاب گردان، کلزا بر پایداری اکسیداتیو و خواص ارگانولپتیکی و رئولوژیکی سس مایونز کم چرب
مژگان بلالی علیرضا رحمن مریم فهیم دانش

10.30495/qafj.2023.1973855.1049

هدف از این تحقیق، ارزیابی تأثیر روغن‌های خوراکی مختلف (روغن‌های سویا، آفتابگردان و کانولا در سطح 30 درصد وزنی) بر کیفیت و فساد اکسیداتیو سس مایونز کم چرب در مدت 6 ماه تحت دمای 10 درجه سلسیوس بود. نتایج نشان داد که میزان pH و اسیدیته همه نمونه‌ها، به ترتیب در محدوده 16/3 چکیده کامل

هدف از این تحقیق، ارزیابی تأثیر روغن‌های خوراکی مختلف (روغن‌های سویا، آفتابگردان و کانولا در سطح 30 درصد وزنی) بر کیفیت و فساد اکسیداتیو سس مایونز کم چرب در مدت 6 ماه تحت دمای 10 درجه سلسیوس بود. نتایج نشان داد که میزان pH و اسیدیته همه نمونه‌ها، به ترتیب در محدوده 16/3-04/3 و 019/1-932/0 درصد قرار داشت. طی دوره نگهداری، میزان pH و ویسکوزیته نمونه‌های مایونز به تدریج کاهش یافت، در حالی که میزان اسیدیته افزایش پیدا کرد. نمونه‌های حاوی 15 درصد آفتابگردان و مخلوط برابر روغن‌ها، بیشترین میزان ویسکوزیته را داشتند. همه نمونه‌ها طی زمان نگهداری، از پایداری امولسیون مناسبی برخوردار بودند. ترکیب روغن‌های مختلف، اثر معنی‌داری بر شاخص‌های اکسیداسیون سس مایونز کم چرب داشت، به طوری که کمترین میزان شاخص‌های اکسیداسیون مربوط به نمونه‌های حاوی 15 درصد و 20 درصد روغن کانولا بود. با گذشت زمان، میزان اندیس‌های پراکسید، آنیزیدین و توتوکس همه نمونه‌های مورد بررسی، به طور معنی‌داری کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نوع روغن، اثر معنی‌داری بر طعم، بافت، احساس دهانی، بو و پذیرش کلی سس مایونز کم چرب نداشت. کمترین امتیاز رنگ مربوط به نمونه حاوی 20 درصد روغن کانولا و تمام کانولا بود. با این حال، از لحاظ مشخصات حسی، همه نمونه های مایونز قابل پذیرش بودند. در نهایت، نتایج به دست آمده نشان داد که از مخلوط روغن‌های سویا، آفتابگردان و کانولا می‌توان برای تولید سس مایونز کم چرب استفاده کرد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

9 - تأثیر مو‌سیر بر قابلیت‌زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک و برخی خواص فیزیکو‌شیمیایی و پذیرش‌کلی ماست هم‌زده کم‌چرب
رخساره رمضانی وجیهه فدائی نوغانی حسن جودکی

از آن‌جا که اغلب غذا‌های پروبیوتیک را فرآورده‌های شیری تشکیل می‌دهند و با توجه به تغییر ذائقه افراد‌جامعه، تولید‌کنندگان محصولات‌شیری به فکر تولید محصولات جدیدی هستند که در کنار تأمین تنوع ذائقه مصرف-کنندگان، ارزش غذایی بالایی نیز داشته باشند.امروزه، ماست طعم‌دار از مقب چکیده کامل

از آن‌جا که اغلب غذا‌های پروبیوتیک را فرآورده‌های شیری تشکیل می‌دهند و با توجه به تغییر ذائقه افراد‌جامعه، تولید‌کنندگان محصولات‌شیری به فکر تولید محصولات جدیدی هستند که در کنار تأمین تنوع ذائقه مصرف-کنندگان، ارزش غذایی بالایی نیز داشته باشند.امروزه، ماست طعم‌دار از مقبولیت زیادی در بین مصرف‌کنندگان برخوردار است. طعم‌دهی به ماست از‌طریق افزودن ترکیبات طبیعی از‌جمله انواع میوه‌ها و انواع سبزیجات تازه یا خشک مانند نعناع، پونه، ریحان و مو‌سیر انجام می‌پذیرد. در این پژوهش، تأثیر افزودن مو‌سیر ایرانی در سطوح 2/0، 3/0 و 4/0 درصد بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس) و برخی ویژگی های فیزیکو‌شیمیایی ) pH، اسیدیته قابل‌تیتر، آب‌اندازی و ویسکوزیته( و پذیرش‌کلی ماست هم‌زده کم‌چرب پروبیوتیک حاوی 08/0% بتا‌گلوکان مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن مو‌سیر تأثیر معنا‌داری بر اسیدیته و pH نمونه‌های ماست داشت (05/0>p). با افزایش درصد مو‌سیر در نمونه‌های ماست هم‌زده، ویسکوزیته و زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک کاهش و آب‌اندازی و پذیرش‌کلی افزایش یافت (05/0>p). پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

10 - Development and Utilization of Rice Bran in Hamburger as a Fat Replacer
Mohammad Mehdi Marvizadeh Neda Akbari

10.22034/jchr.2019.668190

The effect of rice bran (RB) on the physicochemical properties such as fat content, pH, moisture content, color evaluation (L*, a*, b* values), and cooking loss of hamburger was investigated. To this purpose, four groups were processed: a control group and three treatme چکیده کامل

The effect of rice bran (RB) on the physicochemical properties such as fat content, pH, moisture content, color evaluation (L*, a*, b* values), and cooking loss of hamburger was investigated. To this purpose, four groups were processed: a control group and three treatment groups containing 2%, 3%, and 4% RB. The addition of 4% RB to hamburgers decreased the fat content by 25%. The highest rate of cooking loss (P<0.05) was observed in the control group. Chemical tests indicated that hamburgers with RB increased moisture content of samples. Proximate test indicated that the greatest pH in a hamburgerwas achieved when 4% RB is added. The values of L* in low-fat hamburger (LFH) were decreased using RB replacer. Therefore, healthier hamburger can be manufactured by RB as fat replacer without product's quality loss. پرونده مقاله

فهرست مقالات Low-Fat

سکوی نشر دانش

پیوندهای سایت

مراکز مرتبط

پشتیبانی

صفحات رسمی